Les carnets de Nat

Entrées, Légumes et plats

Fazzoletti en deux façons…

04 avr 2014

Chez nous, les pâtes, c’est sacré !

C’est pratiquement le seul plat qui fait l’unanimité à la maison.  Et comme tout le monde, j’achète des pâtes toutes prêtes, pas toujours aux œufs frais, en prenant les formes qui plaisent à mes filles : farfalle, spaghetti, macaroni… Ensuite, je les laisse préparer leur accompagnement car leurs goûts en la matière sont radicalement différents.

De temps en temps, je me lance dans les les pâtes fraiches maison, surtout lorsqu’un atelier sur le sujet m’a rappelé combien c’était bon !

Voici deux adaptations des fazzoletti, simples carrés de pâtes que l’on peut plier dans l’assiette à la manière d’un drapé, et agrémenter de toutes sortes de sauces gourmandes et de préparations diverses. Une manière originale de présenter des pâtes fraiches en toute simplicité.

L’asperge étant de saison, c’est autour de ce produit que j’ai choisi de vous proposer ces idées.

asperge-mars-def

Recettes de base pour les pâtes (4 Fazzoletti par personnes) et pour 4 personnes :

- 200 gr de farine T55 ou T45

- 2 oeufs

- 1 pincée de sel

- un peu d’eau (facultatif)

A la main, ou dans le bol d’un robot mélangez ensemble la farine, les oeufs entiers, le sel et former une boule de pâte homogène et souple, sans trop. Ajoutez un tout petit peu d’eau si nécessaire (en fonction de la grosseur des oeufs) mais attention, la pâte ne doit pas coller aux doigts.

Filmez la boule de pâte et laissez la reposer à température ambiante durant 15 minutes minimum.

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine, posez y la boule de pâte et abaissez la très finement au rouleau, jusqu’à ce que l’on puisse presque voir par transparence. Vous pouvez également utiliser un laminoir pour abaisser la pâte facilement. Dans ce cas, commencer par couper le pâton obtenu au départ en deux portions. Laissez le pâton inutilisé filmé, pour éviter qu’il ne se dessèche.

Abaissez légèrement avec le plat de la main la première partie de pâte de manière à ce qu’elle passe facilement au cran le plus large du laminoir, en l’ayant légèrement fariné au préalable. Repliez la pâte obtenue, grossièrement abaissée, en trois partie, comme un portefeuille, puis repassez la au laminoir, même cran large, une deuxième fois, en ayant légèrement fariné la pâte à nouveau.

Passez ensuite cette pâte au laminoir en diminuant les crans au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte fine. Pensez à fariner la pâte abaissée à chaque passage, mais sans trop.

Découpez ensuite des bandes de pâtes en carrés de 10 cm sur 10 cm et laissez ces carrés sécher sur un torchon propre légèrement fariné durant 30 min environ.

fazzoletis-asperges-2-def

 Pour cette première version, recette de l’accompagnement (plat végétarien) :

Préparez une crème d’asperges vertes : Commencez par supprimer les parties dures d’une botte d’asperges vertes (les pieds) et rincer soigneusement la partie haute. Conservez les têtes que vous pouvez trancher finement à la mandoline, ou laisser entière. Réservez les. Coupez le corps des asperges en petites rondelles.

Faire fondre un oignon dans un peu de beurre à la casserole. Lorsqu’il est translucide, ajoutez les rondelles d’asperges et une petite poignée de cerneaux de noix. Salez, poivrez et mélangez durant quelques minutes, puis ajoutez de l’eau pour recouvrir les asperges.

Laissez cuire ainsi, à feu doux et à couvert durant 15 minutes environ. En plantant la pointe d’un couteau au cœur des légumes, il ne doit plus y avoir de résistance.

Placez ensuite le tout au robot ou au blender (asperges, oignon noix et bouillon de cuisson) en ajoutant 25 gr de beurre. Mixer finement.

Ajoutez 100 ml de crème et mixer à nouveau. La crème doit être bien fine. Si nécessaire passez la au chinois pour qu’elle soit parfaitement veloutée. Goutez et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Remettre dans une casserole et filmez au contact (afin d’éviter qu’une « peau » se forme sur votre crème) pour réchauffer plus tard.

Poêlez  rapidement les têtes d’asperges entières ou effilées à l’huile d’olive. Salez à la fleur de sel et poivrez au poivre du moulin.

Réservez.

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée, et ajoutez les carrés de fazzoletti par 4 pièces. Egouttez les soigneusement et disposez les aux creux de 4 assiettes de service chaudes (laissées au four à 50°C durant les préparations). Disposez les pâtes comme de jolis drapés.

Versez ensuite une louche de crème d’asperges chaude, les têtes d’asperges,  le parmesan râpé et quelques cerneaux de noix broyés grossièrement.

Servez aussitôt.

Deuxième accompagnement (entrée froide) :

 fazzoletis-asperges-froid-def

 Préparez les fazzoletti de la même manière que ci-dessus.

Découpez des tranches très fines d’un rôti de bœuf froid (4 tranches par personne), à la manière d’un carpaccio. Disposez les tranches de viande dans un plat et recouvrez de  4 cuil à soupe d’huile d’olive, une petite poignée de noix hachées, 3 tomates confites à l’huile coupées en très petits dés, 1 cuil à soupe de sauce de soja et poivrez généreusement. Laissez mariner 1 heure.

Poêler rapidement des têtes d’asperges finement émincées à la mandoline, dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Salez et poivrez. Réservez.

Au creux de jolies assiettes de service, déposez les fazzoletti en formant de jolis drapés. Ajoutez la viande marinée et 1 cuil à soupe de marinade répartie sur l’ensemble de l’assiette. Ajoutez quelques caprons (gros câpres à la saveur douce que l’on trouve en bocal dans certaines grandes surface). Ajoutez également les têtes d’asperges juste saisies.

Disposez ça et là quelques copeaux de parmesan. Salez à la fleur de sel, et servez aussitôt.

Bonne journée ! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

2 Commentaires

Légumes et plats

Blettes en deux façons, feuilles et côtes…

28 mar 2014

J’ai repris le chemin de ma cuisine…

…en dépit de la complexité de mes semaines, de mes émotions, de l’énergie qui n’est pas nécessairement au rendez-vous, elle me rééquilibre,  m’offre une part de créativité chaleureuse, de détente et d’harmonie.

Et puis j’aime tant écrire…

J’ai repris le chemin de ma cuisine en allégeant mes ateliers qui débordaient considérablement sur mes rares, trop rares moments de repos. Il me faudra faire un choix, un jour, entre la poursuite de ces derniers et les autres projets de mes valises d’idées plus ou moins réalistes…

Avec du temps, on en fait des choses, surtout quand, comme moi, on tricote sans cesse les minutes et les heures sans parvenir à poser son ouvrage le temps de souffler… On en fait des petits plats pour faire plaisir à sa famille, ou pour tester, s’amuser, gouter des associations, voir ce que les Chefs en disent dans leurs livres, découvrir ou redécouvrir leurs recettes, plonger dans des vidéos techniques, lire, lire encore sur le sujet, et transformer son cerveau en laboratoire gourmand… J’aime assez cette idée…

Le panier bio de saison du mercredi, c’est un peu pour ça…

Je le vois arriver presque fébrile. Je ne sais pas ce qu’il va m’offrir. Et je me dis : « je ne gâcherais rien de ce qu’il y a la dedans. Pas de fanes, de pelures ou de légumes bizarres ou mal aimés pour lesquels je ne poserai pas de question…

Et cette semaine, les Blettes (ou bettes, car cousines des betteraves sans la partie « rave ») étaient à l’honneur, entre panais, carottes et poireaux…

panier-blettes_def

Et on en fait quoi de cette plante pleine de grandes feuilles cloquées avec ses côtes blanches et fibreuses ? Quel goût ça a ? On montre ça aux gamins en leur glissant à l’oreille que c’est prévu au menu et ils se carapatent en courant…  Certains adultes aussi… sans aucun doute…

Bon, il faut le reconnaitre, même de saison, ce légume a lui tout seul n’offre pas une saveur à damner un Saint.

Mais il présente l’avantage d’être entièrement consommable (feuilles et côtes), de pouvoir se cuisiner de plein de manière différentes (au beurre, à la crème, en farce, en gratin, en ravioles) et dans ces espaces là, on peut lui offrir une jolie place gourmande.

Les blettes se nettoie et se « pèlent » tout d’abord. Les feuilles vertes sont à séparer de leurs parties blanches, on en retire les plus grosses nervures, on les rince soigneusement et on les réserve.

