Les carnets de Nat

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Confiture de côtes de melons et/ou de pastèques, comme le faisait mon père…

15 juil 2014

Je me souviens t’avoir parfois observé lorsque je te voyais penché au dessus de grosses marmites de cuivre ou les fruits du verger bouillonnaient.

Je me souviens de ta posture, de tes gestes, du thermomètre à sucre qui reposait sur le côté.

Je me souviens des odeurs, des parfums. Mures, pastèques, melons, abricots, cynorhodons, mirabelles que tu mettais en pots, que nous dégustions l’été et qui ne me surprenaient pas.

A l’époque, je n’ai pas su te questionner parce qu’on me disait de te laisser tranquille.

Je n’ai pas su me faire discrète et toute petite à tes côtés, pour graver tes techniques dans mon esprit, ton savoir faire et poser les questions dont les réponses me manquent tant.

A l’époque, comme les enfants, je dégustais tes confitures sans percevoir le travail qui avait été mis en œuvre  pour ce résultat, de la cueillette à la mise en pots… Je n’y pensais pas.

Pas plus que je n’ai pensé à ce que tu me transmettes cet art de la conserve du bon, du vrai, cette démarche écologique et respectueuse de ce que la terre nous offre.

Ça me manque aujourd’hui papa.

Si je pouvais faire le chemin à l’envers, je pense que cette fois, j’oserais. Je pense que je trainerai volontiers à tes côtés pour prendre le temps de ne pas oublier, de ne pas passer à côté, de ne pas regretter.

Je pense que j’oserais, et je pense que, sous tes côtés secs et ton étrange  personnalité, tu en aurais sans doute été heureux…

De ces confitures dont tu étais le maître, celles que tu réalisais à la pastèque et au melon étaient mes préférées, avec des morceaux entiers, sucrés et fondants comme du fruit confit…

Et en cette saison chaude et lumineuse, les melons sont bien là.

Melon de Mauguio...

 

Pourquoi  appelais-tu  ça « les côtes » papa…. Parce qu’en cherchant sur le net, je ne trouve rien qui corresponde hormis la confiture d’écorce…

Je me souviens que tu achetais des cageots entiers, à la saison, pour tes confitures.

Je me souviens que nous avions du melon à tous les repas, frais, juteux et sucré.

Je me souviens que tu nous demandais de laisser un peu de chair orangée adhérant à la partie verte affleurant l’écorce au moment de la découpe et que tu ne gardais que cela. La confiture de melon à proprement parlé ne t’a jamais intéressé…

Je ne l’ai pas aussi bien fait que toi, mais l’esprit est là…

 

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Melon et pastèque dans ma marmite. Parce que tu faisais de la confiture avec ces deux fruits d’été. Seulement les « côtes », puisque tu appelais ça comme ça. Le moins de déchets possible. Exploiter le fruit au maximum de ses ressources et exploiter également le comportement de cette partie moins souple, plus fibreuse, pour qu’elle ne se décompose pas à la cuisson et qu’elle confise dans le sucre.

J’ai coupé 1 kilos des lamelles obtenues en bandelettes, et l’autre kilo en morceaux comme ci-dessus.

Je ne sais pas quelle proportion de sucre tu utilisais mais j’ai pour ma part dosé 900 g de sucre pour 1kg 200 de fruit, pour chaque série de 3 pots (en bandelettes et en morceaux).

Et puis j’ai disposé le tout dans une cocotte en fonte, chinée 2 euros dans un vide grenier… Seconde vie pour elle… Ça aussi,  tu aimais bien…

Jus de citron, puis thermomètre à sucre, comme toi, car je ne sais pas mesurer la cuisson à l’assiette. La fameuse goutte qui fige, je n’arrive pas à l’interpréter comme il faut. Alors je me fie au 105 degrés.

Mes deux kilos de fruits sucrés ont cuits séparément moins de 30 minutes et j’ai commencé à remuer lorsque l’ébullition est devenue plus serrée.

Qu’as tu fait de tes marmites à confitures papa… Aujourd’hui, j’aurais bien aimé les voir revivre… Tous ces ustensiles, ces bouquins, ces notes que je t’ai vu prendre, elles se sont égarées avec le temps. Et avec tes secrets…

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Une fois cuite, cette confiture est claire mais garnie de morceaux. Mise en pots, je les ai tout d’abord retournés jusqu’à complet refroidissement, puis stérilisés pour plus de sécurité. Je crois que de ton côté, tu coulais de la paraffine pour protéger tes préparations. Là encore quelques brides de souvenirs mais rien de bien précis… malheureusement…

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Voilà. Ce billet est pour toi.

Cet espace existait à peine lorsque le temps a décidé pour toi. Et tu n’étais alors pas en mesure de l’apprécier.

Si les temporalités se rencontrent parfois, si les âmes s’approchent lorsque l’on pense à elles, alors j’espère que tu perçois mes pensées.

Je pense à toi papa…

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© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Entrées

Quenelle de chou rave violet et de betterave à la ricotta…

08 mai 2014

Il y a de drôles de légumes tout de même…

Cet hiver, les topinambours ont glacé le sang de mes filles avec leur peau épaisse et presque écaillée…

Les courges ont toutes les formes possible et se perdent en rondeurs, de l’orange au vert, en passant par des contrastes de saveurs délicats…

Les poires se déclinent sur tous les tons, du vert pâle presque jaune au marron, peau fine à peau épaisse…

Les navets violets, radis verts, céleris raves et autres légumes racines sont toujours d’actualité et parmi eux, un drôle de chou…

Chou rave violet

Chou rave violet

Livré par Fred dans mon panier du mercredi, j’ai hésité à l’utilisation de ce légume violet  à feuilles vertes en cru ou cuit… En tout cas, tout se mange : les feuilles un peu comme les épinards, débarrassées de leur nervures épaisses, la partie violette en salade ou en accompagnement.

Son goût ? plutôt doux, entre chou et radis, avec un petit arrière goût de navet.

J’ai choisi d’agrémenter ce chou rave avec des betteraves, crues également, et pour adoucir la saveur rustique de la betterave, j’ai choisi de mélanger ces légumes avec de la ricotta et quelques pousses de menthe fraiche.

Le tout est frais et croquant, doux et léger, très agréable à mon avis pour une entrée de printemps.

Quenelle de chou rave et betterave à la ricotta.

Quenelle de chou rave et betterave à la ricotta.

 Pour cette recette et pour 4 personnes :

1 chou rave vert ou violet

1 betterave

1 échalote

Quelques petites pousses de menthe fraiche

1 poignée de noisettes torréfiées ou de cerneaux de noix concassés grossièrement

Quelques graines de poireaux germées (facultatif)

Huile d’olive, sel et poivre

Pour la déco : oxalys ou feuilles de trèfles des prés , feuilles et fleurs de capucine, fleurs de fraisiers… (attention vérifiez toujours de manière sérieuse lors de vos cueillettes, que les plantes sauvages ramassées sont bien comestibles. Certaines se ressemblent beaucoup. D’autre part, en fonction de leurs propriétés, certaines se dégustent avec modération sous peine d’une toxicité relative).

Épluchez le chou et découpez le en tranche d’environ 5 mm. Coupez le ensuite en bâtonnets réguliers puis en petits dés (brunoise).

Pelez la betterave. Découpez la en tranches (5 mm épaisseur) puis en brunoise régulière. Placez les dés de betteraves dans un bol d’eau vinaigrée puis rincez les et égouttez les. Réservez.

Ciselez une petite échalote.

