Les carnets de Nat

Légumes et plats

Poulet en ragout, bouillon à la coriandre, à l’éco-mijoteur…

27 sept 2014

Je l’ai découvert par hasard, en surfant sans doute sur mes sites de prédilection, Internet « pistant » de plus en plus mes habitudes de consultation et d’intérêts et me proposant, presque à overdose parfois, tout ce qui est susceptible de m’intéresser.

Il est soudain apparu à droite de ma boite mail, en couleur, comme un gros pouf moelleux, plutôt discret au milieu de la collection de produits, matériels et ouvrages culinaires dont on me suggérait les liens et il a titillé  ainsi ma pupille et ma curiosité…

Wonderbag… Qu’est ce donc que cette chose là…

Comme chaque fois qu’un sujet m’intéresse, je passe tout d’abord des heures à lire, regarder, écouter en visionnant moult vidéos sur le sujet, souvent en anglais ou en langues inconnues pour moi et je fais alors confiance à mon ressenti.

C’est après ces recherches et un vrai coup de cœur que ce « Wonderbag » est arrivé chez moi, il y a quelques semaines, très attendu par toute la famille,  curieuse de savoir ce que j’allais bien pouvoir faire de cette étrange « coussin »…

 

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Le principe de cet éco-mijoteur est parfaitement décrit ici et je vous laisse le soin de découvrir sa présentation mais également le projet humanitaire et écologique qui l’entoure.

Je suis de plus en plus sensible à tout ce qui peut participer à épargner la planète de ce que nos modes de vie en accéléré lui infligent. Même si ce ne sont que de tous petits gestes : ne pas laisser couler l’eau pour rien -et je transmets cette notion à mes filles depuis qu’elles sont toutes petites-,  recycler tout ce qui peut l’être (papiers, cartons, plastiques etc…), être équipée d’un composteur qui permet aux déchets alimentaires de servir à mon jardin et à ne plus grossir inutilement une poubelle déjà encombrée, utiliser et recycler les restes en cuisine (fanes et épluchures, congélation, déshydratation…), respecter les produits de saison et choisir aussi les fruits et légumes à défaut d’aspect qui restent souvent au fond des paniers de vente… C’est une participation bien modeste, mais elle est là. Et j’y suis attachée.

Le Wonderbag témoigne d’un esprit écologique, économique et participatif qui m’a séduit, et je partage aujourd’hui avec vous, si vous ne le connaissez pas, son principe d’utilisation et de fonctionnement.

Reprenant les principes de la marmite norvégienne,  cet éco-mijoteur permet de conserver la chaleur emmagasinée dans votre marmite ou votre faitout lors de la première partie de cuisson pour la terminer sans nouvel apport d’énergie. Votre préparation finit de cuire tranquillement, sans surveillance, sans risque de brûler, en vous laissant du temps pour vous consacrer à autre chose.

Voici en image le déroulement de cuisson d’une préparation classique type ragout, au « Wonderbag » (j’ai cependant corsé l’affaire par rapport à mes premiers tests, puisque j’ai utilisé, pour cette recette, un poulet fermier entier, sans le désosser).

Ingrédients  (pour 6 personnes)

1 poulet fermier entier

6 grosses pommes de terre

3 carottes

1 courgette

6 gros champignons de Paris

Quelques feuilles de blette

1 gros oignons

3 gousses d’ail

3 jolies branches de thym

Quelques feuilles de laurier

1 beau bouquet de coriandre fraiche

3 cuil à soupe de farine

Sel et poivre

Huile d’olive

1 litres à 1litre et demi d’eau.

Faites bouillir  l’eau et coupez le feu ou faites la chauffer à la bouilloire électrique. Couvrez.

Commencez par faire colorer votre poulet (peau retirée au préalable) sur toutes les faces, dans une marmite métallique, et dans un fond d’huile d’olive. Ajoutez thym frais et laurier.

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Comptez environ 5 à 8 minutes de cuisson pour cette première étape. Ajoutez la farine et bien en imprégner le poulet. Ajoutez de l’ail en chemise et l’oignon coupées grossièrement en lamelles épaisses. Mélangez. Ajoutez les carottes épluchées coupées en rondelles, les pommes de terre et mélangez à nouveau. Salez et poivrez généreusement.

Ajoutez la courgette bien lavée mais non épluchée coupée en gros dés, les champignons coupés en deux et les  feuilles de blettes (pour ma part, il m’en restait, d’où cette utilisation, principe de recyclage oblige, mais vous auriez pu les remplacer par tout autre légume…) Ajoutez la coriandre ciselée et bien mélangez à nouveau. Vous en êtes à environ 15 minutes de cuisson.

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Ajoutez l’eau bouillante et mélanger. En attendant que l’ébullition reprenne dans votre marmite, à feu modéré  préparez votre Wonderbag en retirant le « couvercle » en tissu et en protégeant l’intérieur d’éventuels débordements avec une serviette ou un torchon épais.

Lorsque l’ébullition est présente, coupez le feu et installez votre cocotte bouillante (ne vous brûlez pas !) et fermée d’un couvercle étanche au centre du Wonderbag. Placez le couvercle en tissu sur le dessus de la marmite et fermez très soigneusement le Wonderbag avec la tirette intégrée. A ce stade, vous devriez avoir compté environ 25 minutes de pré-cuisson en tout.

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Et c’est là que j’adore véritablement le principe de cet éco-mijoteur : oubliez le…

Moi qui court après le temps toute la semaine, qui n’en peux souvent plus d’enchainer les timings professionnels aux timings familiaux, l’idée même de vaquer à mes occupations quelles qu’elle soit sans avoir à me soucier du repas du soir qui mijote, c’est génial…

En réalité, si j’avais voulu cuisiner mon ragout sur le feu, j’aurais du compter une bonne heure de cuisson en plus, à feu doux pour ne pas déliter mes légumes, en remuant régulièrement pour que ça n’attache pas, en surveillant le tout, en contrôlant la cuisson à cœur de mon poulet. J’aurais donc été plus ou moins « bloquée » pendant une heure et demie et j’aurais du songer à faire réchauffer mon plat le soir, à feu doux, 15 à 20 minutes de plus pour que le poulet soit bien chaud. Pas sur que les pommes de terre aient adorées, que les courgettes soient encore « en forme » et que les feuilles de blettes ne soient pas devenues marron version algues de fond sous marin…

Là, ça se passe en douceur. La chaleur accumulée au départ poursuit la cuisson, tout doucement, sans besoin de surveillance et sans utilisation d’énergie… économie… écologie… mais résistez ABSOLUMENT au désir de regarder comment les choses se passent là dedans…

Bon… J’ai donc cuisiné 25 minutes au lieu d’une heure trente + 20 minutes de réchauffage à prévoir ce soir, en principe économisées, j’ai donc pu dégager du temps pour aller faire mes courses, bouquiner ou ranger la maison (dans mon cas, les trois à la suite !) mais qu’en est il de ma cuisson, de la tendreté de mon poulet qui était peut être coloré à l’extérieur mais totalement cru à l’intérieur, de mes pommes de terres que j’aime fondantes, et de mon bouillon que je déteste s’il est trop liquide… Et surtout, qu’en est il à 19 heures alors que j’ai installé ma cocotte dans le Wonderbag vers 11h30 ce matin…

Ok… allons jeter un oeil…

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Ce qui me surprend à chaque fois, c’est que lorsque j’ouvre mon Wonderbag, le couvercle de la marmite est brûlant, comme son contenu… Je m’attends à une déperdition de chaleur importante, et non… C’est chaud, c’est absolument prêt à être servi, 7 heures après… La viande a l’air parfaite, le bouillon est délicieusement parfumé, les pommes de terre sont tendres sans se décomposer, champignons et courgettes ont toujours une apparence de champignons et de courgettes, et mes filles, la tête penchée au dessus de ce qu’elles appellent le « four citrouille » se sont disputé la dégustation des légumes…

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Et le poulet alors… Est il cuit à cœur avec seulement 25 minutes de pré-cuisson dont seulement 5 minutes entouré de bouillon brûlant  avant repos au creux du Wonderbag ?…

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Réponse en image… La viande est tendre et juteuse. Rien à voir avec le résultat que peuvent donner des cuissons trop poussées.