La partie blanche se coupe à la base, pour retirer le pied dur et non consommable et on « épluche » ensuite  la surface des côtes à l’aide d’un petit couteau en prenant soin de ne retirer que de fines bandes de fibres. A bien rincer ensuite avant de réserver.

Les feuilles se plongent dans une eau bouillante salée pour 5 à 6 minutes de cuisson environ. Bien les essorer ensuite avant de les utiliser comme on le ferait avec des feuilles d’épinard, dont elles ont une saveur assez proche.

Les jeunes feuilles peuvent être servies crues en salade ou passées au beurre très rapidement pour accompagner viande ou poisson de leur jolie couleur verte.

Je vous propose d’associer le vert des blettes à des lumache, grosses pâtes en forme d’escargot en les farcissant, et on peut d’ailleurs sur ce principe, imaginer plein d’idées et d’associations différentes, en plat chaud ou plat froid.

Lumache farcis aux vert de blettes, crème au Bleu de Bresse, noix et parmesan.

Lumache farcis aux vert de blettes, crème au bleu de Bresse, parmesan et noix.

Lumache farcis aux vert de blettes, crème au bleu de Bresse, parmesan et noix.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les pâtes Lumache (quantité en fonction du nombre de convives) et laissez les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent al dente. Égouttez les soigneusement, ajoutez leur une touche d’huile d’olive, séparez les les unes des autres en les disposant pas exemple dans un plat ) gratin, filmez et réservez.

Les feuilles de blettes une fois cuites (comme précisé ci-dessus) hachez les soigneusement et joutez leur crème fraiche liquide, jusqu’à ce que la consistante de l’ensemble soit crémeux et s’amalgame bien. Ajoutez quelques morceaux de Bleu de Bresse en retirant la partie épaisse de la croute,  écrasés à la fourchette au préalable. Ajoutez une à deux cuil à soupe de parmesan et quelques cerneaux de noix concassés et préalablement torréfiés (passés au four quelques minutes pour corser leur saveur).

Ajoutez un œuf entier et mélangez soigneusement. Goûtez et ajouter sel ou poivre du moulin. Attention au sel, suivant la quantité de fromage présente dans ce plat, ayez la main légère. Je ne vous donne pas de proportions, le tout étant que la farce ne soit pas liquide, mais crémeuse, simple à utiliser pour farcir vos pâtes à la poche pour ne pas galérer avec une cuillère…. Suivant votre souhait de sentir la légère amertume des blettes ou de la dissimuler davantage avec le Bleu et le parmesan, faites vos essais et goûtez très régulièrement pour ajuster la saveur en fonction de vos goûts. La quantité de noix est à votre appréciation. Sa présence, saveur et croquant sont bien agréables dans ce plat, mais elles pourraient être remplacées par des noisettes, des amandes ou des pignons sans problème.

Farcissez en suite, à la poche donc, vos Lumache, disposez les dans un plat à gratin, arrosez d’une touche d’huile d’olive et d’un peu de crème fraiche liquide, ajoutez une pointe de de fleur de sel et quelques pincées de parmesan et glissez à four préchauffé Th 6 quelques minutes tout en surveillant. L’ensemble doit légèrement gratiner, mais ne pas dessécher. Servez ensuite aussitôt.

Tarte de côte de blettes au roquefort, noix et parmesan.

Deuxième partie de ce légume à exploiter façon tarte, toujours dans l’esprit d’un mariage fromage noix pour rehausser la saveur de ce légume et en adoucir la légère amertume.

Tarte aux blettes

Tarte aux blettes

Pâte brisée : pour 1 grande tarte

250 gr de farine T45

125 gr de beurre

1 jaune d’oeuf

50 mil d’eau.

1 grosse pincée de sel.

Ajoutez le sel à l’eau, mélangez pour le faire fondre et ajoutez le jaune d’oeuf.

Faites un puits au centre de la farine, et ajoutez le beurre froid coupé en dés en l’intégrant à la farine du bout des doigts. Ajoutez ensuite l’eau, l’œuf et le sel et formez une pâte homogène souple et non collante. Abaissez cette pâte en une forme de rectangle épais pour vous aider à l’abaisser ensuite plus facilement. Filmez et réservez au frais 30 min.

Blettes : Les côtes de blettes une fois nettoyées et épluchées comme expliqué au dessus, détaillez lez en bandes régulières d’un peu moins d’1 cm de large et plongez les dans une casserole d’eau bouillante salées. Laissez les cuire 12 minutes, et égouttez les soigneusement.

Préparez l’appareil à tarte :

Mélangez ensemble 150 ml de crème fraiche liquide, 100 ml de lait, une pincée de sel, une pincée de muscade.

Ajoutez deux œufs entiers et un jaune d’œuf. Mélangez soigneusement et réservez.

Abaissez la pâte pas trop finement (6 mm d’épaisseur environ) au rouleau. Disposez la ensuite dans un cercle à tarte ou un moule à tarte beurré et fariné légèrement.

Piquez votre fond de tarte à la fourchette.

Tapissez le fond de vos côtes de blettes cuites et soigneusement égouttées. Parsemez de quelques dés de Roquefort et de quelques cerneaux de noix torréfiées.

Versez l’appareil à tarte délicatement sur vos ingrédients à l’aide d’une petite louche. Saupoudrez de parmesan râpé et de quelques tours de moulin à poivre.

Glissez à four préchauffé th 6 pour une trentaine de minutes de cuisson.  A surveiller !

A la sortie du four, laissez votre tarte refroidir légèrement avant de la démouler ou de la décercler.

Part de tarte aux côtes de blettes

Part de tarte aux côtes de blettes

Dégustez cette tarte chaude, (ou froide) accompagnée d’une petite salade d’endives assaisonnée d’huile de noix de fleur de sel et de poivre du moulin.

Voilà… deux possibilités d’utilisation des blettes parmi tant d’autres…. Et faites vous plaisir, imaginez ce légume en farce de ravioles avec de la ricotta et de la menthe, en entrée froide avec des câpres et des petites dés de tomates séchées au creux de verrine sur un lit de fromage frais par exemple, en lasagne avec saumon, oignons et crème…

Bonne journée !

 

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

Pas de commentaire

Légumes et plats

Filet mignon et choux de Bruxelles…

23 mar 2014

Lorsque j’étais gamine, manger à la cantine ne me posait pas de souci. J’avais l’habitude et j’avoue que j’aimais bien.

Sauf lorsque le menu affichait deux plats : la brandade de morue et les choux de Bruxelles… Dans le premier cas c’était l’odeur qui me retournait, dans le second la consistance et l’amertume… Si bien que je n’ai jamais préparé ni l’un ni l’autre à la maison.

Mais tous les mercredis a présent, je reçois mon panier de légumes bio, et le challenge c’est de tout utiliser. Absolument tout. Au grand regret des filles…

Quelques choux de Bruxelles donc, dans mon panier…

Choux de Bruxelles...

Choux de Bruxelles…

Clémence s’est littéralement sauvée lorsque elle a vu que j’allais me lancer la dedans.

L’une de mes grandes m’a regardé préparer des oranges confites d’un côté et m’a demandé si j’avais l’intention de les associer aux choux. Je l’ai rassurée en lui précisant que c’était deux choses tout à fait différentes mais je ne l’ai pas convaincue…

Si vous êtes moins réfractaire que mes filles mais que vous n’avez jamais osé cuisiner ces légumes à l’amertume tout de même bien présente à la dégustation, voici une idée qui vous plaira peut être.

Commencez par retirer les premières feuilles des choux de Bruxelles et réservez en de jolies en les rinçant soigneusement.

Coupez ensuite les choux en 4 et réservez les.

Débarrassez un filet mignon de porc de toute trace de gras et de nerfs en vous aidant d’un petit couteau, puis, si vous le souhaitez, ficelez le de manière à lui garder une joli forme bien régulière.

Dans une poêle, faire colorer toute les faces du filet mignon avec un fond d’huile d’arachide et un peu de beurre. Arrosez le de matière grasse en même temps que vous surveillez la cuisson.

Filet mignon...

Filet mignon…

Préchauffez votre four à 210 °C.

Portez à ébullition une casserole d’eau gazeuse (celle-ci permettra de garder la jolie couleur verte des choux). Plongez y les quartiers de choux et laissez les blanchir 6 minutes. Égouttez les ensuite et réservez les.

Dans un bol, mélanger 50 ml de sauce de soja, 3 cuil à soupe de vinaigre balsamique et 1 cuil à soupe de miel. Réservez.

Lorsque le filet mignon est coloré sur toutes ses faces, gardez la poêle et sa matière grasse, placez la viande dans un plat, et glissez au four préchauffé pour 8 minutes de cuisson.