Dans un saladier mélanger les trois quart de la brunoise de légumes. Réservez le reste. Ajoutez 250 gr de ricotta, l’échalote, la menthe ciselé et quelques tours de poivre du moulin. Goûtez et saler un peu si nécessaire.

Filmez et placez au frais.

Dans un bol mélangez la brunoise de légumes restante. Ajoutez les noix ou noisettes grossièrement concassées. Ajoutez 1 cuil à soupe d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et du poivre du moulin. Mélangez et réservez.

Au moment de servir, dressez une quenelle de légumes à la ricotta dans chaque assiette, disposez à coté la brunoise de légumes aux noix ou noisettes assaisonnée et décorez de petites feuilles et pousses d’herbes diverses.

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Entrées

Salade d’agrumes, pommes, fenouil, betterave et graines germées…

01 mai 2014

L’été arrive à petits pas. Je ne me trompe pas…

Le printemps chez nous, quand il pointe le bout de son nez alors qu’il n’y a pas eu d’hiver, il ne fait que passer…

A peine le temps de remarquer quelques bourgeons, à peine le temps de retirer les vestes des épaules, et la chaleur est là, bienfaisante, généreuse…

J’adore alors m’occuper du jardin, le bichonner un peu, lui accorder du temps et lui rendre un aspect un peu plus soigné, même s’il reste relativement bucolique.

Je pourrais passer des heures à m’occuper des plantes et des bosquets, tailler, planter et bouturer.  Chaque année je prélève, je replante, j’enracine.

Au départ en friche, squatté par des cotonéasters, des repousses de chênes et de vieux pieds de romarin, le jardin ne donnait pas vraiment envie de s’y attarder. Et puis 14 années ont passées, au fil des week-ends, des vacances, ou la bonne terre a remplacé les trous laissés par les énormes pierres de Castries, les plantes les plus robustes se sont confortablement installées et ont permis à d’autres de trouver leur place…

Le jardin

Le jardin

En accord avec le temps, le panier de saison du mercredi m’a inspiré une petite salade d’agrumes et de fenouil, pleine de parfums et de saveurs.

Ajouté à cela, oranges, pamplemousses, betteraves et enfin, un mélange de graines germées que mon Easygreen, à nouveau en fonctionnement après une petite période de repos, m’offre quotidiennement. Un vrai plaisir.

Pour cette salade, une vinaigrette hyper légère, presque absente pour respecter les parfums présents. Rafraichissante, douce, légèrement anisée… Une ébauche d’été…

Salade parfumée

Salade parfumée

Pour 4 personnes :

1 orange

1 pamplemousse

2 pommes Royal Gala

1 petit fenouil

1 petite betterave

Une poignée de graines germées en mélange (radis, alfalfa, fenouil..)

Quelques feuilles de verveine du jardin

3 cuil à soupe d’huile de tournesol

Sel et poivre du moulin.

Graines de sésame noires

Commencez par prélever les suprêmes d’orange et de pamplemousse. Réservez.

Faites tremper les graines germées dans un bol d’eau additionné d’1 cuil à soupe de vinaigre blanc. Égouttez soigneusement et réservez.

Pelez les pommes et détaillez les en fine julienne.

Tranchez le fenouil bien rincé et séché et retaillez le en julienne fine également.

Pelez la betterave et coupez en une partie en julienne à l’aide d’une mandoline Japonaise et détaillez l’autre partie en tranches très fines. Mettez les lamelles et les rondelles de betterave à tremper 5 minutes dans une eau froide légèrement citronné. Vous enlèverez ainsi l’excès de jus qui coloreraient votre salade et adoucirez la saveur terreuse de la betterave crue.

Mélangez ensuite tous les ingrédients dans un saladier, ajoutez les feuilles de verveine, l’huile de tournesol, un peu de sel et de poivre du moulin.

Mélangez et servez aussitôt…

Salade d'agrumes

Salade d’agrumes

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Autres Pains et brioches...

Pain à la cocotte…

23 avr 2014

Dans la rubrique « index » de ces pages, vous trouverez quelques unes de mes expériences en matière de boulange. Pain au levain, pain à la levure, pains divers façonnés à la main, tous différents et pourtant tous magiques…

Pas d’aliment plus rassembleur, pour moi, que le pain. Celui qu’on partage  dès le matin, pour le petit déjeuner, celui que l’on fend quel que soit l’instant, celui du goûter accompagné d’un carré de chocolat, celui des ballades en vacance, des promenades au bord de l’eau, des pique-niques, des déjeuners sur le pouce… tartines, encas, bouchées, sandwichs… il est bienvenu, gourmand quel que soit ce que l’on met dedans, et tellement appétissant quand il est fait maison et qu’il sort tout juste du four…

Pour que leur croûte soient belles, je sature le four d’humidité. Toujours. Et au moment d’ouvrir la porte, un souffle de vapeur brulante me saisit pendant que j’admire la forme de mes pains.

En général, je les cuits à même la tôle d’une plaque de cuisson, à température maximale. Il suffit alors de quelques minutes, parfois de moins d’un quart d’heure pour qu’ils soient parfaits. Je les regarde gonfler, je les observe se fendre, je les admire… C’est l’idée de rester frustrée de ne pas pouvoir les voir en train de cuire qui m’a longtemps freinée dans la technique du pain à la cocotte.

Et puis en ce moment, on court pas mal, on oublie souvent d’acheter du pain lorsque je n’en fais pas, et nous errons alors comme des âmes en peine à la recherche de ce qui nous satisferait, tout particulièrement au petit déjeuner. Nous en arrivons parfois  à chiper les céréales de Clémence qui tente désespérément de préserver son paquet en le planquant dans sa chambre…

Je me suis donc rapprochée du pain à la levure, délaissant le levain quelques temps, pour pétrir, former et enfourner des pâtons rapides, mais bienvenus ! J’en ai profité pour tester la technique du pain à la cocotte et  m’éviter ainsi de grands émissions de vapeur d’eau souvent incompatible souvent avec la cuisson de pâtisseries à la suite.

Et bien le résultat est loin d’être décevant. Je partage donc mon expérience avec vous !

Pain à la cocotte

Pain à la cocotte

Voici une recette de pâton à la levure, parmi tant d’autres :

Pour 2 pains comme ceux qui sont photographiés ci-dessus, il vous faudra :

- 1 kg de farine type T55 ou T65 dite farine forte.

- 20 gr de levure fraiche de boulangerie ( a préférer à la levure déshydratée qui apporte souvent un goût désagréable aux préparations quand elle est mal dosée)

- 20 gr de sel

- Entre 550 ml d’eau tiède et un peu plus, que vous réserverez.

Commencez par mettre la farine dans un saladier. Ajoutez y 2 cuil à soupe de graines si vous le souhaitez (cumin, pavot, fenouil, anis, sésame, etc…)

Ajoutez ensuite la levure écrasée entre vos paumes.

Ajoutez le sel, sans contact direct avec la levure dans un premier temps.

Ajoutez ensuite les 550 ml d’eau tiède et à l’aide d’une corne à pâtisserie, mélangez les ingrédients ensemble en commençant sur les bords de votre saladier et en rabattant la pâte vers le centre au fur et à mesure.

Peu à peu, structurez ainsi votre pâton. Ajoutez l’eau réservée peu à peu s’il vous semble sec et s’il a du mal à prendre forme. La pâte doit paraître un peu collante, humide et relativement grumeleuse.
Débarrassez la ensuite sur votre plan de travail légèrement fariné et continuez à rabattre les bords extérieur du pâton vers l’intérieur, en tournant comme si vous cherchiez à replier les bords vers le centre. Peu à peu, à force d’intégrer de l’air, vous allez voir l’ensemble se structurer. Ne soyez pas tenté d’ajouter un peu de farine avant au moins 8 minutes de ce « pétrissage ». Si vous le faites, n’en ajoutez que très peu, en « fleurant » le pâton, c’est à dire en le saupoudrant d’un voile de farine.