Sept heures après, pas besoin de réchauffer. Je mélange un peu le bouillon qui a épaissit grâce la farine ajoutée au départ, je sers de généreuses assiettes, bienvenues, car le temps a fraichi, ça sent bon, les saveurs et les parfums sont là et pourtant je ne me suis pas souciée un instant de préparer le repas familial du soir durant toute mon après-midi…

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Un peu de pain de campagne, un bon vin rouge de l’Hérault et un vrai moment de plaisir gustatif à partager… avec le sentiment d’avoir en plus, un tout petit peu œuvré à cuisiner de manière plus raisonnée…

Prochaines recettes à venir ! :-)

Bon week-end !

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Légumes et plats

Esprit couscous en panier vapeur…

12 sept 2014

L’été se prolonge par chez nous.

Avec ses ciels blancs de début de matinée devenant bleu azur dès que les brumes du matin se sont dissipées, on pourrait croire que les vacances sont encore là. Et elles me semblent pourtant si loin…

A peine rentrée, il m’a fallu sauter à deux pieds joints dans une mare d’impératifs et d’obligations que j’aurais bien voulu garder encore un peu à distance… et pourquoi pas, repartir vers la Bretagne où retrouver le calme et la tranquillité qui m’ont bercé pendant quelques jours.

Douceur et bienveillance de mes heures sans rythme, sans contrainte, beauté des paysages,  de ces ports ou les bateaux m’ont attiré presque comme des aimants moi qui n’ai pourtant pas l’ombre d’un pied marin…

Sensation de liberté, d’iode,  d’espace, de lumières, de couleurs particulières, sentiment de paix et de bien-être…

Il faut pourtant  savoir reprendre le cours du quotidien et reprendre son rythme au pas qui nous semble le plus en accord avec nous même. Parfois mesuré, parfois hésitant, rassembler chacun d’eux autour d’objectifs, de projets, de réalité confondus.

Avancer et garder en soi l’empreinte de ce qui nourrit, rassure, enveloppe…

Au rythme fou de mes pas, la cuisine c’est mon île. Mon lieu de ressource. J’y puise ma force, j’y oublie l’inutile, j’y rassemble l’amour.

Et  je m’attache de plus en plus au contenant. Je chine de la jolie vaisselle, souvent ancienne, je soigne ma table, je réfléchis aux harmonies, aux couleurs, à la disposition de tel ou tel plat.

Je pense aux supports, aux modes de cuissons, à ce qui doit saisir, rôtir ou mijoter et j’aime aussi tenter d’autres choses, tester, goûter et apprendre…

Parmi mes derniers achats en vide grenier, un lot de paniers vapeurs en bambou qui me servent tant à la déco de table, pour y présenter certaines préparations, qu’à cuisiner sain.

 

Panier vapeur

 Je les trouve jolis, naturels, pratiques et très présentables.

La plupart du temps, j’utilise ces paniers pour la cuisson vapeur des raviolis mais cette fois, j’ai eu envie de tenter autre chose.

Quelques légumes restant au frigo, deux petites escalopes de poulet, quelques brins de coriandre, et l’envie que ce soit joli et gourmand. L’esprit « couscous » s’est imposé tout seul…

Le panier vapeur utilisé était d’environ 18 cm de diamètre et a donc offert deux parts de ce couscous au parfum d’agrumes…

Sur le fond du panier, j’ai déposé un cercle de papier sulfurisé percé de petits trous avec la pointe du couteau. Pour le reste, et comme d’habitude, je vais avoir bien du mal à confier ici des proportions… mais je vais essayer…

Côté légumes :

- 2 petites courgettes

- 2 carottes

- 1 demi citron Beldi

- 1 poignée de raisins secs

- 1 demi verre de jus d’orange pressé

Pour la viande marinée :

- 1 bonne pincée de chaque épice en poudre : cumin, gingembre, curcuma et raz el hanout.

- Sel et poivre

- 2  cuil à soupe d’huile d’olive

- 1 échalote

Pour la touche finale :

- quelques brins de coriandre fraiche

- quelques amandes émondées et passées à la poêle dans un fond d’huile de manière à juste les colorer. Égouttez et réservez.

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Commencez par faire mariner la viande coupée en morceaux réguliers d’environ 2 cm dans un plat.

Ajoutez les épices, l’échalote ciselée, l’huile d’olive et mélangez soigneusement. Filmez et réservez au frais.

Rincez soigneusement les courgettes et coupez les en bâtonnets réguliers ou en cubes en laissant de coté le cœur des légumes (à réserver à une autre utilisation tel que les potages par exemple)

Pelez les carottes, coupez les en dés, en bâtonnets ou en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

Disposez 1 verre de semoule fine dans un bol et ajoutez lui un peu d’eau. Mélangez . Il doit y avoir juste assez d’eau pour humidifier les graines. Vous devez les sentir gonfler sous les doigts.

Disposez dans le panier vapeur, sur la feuille de papier cuisson, les légumes, courgettes d’un côté, carottes de l’autre, les dés de viande marinée et la semoule humidifiée. Salez et poivrez.

Ajoutez quelques dés de citrons Beldi et la poignée de  raisins secs. Humidifiez l’ensemble avec le jus d’orange

 

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Fermer le panier avec son couvercle et placez le sur le dessus d’une casserole remplie d’eau bouillante.

Laisser ainsi cuire à la vapeur une quinzaine de minutes, voire un peu plus.

Lorsque la viande est bien cuite, retirer le panier vapeur de la casserole ajoutez un petit morceau de beurre à la semoule et égrenez légèrement à la fourchette.

Choisissez de servir ce plat inspiré du couscous traditionnel dans son panier vapeur (pour deux personnes) ou présentez le dans une assiette en répartissant joliment les ingrédients.

Saupoudrez pour finir de coriandre fraiche ciselée et parsemez d’amandes émondées grillées.

Dégustez aussitôt…

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© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Légumes et plats

Salade en chaud et froid, inspirations asiatiques…

01 sept 2014

J’allais déjeuner, il y a quelques années, dans un petit restaurant vietnamien tout près de mon bureau de l’époque.

La salle était plutôt triste, les tables dressées sans réelle harmonie, le bruit de la rue relativement présent, mais la cuisine, familiale, était délicieuse. J’évitais alors de regarder autour de moi pour me concentrer sur mon assiette et ses couleurs.

Depuis, j’ai changé de bureau (et de travail) avec bonheur, mais j’ai aussi perdu certaines habitudes et certains lieux de vie pour lesquels j’avais pourtant une certaine tendresse. Ce petit restaurant me laisse en mémoire des parfums et saveurs subtiles…

L’une des spécialités de cette famille de cuisiniers était le fameux « Bo Bun », servi en mode gourmand avec des nems découpées en tranches, des vermicelles de riz froides, de petits cœurs de salade, de fines tranches de concombre et une julienne de carottes crues, de la menthe, de la coriandre, un assaisonnement subtil et des cacahuètes grillées. Un délicat mélange de chaud et froid, des harmonies de sucré et salé, du croquant et du croustillant… C’était délicieux, j’en ai encore l’eau à la bouche….

Je ne sais pas pourquoi hier, ce plat m’est particulièrement revenu en mémoire.
J’ai donc composé, avec les ingrédients dont je disposais, une petite salade d’inspiration asiatique…

Salade d'inspiration asiatique

Pour 4 personnes :

Marinade : 500 gr de viande de bœuf (pièces tendres) ou de porc (filet mignon) coupé en tranches fines. J’ai utilisé pour ma part de l’échine que j’ai dégraissé.