Faites réchauffer la poêle dans laquelle le filet mignon a coloré. Commencez par y déposer les jolies feuilles de chou réservées, juste pour les chauffer un peu et les graisser légèrement. Réservez les.

Faites sauter ensuite les choux de Bruxelles durant quelques minutes à peine dans la matière grasse déja présente dans la poêle, mais en ajoutant un peu de beurre. Goutez les, ils doivent conserver un peu de croquant. Salez, poivrez et réservez au chaud.

triptyque-VB-FM

Filet mignon et choux de Bruxelles

A la sortie du four, versez la sauce préparée à part sur la viande et dans le plat chaud et arrosez la quelques instants. Laissez la viande reposer, éventuellement au four à 50°C, le temps de prélevez la marinade et faites la réduire 4 à 5 minutes sur le feu. Elle doit devenir sirupeuse, mais attention à ne pas la faire trop cuire, elle épaissirait trop et commencerait à caraméliser.

Au moment de servir, découpez la viande en tranches et disposez les dans des assiettes de service chaudes. Disposez les choux de Bruxelles joliment dans l’assiette puis placez les petites feuilles de chou réservées sur le dessus de la viande.

Arrosez ensuite chaque morceau de viande d’une cuillère de réduction.

Dégustez bien chaud.

Filet mignon, chou de Bruxelles et réduction de vinaigre balsamique, sauce de soja et miel.

Filet mignon, chou de Bruxelles et réduction de vinaigre balsamique, sauce de soja et miel.

Si les choux de Bruxelles conservent leur amertume, la sauce réduite amène un contraste sucrée qui l’adoucit beaucoup. La viande est tendre, et l’ensemble est harmonieux.

Reste à convaincre les réfractaires aux choux de Bruxelles d’y goûter ! :-)

Bonne semaine à venir ! :-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

5 Commentaires

Autres Pains et brioches...

Sandwich gourmand et rigolo… pour le premier jour du printemps…

20 mar 2014

Hier je vous parlais d’hiver, et aujourd’hui de printemps…

C’est vrai. Mais mon absence sur ces pages a tant concentré mes idées et mes souhaits de partager à nouveau avec vous que je risque de vous jouer les quatre saisons en accéléré…

Et pourtant, je n’ai pu prendre en photo le petit sandwich dont je vais vous parler que hier soir, sous les lampes… Il manque donc de chaleur et de lumière. A vous de lui en donner en le déclinant selon vos envies ! :-)

Avec les beaux jours, je me suis remise au pain, et par ailleurs, je propose un atelier demain sur le thème. J’adore !

Le pain, j’en parlerai des heures ! Et je reste une vraie gamine devant la magie que chaque fournée offre.

Fournées de pain au levain maison...

Fournées de pain au levain maison…

Chaque matin, nous faisons griller de fines tranches de ces pains au levain légèrement acides et avec un peu de beurre salé, c’est simplement sublime !

Panier de légumes bio, comme chaque mercredi et de savoureuses inspirations rien qu’en le survolant… Betteraves, chou blanc, choux de Bruxelles, pommes, endives…

Et un magret grillé de la veille au frigo…

Si cela vous tente, coupez en tranches fines un magret de canard déjà cuit, rosé à cœur.

Préparez une marinade avec : 4 cuil à soupe d’huile d’olive, 2 cuil à soupe de sauce de soja, une cuil à café rase de miel, une pincée de fleur de sel, quelques tours de poivre du moulin et une demie cuil à café de graines de coriandre légèrement torréfiées dans une poêle à sec, puis grossièrement concassées au pilon.

Disposez les tranches de magret dans la marinade, mélangez, filmez et réservez au frais une heure.

Fines tranches de magret de canard en marinade.

Fines tranches de magret de canard en marinade.

Épluchez une betterave soigneusement et découpez de très fines tranches à la mandoline.

Mettre à tremper ces tranches quelques minutes dans un bol d’eau additionné de jus de citron pour leur retirer un peu de leur saveur terreuse. Égouttez les ensuite et réservez les.

Tranchez un petit choux blanc soigneusement lavé, finement en julienne.

Lavez soigneusement une pomme Royal Gala, et tranchez la finement également, à la mandoline.

Faites griller les tranches de pains souhaitées pour vos sandwichs ou utilisez les telles que, sans les faire griller, selon votre préférence.

Arroser les tranches de pain d’un peu de sauce de la marinade pour les parfumer, mais ayez tout de même la main légère… ;-)

Disposez par dessus quelques rondelles de betteraves crues de manière à ce qu’elles débordent légèrement du pain.

Ajoutez par dessus la julienne de chou blanc.

Sandwich de printemps ! :-)

Sandwich de printemps ! :-)

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter quelques pignons de pins, des noix ou des noisettes torréfiés, de petits cœurs d’endives, un peu  de brousse de brebis.

L’idée dans le cas présent est une association sucrée salée, mais si vous le préférez, vous pouvez tout à fait rester uniquement sur un esprit salé et utiliser les légumes de saison avec le magret mariné.

Privilégiez les couleurs et le visuel. Rien de plus agréable que de mordre dans un joli sandwich qui dévoile en douceur ce qu’il cache !

Sandwich coupé en deux...

Sandwich coupé en deux…

Assaisonnez l’ensemble avec fleur de sel, poivre du moulin et sur les tranches de magret, un peu de marinade supplémentaire s’il en reste.

Pour terminer et donner un petit côté rigolo à ce petit sandwich printanier (oui je sais, hier je vous parlais d’une tatin d’hier…), coupez le par la moitié et disposez sur le dessus du pain, grillé ou non, une fine tranche de betterave surmontée d’une fine tranche de pommes. Saupoudrez de quelques grains de pavot et piquez chaque partie d’une jolie pique en bois.

A déguster au soleil… C’est doux, et c’est bon ! :-)

Sandwich prêt à déguster...

Sandwich prêt à déguster…


© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

Pas de commentaire

Légumes et plats

Tatin d’hiver… au printemps…

19 mar 2014

Peut-on parler d’hiver avec d’aussi douces températures… Ici, dans notre Sud, c’est déjà le printemps et la terrasse a repris des couleurs. Premières plantations, premières boutures et premiers semis, au soleil si réconfortant de mars.

Tout change avec les beaux jours. A l’intérieur, comme à l’extérieur.

Si l’on y prête attention, on peut constater à quel point l’humeur, la manière dont on envisage les choses, dont on les projette, peuvent être différentes en fonction de la luminosité, de la chaleur, de l’instant de la journée.

Lorsqu’il fait beau, je me sens infiniment plus calme, plus détendue et plus réceptive à ce qui m’entoure que je ne peux  l’être les jours de pluie. Même si certains détails troublent le regard et donnent alors envie d’en capter l’émotion…

Gouttes de pluie sur le rosier de la terrasse...

Gouttes de pluie sur le rosier de la terrasse…

Photo prise il y a quelques mois,  alors que mon frère Patrice repartait au Japon après quelques années près de nous. C’est lui qui m’a fait remarquer que les branches de l’un de nos rosiers ployait sous les gouttes à la manière d’un chapelet… « Photo ? » m’avait il suggéré. Oui bien sûr, photo…

Mais les couleurs du Sud, malgré la beauté de celles de l’hiver, c’est autre chose… Et Holly comme Mila ne s’y trompent pas…

Petite Mila au soleil...

Petite Mila au soleil…

Douce Mila, gorgée de soleil… Quelques mois à présent qu’elle est auprès de nous et réconforte l’ensemble de la famille, à sa manière, des gouttes de pluies plus difficiles à sécher que d’autres…

J’ai la fâcheuse manie de m’égarer, toujours, au fil de mes billets… Vous attendez que je vous parle « tatin », et je m’engouffre dans tout autre chose, noyant – non pas le poisson mais la recette- sous tout un tas de paroles à mille lieux de la cuisine… Oui mais la cuisine, elle découle tout le reste………

Pour en revenir au titre de ce billet et cette fameuse « Tatin d’hiver » -qui sera bientôt hors saison-, j’ai choisi de décliner les légumes dont je vous parlais dans ma petite salade précédente, en tatin, avec la couleur ambré d’un caramel au beurre.

Je vous avoue qu’ils ont tous fait la grimace… Non pas en la dégustant, mais en me voyant éplucher navets et topinambours. « Encore ??? » m’ont ils dit…. Ben oui… encore…

Panier de légumes de saison...