Lorsque le pâton est bien lisse, très souple, mais plus du tout collant, rassemblez le en boule et recouvrez le du saladier pour qu’il lève durant 45 minutes. Il doit doubler de volume. S’il s’étale et adhère au saladier lorsque vous le retirez en fin de levée, ne vous inquiétez pas, c’est normal. Fleurez à nouveau le pâton et aplatissez le légèrement sur votre plan de travail pour le dégazer. Essayez de formez un rectangle épais et coupez le en deux à l’aide d’un couteau.
Huilez l’intérieur de deux cocottes résistantes à de très hautes températures (240 °C). Roulez chaque rectangle de pâte obtenue sur lui même, comme vous le feriez si vous deviez rouler une feuille de papier. Farinez légèrement et déposez chaque rouleau de pâte obtenu au milieu de deux cocottes. Faites en sorte que vos rouleaux prenne l’aspect d’un joli ovale bien lisse.

Refermez les cocottes avec un couvercle pour un deuxième temps de levée de 30 à 45 minutes à nouveau, en fonction de la chaleur de la pièce. Au bout de ce temps, « grignez » le pâton, c’est à dire fendez le avec un couteau, une lame de cuter ou formez des entailles à l’aide d’une paire de ciseau. Ce sera votre « signature », mais également la manière d’éviter que votre pain n’éclate n’importe comment durant la cuisson.

Faites préchauffer votre four en convection naturelle, à 240°C  (Th8).

Glissez les deux  cocottes au four pour une cinquantaine de minutes de cuisson. Les pains doivent être bien dorés. Ré-enfournez les quelques minutes supplémentaires si nécessaire en prenant garde, une cocotte est en général lourde et elles seront brûlantes…

Ne laissez pas refroidir votre pain dans la cocotte, la vapeur d’eau ainsi contenue l’amollirait et ce serait dommage.

Déposez le sur une grille et écoutez le chanter quelques instants… Cela amuse beaucoup les enfants…

Voilà… Tout simple et magique…

Comme le pain…

Pain sortant du four

Pain sortant du four

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Entrées, Légumes et plats

Fazzoletti en deux façons…

04 avr 2014

Chez nous, les pâtes, c’est sacré !

C’est pratiquement le seul plat qui fait l’unanimité à la maison.  Et comme tout le monde, j’achète des pâtes toutes prêtes, pas toujours aux œufs frais, en prenant les formes qui plaisent à mes filles : farfalle, spaghetti, macaroni… Ensuite, je les laisse préparer leur accompagnement car leurs goûts en la matière sont radicalement différents.

De temps en temps, je me lance dans les les pâtes fraiches maison, surtout lorsqu’un atelier sur le sujet m’a rappelé combien c’était bon !

Voici deux adaptations des fazzoletti, simples carrés de pâtes que l’on peut plier dans l’assiette à la manière d’un drapé, et agrémenter de toutes sortes de sauces gourmandes et de préparations diverses. Une manière originale de présenter des pâtes fraiches en toute simplicité.

L’asperge étant de saison, c’est autour de ce produit que j’ai choisi de vous proposer ces idées.

Recettes de base pour les pâtes (4 Fazzoletti par personnes) et pour 4 personnes :

- 200 gr de farine T55 ou T45

- 2 oeufs

- 1 pincée de sel

- un peu d’eau (facultatif)

A la main, ou dans le bol d’un robot mélangez ensemble la farine, les oeufs entiers, le sel et former une boule de pâte homogène et souple, sans trop. Ajoutez un tout petit peu d’eau si nécessaire (en fonction de la grosseur des oeufs) mais attention, la pâte ne doit pas coller aux doigts.

Filmez la boule de pâte et laissez la reposer à température ambiante durant 15 minutes minimum.

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine, posez y la boule de pâte et abaissez la très finement au rouleau, jusqu’à ce que l’on puisse presque voir par transparence. Vous pouvez également utiliser un laminoir pour abaisser la pâte facilement. Dans ce cas, commencer par couper le pâton obtenu au départ en deux portions. Laissez le pâton inutilisé filmé, pour éviter qu’il ne se dessèche.

Abaissez légèrement avec le plat de la main la première partie de pâte de manière à ce qu’elle passe facilement au cran le plus large du laminoir, en l’ayant légèrement fariné au préalable. Repliez la pâte obtenue, grossièrement abaissée, en trois partie, comme un portefeuille, puis repassez la au laminoir, même cran large, une deuxième fois, en ayant légèrement fariné la pâte à nouveau.

Passez ensuite cette pâte au laminoir en diminuant les crans au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte fine. Pensez à fariner la pâte abaissée à chaque passage, mais sans trop.

Découpez ensuite des bandes de pâtes en carrés de 10 cm sur 10 cm et laissez ces carrés sécher sur un torchon propre légèrement fariné durant 30 min environ.

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Fazzoletti et asperges vertes…

 Pour cette première version, recette de l’accompagnement (plat végétarien) :

Préparez une crème d’asperges vertes : Commencez par supprimer les parties dures d’une botte d’asperges vertes (les pieds) et rincer soigneusement la partie haute. Conservez les têtes que vous pouvez trancher finement à la mandoline, ou laisser entière. Réservez les. Coupez le corps des asperges en petites rondelles.

Faire fondre un oignon dans un peu de beurre à la casserole. Lorsqu’il est translucide, ajoutez les rondelles d’asperges et une petite poignée de cerneaux de noix. Salez, poivrez et mélangez durant quelques minutes, puis ajoutez de l’eau pour recouvrir les asperges.

Laissez cuire ainsi, à feu doux et à couvert durant 15 minutes environ. En plantant la pointe d’un couteau au cœur des légumes, il ne doit plus y avoir de résistance.

Placez ensuite le tout au robot ou au blender (asperges, oignon noix et bouillon de cuisson) en ajoutant 25 gr de beurre. Mixer finement.

Ajoutez 100 ml de crème et mixer à nouveau. La crème doit être bien fine. Si nécessaire passez la au chinois pour qu’elle soit parfaitement veloutée. Goutez et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Remettre dans une casserole et filmez au contact (afin d’éviter qu’une « peau » se forme sur votre crème) pour réchauffer plus tard.

Poêlez  rapidement les têtes d’asperges entières ou effilées à l’huile d’olive. Salez à la fleur de sel et poivrez au poivre du moulin.

Réservez.

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée, et ajoutez les carrés de fazzoletti par 4 pièces. Egouttez les soigneusement et disposez les aux creux de 4 assiettes de service chaudes (laissées au four à 50°C durant les préparations). Disposez les pâtes comme de jolis drapés.

Versez ensuite une louche de crème d’asperges chaude, les têtes d’asperges,  le parmesan râpé et quelques cerneaux de noix broyés grossièrement.

Servez aussitôt.

Deuxième accompagnement (entrée froide) :

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Fazzoletti version froide…

 Préparez les fazzoletti de la même manière que ci-dessus.

Découpez des tranches très fines d’un rôti de bœuf froid (4 tranches par personne), à la manière d’un carpaccio. Disposez les tranches de viande dans un plat et recouvrez de  4 cuil à soupe d’huile d’olive, une petite poignée de noix hachées, 3 tomates confites à l’huile coupées en très petits dés, 1 cuil à soupe de sauce de soja et poivrez généreusement. Laissez mariner 1 heure.