Mettre la viande dans un saladier avec 2 cuil à soupe de sauce de soja, 2 cuil à soupe de cooking saké, 1 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail écrasée, 1 petit morceau de gingembre frais épluché et râpé, 1 cuil à soupe de sucre et quelques tours de poivre du moulin. Mélangez et réservez.

 

Salade en chaud et froid, inspirations asiatiques…

 Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et coupez le feu. Plongez 300 gr environ de vermicelles de riz (j’ai fait volontairement un mix de vermicelles de riz et de soja, histoire de tester ma préférence… Choisissez la vôtre ! ) dans l’eau bouillante et laissez les « cuire » ainsi à couvert pendant 5 à 10 minutes. Les passer sous l’eau froide et les égoutter. Réservez.

 

Salade en chaud et froid, inspirations asiatiques…

 

Pelez un concombre et coupez le en fines tranches. Réservez les.

Pelez deux ou trois carottes et coupez les en fine julienne. Réservez.

Nettoyez deux petits cœurs de salade, séparez les jolies feuilles et réservez également.

Préparez une sauce d’accompagnement pour ce plat avec :

- 4 cuil à soupe de sauce nuoc mam

- 1 cuil à café de harissa

- 1 gousse d’ail pelée et écrasée

- 1 cuil à soupe de sucre

- le jus d’un citron vert

Bien mélanger le tout et réservez.

Au moment de servir, disposez au fond de 4 bols les vermicelles égouttés. Disposez sur le dessus quelques rondelles de concombre, de petits bâtonnets de carottes, quelques feuilles cœur de salade.

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir une échalote ciselée jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans colorer. Ajoutez la viande et sa marinade et mélangez sur feu vif durant quelques minutes. Elle doit être cuite mais rester tendre, donc ne prolongez pas trop la cuisson. Goutez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 

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Mélangez et disposez la viande dans les 4 bols. Soignez l’esthétique de présentation de façon à ce que tous les ingrédients soient visibles, et ajouter de jolies branches de coriandre et de menthe sur le dessus des bols. Vous pouvez également préférer ciseler les herbes fraiches sur le dessus des ingrédients.

Servez aussitôt, saupoudré de cacahuètes grillées concassées, la petite sauce nuoc mam en accompagnement.

Salade en chaud et froid, inspirations asiatiques…

Voilà. C’est prêt, c’est frais et très parfumé, léger et très agréable.

Ce n’est certainement pas aussi bon que ce fameux « Bo Bun » gravé dans mes souvenirs gustatifs, mais ça en a le parfum…

Et ça fait du bien…

 

 

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Du côté du sucré...

Gateau aux mirabelles façon tatin…

28 août 2014

Quelques jours de congés pour souffler de l’année passée, forte en émotions diverses.

Quelques jours en solitaire, pour retrouver le plaisir de me laisser porter simplement, au gré des journées.

Mais j’y reviendrais dans un prochain billet, puisque depuis, une recette à tester me trotte dans la tête…

….

C’est la saison des mirabelles. Elles me transportent des années en arrière lorsque, enfant, le verger de mes parents nous offrait de fabuleuses récoltes. Mon père en faisait des confitures, mais surtout, je les croquais dans l’arbre, fondantes, souvent trop mures, mais avec une saveur de sucre et de miel.

Celles que j’ai acheté il y a quelques jours n’avaient rien de ces parfums d’enfance malheureusement, et souvent, même achetés auprès de producteurs locaux, les fruits et les légumes me déçoivent…

J’ai donc pensé aux confitures mais j’ai un peu trop décliné les vapeurs de sucre et la stérilisation des pots ces dernières semaines. Entre abricots, mûres, melons et pastèques, nos étagères de parfums d’été sont pleines de promesses pour l’hiver…

J’ai donc penché pour la tatin et son caramel fondant, d’autant que je vous en ai proposé une version salée en début de mois d’aout.

Puis au cake tendre et moelleux que les filles adorent…

Puis à nouveau à la tatin, sucrée et généreuse…

Puis au cake…

D’où un mix des deux !…

 

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Pour cette recette, commencez par rincer rapidement les mirabelles et à les débarrasser de leurs noyaux. Ceux-ci peuvent se retirer à l’aide d’un couteau en tranchant chaque fruit par la moitié ou à l’aide d’un dénoyauteur.

J’ai trouvé le mien chez Emmaüs et il est parfait !

 

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Réservez les fruits (Pour un grand plat, prévoyez 600 à 800 gr de mirabelles).

Préparez un caramel en faisant fondre 100 gr de cassonade dans une casserole, jusqu’à obtenir une jolie couleur ambrée.

Ajoutez 90 gr de beurre salé en morceaux en mélangeant vigoureusement hors du feu mais pas trop longtemps.

Versez le caramel obtenu au fond de votre plat, lui même garni d’un fond de papier sulfurisé découpé à la bonne taille. Cela facilitera le démoulage.

Pour la pâte à gâteau, j’ai choisi celle d’un quatre quart :

- 4 œufs entiers de taille moyenne

- 180 gr de beurre à température ambiante.

- 180 gr de sucre

- 180 gr de farine

- 1 pincée de sel

- 1/2 sachet de levure chimique.

Commencez par battre au fouet le beurre de manière à ce qu’il devienne crémeux et mousseux. Ajoutez le sucre et continuez à fouetter. Cela peut prendre une dizaine de minutes.

Ajoutez ensuite les œufs un par un, en attendant que chaque œuf soit absorbé. Fouettez alors plus lentement.

Continuez à la spatule en ajoutant farine, levure et sel, en mélangeant doucement la préparation pour ne pas la faire retomber. Ne pas mélanger trop longtemps.

 

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Disposez les mirabelles dénoyautées sur le caramel au fond du plat. répartissez les harmonieusement si elles n’en recouvrent pas la totalité. Si au contraire il y en a trop, retirez les.

Versez la pâte à quatre-quart sur les fruits puis tapez le plat de manière à ce que les bulles d’air remontent en surface.

Glissez votre plat au four préchauffé à 180 °C et prévoyez environ 30 minutes de cuisson +/- suivant votre four.

La pointe d’un couteau plongée au cœur du gâteau doit ressortir sèche mais attention, il y a les fruits. Cela peut vous fausser. Observez alors

la coloration de la pâte et le moelleux du centre du gâteau au toucher (attention ne vous brulez pas ! ).

 

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Lorsque votre gâteau est cuit, sortez le du four et laissez le reposer quelques instants. Démoulez le ensuite rapidement au-dessus d’un plat de service résistant à la chaleur et glissez le à nouveau au four pour 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaire. Le caramel va devenir légèrement croustillant et votre gâteau n’en sera alors que meilleurs.

Dégustez le encore tiède, accompagné d’une boule de glace à la vanille ou de sorbet noix de coco.

Et si vous êtes impatient, plongez la cuillère à même le plat de cuisson. C’est très bon aussi ! :-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Légumes et plats

Tatin d’été… beurre salé et thym du jardin…

05 août 2014

Parce qu’il restait de jolies lamelles de carottes et de courgettes d’un atelier menu…

Et un bouquet de jeunes oignons…

Parce que les tatins sont joliment colorées, brillantes et gourmandes…

Parce que l’idée c’est de déguster les légumes différemment, avec une presque idée de dessert suivant les produits que l’on utilise. Les tomates cerises par exemple laissent le palais dubitatif dans cette version, entre l’esprit d’une entrée et celle d’une pâtisserie.

J’adore les contrastes sucrés salés qui me ramènent à ma terre natale.

Celle de certains couscous ou le confit d’oignons côtoie les raisins secs, le sucre et la cannelle.

Celle de la pastilla ou la viande se mélange à une brouillade d’œuf sucré à la coriandre.

Celle ou la harira, qui clôt le Ramadan, s’accompagne de dattes et de crêpes au miel.

Une terre généreuse et passionnée qui reste dans mon cœur comme l’une des plus jolies périodes de ma vie…

La tatin revisitée et ses couleurs me rappellent tout cela…

 

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Le principe que tout le monde connait c’est de cuire des fruits ou des légumes sous une croute de pâte, à l’étouffé et de les laisser se gorger de caramel au beurre. Une fois le tout retourné, la tatin est là.