Panier de légumes de saison…

Et le navet comme le topinambours se prête bien au sucré salé…

Pour cette recette, préparez un caramel avec 50 gr de sucre et deux cuil à soupe d’eau. Une fois le caramel blond, ajoutez 25 gr de beurre demi sel, et quelques tours de poivre du moulin.

Epluchez 3 carottes, deux navets et une dizaine de topinambours, coupez les ensuite en dés de taille moyenne, puis plongez les dans l’eau bouillante et mettez les à blanchir pendant 6 minutes environ à feu moyen.

Une fois les légumes pré-cuits,  égouttez les soigneusement.

Disposez sur le fond d’un moule rond à bords hauts une feuille de papier cuisson puis coulez le caramel par dessus.

Disposez les dés de légumes égouttés en les répartissant régulièrement sur le fond.

Vous pouvez ensuite recouvrir les légumes avec un disque de pâte feuilleté dont vous prendrez soin de bien plier les bords entre les légumes et les parois du moule.

Vous pouvez également choisir d’utiliser de la pâte brisée toute prête, ou de suivre la recette suivante :

Mélangez 250 gr de farine et une pincée de sel.

Ajoutez 125 gr de beurre froid que vous incorporerez à la farine du bout des doigts de manière à obtenir une consistance « mie de main ».

Ajoutez ensuite 1 jaune d’œuf et un peu d’eau, jusqu’à ce que la pâte se rassemble sans coller.

Filmez cette pâte rassemblée en boule et laissez la au frigo pour une trentaine de minutes minimum avant utilisation.

Une fois votre pâte feuilletée ou brisée bien disposée sur vos légumes, glissez le moule à four chaud, préchauffé à 180°C pour une trentaine de minutes. La pâte feuilletée ou brisée doit avoir légèrement coloré.

Laissez reposer la tatin quelques minutes en sortie de four et retournez la ensuite sur un plat de service. Retirez le papier cuisson délicatement et servez.

Tatin d'hiver, topinambours, navets et carottes...

Tatin d’hiver, topinambours, navets et carottes…

Verdict : si vous n’aimez pas les légumes racines, abstenez vous… le sucré s’accorde effectivement très bien à ces légumes, du moins c’est mon avis, surtout en restant léger coté quantité de caramel, mais la saveur corsée de ces  légumes est bien là. Ils sont encore un peu croquants et garde donc leur tenue.  Accompagné d’une salade d’endives au noix, j’ai néanmoins trouvé l’ensemble très agréable et surtout, c’est de saison ! Mes filles ont fait la grimace… mais je sais aussi que pour les contenter, le chemin est long et la tache ardue ! Alors on va dire que la tatin, je l’ai faite juste pour moi ! Na !

:-)

Bonne fin de semaine à tous ! :-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

Pas de commentaire

Entrées

Salade d’hiver… (ou comment reprendre le cours des Carnets en douceur…)

13 mar 2014

Quelques semaines sans écrire sur ces pages…

Quelques semaines d’hiver pour gérer les journées plus ou moins complexes, plus ou moins chargées en émotions diverses. Quelques semaines aussi pour me recentrer, poser les choses de manière calme, m’interroger sur le rythme que je souhaite donner à ma vie, à mon souffle, à mes activités, à mes ateliers, à mon activité de sophrologue. Penser un peu plus à moi, tout en n’oubliant pas ceux que j’aime…

Les fins d’années s’accompagnent toujours de souhaits en couleurs. « Bonne année », « Belle année », et l’on saupoudre le tout de petites étoiles dans le regard, d’espoirs et de désir, de projets, d’objectifs et d’ambitions diverses. J’ai appris depuis quelques mois que l’instant présent avait une saveur toute particulière…

Alors je suis en mode « instant présent ». Instant présent et ce qui m’entoure au moment ou je prends le temps de m’y intéresser, sans réfléchir, sans projeter de pensées particulières, avec un regard différent. Instant présent, quel qu’il soit, où l’interaction avec ceux qui m’entourent et ce qui m’entoure trouve une harmonie, un sens, une raison d’être.

Et parmi ces instants, bien sûr, comme chacun d’entre nous, la tempête souffle parfois sa brise glaciale et angoissante. A défaut d’y trouver de l’apaisement, j’essaie de m’y adapter, de dégager des modes d’action positive et efficace…

Pour ces raisons et pour d’autres plus hivernales, j’ai laissé mon Carnet en pause quelques temps…

Celui-ci en a profité pour se refaire une beauté, pour s’apurer, pour perdre certains détails chargeant un peu trop l’espace visuel à mon goût. La musique en bas de page est toujours là, si vous souhaitez découvrir mon univers musical, mais je ne vous « l’impose » plus…

Les photographies deviendront plus larges et plus présentes, car même si je n’excelle pas dans le domaine, faute de temps et de compétences, j’ai le désir de progresser et de travailler davantage le sujet dans les mois qui viennent. Offrir une place plus présente à l’image devient donc une évidence au fil du temps.

Voilà… Quelques mots pour me reconnecter à vous, pour revenir à ce partage que j’aime tant, à ces recettes trouvant inspiration dans les livres que j’adore feuilleter, dans les idées que j’emprunte ça et là, dans les mariages de saveurs qui me touchent, dans les essais que je tente parfois au gré de journées calmes et paisibles. Toujours très simplement.

Avec le printemps qui s’annonce, j’ai repris le fil de mes commandes de paniers bio auprès d’un petit producteur local, pour rester attentive aux produits de saison. Difficile de faire comprendre à mes filles que les fraises bien que déjà très présentes dans les supermarchés, ne sont  pas d’actualité en mars, et que les tomates le sont encore moins…

Légumes d'hiver

Ici, un petit chou blanc, quelques carottes encore sableuses et des cèleris-raves. Quelques topinambours absents sur la photographie, des navets, pommes et poires, le tout bien loin des fraises et des tomates que mes filles souhaiteraient tant trouver dans nos assiettes en ce moment.

Que faire de ces drôles de légumes racines… Leur peau est épaisse, leur saveur souvent corsée, leur look pas très engageant. On ne sait pas, ou plus, les cuisiner, on aime peu leur parfum brut de décoffrage, on a pas envie de voir les enfants grimacer à l’idée d’y gouter… C’est l’hiver, et rehausser les assiettes de couleur, ça donne le moral ! Alors du celeri-rave et des topinambours, franchement…

Et pourtant… c’est bien de saison…

Alors pour associer respect des produits et bonne humeur à table, je vous propose une petite salade d’hiver, avant de revenir parler de plats plus consistants avec le reste du panier…

salade-hiver-3-def

 Très simplement, associez quatre carottes coupées en fine julienne, deux pommes Granny Smith ou au contraire, une ou deux Royal Gala, pour sa peau rouge, qu’il faudra alors conserver en la lavant soigneusement ou en la choisissant non traitée.

Le céleri-rave, de petite taille de préférence, bien ferme, sans tache se pèle tout d’abord soigneusement. Préparez le également en julienne. Pour quatre personnes, un céleri suffira.

Mélangez les légumes coupés ensemble et ajoutez quelques petites pousses de menthe fraiche. Elle pointe le bout de son nez au jardin…

Ajoutez également une petite échalote finement ciselée. Pour une petite touche orientale, pensez aux raisins secs qui trouveront leur place très agréablement dans cette petite salade. Pensez également à la poire en fines lamelles, au Comté en petits dés, au Gouda au cumin également, aux cerneaux de noix… Choisissez ce que vous aimez…

Préparez une petite vinaigrette avec 3 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 cuil à soupe de vinaigre à sushis (il est doux), un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Assaisonnez votre salade généreusement et disposez en saladier ou directement à l’assiette  sur des feuilles d’endives comme sur la photos ci-dessous.

salade-hiver-endives-def

Pour un petit plus croustillant, disposez une feuille de brick sur sur feuille de papier cuisson, l’ensemble sur une plaque de cuisson. Beurrer la feuille délicatement et saupoudrez la de parmesan râpé, de graines de pavot, d’une petite pincée de sel et d’un peu de poivre moulu. Glissez au four préchauffé th6 (180°C) durant 3 minutes, (plus/moins) en surveillant pour une coloration très légèrement caramel. Cassez ensuite cette feuille pour en prélever des morceaux qui viendront décorer vos assiettes et apporter du croustillant à la dégustation…

Et à bientôt, pour la suite du panier d’hiver…

:-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

10 Commentaires

Humeurs

2014…

05 jan 2014

2014…

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

6 Commentaires

Autres Pains et brioches...