Poêler rapidement des têtes d’asperges finement émincées à la mandoline, dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Salez et poivrez. Réservez.

Au creux de jolies assiettes de service, déposez les fazzoletti en formant de jolis drapés. Ajoutez la viande marinée et 1 cuil à soupe de marinade répartie sur l’ensemble de l’assiette. Ajoutez quelques caprons (gros câpres à la saveur douce que l’on trouve en bocal dans certaines grandes surface). Ajoutez également les têtes d’asperges juste saisies.

Disposez ça et là quelques copeaux de parmesan. Salez à la fleur de sel, et servez aussitôt.

Bonne journée ! :-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Légumes et plats

Blettes en deux façons, feuilles et côtes…

28 mar 2014

J’ai repris le chemin de ma cuisine…

…en dépit de la complexité de mes semaines, de mes émotions, de l’énergie qui n’est pas nécessairement au rendez-vous, elle me rééquilibre,  m’offre une part de créativité chaleureuse, de détente et d’harmonie.

Et puis j’aime tant écrire…

J’ai repris le chemin de ma cuisine en allégeant mes ateliers qui débordaient considérablement sur mes rares, trop rares moments de repos. Il me faudra faire un choix, un jour, entre la poursuite de ces derniers et les autres projets de mes valises d’idées plus ou moins réalistes…

Avec du temps, on en fait des choses, surtout quand, comme moi, on tricote sans cesse les minutes et les heures sans parvenir à poser son ouvrage le temps de souffler… On en fait des petits plats pour faire plaisir à sa famille, ou pour tester, s’amuser, gouter des associations, voir ce que les Chefs en disent dans leurs livres, découvrir ou redécouvrir leurs recettes, plonger dans des vidéos techniques, lire, lire encore sur le sujet, et transformer son cerveau en laboratoire gourmand… J’aime assez cette idée…

Le panier bio de saison du mercredi, c’est un peu pour ça…

Je le vois arriver presque fébrile. Je ne sais pas ce qu’il va m’offrir. Et je me dis : « je ne gâcherais rien de ce qu’il y a la dedans. Pas de fanes, de pelures ou de légumes bizarres ou mal aimés pour lesquels je ne poserai pas de question…

Et cette semaine, les Blettes (ou bettes, car cousines des betteraves sans la partie « rave ») étaient à l’honneur, entre panais, carottes et poireaux…

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Et on en fait quoi de cette plante pleine de grandes feuilles cloquées avec ses côtes blanches et fibreuses ? Quel goût ça a ? On montre ça aux gamins en leur glissant à l’oreille que c’est prévu au menu et ils se carapatent en courant…  Certains adultes aussi… sans aucun doute…

Bon, il faut le reconnaitre, même de saison, ce légume a lui tout seul n’offre pas une saveur à damner un Saint.

Mais il présente l’avantage d’être entièrement consommable (feuilles et côtes), de pouvoir se cuisiner de plein de manière différentes (au beurre, à la crème, en farce, en gratin, en ravioles) et dans ces espaces là, on peut lui offrir une jolie place gourmande.

Les blettes se nettoie et se « pèlent » tout d’abord. Les feuilles vertes sont à séparer de leurs parties blanches, on en retire les plus grosses nervures, on les rince soigneusement et on les réserve.

La partie blanche se coupe à la base, pour retirer le pied dur et non consommable et on « épluche » ensuite  la surface des côtes à l’aide d’un petit couteau en prenant soin de ne retirer que de fines bandes de fibres. A bien rincer ensuite avant de réserver.

Les feuilles se plongent dans une eau bouillante salée pour 5 à 6 minutes de cuisson environ. Bien les essorer ensuite avant de les utiliser comme on le ferait avec des feuilles d’épinard, dont elles ont une saveur assez proche.

Les jeunes feuilles peuvent être servies crues en salade ou passées au beurre très rapidement pour accompagner viande ou poisson de leur jolie couleur verte.

Je vous propose d’associer le vert des blettes à des lumache, grosses pâtes en forme d’escargot en les farcissant, et on peut d’ailleurs sur ce principe, imaginer plein d’idées et d’associations différentes, en plat chaud ou plat froid.

Lumache farcis aux vert de blettes, crème au Bleu de Bresse, noix et parmesan.

Lumache farcis aux vert de blettes, crème au bleu de Bresse, parmesan et noix.

Lumache farcis aux vert de blettes, crème au bleu de Bresse, parmesan et noix.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les pâtes Lumache (quantité en fonction du nombre de convives) et laissez les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent al dente. Égouttez les soigneusement, ajoutez leur une touche d’huile d’olive, séparez les les unes des autres en les disposant pas exemple dans un plat ) gratin, filmez et réservez.

Les feuilles de blettes une fois cuites (comme précisé ci-dessus) hachez les soigneusement et joutez leur crème fraiche liquide, jusqu’à ce que la consistante de l’ensemble soit crémeux et s’amalgame bien. Ajoutez quelques morceaux de Bleu de Bresse en retirant la partie épaisse de la croute,  écrasés à la fourchette au préalable. Ajoutez une à deux cuil à soupe de parmesan et quelques cerneaux de noix concassés et préalablement torréfiés (passés au four quelques minutes pour corser leur saveur).

Ajoutez un œuf entier et mélangez soigneusement. Goûtez et ajouter sel ou poivre du moulin. Attention au sel, suivant la quantité de fromage présente dans ce plat, ayez la main légère. Je ne vous donne pas de proportions, le tout étant que la farce ne soit pas liquide, mais crémeuse, simple à utiliser pour farcir vos pâtes à la poche pour ne pas galérer avec une cuillère…. Suivant votre souhait de sentir la légère amertume des blettes ou de la dissimuler davantage avec le Bleu et le parmesan, faites vos essais et goûtez très régulièrement pour ajuster la saveur en fonction de vos goûts. La quantité de noix est à votre appréciation. Sa présence, saveur et croquant sont bien agréables dans ce plat, mais elles pourraient être remplacées par des noisettes, des amandes ou des pignons sans problème.

Farcissez en suite, à la poche donc, vos Lumache, disposez les dans un plat à gratin, arrosez d’une touche d’huile d’olive et d’un peu de crème fraiche liquide, ajoutez une pointe de de fleur de sel et quelques pincées de parmesan et glissez à four préchauffé Th 6 quelques minutes tout en surveillant. L’ensemble doit légèrement gratiner, mais ne pas dessécher. Servez ensuite aussitôt.

Tarte de côte de blettes au roquefort, noix et parmesan.

Deuxième partie de ce légume à exploiter façon tarte, toujours dans l’esprit d’un mariage fromage noix pour rehausser la saveur de ce légume et en adoucir la légère amertume.

Tarte aux blettes

Tarte aux blettes

Pâte brisée : pour 1 grande tarte

250 gr de farine T45

125 gr de beurre

1 jaune d’oeuf

50 mil d’eau.

1 grosse pincée de sel.

Ajoutez le sel à l’eau, mélangez pour le faire fondre et ajoutez le jaune d’oeuf.

Faites un puits au centre de la farine, et ajoutez le beurre froid coupé en dés en l’intégrant à la farine du bout des doigts. Ajoutez ensuite l’eau, l’œuf et le sel et formez une pâte homogène souple et non collante. Abaissez cette pâte en une forme de rectangle épais pour vous aider à l’abaisser ensuite plus facilement. Filmez et réservez au frais 30 min.