Si à l’origine, c’est une tarte aux pommes dont la création est accidentelle, les versions divergent quand à l’exacte façon dont « l’accident » s’est déroulé. Je vous laisse le soin de découvrir quelques unes de ces versions sur le net, ici, ici et .

Toujours est il que comme beaucoup de recettes en cuisine, la tatin originelle s’est vue adaptée, puis revisitée au fil du temps, des goûts, des idées et des imaginaires des Chefs.

La pâte à utiliser est selon les préférences brisée, sablée ou feuilletée.

Je vous propose pour ma part une recette de pâte brisée choisie parmi tant d’autres :

- 250 gr de farine Type 55

- 120 gr de beurre

- 1 pincée de sel

- 1 jaune d’œuf

- 1 peu d’eau.

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Sur la farine (ajoutez la pincée de sel) disposée dans un bol ou sur votre plan de travail, faire un puits et y déposer le beurre froid coupé en petit morceaux.

Adjoindre ce beurre peu à peu à la farine du bout des doigts, pour obtenir une sorte de sable grossier. Ajoutez le jaune d’œuf et de l’eau, jusqu’à pouvoir rassembler la pâte en boule et obtenir une consistance souple et non collante.

Filmez cette pâte et réservez la au frais pour 1 heure.

Pour un moule de 20 cm de diamètre avec fond, préparez un caramel avec 50 gr de sucre et 2 cuil à soupe d’eau.

Lorsque celui ci est bien blond, arrêter la cuisson avec 20 gr de beurre salé coupé en morceaux. Attention aux projections…et mélangez soigneusement.

Versez votre caramel rapidement au fond de votre moule, lui même recouvert d’un cercle de papier cuisson (ceci sécurisa le démoulage…)

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Disposez joliment sur le caramel vos lanières de légumes. Pensez qu’en retournant le tout, plus vous aurez soigné le visuel en amont, plus votre tatin sera jolie. Les lamelles comme les morceaux de fruits ou de légumes doivent être bien calibrés à moins de souhaiter donner à la tatin un esprit champêtre, un peu « fouillis ». Dans ce cas, choisissez un mouvement avec l’inclinaison de vos légumes, un contraste de couleurs ou de formes.

J’ai pour ma part détaillé mes légumes à la mandoline :  jeunes oignons, carottes fanes et petites courgettes du jardin.

Salez peu et poivrez généreusement.

Recouvrez vos légumes de votre abaisse de pâte et soignez les bords et retirant le surplus de pâte et en la faisant bien rentrer dans les coins de manière à ce qu’elle forme véritablement un couvercle.

Piquez ensuite cette pâte de quelques trous avec la pointe d’un couteau.

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Glissez votre moule au four préchauffé à 180°C pour une trentaine de minutes de cuisson mais surveillez. La pâte ne doit pas prendre une couleur trop foncée ou votre tarte aura potentiellement cuit trop longtemps, le caramel risquant alors de « brûler » et de donner de l’amertume à vos légumes.

Démoulez ensuite dès la sortie du four et là aussi, attention aux risques du caramel brûlant à nouveau liquide, coulant sur vos mains ou sur votre table…

Servez votre tatin, chaude, tiède ou froide avec une salade de mâche, d’endives ou de roquette suivant le contraste souhaité, doux ou poivré.

Quelques cerneaux de noix et une petite huile de noisettes… un peu de fleur de sel et de poivre du moulin…

Et de petites feuilles de thym citron…

Trop bon…..

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Entrées

Tartelettes à la frita…

30 juil 2014

Les recettes de familles gardent leur parfum particulier, leur couleur, l’idée même d’une saveur restée en mémoire, ancrée dans les souvenirs.

La frita de ma mère en fait partie.

Petite, j’adorais ça. Il y avait pourtant plein de poivrons dedans… des rouges…des verts…

Je me souviens que je dégustais cette préparation froide sur du pain, comme une gourmandise. Ça sentait bon l’huile d’olive, c’était un peu sucré, c’était doux, avec une petite pointe d’amertume…

Je me souviens qu’elle faisait réduire sa purée de tomates, ajoutait des lamelles de poivrons déjà grillés au dernier moment, et puis c’était presque tout…  Alors j’ai tenté…

J’ai tenté de reproduire sa recette de frita de mémoire, puisque celle de ma mère s’enfonce peu à peu dans les méandres de l’espace et du temps…

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La mienne est bien rouge, faite avec les légumes dont je disposais : tomates cœurs de bœuf impressionnantes et poivrons… rouges…

Et j’ai choisi d’utiliser de l’ail et de l’oignon, comme ma mère le faisait…

Pour cette recette et pour une bonne quantité de frita :

- 5 ou 6 grosses tomates cœur de bœuf ou tomates rondes bien mures

- 3 gousses d’ail

- 1 gros oignon

- 6 poivrons rouges  (ou rouges et vert…)

- Huile d’olive

- Sel et poivre.

Commencez par disposer les poivrons bien lavés sur une grille, puis au four à 180°C.

Laissez la peau boursouffler en surveillant et en retournant les poivrons régulièrement. Ils doivent colorer mais ne surtout pas brûler, sans quoi leur peau sera impossible à retirer.

Lorsque les poivrons sont bien grillés et que la peau est « soufflée », les disposer dans un sac plastique et les laisser enfermés jusqu’à ce qu’ils refroidissent.

Préparer une pâte brisée (pour 6 tartelette de 8 cm de diamètre environ) :

- 200 gr de farine T55

- 90 gr de beurre froid

- 1 œuf entier + 2 cuil à soupe d’eau froide (plus ou moins)

- 1 pincée de sel

Coupez le beurre en gros dés. Le mélanger à la farine du bout des doigts de manière à obtenir une sorte de consistance grossière, type « mie de pain ».

Ajoutez une pincée de sel, puis l’œuf entier battu et l’eau froide. Si la pâte est trop humide, ajouter un peu de farine. Si elle est au contraire trop sèche, ajoutez un peu d’eau.

Pétrir la pâte de façon à ce qu’elle soit homogène, la rassembler en boule, la filmez et la placer au réfrigérateur pour un minimum d’une heure.

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Pelez les poivrons et épépinez les. Coupez les en bandelettes et gardez le jus rendu peu à peu et réservez le tout.

Pelez les tomates et coupez les en gros dés. Conservez pépins et jus.

Faire revenir dans une poêle et dans un fond d’huile d’olive, les 3 gousses d’ail écrasées et l’oignon ciselé. Le tout ne doit pas colorer mais devenir simplement translucide. Ajoutez alors les tomates et leur jus et laissez réduire sur feu moyen.

Lorsque les tomates ont bien réduit, ajoutez les lamelles de poivrons et leur jus. Mélangez et laissez réduire à nouveau.

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En mélangeant, la préparation doit avoir pris de l’épaisseur et vous devez voir le fond de la casserole. Coupez alors le feu, laissez refroidir et réservez au frais.

Abaissez la pâte à tarte et foncez des cercles à tartelettes (ou un moule unique). Piquez le fond, les faire cuire à blanc -éventuellement recouvert de haricots secs pour que les bords de la pâte ne retombent pas à la cuisson- durant une quinzaine de minutes à four préchauffé à 180°C et décerclez de façon à laisser les fonds de tartelettes colorer encore un peu au four.

Laissez ensuite refroidir sur une grille.

Versez  la frita bien fraiche à l’intérieur des fonds de tartes et placez au réfrigérateur le temps de  déguster.

Se mange chaud ou froid… J’ai une nette préférence pour la saveur de cette frita froide…

A vous de voir ! :-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Du côté du sucré...

Confiture de côtes de melons et/ou de pastèques, comme le faisait mon père…

15 juil 2014

Je me souviens t’avoir parfois observé lorsque je te voyais penché au dessus de grosses marmites de cuivre ou les fruits du verger bouillonnaient.