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

15 nov 2013

Lorsque j’étais petite, je les « épluchais » comme des oranges… J’enlevais les fines de couches de pâte croustillante comme du papier, les unes après les autres,  jusqu’à la chair blanche, tendre, cachant encore une barrette de chocolat…

Je n’en mangeais pas souvent, ils étaient l’occasion des petits déjeuners en famille l’été, souvent lorsque mes frères nous rejoignaient pour quelques jours de vacance  et un ensemble d’émotions s’associaient alors… Petits pains au chocolat ou chocolatine de part chez nous, croissants chauds, rares et par conséquent somptueux…Viennoiseries associées aux doux souvenirs des tablées estivales ou ma vie prenait une couleur et un parfum tout particulier.

Beaucoup plus tard, mon homme a su restaurer la saveur de ces petits déjeuners oubliés. Lorsque nous sommes arrivées dans sa vie, les filles et moi, nous avions perdu depuis longtemps la plupart de nos repères et étions à peine capables de rester assises autour d’une table sans ressentir le besoin de nous en échapper. Il a su ré-apprivoiser notre confiance, envelopper les dimanches matins d’une dimension particulière en s’occupant de ce premier repas de la journée : pain grillé, croissants et pains au chocolat tout chauds d’un excellent boulanger, fougasses, confitures et jus d’orange. Et nous nous sommes laissées aller à ce plaisir là, à petit pas, renonçant à cette folle envie de nous éclipser, allongeant la durée de cette dégustation matinale pour en émerger parfois vers 11 heures, sans avoir vu le temps passer. Fous rires, partage, mais parfois aussi petits « conseils de famille » que nous instaurions avec pour objectif le fait de régler à cœur ouvert les conflits que les enfants ne parvenaient pas à gérer dans la semaine…

Ces gourmandises, ces jolis feuilletages, je n’avais jamais osé les aborder autrement qu’en dégustation. Me lancer dans la réalisation d’une pâte feuilletée, patienter plusieurs heures avant d’enfourner des croissants, craindre de tout rater et de devoir recommencer (parce que je ne supporte pas de ne pas comprendre certains ratages en cuisine) encore et encore, je n’arrivais pas à m’y résoudre…

Je ne sais donc pas ce qui m’a pris il y a quelques jours…

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

J’ai abordée la réalisation de la pâte feuilletée levée avec une appréhension toute particulière. En étudiant de beaucoup plus près les techniques proposées, tant dans mes bouquins que sur la toile, je me suis rendue compte que la manière de réaliser ce qui s’appelle « la détrempe » (la pâte de base) différait tout de même tant dans les proportions que dans les ingrédients choisis suivant les techniques : de l’eau très fraiche ou du lait tiède, de la poudre de lait ou pas, de la farine T45 ou au contraire des farines de force type T55, T65 voire T80, de la levure de boulangerie ajoutée à proportion de simple à double, des œufs ou pas, du beurre ou pas dès le départ, et un ferment type levain sous la forme de pâte fermentée… ou pas…

Bien. Comment commencer…

Car la pâte feuilletée levée diffère de la pâte feuilletée simple ; cette dernière en effet ne contient pas de levure.

J’ai donc tenté une première expérience en suivant les conseils de pesées et de manipulations proposés par Gontran Cherrier, artisan boulanger et proposés  ici.

En plus de mes lectures, le visuel m’a permis de tenter d’adapter ma mise en pratique avec des gestes plus justes que sans les avoir vu faire. De bonnes explications qui peuvent vous aider si vous n’avez, comme moi, jamais tenté l’expérience jusque là.

Je me suis basée sur les pesées confiées dans la vidéo pour une première tentative, ces proportions étant très proches de celles que je retrouvais dans mes ouvrages. tant qu’à tenter, autant le faire d’une manière didactique et ludique. Les vidéos sont en principe là pour ça !

Ok, donc pâte plutôt souple mais très élastique, eau très froide, beurre passé au froid quelques minutes avant d’être ajouté à la détrempe puis, entre chaque « tour » (abaisser, tourner et plier la pâte) un passage au congélateur pour ma part pour gagner du temps. Et à l’arrivée, après une levée de deux heures et un passage au four, un résultat catastrophique…

Des croissants et des pains au chocolat sans feuilletage apparent, une saveur de brioche et aucun croustillant. Çà se mange, mais c’est pas joli du tout…

Alors, ou est l’erreur… La vidéo est bien faite, les conseils sont proposés par un professionnel, j’ai suivi le tout à la lettre, en bonne élève, et le résultat n’est pas là…

1ère erreur de ma part : le beurre

Je n’ai même pas regardé ce que j’attrapai dans mon frigo. Et j’ai utilisé un beurre totalement inadéquat. Pour la pâte feuilletée ou la pâte feuilletée levée, il est nécessaire d’utiliser ce que les professionnels appellent « un beurre de tourage ». Beurre extra sec à 84% de matières grasses, un beurre souple qui ne craque pas et offre donc ce que qu’on appelle une bonne plasticité… Et il ne court pas les grands magasins…

2eme erreur de ma part : le passage au congélateur pour gagner du temps

Un beurre de médiocre qualité pour ce type de réalisation, c’était déjà l’échec, mais j’aurais vraisemblablement rencontré un échec tout de même avec un beurre de bonne qualité martyrisé au froid avant utilisation. Les Maîtres artisans, eux, savent maitriser le froid pour amener détrempe et beurre à la même plasticité.

Ma pâte a donc marbré, le beurre est resté globalement dissocié de la détrempe, et j’ai donc malmené le tout.

3eme erreur : le pliage

Mal maîtrisé pour une première. Sans aucun doute.

Les croissants et petits pains au chocolat ont tout de même été mangé… et apprécié… Mais pour ma part, impossible d’en rester là !

Je suis donc partie en quête d’un beurre de qualité (82% de MG), en motte de 500 grammes. J’ai choisi une farine de type T45 (farine pâtissière) au taux protéique plus faible qu’une T55 ou d’une T65 et offrant donc des réseaux de gluten moins importants (ce qui favorise pourtant une bonne levée de pâte). C’est la farine la plus utilisée dans tous les exemples que j’ai pu observer… J’ai donc choisi, semble t’il, une valeur sûre…

J’ai abandonné l’idée de l’eau fraiche pour la détrempe et lui ai préféré le lait tiède.

J’ai laissé le beurre à température ambiante, sans atteindre une consistance de pommade et j’ai choisi les proportions suivantes :

- 500 gr de farine T45

- 10 gr de sel fin

- 15 gr de levure fraiche de boulangerie

- 50 gr de sucre semoule

- 250 ml de lait tiède

J’ai commencé par pétrir le tout au robot, vitesse 1 à 2,  jusqu’à ce que l’ensemble s’agglomère autour du crochet. J’ai ensuite travaillé la pâte à la main, sur le plan de travail, durant quelques minutes sans abuser. J’ai ouvert le dessus de la pâte rassemblée en boule à l’aide d’une paire de ciseau, et laissé la pâte se reposer et se détendre au four éteint porte fermée, durant trente minutes environ, recouvert d’un papier film pour éviter qu’elle ne se dessèche.

Ensuite, pâte étalée en rectangle sur le plan de travail, j’y ai ajouté 200 gr de beurre à température ambiante, disposé en un rectangle également allant d’un bord à l’autre de la largeur de ma pâte (regardez la vidéo de Gontran Cherrier mise en lien plus haut, vous aurez le bon positionnement à prévoir).

Viennent ensuite les différentes étapes d’abaisse de la pâte, les tours à donner, et là, si vous n’avez jamais pratiqué, vous auriez besoin de photos pour comprendre. J’y reviendrai donc, lors de mon prochain essai avec une farine type T65.

En attendant, un autre lien, technique et professionnel mais très intéressant, pour vous aider à comprendre (à partir de 3 min 43), même si ici, l’utilisation d’un laminoir remplace le travail au rouleau.

J’ai pour ma part laissé la pâte reposer au frigo 15 minutes entre chaque tour, pas plus. Et voici les croissants dressés sur la plaque juste avant de partir au chaud pour lever.

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

Une heure 30 environ après, glissés au four en convection naturelle et à 180°C, le feuilletage apparait… Même imparfait, c’est magique…

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

Un parfum de viennoiseries à la maison, c’est extraordinaire… Je pense que j’ai été aussi enthousiaste lorsque j’ai sorti mes fournées que je l’ai été pour mes premiers pains. Tout chauds, il étaient sublimes… Clem a adoré et nous avons presque dîné de viennoiserie…

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

J’ai conscience que ce billet n’est pas assez complet pour que vous puissiez vous lancer si c’est une grande nouveauté pour vous.