Blettes : Les côtes de blettes une fois nettoyées et épluchées comme expliqué au dessus, détaillez lez en bandes régulières d’un peu moins d’1 cm de large et plongez les dans une casserole d’eau bouillante salées. Laissez les cuire 12 minutes, et égouttez les soigneusement.

Préparez l’appareil à tarte :

Mélangez ensemble 150 ml de crème fraiche liquide, 100 ml de lait, une pincée de sel, une pincée de muscade.

Ajoutez deux œufs entiers et un jaune d’œuf. Mélangez soigneusement et réservez.

Abaissez la pâte pas trop finement (6 mm d’épaisseur environ) au rouleau. Disposez la ensuite dans un cercle à tarte ou un moule à tarte beurré et fariné légèrement.

Piquez votre fond de tarte à la fourchette.

Tapissez le fond de vos côtes de blettes cuites et soigneusement égouttées. Parsemez de quelques dés de Roquefort et de quelques cerneaux de noix torréfiées.

Versez l’appareil à tarte délicatement sur vos ingrédients à l’aide d’une petite louche. Saupoudrez de parmesan râpé et de quelques tours de moulin à poivre.

Glissez à four préchauffé th 6 pour une trentaine de minutes de cuisson.  A surveiller !

A la sortie du four, laissez votre tarte refroidir légèrement avant de la démouler ou de la décercler.

Part de tarte aux côtes de blettes

Part de tarte aux côtes de blettes

Dégustez cette tarte chaude, (ou froide) accompagnée d’une petite salade d’endives assaisonnée d’huile de noix de fleur de sel et de poivre du moulin.

Voilà… deux possibilités d’utilisation des blettes parmi tant d’autres…. Et faites vous plaisir, imaginez ce légume en farce de ravioles avec de la ricotta et de la menthe, en entrée froide avec des câpres et des petites dés de tomates séchées au creux de verrine sur un lit de fromage frais par exemple, en lasagne avec saumon, oignons et crème…

Bonne journée !

 

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Légumes et plats

Filet mignon et choux de Bruxelles…

23 mar 2014

Lorsque j’étais gamine, manger à la cantine ne me posait pas de souci. J’avais l’habitude et j’avoue que j’aimais bien.

Sauf lorsque le menu affichait deux plats : la brandade de morue et les choux de Bruxelles… Dans le premier cas c’était l’odeur qui me retournait, dans le second la consistance et l’amertume… Si bien que je n’ai jamais préparé ni l’un ni l’autre à la maison.

Mais tous les mercredis a présent, je reçois mon panier de légumes bio, et le challenge c’est de tout utiliser. Absolument tout. Au grand regret des filles…

Quelques choux de Bruxelles donc, dans mon panier…

Choux de Bruxelles...

Choux de Bruxelles…

Clémence s’est littéralement sauvée lorsque elle a vu que j’allais me lancer la dedans.

L’une de mes grandes m’a regardé préparer des oranges confites d’un côté et m’a demandé si j’avais l’intention de les associer aux choux. Je l’ai rassurée en lui précisant que c’était deux choses tout à fait différentes mais je ne l’ai pas convaincue…

Si vous êtes moins réfractaire que mes filles mais que vous n’avez jamais osé cuisiner ces légumes à l’amertume tout de même bien présente à la dégustation, voici une idée qui vous plaira peut être.

Commencez par retirer les premières feuilles des choux de Bruxelles et réservez en de jolies en les rinçant soigneusement.

Coupez ensuite les choux en 4 et réservez les.

Débarrassez un filet mignon de porc de toute trace de gras et de nerfs en vous aidant d’un petit couteau, puis, si vous le souhaitez, ficelez le de manière à lui garder une joli forme bien régulière.

Dans une poêle, faire colorer toute les faces du filet mignon avec un fond d’huile d’arachide et un peu de beurre. Arrosez le de matière grasse en même temps que vous surveillez la cuisson.

Filet mignon...

Filet mignon…

Préchauffez votre four à 210 °C.

Portez à ébullition une casserole d’eau gazeuse (celle-ci permettra de garder la jolie couleur verte des choux). Plongez y les quartiers de choux et laissez les blanchir 6 minutes. Égouttez les ensuite et réservez les.

Dans un bol, mélanger 50 ml de sauce de soja, 3 cuil à soupe de vinaigre balsamique et 1 cuil à soupe de miel. Réservez.

Lorsque le filet mignon est coloré sur toutes ses faces, gardez la poêle et sa matière grasse, placez la viande dans un plat, et glissez au four préchauffé pour 8 minutes de cuisson.

Faites réchauffer la poêle dans laquelle le filet mignon a coloré. Commencez par y déposer les jolies feuilles de chou réservées, juste pour les chauffer un peu et les graisser légèrement. Réservez les.

Faites sauter ensuite les choux de Bruxelles durant quelques minutes à peine dans la matière grasse déja présente dans la poêle, mais en ajoutant un peu de beurre. Goutez les, ils doivent conserver un peu de croquant. Salez, poivrez et réservez au chaud.

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Filet mignon et choux de Bruxelles

A la sortie du four, versez la sauce préparée à part sur la viande et dans le plat chaud et arrosez la quelques instants. Laissez la viande reposer, éventuellement au four à 50°C, le temps de prélevez la marinade et faites la réduire 4 à 5 minutes sur le feu. Elle doit devenir sirupeuse, mais attention à ne pas la faire trop cuire, elle épaissirait trop et commencerait à caraméliser.

Au moment de servir, découpez la viande en tranches et disposez les dans des assiettes de service chaudes. Disposez les choux de Bruxelles joliment dans l’assiette puis placez les petites feuilles de chou réservées sur le dessus de la viande.

Arrosez ensuite chaque morceau de viande d’une cuillère de réduction.

Dégustez bien chaud.

Filet mignon, chou de Bruxelles et réduction de vinaigre balsamique, sauce de soja et miel.

Filet mignon, chou de Bruxelles et réduction de vinaigre balsamique, sauce de soja et miel.

Si les choux de Bruxelles conservent leur amertume, la sauce réduite amène un contraste sucrée qui l’adoucit beaucoup. La viande est tendre, et l’ensemble est harmonieux.

Reste à convaincre les réfractaires aux choux de Bruxelles d’y goûter ! :-)

Bonne semaine à venir ! :-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Autres Pains et brioches...

Sandwich gourmand et rigolo… pour le premier jour du printemps…

20 mar 2014

Hier je vous parlais d’hiver, et aujourd’hui de printemps…

C’est vrai. Mais mon absence sur ces pages a tant concentré mes idées et mes souhaits de partager à nouveau avec vous que je risque de vous jouer les quatre saisons en accéléré…

Et pourtant, je n’ai pu prendre en photo le petit sandwich dont je vais vous parler que hier soir, sous les lampes… Il manque donc de chaleur et de lumière. A vous de lui en donner en le déclinant selon vos envies ! :-)

Avec les beaux jours, je me suis remise au pain, et par ailleurs, je propose un atelier demain sur le thème. J’adore !

Le pain, j’en parlerai des heures ! Et je reste une vraie gamine devant la magie que chaque fournée offre.

Fournées de pain au levain maison...

Fournées de pain au levain maison…

Chaque matin, nous faisons griller de fines tranches de ces pains au levain légèrement acides et avec un peu de beurre salé, c’est simplement sublime !