Je me souviens de ta posture, de tes gestes, du thermomètre à sucre qui reposait sur le côté.

Je me souviens des odeurs, des parfums. Mures, pastèques, melons, abricots, cynorhodons, mirabelles que tu mettais en pots, que nous dégustions l’été et qui ne me surprenaient pas.

A l’époque, je n’ai pas su te questionner parce qu’on me disait de te laisser tranquille.

Je n’ai pas su me faire discrète et toute petite à tes côtés, pour graver tes techniques dans mon esprit, ton savoir faire et poser les questions dont les réponses me manquent tant.

A l’époque, comme les enfants, je dégustais tes confitures sans percevoir le travail qui avait été mis en œuvre  pour ce résultat, de la cueillette à la mise en pots… Je n’y pensais pas.

Pas plus que je n’ai pensé à ce que tu me transmettes cet art de la conserve du bon, du vrai, cette démarche écologique et respectueuse de ce que la terre nous offre.

Ça me manque aujourd’hui papa.

Si je pouvais faire le chemin à l’envers, je pense que cette fois, j’oserais. Je pense que je trainerai volontiers à tes côtés pour prendre le temps de ne pas oublier, de ne pas passer à côté, de ne pas regretter.

Je pense que j’oserais, et je pense que, sous tes côtés secs et ton étrange  personnalité, tu en aurais sans doute été heureux…

De ces confitures dont tu étais le maître, celles que tu réalisais à la pastèque et au melon étaient mes préférées, avec des morceaux entiers, sucrés et fondants comme du fruit confit…

Et en cette saison chaude et lumineuse, les melons sont bien là.

Melon de Mauguio...

 

Pourquoi  appelais-tu  ça « les côtes » papa…. Parce qu’en cherchant sur le net, je ne trouve rien qui corresponde hormis la confiture d’écorce…

Je me souviens que tu achetais des cageots entiers, à la saison, pour tes confitures.

Je me souviens que nous avions du melon à tous les repas, frais, juteux et sucré.

Je me souviens que tu nous demandais de laisser un peu de chair orangée adhérant à la partie verte affleurant l’écorce au moment de la découpe et que tu ne gardais que cela. La confiture de melon à proprement parlé ne t’a jamais intéressé…

Je ne l’ai pas aussi bien fait que toi, mais l’esprit est là…

 

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Melon et pastèque dans ma marmite. Parce que tu faisais de la confiture avec ces deux fruits d’été. Seulement les « côtes », puisque tu appelais ça comme ça. Le moins de déchets possible. Exploiter le fruit au maximum de ses ressources et exploiter également le comportement de cette partie moins souple, plus fibreuse, pour qu’elle ne se décompose pas à la cuisson et qu’elle confise dans le sucre.

J’ai coupé 1 kilos des lamelles obtenues en bandelettes, et l’autre kilo en morceaux comme ci-dessus.

Je ne sais pas quelle proportion de sucre tu utilisais mais j’ai pour ma part dosé 900 g de sucre pour 1kg 200 de fruit, pour chaque série de 3 pots (en bandelettes et en morceaux).

Et puis j’ai disposé le tout dans une cocotte en fonte, chinée 2 euros dans un vide grenier… Seconde vie pour elle… Ça aussi,  tu aimais bien…

Jus de citron, puis thermomètre à sucre, comme toi, car je ne sais pas mesurer la cuisson à l’assiette. La fameuse goutte qui fige, je n’arrive pas à l’interpréter comme il faut. Alors je me fie au 105 degrés.

Mes deux kilos de fruits sucrés ont cuits séparément moins de 30 minutes et j’ai commencé à remuer lorsque l’ébullition est devenue plus serrée.

Qu’as tu fait de tes marmites à confitures papa… Aujourd’hui, j’aurais bien aimé les voir revivre… Tous ces ustensiles, ces bouquins, ces notes que je t’ai vu prendre, elles se sont égarées avec le temps. Et avec tes secrets…

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Une fois cuite, cette confiture est claire mais garnie de morceaux. Mise en pots, je les ai tout d’abord retournés jusqu’à complet refroidissement, puis stérilisés pour plus de sécurité. Je crois que de ton côté, tu coulais de la paraffine pour protéger tes préparations. Là encore quelques brides de souvenirs mais rien de bien précis… malheureusement…

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Voilà. Ce billet est pour toi.

Cet espace existait à peine lorsque le temps a décidé pour toi. Et tu n’étais alors pas en mesure de l’apprécier.

Si les temporalités se rencontrent parfois, si les âmes s’approchent lorsque l’on pense à elles, alors j’espère que tu perçois mes pensées.

Je pense à toi papa…

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© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Entrées

Quenelle de chou rave violet et de betterave à la ricotta…

08 mai 2014

Il y a de drôles de légumes tout de même…

Cet hiver, les topinambours ont glacé le sang de mes filles avec leur peau épaisse et presque écaillée…

Les courges ont toutes les formes possible et se perdent en rondeurs, de l’orange au vert, en passant par des contrastes de saveurs délicats…

Les poires se déclinent sur tous les tons, du vert pâle presque jaune au marron, peau fine à peau épaisse…

Les navets violets, radis verts, céleris raves et autres légumes racines sont toujours d’actualité et parmi eux, un drôle de chou…

Chou rave violet

Chou rave violet

Livré par Fred dans mon panier du mercredi, j’ai hésité à l’utilisation de ce légume violet  à feuilles vertes en cru ou cuit… En tout cas, tout se mange : les feuilles un peu comme les épinards, débarrassées de leur nervures épaisses, la partie violette en salade ou en accompagnement.

Son goût ? plutôt doux, entre chou et radis, avec un petit arrière goût de navet.

J’ai choisi d’agrémenter ce chou rave avec des betteraves, crues également, et pour adoucir la saveur rustique de la betterave, j’ai choisi de mélanger ces légumes avec de la ricotta et quelques pousses de menthe fraiche.

Le tout est frais et croquant, doux et léger, très agréable à mon avis pour une entrée de printemps.

Quenelle de chou rave et betterave à la ricotta.

Quenelle de chou rave et betterave à la ricotta.

 Pour cette recette et pour 4 personnes :

1 chou rave vert ou violet

1 betterave

1 échalote

Quelques petites pousses de menthe fraiche

1 poignée de noisettes torréfiées ou de cerneaux de noix concassés grossièrement

Quelques graines de poireaux germées (facultatif)

Huile d’olive, sel et poivre

Pour la déco : oxalys ou feuilles de trèfles des prés , feuilles et fleurs de capucine, fleurs de fraisiers… (attention vérifiez toujours de manière sérieuse lors de vos cueillettes, que les plantes sauvages ramassées sont bien comestibles. Certaines se ressemblent beaucoup. D’autre part, en fonction de leurs propriétés, certaines se dégustent avec modération sous peine d’une toxicité relative).

Épluchez le chou et découpez le en tranche d’environ 5 mm. Coupez le ensuite en bâtonnets réguliers puis en petits dés (brunoise).

Pelez la betterave. Découpez la en tranches (5 mm épaisseur) puis en brunoise régulière. Placez les dés de betteraves dans un bol d’eau vinaigrée puis rincez les et égouttez les. Réservez.

Ciselez une petite échalote.

Dans un saladier mélanger les trois quart de la brunoise de légumes. Réservez le reste. Ajoutez 250 gr de ricotta, l’échalote, la menthe ciselé et quelques tours de poivre du moulin. Goûtez et saler un peu si nécessaire.

Filmez et placez au frais.

Dans un bol mélangez la brunoise de légumes restante. Ajoutez les noix ou noisettes grossièrement concassées. Ajoutez 1 cuil à soupe d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et du poivre du moulin. Mélangez et réservez.

Au moment de servir, dressez une quenelle de légumes à la ricotta dans chaque assiette, disposez à coté la brunoise de légumes aux noix ou noisettes assaisonnée et décorez de petites feuilles et pousses d’herbes diverses.