J’y reviendrai avec une future expérience en photographies… Promis ! :-)

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

8 Commentaires

Légumes et plats

Filet mignon de porc à la sauge, épinards frais au beurre…

03 nov 2013

Toujours un temps à faire pâlir l’automne…

Et chez nous, chiens et chats connaissent les vertus de la lumière, de la chaleur…

Filet mignon de porc à la sauge, épinards frais au beurre…

Holly et Mila se gorgent de soleil…

…et nous, nous devions nous balader ce dimanche, profiter de la dernière journée de vacance de Clémence pour l’emmener chercher des girolles à quelques kilomètres de chez nous, profiter de la lumière justement si présente encore en ce début novembre, et je n’ai, pour ma part, pas eu cette énergie…

Les enfants se partagent généreusement de sympathiques virus depuis quelques semaines et m’en ont visiblement fait cadeau… Je me traine depuis vendredi soir, comme si j’étais centenaire…

Emmitouflée sous ma couette, passant d’une sensation tenace de froid à celle d’évoluer dans une étuve, j’ai taché de me laisser aller à la somnolence, à la lecture, à de vagues occupations ménagères qui ont consumé, en deux temps trois mouvements, toutes mes velléités d’actions…

Alors j’ai fini par me laisser faire, en me gavant de soupes et de jus d’orange…

Plongée dans mes lectures culinaires (nouveaux achats dont je vous parlerai très prochainement), j’ai fondu pour une recette hivernale familiale, chaleureuse, et m’en suis inspirée ce matin, alors que nous revenions des puces de notre ville, mon homme et moi, aussi épuisés que si nous venions d’achever un marathon. Oui… chez nous, tout se partage…Et mon homme comprends ce soir que le chouette virus dont j’essaie de me débarrasser n’a pas l’intention de quitter la famille sans avoir fait le tour de chacun de ses membres…

Mais revenons à la cuisine, à ses parfums, à cette période de l’année qui perds des couleurs dans l’assiette mais qui se mijote, se dore, se prélasse en ragout, en tajine et en plats chaleureux et généreux…

L’automne et l’hiver sont mes saisons bienheureuses…

Pour cette recette, choisissez un ou deux filets mignon et parez les soigneusement. Cueillez quelques feuilles de sauge fraiches (à défaut, remplacez par du thym frais si possible…). Rincez les, séchez les et disposez les sur les filets mignons que vous pouvez recouper en deux s’ils sont trop longs.

J’ai procédé ainsi pour plus de praticité compte tenu de la taille de mon plat à four.

Filet mignon de porc à la sauge, épinards frais au beurre…

Enveloppez le filet mignon garni de sauge de fines tranches de jambon de pays de votre choix, et en fonction de ce choix justement, ne salez pas votre viande.. Ficelez le tout, si vous le souhaitez, pour maintenir le jambon joliment en place.

Placez ensuite les filets mignon dans un plat à four graissé à l’huile d’olive, et faites vous plaisir. Ajoutez oignons, ails en chemise, pommes de terre en gros cubes, carottes, au fond du plat et arroser le tout d’un filet d’huile d’olive.

Ajoutez enfin quelques dés de beurre sur le dessus de la viande.

Filet mignon de porc à la sauge, épinards frais au beurre…

Glissez au four préchauffé à 170°C durant 25 minutes environ, et n’hésitez pas à arroser la viande en cours de cuisson. Surveillez là car en fonction des fours, le temps de cuisson ne sera pas le même. La viande doit être à peine rosée, presque blanche lorsqu’elle est cuite à cœur. Si ce n’est pas le cas, glisser votre plat à nouveau au four pour quelques minutes supplémentaires.

Filet mignon de porc à la sauge, épinards frais au beurre…

En fin de cuisson, laissez reposer votre viande quelques minutes, en couvrant le plat d’une feuille de papier cuisson.

Avec mes envies de légèreté ces derniers jours, j’ai choisi d’accompagner ce plat d’épinards frais et mes filles ont clairement fait la grimace…

Filet mignon de porc à la sauge, épinards frais au beurre…

Les épinards frais n’ont pourtant pas la saveur âcre de ceux que l’on trouve en boite ou surgelés. Rien à voir. J’ai proposé à Clémence de les goûter, juste passés au wok une ou deux minutes à peine avec un morceau de beurre salé. Je n’ai pas réussi à la convaincre…

Si de votre côté vous les aimez mais n’avez pas l’habitude de les cuisiner frais, sachez qu’ils réduisent énormément à la cuisson.

Rincez les feuilles soigneusement, égouttez les et réservez les.

Faites chauffer un morceau de beurre dans une poêle à bord haut, dans un wok ou une cocotte mais au dernier moment, juste avant de servir. Ajoutez à ce moment là les épinards et mélangez une ou deux minutes à peine. Salez et poivrez.

Pour servir ce plat, retirez les ficelles que vous auriez éventuellement utilisées et coupez les filets mignons en grosses tranches.

Filet mignon de porc à la sauge, épinards frais au beurre…

Disposez une ou deux tranches de viande par assiette, arroser généreusement de jus de cuisson et servez avec l’accompagnement que vous aviez éventuellement associé pendant la cuisson.

Pour ma part, ce sera épinards et ails cuits en chemise, que j’adore. Quelques rondelles très fines de piments doux du jardin (et oui, mes petits pieds de piments produisent encore très généreusement en cette saison !) pour la couleur.

Savourez le tout bien chaud…

Filet mignon de porc à la sauge, épinards frais au beurre…

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

8 Commentaires

J'ai lu et je vous en parle

« Les meilleurs desserts de France », de Christophe Michalak…

09 oct 2013

Je ne vous ai pas parlé de livres depuis longtemps. Et pourtant, je suis toujours addict….

Ceux qui poussent la porte de ma maison le savent bien, les livres de cuisine envahissent mes bibliothèques, mes étagères, ma table de nuit, et s’entassent même au sol, parfois, lorsque je n’en n’ai pas encore fait le tour.

Je qualifierais cependant mon choix de différent depuis quelques mois, voire un an ou deux. Des classiques, je suis passée aux livres plus personnels, plus décalés, ceux que l’on ne trouve pas en tête de gondole dans les rayons spécialisés. Trop de déjà vu, trop de sujets à la mode qui tuent le sujet à la mode…

Trop de livres publiés pour rien, ou tout du moins, pour pas grand chose. Le contenu est déjà vu et revu, les recettes proposées ne sont pas testées. Pas d’originalité, pas de personnalité, pas d’essence.

Les beaux livres, ce sont…de beaux livres. J’ai la chance de m’en être offert quelques uns, mais s’ils sont consultables avec délectation , ils sont complexes, très (trop) professionnels, et m’ont souvent découragée.

Ceux des grands noms en font partie, de la cuisine à la pâtisserie, mêlant parfois l’un et l’autre avec magie. J’adore les feuilleter, admirer les photographies souvent sublimes qui les accompagnent, rêver à la réalisation de l’assiette ou du dessert proposé, mais le temps, le matériel ou la technique me manque. Je me contente alors d’admirer….

Certains ouvrages de Christophe Michalak m’ont fait cet effet là. « Tiens, je tenterai bien celle-ci (de recette) (mais il faut du sirop de glucose, je n’en n’ai pas…) »

« Oh… celle là  est magnifique, (mais entre le début et la fin de la recette, il y a plusieurs heures de réalisation et d’attente…) »

« Celle-là est trop belle….(mais la recette proposée ne me permet pas de réaliser ce que je vois en photo…) »

Et puis je suis tombé sur « Les meilleurs desserts de France », de Christophe Michalak justement, paru aux éditions Gründ. Des recettes jamais publiées dans ses précédents ouvrages. Un hommage à la pâtisserie Française, à la culture gastronomique de ses régions, aux gâteaux Emotions…

« Les meilleurs desserts de France », de Christophe Michalak…

Et il m’a plu tout de suite.

Pas de sophistication inaccessible, pas de mise en scène complexe, juste de la belle gourmandise, de celles que certaines de nos grand-mères savaient réaliser, de celles qui fondent dans la bouche en réveillant des madeleines de Proust assoupies.

Ballade gourmande, au gré des régions, avec de belles présentations sur doubles pages et le déroulé de chaque recette illustré à leur suite. De l’élégant Saint Louis de Lorraine à la charlotte aux pommes de Franche Comté, cuite au four, en passant par le Kouingn Amann Breton, chacun puisera dans ce bel ouvrage accessible, un souvenir… un parfum d’enfance…

Pour ma part, j’ai fait une halte dans le Limousin et le Périgord avec un gâteau aux noix (parce que c’est de saison !).