Panier de légumes bio, livrés par Fred (Mon Jardin de Saison) comme chaque mercredi et de savoureuses inspirations rien qu’en le survolant… Betteraves, chou blanc, choux de Bruxelles, pommes, endives…

Et un magret grillé de la veille au frigo…

Si cela vous tente, coupez en tranches fines un magret de canard déjà cuit, rosé à cœur.

Préparez une marinade avec : 4 cuil à soupe d’huile d’olive, 2 cuil à soupe de sauce de soja, une cuil à café rase de miel, une pincée de fleur de sel, quelques tours de poivre du moulin et une demie cuil à café de graines de coriandre légèrement torréfiées dans une poêle à sec, puis grossièrement concassées au pilon.

Disposez les tranches de magret dans la marinade, mélangez, filmez et réservez au frais une heure.

Fines tranches de magret de canard en marinade.

Fines tranches de magret de canard en marinade.

Épluchez une betterave soigneusement et découpez de très fines tranches à la mandoline.

Mettre à tremper ces tranches quelques minutes dans un bol d’eau additionné de jus de citron pour leur retirer un peu de leur saveur terreuse. Égouttez les ensuite et réservez les.

Tranchez un petit choux blanc soigneusement lavé, finement en julienne.

Lavez soigneusement une pomme Royal Gala, et tranchez la finement également, à la mandoline.

Faites griller les tranches de pains souhaitées pour vos sandwichs ou utilisez les telles que, sans les faire griller, selon votre préférence.

Arroser les tranches de pain d’un peu de sauce de la marinade pour les parfumer, mais ayez tout de même la main légère… ;-)

Disposez par dessus quelques rondelles de betteraves crues de manière à ce qu’elles débordent légèrement du pain.

Ajoutez par dessus la julienne de chou blanc.

Sandwich de printemps ! :-)

Sandwich de printemps ! :-)

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter quelques pignons de pins, des noix ou des noisettes torréfiés, de petits cœurs d’endives, un peu  de brousse de brebis.

L’idée dans le cas présent est une association sucrée salée, mais si vous le préférez, vous pouvez tout à fait rester uniquement sur un esprit salé et utiliser les légumes de saison avec le magret mariné.

Privilégiez les couleurs et le visuel. Rien de plus agréable que de mordre dans un joli sandwich qui dévoile en douceur ce qu’il cache !

Sandwich coupé en deux...

Sandwich coupé en deux…

Assaisonnez l’ensemble avec fleur de sel, poivre du moulin et sur les tranches de magret, un peu de marinade supplémentaire s’il en reste.

Pour terminer et donner un petit côté rigolo à ce petit sandwich printanier (oui je sais, hier je vous parlais d’une tatin d’hier…), coupez le par la moitié et disposez sur le dessus du pain, grillé ou non, une fine tranche de betterave surmontée d’une fine tranche de pommes. Saupoudrez de quelques grains de pavot et piquez chaque partie d’une jolie pique en bois.

A déguster au soleil… C’est doux, et c’est bon ! :-)

Sandwich prêt à déguster...

Sandwich prêt à déguster…


© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Légumes et plats

Tatin d’hiver… au printemps…

19 mar 2014

Peut-on parler d’hiver avec d’aussi douces températures… Ici, dans notre Sud, c’est déjà le printemps et la terrasse a repris des couleurs. Premières plantations, premières boutures et premiers semis, au soleil si réconfortant de mars.

Tout change avec les beaux jours. A l’intérieur, comme à l’extérieur.

Si l’on y prête attention, on peut constater à quel point l’humeur, la manière dont on envisage les choses, dont on les projette, peuvent être différentes en fonction de la luminosité, de la chaleur, de l’instant de la journée.

Lorsqu’il fait beau, je me sens infiniment plus calme, plus détendue et plus réceptive à ce qui m’entoure que je ne peux  l’être les jours de pluie. Même si certains détails troublent le regard et donnent alors envie d’en capter l’émotion…

Gouttes de pluie sur le rosier de la terrasse...

Gouttes de pluie sur le rosier de la terrasse…

Photo prise il y a quelques mois,  alors que mon frère Patrice repartait au Japon après quelques années près de nous. C’est lui qui m’a fait remarquer que les branches de l’un de nos rosiers ployait sous les gouttes à la manière d’un chapelet… « Photo ? » m’avait il suggéré. Oui bien sûr, photo…

Mais les couleurs du Sud, malgré la beauté de celles de l’hiver, c’est autre chose… Et Holly comme Mila ne s’y trompent pas…

Petite Mila au soleil...

Petite Mila au soleil…

Douce Mila, gorgée de soleil… Quelques mois à présent qu’elle est auprès de nous et réconforte l’ensemble de la famille, à sa manière, des gouttes de pluies plus difficiles à sécher que d’autres…

J’ai la fâcheuse manie de m’égarer, toujours, au fil de mes billets… Vous attendez que je vous parle « tatin », et je m’engouffre dans tout autre chose, noyant – non pas le poisson mais la recette- sous tout un tas de paroles à mille lieux de la cuisine… Oui mais la cuisine, elle découle tout le reste………

Pour en revenir au titre de ce billet et cette fameuse « Tatin d’hiver » -qui sera bientôt hors saison-, j’ai choisi de décliner les légumes dont je vous parlais dans ma petite salade précédente, en tatin, avec la couleur ambré d’un caramel au beurre.

Je vous avoue qu’ils ont tous fait la grimace… Non pas en la dégustant, mais en me voyant éplucher navets et topinambours. « Encore ??? » m’ont ils dit…. Ben oui… encore…

Panier de légumes de saison...

Panier de légumes de saison…

Et le navet comme le topinambours se prête bien au sucré salé…

Pour cette recette, préparez un caramel avec 50 gr de sucre et deux cuil à soupe d’eau. Une fois le caramel blond, ajoutez 25 gr de beurre demi sel, et quelques tours de poivre du moulin.

Epluchez 3 carottes, deux navets et une dizaine de topinambours, coupez les ensuite en dés de taille moyenne, puis plongez les dans l’eau bouillante et mettez les à blanchir pendant 6 minutes environ à feu moyen.

Une fois les légumes pré-cuits,  égouttez les soigneusement.

Disposez sur le fond d’un moule rond à bords hauts une feuille de papier cuisson puis coulez le caramel par dessus.

Disposez les dés de légumes égouttés en les répartissant régulièrement sur le fond.

Vous pouvez ensuite recouvrir les légumes avec un disque de pâte feuilleté dont vous prendrez soin de bien plier les bords entre les légumes et les parois du moule.

Vous pouvez également choisir d’utiliser de la pâte brisée toute prête, ou de suivre la recette suivante :

Mélangez 250 gr de farine et une pincée de sel.

Ajoutez 125 gr de beurre froid que vous incorporerez à la farine du bout des doigts de manière à obtenir une consistance « mie de main ».

Ajoutez ensuite 1 jaune d’œuf et un peu d’eau, jusqu’à ce que la pâte se rassemble sans coller.

Filmez cette pâte rassemblée en boule et laissez la au frigo pour une trentaine de minutes minimum avant utilisation.

Une fois votre pâte feuilletée ou brisée bien disposée sur vos légumes, glissez le moule à four chaud, préchauffé à 180°C pour une trentaine de minutes. La pâte feuilletée ou brisée doit avoir légèrement coloré.

Laissez reposer la tatin quelques minutes en sortie de four et retournez la ensuite sur un plat de service. Retirez le papier cuisson délicatement et servez.

Tatin d'hiver, topinambours, navets et carottes...