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Entrées

Salade d’agrumes, pommes, fenouil, betterave et graines germées…

01 mai 2014

L’été arrive à petits pas. Je ne me trompe pas…

Le printemps chez nous, quand il pointe le bout de son nez alors qu’il n’y a pas eu d’hiver, il ne fait que passer…

A peine le temps de remarquer quelques bourgeons, à peine le temps de retirer les vestes des épaules, et la chaleur est là, bienfaisante, généreuse…

J’adore alors m’occuper du jardin, le bichonner un peu, lui accorder du temps et lui rendre un aspect un peu plus soigné, même s’il reste relativement bucolique.

Je pourrais passer des heures à m’occuper des plantes et des bosquets, tailler, planter et bouturer.  Chaque année je prélève, je replante, j’enracine.

Au départ en friche, squatté par des cotonéasters, des repousses de chênes et de vieux pieds de romarin, le jardin ne donnait pas vraiment envie de s’y attarder. Et puis 14 années ont passées, au fil des week-ends, des vacances, ou la bonne terre a remplacé les trous laissés par les énormes pierres de Castries, les plantes les plus robustes se sont confortablement installées et ont permis à d’autres de trouver leur place…

Le jardin

Le jardin

En accord avec le temps, le panier de saison du mercredi m’a inspiré une petite salade d’agrumes et de fenouil, pleine de parfums et de saveurs.

Ajouté à cela, oranges, pamplemousses, betteraves et enfin, un mélange de graines germées que mon Easygreen, à nouveau en fonctionnement après une petite période de repos, m’offre quotidiennement. Un vrai plaisir.

Pour cette salade, une vinaigrette hyper légère, presque absente pour respecter les parfums présents. Rafraichissante, douce, légèrement anisée… Une ébauche d’été…

Salade parfumée

Salade parfumée

Pour 4 personnes :

1 orange

1 pamplemousse

2 pommes Royal Gala

1 petit fenouil

1 petite betterave

Une poignée de graines germées en mélange (radis, alfalfa, fenouil..)

Quelques feuilles de verveine du jardin

3 cuil à soupe d’huile de tournesol

Sel et poivre du moulin.

Graines de sésame noires

Commencez par prélever les suprêmes d’orange et de pamplemousse. Réservez.

Faites tremper les graines germées dans un bol d’eau additionné d’1 cuil à soupe de vinaigre blanc. Égouttez soigneusement et réservez.

Pelez les pommes et détaillez les en fine julienne.

Tranchez le fenouil bien rincé et séché et retaillez le en julienne fine également.

Pelez la betterave et coupez en une partie en julienne à l’aide d’une mandoline Japonaise et détaillez l’autre partie en tranches très fines. Mettez les lamelles et les rondelles de betterave à tremper 5 minutes dans une eau froide légèrement citronné. Vous enlèverez ainsi l’excès de jus qui coloreraient votre salade et adoucirez la saveur terreuse de la betterave crue.

Mélangez ensuite tous les ingrédients dans un saladier, ajoutez les feuilles de verveine, l’huile de tournesol, un peu de sel et de poivre du moulin.

Mélangez et servez aussitôt…

Salade d'agrumes

Salade d’agrumes

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Autres Pains et brioches...

Pain à la cocotte…

23 avr 2014

Dans la rubrique « index » de ces pages, vous trouverez quelques unes de mes expériences en matière de boulange. Pain au levain, pain à la levure, pains divers façonnés à la main, tous différents et pourtant tous magiques…

Pas d’aliment plus rassembleur, pour moi, que le pain. Celui qu’on partage  dès le matin, pour le petit déjeuner, celui que l’on fend quel que soit l’instant, celui du goûter accompagné d’un carré de chocolat, celui des ballades en vacance, des promenades au bord de l’eau, des pique-niques, des déjeuners sur le pouce… tartines, encas, bouchées, sandwichs… il est bienvenu, gourmand quel que soit ce que l’on met dedans, et tellement appétissant quand il est fait maison et qu’il sort tout juste du four…

Pour que leur croûte soient belles, je sature le four d’humidité. Toujours. Et au moment d’ouvrir la porte, un souffle de vapeur brulante me saisit pendant que j’admire la forme de mes pains.

En général, je les cuits à même la tôle d’une plaque de cuisson, à température maximale. Il suffit alors de quelques minutes, parfois de moins d’un quart d’heure pour qu’ils soient parfaits. Je les regarde gonfler, je les observe se fendre, je les admire… C’est l’idée de rester frustrée de ne pas pouvoir les voir en train de cuire qui m’a longtemps freinée dans la technique du pain à la cocotte.

Et puis en ce moment, on court pas mal, on oublie souvent d’acheter du pain lorsque je n’en fais pas, et nous errons alors comme des âmes en peine à la recherche de ce qui nous satisferait, tout particulièrement au petit déjeuner. Nous en arrivons parfois  à chiper les céréales de Clémence qui tente désespérément de préserver son paquet en le planquant dans sa chambre…

Je me suis donc rapprochée du pain à la levure, délaissant le levain quelques temps, pour pétrir, former et enfourner des pâtons rapides, mais bienvenus ! J’en ai profité pour tester la technique du pain à la cocotte et  m’éviter ainsi de grands émissions de vapeur d’eau souvent incompatible souvent avec la cuisson de pâtisseries à la suite.

Et bien le résultat est loin d’être décevant. Je partage donc mon expérience avec vous !

Pain à la cocotte

Pain à la cocotte

Voici une recette de pâton à la levure, parmi tant d’autres :

Pour 2 pains comme ceux qui sont photographiés ci-dessus, il vous faudra :

- 1 kg de farine type T55 ou T65 dite farine forte.

- 20 gr de levure fraiche de boulangerie ( a préférer à la levure déshydratée qui apporte souvent un goût désagréable aux préparations quand elle est mal dosée)

- 20 gr de sel

- Entre 550 ml d’eau tiède et un peu plus, que vous réserverez.

Commencez par mettre la farine dans un saladier. Ajoutez y 2 cuil à soupe de graines si vous le souhaitez (cumin, pavot, fenouil, anis, sésame, etc…)

Ajoutez ensuite la levure écrasée entre vos paumes.

Ajoutez le sel, sans contact direct avec la levure dans un premier temps.

Ajoutez ensuite les 550 ml d’eau tiède et à l’aide d’une corne à pâtisserie, mélangez les ingrédients ensemble en commençant sur les bords de votre saladier et en rabattant la pâte vers le centre au fur et à mesure.

Peu à peu, structurez ainsi votre pâton. Ajoutez l’eau réservée peu à peu s’il vous semble sec et s’il a du mal à prendre forme. La pâte doit paraître un peu collante, humide et relativement grumeleuse.
Débarrassez la ensuite sur votre plan de travail légèrement fariné et continuez à rabattre les bords extérieur du pâton vers l’intérieur, en tournant comme si vous cherchiez à replier les bords vers le centre. Peu à peu, à force d’intégrer de l’air, vous allez voir l’ensemble se structurer. Ne soyez pas tenté d’ajouter un peu de farine avant au moins 8 minutes de ce « pétrissage ». Si vous le faites, n’en ajoutez que très peu, en « fleurant » le pâton, c’est à dire en le saupoudrant d’un voile de farine.

Lorsque le pâton est bien lisse, très souple, mais plus du tout collant, rassemblez le en boule et recouvrez le du saladier pour qu’il lève durant 45 minutes. Il doit doubler de volume. S’il s’étale et adhère au saladier lorsque vous le retirez en fin de levée, ne vous inquiétez pas, c’est normal. Fleurez à nouveau le pâton et aplatissez le légèrement sur votre plan de travail pour le dégazer. Essayez de formez un rectangle épais et coupez le en deux à l’aide d’un couteau.
Huilez l’intérieur de deux cocottes résistantes à de très hautes températures (240 °C). Roulez chaque rectangle de pâte obtenue sur lui même, comme vous le feriez si vous deviez rouler une feuille de papier. Farinez légèrement et déposez chaque rouleau de pâte obtenu au milieu de deux cocottes. Faites en sorte que vos rouleaux prenne l’aspect d’un joli ovale bien lisse.