J’ai testé cette recette, simple et généreuse sous le regard attristé de mes filles qui n’aiment pas ce fruit à coque… (Mais qu’aiment-elles ?…. Au fil des ans, leur peu d’intérêt pour les saveurs particulières me désole…)

Pour elles, rien ne vaut le chocolat… mais… pour une fois… je ne me suis pas laissée convaincre.

J’ai donc suivi la recette à la lettre, (toujours avec ma manie de mettre en pratique, un peu comme un Candide, les recettes confiées par un ouvrage culinaire) et je n’ai pas été déçue.

« Les meilleurs desserts de France », de Christophe Michalak…

Moulés dans des cercles, la base composée de blancs d’œufs, d’amandes et de noix torréfiées et grossièrement concassées doit être mélangée juste ce qu’il faut. Ni dense, ni soufflée, la pâte doit rester souple et offrir, après cuisson, une consistance moelleuse…

« Les meilleurs desserts de France », de Christophe Michalak…

« Les meilleurs desserts de France », de Christophe Michalak…

Parsemés de brisures de noix et d’un voile de cassonade, j’ai trouvé ces petits gâteaux gourmands à souhaits, très parfumés. Il me manquait juste un petit quelque chose. Un lait d’amande très frais pour les accompagner, ou une délicate petite crème au café pour marier leurs saveurs…

Premier test pour cet ouvrage très agréable, généreux et surtout, accessible à tous. J’y reviendrai, parce que plein de recettes m’ont plu et la gourmande que je suis aura bien du mal à résister…

Je vous le recommande si vous aimez les saveurs sucrées aux parfums d’enfance, si vous êtes gourmand(e) des vrais desserts de région, de ceux qui se savourent et ne s’oublient pas, parce qu’ils portent une part d’émotion et d’histoire incontestable…


© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

3 Commentaires

Entrées

Salade de chou rouge, en sucré salé, pour bousculer les papilles…et le reste…

30 août 2013

Depuis quelques mois, va vie est émotionnellement bousculée par la souffrance d’un proche. Et je suis une éponge.

Mon armure en métal si solide lorsqu’il s’agit d’être dans l’action et de protéger les miens se transforme en étole de coton lorsque je me retrouve seule face à moi-même et au flux de ce qui me parvient.

D’où mes billets plutôt mélancoliques ces derniers temps..

D’où une nette rupture dans la régularité de mes publications..

D’où mon retard à publier les plannings des prochains ateliers…

Si certains savent que, malgré ce, je tache de tenir le cap, d’autres savent qu’il suffit d’un mot, d’un sourire, d’un geste pour que je m’effondre comme une petite fille. Et tout ce qui fait de moi ce que je suis… avec…

Parce que la souffrance en question est aussi la mienne. Parce qu’elle fait partie d’un passé commun. Parce qu’elle trouve ses racines dans les mêmes absences, les mêmes silences, les mêmes questions.

Mais. Toute petite, je me suis inventée mes passagers secrets, mes bienveillances. J’ai appris à écouter, à observer et à projeter une vie différente ou mes rêves prendraient de la place. J’ai décidé de mettre des couvercles sur les marmites au contenu trop bouillonnant et de ne plus les ouvrir.

Chacun ses méthodes, chacun ses techniques, chacun sa manière d’avancer. Il n’en demeure pas moins que les cicatrices sont là, et qu’il vaut mieux éviter de gratter trop longtemps…

La cuisine, c’est le reflet de mon âme. Elle me permet autant de m’évader que de partager. Elle m’offre une part de rêve, elle concentre mon attention, elle me permet de me relier aux miens, à ceux que j’aime, de partager en atelier ce que je souhaite offrir, sans prétention et sans fioriture. Elle me fait du bien.

Cependant, si le lien ne se fait pas lorsque mes pensées sont ailleurs, si je reste suspendue au mental sans parvenir à lâcher prise, je rate ce que je fais. Complètement.

Insipide.

Pas joli.

Pas bon.

………

Et puis il arrive qu’au centre de mes ondes de choc, comme pour en atténuer les échos, quelque chose s’infiltre parfois. Ce peut être un instant à contempler le jardin en pleine conscience, prendre le temps de respirer pour m’apaiser, sentir la douce chaleur d’Holly à mes pieds, son souffle régulier, observer ma fille du coin de l’œil  et la trouver grandie, avec des gestes plus assurés, étonnamment plus mature, plus complice.

Ce peut être aussi un simple présent, une attention inattendue, un agréable rappel à certains souvenirs d’enfance…

Salade de chou rouge, en sucré salé, pour bousculer les papilles…et le reste…

Voilà. Un magnifique plateau de figues offert hier par un collègue, un ami, qui se reconnaitra à la lecture de ces lignes, s’il passe par là un de ces jours.

Parce qu’il sait que les choses ne sont pas simples en ce moment, il a eu cette attention. Et sans le savoir il m’a ramené des années en arrière.

Les années ou je disparaissais dans la colline de Grézac durant des heures, ou je me racontais des histoires et ou je pistais les chasseurs pour effrayer le gibier avant leur passage, sans réaliser un instant le danger de tels jeux.

Les figuiers, il y en avait plein ! Les branches ployaient et je grimpais dans les arbres pour dévorer les fruits sucrés à point, même ceux que les oiseaux avaient piqué, jusqu’à en faire une overdose.

Les figues, c’est mon ami d’enfance avec lequel je parcourais les champs de maïs en galopant comme une folle, jouant dans les carcasses de voitures abandonnés par les agriculteurs du coin, nous régalant d’un goûter de fruits sauvages ramassés au gré de nos escapades. Ce sont des parfums, des émotions, des images d’une vibrante intensité.

Alors merci mille fois, Seb, pour cette part de saveurs et de souvenirs qui, hier, m’a fait tant de bien !

A peine rentrée, j’ai trié les fruits les plus mûrs pour une confiture de figues au noix (qui arrive) et j’ai gardé les autres pour une recette réalisée un peu au hasard hier, alors que je préparais des pains pita garnis pour la famille.

Je m’étais fait pour ma part une assiette de chou rouge en fine tranches agrémentée d’une simple sauce au yaourt. Et j’y ai ajouté de la figue. Et j’ai trouvé ça sublime !

J’adore le sucré salé, et l’idée d’une salade de chou pleine de peps m’a taraudée toute la nuit. Un truc qui bouscule un peu les papilles et les émotions. Un truc simple, mais pétillant !

Bon, j’en ai même fait un peu trop mais ça ne fait rien !  A vous d’avoir la main légère ! ;-)

Salade de chou rouge, en sucré salé, pour bousculer les papilles…et le reste…

Pour 6 personnes :

1 chou rouge

5 figues pas trop mûres

1 petit oignon blanc

1 petit bouquet de coriandre

Quelques brins de pourpier (facultatif)

1 morceau de gingembre frais

1 cuil à café de sucre

Sel

2 yaourts à la Grecque

Commencer par émincer finement le chou bien rincé au préalable, à la mandoline.

Couper 4 figues fraiches (non traitées, on garde la peau !) en dés de taille moyenne.

Ciselez la coriandre.

Rincez et effeuillez le pourpier.

Pelez la racine de gingembre et râpez la de manière a obtenir une cuillère à café de produit râpé.

Tranchez très finement de jolies rondelles d’oignon.

Salade de chou rouge, en sucré salé, pour bousculer les papilles…et le reste…

Disposez dans un saladier le chou rouge, le pourpier, les dés de figues et la coriandre ciselée. Saupoudrez de sucre et d’un peu de sel.

Mettre le yaourt dans un bol et ajouter le gingembre râpé. Ajoutez à la salade et mélangez délicatement.

Servez dans de jolies verrines ou dans des assiettes individuelles et disposez quelques tranches fines de figues sur le dessus.

Pas de poivre, le gingembre se charge de pimenter le tout !

A proposer, pourquoi pas, au cours d’ un menu aux accents orientaux.

Voila. C’est tout simple, c’est diététique (pas de matière grasse ajoutées), ça fait voyager les papilles et l’esprit avec. En tout cas, moi, ça m’a fait du bien !

Et partager avec vous le chantier de mes émotions de l’instant aussi…

Bonne journée à tous…

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

6 Commentaires

Légumes et plats

Jus de fruits frais… mais pas que… Avec le Green Star Elite de Keimling…

26 août 2013

J’accepte très exceptionnellement les partenariats sur mon blog. J’apprécie de conserver ma liberté de choix, d’appréciation, de jugement et à ce titre, je préfère ne pas risquer de me sentir engagée dans une démarche différente.

J’ai toutefois accepté il y a quelques semaines de tester un matériel qui m’a été confié par la société  Keimling, dont la philosophie de vente me plait : des produits naturels de qualité, sans additifs et des appareils ayant pour thème une nourriture saine, préservant la qualité nutritionnelle des aliments utilisés.