Tatin d’hiver, topinambours, navets et carottes…

Verdict : si vous n’aimez pas les légumes racines, abstenez vous… le sucré s’accorde effectivement très bien à ces légumes, du moins c’est mon avis, surtout en restant léger coté quantité de caramel, mais la saveur corsée de ces  légumes est bien là. Ils sont encore un peu croquants et garde donc leur tenue.  Accompagné d’une salade d’endives au noix, j’ai néanmoins trouvé l’ensemble très agréable et surtout, c’est de saison ! Mes filles ont fait la grimace… mais je sais aussi que pour les contenter, le chemin est long et la tache ardue ! Alors on va dire que la tatin, je l’ai faite juste pour moi ! Na !

:-)

Bonne fin de semaine à tous ! :-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Entrées

Salade d’hiver… (ou comment reprendre le cours des Carnets en douceur…)

13 mar 2014

Quelques semaines sans écrire sur ces pages…

Quelques semaines d’hiver pour gérer les journées plus ou moins complexes, plus ou moins chargées en émotions diverses. Quelques semaines aussi pour me recentrer, poser les choses de manière calme, m’interroger sur le rythme que je souhaite donner à ma vie, à mon souffle, à mes activités, à mes ateliers, à mon activité de sophrologue. Penser un peu plus à moi, tout en n’oubliant pas ceux que j’aime…

Les fins d’années s’accompagnent toujours de souhaits en couleurs. « Bonne année », « Belle année », et l’on saupoudre le tout de petites étoiles dans le regard, d’espoirs et de désir, de projets, d’objectifs et d’ambitions diverses. J’ai appris depuis quelques mois que l’instant présent avait une saveur toute particulière…

Alors je suis en mode « instant présent ». Instant présent et ce qui m’entoure au moment ou je prends le temps de m’y intéresser, sans réfléchir, sans projeter de pensées particulières, avec un regard différent. Instant présent, quel qu’il soit, où l’interaction avec ceux qui m’entourent et ce qui m’entoure trouve une harmonie, un sens, une raison d’être.

Et parmi ces instants, bien sûr, comme chacun d’entre nous, la tempête souffle parfois sa brise glaciale et angoissante. A défaut d’y trouver de l’apaisement, j’essaie de m’y adapter, de dégager des modes d’action positive et efficace…

Pour ces raisons et pour d’autres plus hivernales, j’ai laissé mon Carnet en pause quelques temps…

Celui-ci en a profité pour se refaire une beauté, pour s’apurer, pour perdre certains détails chargeant un peu trop l’espace visuel à mon goût. La musique en bas de page est toujours là, si vous souhaitez découvrir mon univers musical, mais je ne vous « l’impose » plus…

Les photographies deviendront plus larges et plus présentes, car même si je n’excelle pas dans le domaine, faute de temps et de compétences, j’ai le désir de progresser et de travailler davantage le sujet dans les mois qui viennent. Offrir une place plus présente à l’image devient donc une évidence au fil du temps.

Voilà… Quelques mots pour me reconnecter à vous, pour revenir à ce partage que j’aime tant, à ces recettes trouvant inspiration dans les livres que j’adore feuilleter, dans les idées que j’emprunte ça et là, dans les mariages de saveurs qui me touchent, dans les essais que je tente parfois au gré de journées calmes et paisibles. Toujours très simplement.

Avec le printemps qui s’annonce, j’ai repris le fil de mes commandes de paniers bio auprès de Fred, pour rester attentive aux produits de saison. Difficile de faire comprendre à mes filles que les fraises bien que déjà très présentes dans les supermarchés, ne sont  pas d’actualité en mars, et que les tomates le sont encore moins…

Légumes d'hiver

Ici, un petit chou blanc, quelques carottes encore sableuses et des cèleris-raves. Quelques topinambours absents sur la photographie, des navets, pommes et poires, le tout bien loin des fraises et des tomates que mes filles souhaiteraient tant trouver dans nos assiettes en ce moment.

Que faire de ces drôles de légumes racines… Leur peau est épaisse, leur saveur souvent corsée, leur look pas très engageant. On ne sait pas, ou plus, les cuisiner, on aime peu leur parfum brut de décoffrage, on a pas envie de voir les enfants grimacer à l’idée d’y gouter… C’est l’hiver, et rehausser les assiettes de couleur, ça donne le moral ! Alors du celeri-rave et des topinambours, franchement…

Et pourtant… c’est bien de saison…

Alors pour associer respect des produits et bonne humeur à table, je vous propose une petite salade d’hiver, avant de revenir parler de plats plus consistants avec le reste du panier…

salade-hiver-3-def

 Très simplement, associez quatre carottes coupées en fine julienne, deux pommes Granny Smith ou au contraire, une ou deux Royal Gala, pour sa peau rouge, qu’il faudra alors conserver en la lavant soigneusement ou en la choisissant non traitée.

Le céleri-rave, de petite taille de préférence, bien ferme, sans tache se pèle tout d’abord soigneusement. Préparez le également en julienne. Pour quatre personnes, un céleri suffira.

Mélangez les légumes coupés ensemble et ajoutez quelques petites pousses de menthe fraiche. Elle pointe le bout de son nez au jardin…

Ajoutez également une petite échalote finement ciselée. Pour une petite touche orientale, pensez aux raisins secs qui trouveront leur place très agréablement dans cette petite salade. Pensez également à la poire en fines lamelles, au Comté en petits dés, au Gouda au cumin également, aux cerneaux de noix… Choisissez ce que vous aimez…

Préparez une petite vinaigrette avec 3 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 cuil à soupe de vinaigre à sushis (il est doux), un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Assaisonnez votre salade généreusement et disposez en saladier ou directement à l’assiette  sur des feuilles d’endives comme sur la photos ci-dessous.

salade-hiver-endives-def

Pour un petit plus croustillant, disposez une feuille de brick sur sur feuille de papier cuisson, l’ensemble sur une plaque de cuisson. Beurrer la feuille délicatement et saupoudrez la de parmesan râpé, de graines de pavot, d’une petite pincée de sel et d’un peu de poivre moulu. Glissez au four préchauffé th6 (180°C) durant 3 minutes, (plus/moins) en surveillant pour une coloration très légèrement caramel. Cassez ensuite cette feuille pour en prélever des morceaux qui viendront décorer vos assiettes et apporter du croustillant à la dégustation…

Et à bientôt, pour la suite du panier d’hiver…

:-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Humeurs

2014…

05 jan 2014

2014…

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Autres Pains et brioches...

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

15 nov 2013

Lorsque j’étais petite, je les « épluchais » comme des oranges… J’enlevais les fines de couches de pâte croustillante comme du papier, les unes après les autres,  jusqu’à la chair blanche, tendre, cachant encore une barrette de chocolat…

Je n’en mangeais pas souvent, ils étaient l’occasion des petits déjeuners en famille l’été, souvent lorsque mes frères nous rejoignaient pour quelques jours de vacance  et un ensemble d’émotions s’associaient alors… Petits pains au chocolat ou chocolatine de part chez nous, croissants chauds, rares et par conséquent somptueux…Viennoiseries associées aux doux souvenirs des tablées estivales ou ma vie prenait une couleur et un parfum tout particulier.