Refermez les cocottes avec un couvercle pour un deuxième temps de levée de 30 à 45 minutes à nouveau, en fonction de la chaleur de la pièce. Au bout de ce temps, « grignez » le pâton, c’est à dire fendez le avec un couteau, une lame de cuter ou formez des entailles à l’aide d’une paire de ciseau. Ce sera votre « signature », mais également la manière d’éviter que votre pain n’éclate n’importe comment durant la cuisson.

Faites préchauffer votre four en convection naturelle, à 240°C  (Th8).

Glissez les deux  cocottes au four pour une cinquantaine de minutes de cuisson. Les pains doivent être bien dorés. Ré-enfournez les quelques minutes supplémentaires si nécessaire en prenant garde, une cocotte est en général lourde et elles seront brûlantes…

Ne laissez pas refroidir votre pain dans la cocotte, la vapeur d’eau ainsi contenue l’amollirait et ce serait dommage.

Déposez le sur une grille et écoutez le chanter quelques instants… Cela amuse beaucoup les enfants…

Voilà… Tout simple et magique…

Comme le pain…

Pain sortant du four

Pain sortant du four

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Entrées, Légumes et plats

Fazzoletti en deux façons…

04 avr 2014

Chez nous, les pâtes, c’est sacré !

C’est pratiquement le seul plat qui fait l’unanimité à la maison.  Et comme tout le monde, j’achète des pâtes toutes prêtes, pas toujours aux œufs frais, en prenant les formes qui plaisent à mes filles : farfalle, spaghetti, macaroni… Ensuite, je les laisse préparer leur accompagnement car leurs goûts en la matière sont radicalement différents.

De temps en temps, je me lance dans les les pâtes fraiches maison, surtout lorsqu’un atelier sur le sujet m’a rappelé combien c’était bon !

Voici deux adaptations des fazzoletti, simples carrés de pâtes que l’on peut plier dans l’assiette à la manière d’un drapé, et agrémenter de toutes sortes de sauces gourmandes et de préparations diverses. Une manière originale de présenter des pâtes fraiches en toute simplicité.

L’asperge étant de saison, c’est autour de ce produit que j’ai choisi de vous proposer ces idées.

Recettes de base pour les pâtes (4 Fazzoletti par personnes) et pour 4 personnes :

- 200 gr de farine T55 ou T45

- 2 oeufs

- 1 pincée de sel

- un peu d’eau (facultatif)

A la main, ou dans le bol d’un robot mélangez ensemble la farine, les oeufs entiers, le sel et former une boule de pâte homogène et souple, sans trop. Ajoutez un tout petit peu d’eau si nécessaire (en fonction de la grosseur des oeufs) mais attention, la pâte ne doit pas coller aux doigts.

Filmez la boule de pâte et laissez la reposer à température ambiante durant 15 minutes minimum.

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine, posez y la boule de pâte et abaissez la très finement au rouleau, jusqu’à ce que l’on puisse presque voir par transparence. Vous pouvez également utiliser un laminoir pour abaisser la pâte facilement. Dans ce cas, commencer par couper le pâton obtenu au départ en deux portions. Laissez le pâton inutilisé filmé, pour éviter qu’il ne se dessèche.

Abaissez légèrement avec le plat de la main la première partie de pâte de manière à ce qu’elle passe facilement au cran le plus large du laminoir, en l’ayant légèrement fariné au préalable. Repliez la pâte obtenue, grossièrement abaissée, en trois partie, comme un portefeuille, puis repassez la au laminoir, même cran large, une deuxième fois, en ayant légèrement fariné la pâte à nouveau.

Passez ensuite cette pâte au laminoir en diminuant les crans au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte fine. Pensez à fariner la pâte abaissée à chaque passage, mais sans trop.

Découpez ensuite des bandes de pâtes en carrés de 10 cm sur 10 cm et laissez ces carrés sécher sur un torchon propre légèrement fariné durant 30 min environ.

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Fazzoletti et asperges vertes…

 Pour cette première version, recette de l’accompagnement (plat végétarien) :

Préparez une crème d’asperges vertes : Commencez par supprimer les parties dures d’une botte d’asperges vertes (les pieds) et rincer soigneusement la partie haute. Conservez les têtes que vous pouvez trancher finement à la mandoline, ou laisser entière. Réservez les. Coupez le corps des asperges en petites rondelles.

Faire fondre un oignon dans un peu de beurre à la casserole. Lorsqu’il est translucide, ajoutez les rondelles d’asperges et une petite poignée de cerneaux de noix. Salez, poivrez et mélangez durant quelques minutes, puis ajoutez de l’eau pour recouvrir les asperges.

Laissez cuire ainsi, à feu doux et à couvert durant 15 minutes environ. En plantant la pointe d’un couteau au cœur des légumes, il ne doit plus y avoir de résistance.

Placez ensuite le tout au robot ou au blender (asperges, oignon noix et bouillon de cuisson) en ajoutant 25 gr de beurre. Mixer finement.

Ajoutez 100 ml de crème et mixer à nouveau. La crème doit être bien fine. Si nécessaire passez la au chinois pour qu’elle soit parfaitement veloutée. Goutez et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Remettre dans une casserole et filmez au contact (afin d’éviter qu’une « peau » se forme sur votre crème) pour réchauffer plus tard.

Poêlez  rapidement les têtes d’asperges entières ou effilées à l’huile d’olive. Salez à la fleur de sel et poivrez au poivre du moulin.

Réservez.

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée, et ajoutez les carrés de fazzoletti par 4 pièces. Egouttez les soigneusement et disposez les aux creux de 4 assiettes de service chaudes (laissées au four à 50°C durant les préparations). Disposez les pâtes comme de jolis drapés.

Versez ensuite une louche de crème d’asperges chaude, les têtes d’asperges,  le parmesan râpé et quelques cerneaux de noix broyés grossièrement.

Servez aussitôt.

Deuxième accompagnement (entrée froide) :

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Fazzoletti version froide…

 Préparez les fazzoletti de la même manière que ci-dessus.

Découpez des tranches très fines d’un rôti de bœuf froid (4 tranches par personne), à la manière d’un carpaccio. Disposez les tranches de viande dans un plat et recouvrez de  4 cuil à soupe d’huile d’olive, une petite poignée de noix hachées, 3 tomates confites à l’huile coupées en très petits dés, 1 cuil à soupe de sauce de soja et poivrez généreusement. Laissez mariner 1 heure.

Poêler rapidement des têtes d’asperges finement émincées à la mandoline, dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Salez et poivrez. Réservez.

Au creux de jolies assiettes de service, déposez les fazzoletti en formant de jolis drapés. Ajoutez la viande marinée et 1 cuil à soupe de marinade répartie sur l’ensemble de l’assiette. Ajoutez quelques caprons (gros câpres à la saveur douce que l’on trouve en bocal dans certaines grandes surface). Ajoutez également les têtes d’asperges juste saisies.

Disposez ça et là quelques copeaux de parmesan. Salez à la fleur de sel, et servez aussitôt.

Bonne journée ! :-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Légumes et plats

Blettes en deux façons, feuilles et côtes…

28 mar 2014

J’ai repris le chemin de ma cuisine…

…en dépit de la complexité de mes semaines, de mes émotions, de l’énergie qui n’est pas nécessairement au rendez-vous, elle me rééquilibre,  m’offre une part de créativité chaleureuse, de détente et d’harmonie.