J’ai donc eu le plaisir d’accueillir le Green Star Elite à la maison, un extracteur de jus de fruits et de légumes novateur,  favorisant la conservation d’un maximum de vitamines, d’enzymes et de minéraux.

Jus de fruits frais… mais pas que… Avec le Green Star Elite de Keimling…

Vous allez me dire « Quelle différence y a t-il entre un tel appareil et une centrifugeuse classique ? » Et bien étonnamment, il y en a beaucoup.

J’ai une centrifugeuse à la maison, dont je me suis beaucoup servi à une période et qui sommeille aujourd’hui en haut d’une étagère…. Pourquoi ?

Outre le nettoyage des multiples accessoires salis à chaque utilisation, les jus obtenus n’étaient pas très généreux, s’altéraient très vite, devant donc être consommés immédiatement sous peine de prendre une vilaine couleur.

Pour 4 verres de jus d’orange au petit-déjeuner par exemple , je devais donc disposer de nombreux fruits, les préparer à la dernière minute,  nettoyer très rapidement l’appareil et sa grille et… attendre que tout le monde soit réveillé compte tenu du caractère extrêmement bruyant de ce type de machine !

Le Green Star Elite en fonctionnement, sans être silencieux, génère peu de bruit et le comparer à celui d’une centrifugeuse reviendrait à opposer le niveau sonore d’une autoroute à celui d’une petite départementale ! :-)

Les systèmes d’extraction de jus sont également très différents : une centrifugeuse lacère les produits frais à une très grande vitesse de rotation (d’où le bruit !) « chauffe » les aliments, et leurs nutriments sont alors en partie détruits par l’oxygène qu’amène la grande vitesse de rotation.

Le principe de l’extracteur de jus est différent. Les aliments sont broyés en purée grâce à de gros rouleaux crantés qui les pressent et les écrasent avec précaution et bien plus lentement.

Jus de fruits frais… mais pas que… Avec le Green Star Elite de Keimling…

Les voici juste après utilisation. Cela donne une idée de la manière dont les choses se passent lors du broyage.

Les jus de fruits et de légumes sont séparés du marc des aliments  par des tamis de tailles différentes (2 tailles). La vitesse de rotation étant faible, les produits ne chauffent presque pas et il n’y a pas de détériorations notables dues à l’oxygène. Le rendement de jus est également bien supérieur, et j’ai beaucoup apprécié !

Le Green Star Elite permet également d’extraire le jus des aliments fibreux et des herbes fraiches sans difficulté. Et c’est top !

Personnellement, j’adore les jus de légumes, même si dans la famille, on fait plutôt la grimace à la vue de mes mixtures santé de couleur particulière ! Carottes, céleris, épinard, brocolis, citrouille, betterave, persil, coriandre. Presque tout est possible avec un extracteur de jus !

Mis au frais très rapidement et conservés dans une petite bouteille en verre hermétique pour les protéger de l’oxydation, la couleur des jus obtenus reste jolie durant quelques heures.

Petit test avec des figues de Barbarie que je ne parviens décidément pas à déguster à la cuillère à cause des petites graines présentes dans ce drôle de fruit. Par contre, en jus, avec quelques morceaux de mangue, la couleur est magnifique et le gout très frais, très agréable, rappelant la saveur de la pastèque.

Jus de fruits frais… mais pas que… Avec le Green Star Elite de Keimling…

Je suis également une adepte du jus de pommes, parfait pour les problème de vésicule…

Habituellement, à la centrifugeuse, j’obtiens une quantité de produit assez relative et beaucoup de déchets. La couleur s’altère également très vite, à peine en quelques minutes.

J’ai été très agréablement surprise par le résultat obtenu avec le Green Star.

Jus de fruits frais… mais pas que… Avec le Green Star Elite de Keimling…

Jus de fruits frais… mais pas que… Avec le Green Star Elite de Keimling…

Exemple ci dessus illustrant la manière dont les choses se passent ! :-)

Le jus de fruit s’écoule dans le pichet fourni avec le Green Star et sur l’avant de l’appareil, le marc est recueilli, étonnamment sec, comme si l’humidité avait presque totalement disparue du produit. On peut en déduire que la totalité du jus des fruits et légumes utilisés est extraite pour la dégustation. Avec deux pommes, deux grands verres de jus de fruits frais ! Un plaisir !

Jus de fruits frais… mais pas que… Avec le Green Star Elite de Keimling…

Jus de fruits frais… mais pas que… Avec le Green Star Elite de Keimling…

Le Green Star autorise également d’autres types de préparation. Outre les fruits, les légumes et les jus d’herbe, il gère également tous les types de noix, les amandes, la chair de noix de coco, le riz, les graines (seigle, blé, kamut…) sèches ou germées. Inutile d’acheter votre lait d’amandes, de noisettes ou de soja. Il suffit de laisser tremper vos produits pour amorcer une germination et les broyer ensuite avec une certaine quantité d’eau pour obtenir les préparations souhaitées.

Là encore, l’essentiel du produit se retrouve dans votre verre, et c’est délicieux !

Jus de fruits frais… mais pas que… Avec le Green Star Elite de Keimling…

Le Green Star permet également la réalisation de petits gâteaux à base de graines, de noix, d’aromates et d’épices. Les pâtes obtenues, très concentrées, peuvent être tressées ou coupées en tranches et mises à sécher au four ou dégustées tel que. Je n’ai malheureusement pas eu le temps de tester ce type de préparations et ne peux donc l’illustrer ici.

Il est également possible de réaliser du beurre de noix, du lait de coco et… des sorbets !

Quelques fruits surgelés passés en alternance avec quelques morceaux de bananes et l’on obtient toute la saveur du fruit glacé. Très agréable !

Jus de fruits frais… mais pas que… Avec le Green Star Elite de Keimling…

Voici, pour moi, les plus incontestables de cet appareil :

- Il est très peu bruyant, solide, de qualité, cela se voit.

- Il est performant. Les promesses sont tenues. Les jus sont excellents, généreux et s’altèrent bien moins vite qu’avec une centrifugeuse.

- Même si, comme dans une centrifugeuse classique, il faut nettoyer l’ensemble des accessoires fournis soigneusement et rapidement, le tout se fait plus simplement, grâce à de petite brosses de multiples tailles fournies avec l’appareil.

- Il permet la réalisation de jus avec un très grand nombre de fruits et légumes, même fibreux.

- Il ne se contente pas de proposer des jus, mais offre d’autres possibilités très intéressantes d’utilisation avec, pour objectif, une alimentation santé.

Les moins :

- le prix (559 euros…)

- l’encombrement et le poids (l’appareil est imposant et lourd. Il faut prévoir de l’installer de manière presque permanente pour être sûr de l’exploiter quotidiennement sans avoir à le déplacer, ce qui peut décourager à la longue…)

- Un livret d’utilisation et de recettes à la fois complexe et incomplet. Je m’explique : à la lecture de ce livret, j’ai eu le sentiment que l’utilisation du Green Star était complexe au niveau de l’assemblage et du désassemblage des accessoires fournis. Hors, c’est très simple. Il suffit de l’avoir utilisé une fois pour comprendre parfaitement comment il fonctionne et comment jongler avec les différentes possibilités.

Quand aux recettes, il serait bon, je pense, compte tenu du potentiel de cet appareil, de travailler à quelque chose de vraiment complet, illustré de belles photographies. Pourquoi pas ! Il le mérite !

En conclusion : le Green Star Elite est parfait pour les adeptes d’une alimentation saine, amateurs de jus de fruits et de légumes frais, que ce soit pour des raisons de santé ou par choix alimentaire de qualité. Il coûte un certain prix, mais pour une utilisation fréquente, il tient ses promesses et permet, au bout de quelques temps,  de faire de réelles économies  puisqu’il dispense l’achat de jus de fruits et de légumes Bio, de lait d’amandes, de soja, ou d’autres types de préparations. Il permet également de préparer sans difficulté des purées pour bébé et des préparations dépassant le simple principe des jus ouvrant donc d’autres axes gustatifs vraiment intéressant.

Bref, c’est à regret que je verrai repartir le Green Star de ma cuisine…

…et si c’est précisément une recherche sur cet appareil qui vous a amené sur mes pages, n’hésitez pas. J’ai été vraiment ravie de l’utiliser durant quelques semaines !

Ce billet a été rédigé par mes soins, dans le cadre d’un partenariat  avec la société Keimling pour le test du Green Star Elite, extracteur de jus.


© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

4 Commentaires