Beaucoup plus tard, mon homme a su restaurer la saveur de ces petits déjeuners oubliés. Lorsque nous sommes arrivées dans sa vie, les filles et moi, nous avions perdu depuis longtemps la plupart de nos repères et étions à peine capables de rester assises autour d’une table sans ressentir le besoin de nous en échapper. Il a su ré-apprivoiser notre confiance, envelopper les dimanches matins d’une dimension particulière en s’occupant de ce premier repas de la journée : pain grillé, croissants et pains au chocolat tout chauds d’un excellent boulanger, fougasses, confitures et jus d’orange. Et nous nous sommes laissées aller à ce plaisir là, à petit pas, renonçant à cette folle envie de nous éclipser, allongeant la durée de cette dégustation matinale pour en émerger parfois vers 11 heures, sans avoir vu le temps passer. Fous rires, partage, mais parfois aussi petits « conseils de famille » que nous instaurions avec pour objectif le fait de régler à cœur ouvert les conflits que les enfants ne parvenaient pas à gérer dans la semaine…

Ces gourmandises, ces jolis feuilletages, je n’avais jamais osé les aborder autrement qu’en dégustation. Me lancer dans la réalisation d’une pâte feuilletée, patienter plusieurs heures avant d’enfourner des croissants, craindre de tout rater et de devoir recommencer (parce que je ne supporte pas de ne pas comprendre certains ratages en cuisine) encore et encore, je n’arrivais pas à m’y résoudre…

Je ne sais donc pas ce qui m’a pris il y a quelques jours…

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

J’ai abordée la réalisation de la pâte feuilletée levée avec une appréhension toute particulière. En étudiant de beaucoup plus près les techniques proposées, tant dans mes bouquins que sur la toile, je me suis rendue compte que la manière de réaliser ce qui s’appelle « la détrempe » (la pâte de base) différait tout de même tant dans les proportions que dans les ingrédients choisis suivant les techniques : de l’eau très fraiche ou du lait tiède, de la poudre de lait ou pas, de la farine T45 ou au contraire des farines de force type T55, T65 voire T80, de la levure de boulangerie ajoutée à proportion de simple à double, des œufs ou pas, du beurre ou pas dès le départ, et un ferment type levain sous la forme de pâte fermentée… ou pas…

Bien. Comment commencer…

Car la pâte feuilletée levée diffère de la pâte feuilletée simple ; cette dernière en effet ne contient pas de levure.

J’ai donc tenté une première expérience en suivant les conseils de pesées et de manipulations proposés par Gontran Cherrier, artisan boulanger et proposés  ici.

En plus de mes lectures, le visuel m’a permis de tenter d’adapter ma mise en pratique avec des gestes plus justes que sans les avoir vu faire. De bonnes explications qui peuvent vous aider si vous n’avez, comme moi, jamais tenté l’expérience jusque là.

Je me suis basée sur les pesées confiées dans la vidéo pour une première tentative, ces proportions étant très proches de celles que je retrouvais dans mes ouvrages. tant qu’à tenter, autant le faire d’une manière didactique et ludique. Les vidéos sont en principe là pour ça !

Ok, donc pâte plutôt souple mais très élastique, eau très froide, beurre passé au froid quelques minutes avant d’être ajouté à la détrempe puis, entre chaque « tour » (abaisser, tourner et plier la pâte) un passage au congélateur pour ma part pour gagner du temps. Et à l’arrivée, après une levée de deux heures et un passage au four, un résultat catastrophique…

Des croissants et des pains au chocolat sans feuilletage apparent, une saveur de brioche et aucun croustillant. Çà se mange, mais c’est pas joli du tout…

Alors, ou est l’erreur… La vidéo est bien faite, les conseils sont proposés par un professionnel, j’ai suivi le tout à la lettre, en bonne élève, et le résultat n’est pas là…

1ère erreur de ma part : le beurre

Je n’ai même pas regardé ce que j’attrapai dans mon frigo. Et j’ai utilisé un beurre totalement inadéquat. Pour la pâte feuilletée ou la pâte feuilletée levée, il est nécessaire d’utiliser ce que les professionnels appellent « un beurre de tourage ». Beurre extra sec à 84% de matières grasses, un beurre souple qui ne craque pas et offre donc ce que qu’on appelle une bonne plasticité… Et il ne court pas les grands magasins…

2eme erreur de ma part : le passage au congélateur pour gagner du temps

Un beurre de médiocre qualité pour ce type de réalisation, c’était déjà l’échec, mais j’aurais vraisemblablement rencontré un échec tout de même avec un beurre de bonne qualité martyrisé au froid avant utilisation. Les Maîtres artisans, eux, savent maitriser le froid pour amener détrempe et beurre à la même plasticité.

Ma pâte a donc marbré, le beurre est resté globalement dissocié de la détrempe, et j’ai donc malmené le tout.

3eme erreur : le pliage

Mal maîtrisé pour une première. Sans aucun doute.

Les croissants et petits pains au chocolat ont tout de même été mangé… et apprécié… Mais pour ma part, impossible d’en rester là !

Je suis donc partie en quête d’un beurre de qualité (82% de MG), en motte de 500 grammes. J’ai choisi une farine de type T45 (farine pâtissière) au taux protéique plus faible qu’une T55 ou d’une T65 et offrant donc des réseaux de gluten moins importants (ce qui favorise pourtant une bonne levée de pâte). C’est la farine la plus utilisée dans tous les exemples que j’ai pu observer… J’ai donc choisi, semble t’il, une valeur sûre…

J’ai abandonné l’idée de l’eau fraiche pour la détrempe et lui ai préféré le lait tiède.

J’ai laissé le beurre à température ambiante, sans atteindre une consistance de pommade et j’ai choisi les proportions suivantes :

- 500 gr de farine T45

- 10 gr de sel fin

- 15 gr de levure fraiche de boulangerie

- 50 gr de sucre semoule

- 250 ml de lait tiède

J’ai commencé par pétrir le tout au robot, vitesse 1 à 2,  jusqu’à ce que l’ensemble s’agglomère autour du crochet. J’ai ensuite travaillé la pâte à la main, sur le plan de travail, durant quelques minutes sans abuser. J’ai ouvert le dessus de la pâte rassemblée en boule à l’aide d’une paire de ciseau, et laissé la pâte se reposer et se détendre au four éteint porte fermée, durant trente minutes environ, recouvert d’un papier film pour éviter qu’elle ne se dessèche.

Ensuite, pâte étalée en rectangle sur le plan de travail, j’y ai ajouté 200 gr de beurre à température ambiante, disposé en un rectangle également allant d’un bord à l’autre de la largeur de ma pâte (regardez la vidéo de Gontran Cherrier mise en lien plus haut, vous aurez le bon positionnement à prévoir).

Viennent ensuite les différentes étapes d’abaisse de la pâte, les tours à donner, et là, si vous n’avez jamais pratiqué, vous auriez besoin de photos pour comprendre. J’y reviendrai donc, lors de mon prochain essai avec une farine type T65.

En attendant, un autre lien, technique et professionnel mais très intéressant, pour vous aider à comprendre (à partir de 3 min 43), même si ici, l’utilisation d’un laminoir remplace le travail au rouleau.

J’ai pour ma part laissé la pâte reposer au frigo 15 minutes entre chaque tour, pas plus. Et voici les croissants dressés sur la plaque juste avant de partir au chaud pour lever.

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

Une heure 30 environ après, glissés au four en convection naturelle et à 180°C, le feuilletage apparait… Même imparfait, c’est magique…

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

Un parfum de viennoiseries à la maison, c’est extraordinaire… Je pense que j’ai été aussi enthousiaste lorsque j’ai sorti mes fournées que je l’ai été pour mes premiers pains. Tout chauds, il étaient sublimes… Clem a adoré et nous avons presque dîné de viennoiserie…

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

J’ai conscience que ce billet n’est pas assez complet pour que vous puissiez vous lancer si c’est une grande nouveauté pour vous.

J’y reviendrai avec une future expérience en photographies… Promis ! :-)

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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