Et puis j’aime tant écrire…

J’ai repris le chemin de ma cuisine en allégeant mes ateliers qui débordaient considérablement sur mes rares, trop rares moments de repos. Il me faudra faire un choix, un jour, entre la poursuite de ces derniers et les autres projets de mes valises d’idées plus ou moins réalistes…

Avec du temps, on en fait des choses, surtout quand, comme moi, on tricote sans cesse les minutes et les heures sans parvenir à poser son ouvrage le temps de souffler… On en fait des petits plats pour faire plaisir à sa famille, ou pour tester, s’amuser, gouter des associations, voir ce que les Chefs en disent dans leurs livres, découvrir ou redécouvrir leurs recettes, plonger dans des vidéos techniques, lire, lire encore sur le sujet, et transformer son cerveau en laboratoire gourmand… J’aime assez cette idée…

Le panier bio de saison du mercredi, c’est un peu pour ça…

Je le vois arriver presque fébrile. Je ne sais pas ce qu’il va m’offrir. Et je me dis : « je ne gâcherais rien de ce qu’il y a la dedans. Pas de fanes, de pelures ou de légumes bizarres ou mal aimés pour lesquels je ne poserai pas de question…

Et cette semaine, les Blettes (ou bettes, car cousines des betteraves sans la partie « rave ») étaient à l’honneur, entre panais, carottes et poireaux…

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Et on en fait quoi de cette plante pleine de grandes feuilles cloquées avec ses côtes blanches et fibreuses ? Quel goût ça a ? On montre ça aux gamins en leur glissant à l’oreille que c’est prévu au menu et ils se carapatent en courant…  Certains adultes aussi… sans aucun doute…

Bon, il faut le reconnaitre, même de saison, ce légume a lui tout seul n’offre pas une saveur à damner un Saint.

Mais il présente l’avantage d’être entièrement consommable (feuilles et côtes), de pouvoir se cuisiner de plein de manière différentes (au beurre, à la crème, en farce, en gratin, en ravioles) et dans ces espaces là, on peut lui offrir une jolie place gourmande.

Les blettes se nettoie et se « pèlent » tout d’abord. Les feuilles vertes sont à séparer de leurs parties blanches, on en retire les plus grosses nervures, on les rince soigneusement et on les réserve.

La partie blanche se coupe à la base, pour retirer le pied dur et non consommable et on « épluche » ensuite  la surface des côtes à l’aide d’un petit couteau en prenant soin de ne retirer que de fines bandes de fibres. A bien rincer ensuite avant de réserver.

Les feuilles se plongent dans une eau bouillante salée pour 5 à 6 minutes de cuisson environ. Bien les essorer ensuite avant de les utiliser comme on le ferait avec des feuilles d’épinard, dont elles ont une saveur assez proche.

Les jeunes feuilles peuvent être servies crues en salade ou passées au beurre très rapidement pour accompagner viande ou poisson de leur jolie couleur verte.

Je vous propose d’associer le vert des blettes à des lumache, grosses pâtes en forme d’escargot en les farcissant, et on peut d’ailleurs sur ce principe, imaginer plein d’idées et d’associations différentes, en plat chaud ou plat froid.

Lumache farcis aux vert de blettes, crème au Bleu de Bresse, noix et parmesan.

Lumache farcis aux vert de blettes, crème au bleu de Bresse, parmesan et noix.

Lumache farcis aux vert de blettes, crème au bleu de Bresse, parmesan et noix.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les pâtes Lumache (quantité en fonction du nombre de convives) et laissez les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent al dente. Égouttez les soigneusement, ajoutez leur une touche d’huile d’olive, séparez les les unes des autres en les disposant pas exemple dans un plat ) gratin, filmez et réservez.

Les feuilles de blettes une fois cuites (comme précisé ci-dessus) hachez les soigneusement et joutez leur crème fraiche liquide, jusqu’à ce que la consistante de l’ensemble soit crémeux et s’amalgame bien. Ajoutez quelques morceaux de Bleu de Bresse en retirant la partie épaisse de la croute,  écrasés à la fourchette au préalable. Ajoutez une à deux cuil à soupe de parmesan et quelques cerneaux de noix concassés et préalablement torréfiés (passés au four quelques minutes pour corser leur saveur).

Ajoutez un œuf entier et mélangez soigneusement. Goûtez et ajouter sel ou poivre du moulin. Attention au sel, suivant la quantité de fromage présente dans ce plat, ayez la main légère. Je ne vous donne pas de proportions, le tout étant que la farce ne soit pas liquide, mais crémeuse, simple à utiliser pour farcir vos pâtes à la poche pour ne pas galérer avec une cuillère…. Suivant votre souhait de sentir la légère amertume des blettes ou de la dissimuler davantage avec le Bleu et le parmesan, faites vos essais et goûtez très régulièrement pour ajuster la saveur en fonction de vos goûts. La quantité de noix est à votre appréciation. Sa présence, saveur et croquant sont bien agréables dans ce plat, mais elles pourraient être remplacées par des noisettes, des amandes ou des pignons sans problème.

Farcissez en suite, à la poche donc, vos Lumache, disposez les dans un plat à gratin, arrosez d’une touche d’huile d’olive et d’un peu de crème fraiche liquide, ajoutez une pointe de de fleur de sel et quelques pincées de parmesan et glissez à four préchauffé Th 6 quelques minutes tout en surveillant. L’ensemble doit légèrement gratiner, mais ne pas dessécher. Servez ensuite aussitôt.

Tarte de côte de blettes au roquefort, noix et parmesan.

Deuxième partie de ce légume à exploiter façon tarte, toujours dans l’esprit d’un mariage fromage noix pour rehausser la saveur de ce légume et en adoucir la légère amertume.

Tarte aux blettes

Tarte aux blettes

Pâte brisée : pour 1 grande tarte

250 gr de farine T45

125 gr de beurre

1 jaune d’oeuf

50 mil d’eau.

1 grosse pincée de sel.

Ajoutez le sel à l’eau, mélangez pour le faire fondre et ajoutez le jaune d’oeuf.

Faites un puits au centre de la farine, et ajoutez le beurre froid coupé en dés en l’intégrant à la farine du bout des doigts. Ajoutez ensuite l’eau, l’œuf et le sel et formez une pâte homogène souple et non collante. Abaissez cette pâte en une forme de rectangle épais pour vous aider à l’abaisser ensuite plus facilement. Filmez et réservez au frais 30 min.

Blettes : Les côtes de blettes une fois nettoyées et épluchées comme expliqué au dessus, détaillez lez en bandes régulières d’un peu moins d’1 cm de large et plongez les dans une casserole d’eau bouillante salées. Laissez les cuire 12 minutes, et égouttez les soigneusement.

Préparez l’appareil à tarte :

Mélangez ensemble 150 ml de crème fraiche liquide, 100 ml de lait, une pincée de sel, une pincée de muscade.

Ajoutez deux œufs entiers et un jaune d’œuf. Mélangez soigneusement et réservez.

Abaissez la pâte pas trop finement (6 mm d’épaisseur environ) au rouleau. Disposez la ensuite dans un cercle à tarte ou un moule à tarte beurré et fariné légèrement.

Piquez votre fond de tarte à la fourchette.

Tapissez le fond de vos côtes de blettes cuites et soigneusement égouttées. Parsemez de quelques dés de Roquefort et de quelques cerneaux de noix torréfiées.

Versez l’appareil à tarte délicatement sur vos ingrédients à l’aide d’une petite louche. Saupoudrez de parmesan râpé et de quelques tours de moulin à poivre.

Glissez à four préchauffé th 6 pour une trentaine de minutes de cuisson.  A surveiller !

A la sortie du four, laissez votre tarte refroidir légèrement avant de la démouler ou de la décercler.

Part de tarte aux côtes de blettes

Part de tarte aux côtes de blettes

Dégustez cette tarte chaude, (ou froide) accompagnée d’une petite salade d’endives assaisonnée d’huile de noix de fleur de sel et de poivre du moulin.

Voilà… deux possibilités d’utilisation des blettes parmi tant d’autres…. Et faites vous plaisir, imaginez ce légume en farce de ravioles avec de la ricotta et de la menthe, en entrée froide avec des câpres et des petites dés de tomates séchées au creux de verrine sur un lit de fromage frais par exemple, en lasagne avec saumon, oignons et crème…

Bonne journée !

 

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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