Les Carnets de Nat

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Salade de salicorne, verte, iodée et croquante !

28 juin 2015

C’est mon frère qui me l’a fait découvrir.

Moi qui déteste les haricots verts, je me suis approchée de cette drôle de plante toute verte en la prenant tout d’abord pour une algue, ce qui ne m’a pas véritablement enthousiasmée au premier abord.

Et puis j’ai goûté. Et j’ai découvert une saveur marine, salée, un croquant très frais, quelque chose d’à la fois particulier, mais en même temps assez proche de la consistance des concombres ou des cornichons.

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Sincèrement, pour ceux qui ne connaissent pas, ça se mangerait tel que, cru, tellement c’est bon !  Il faut juste aimer les cornichons et les concombres ! ;-)

C’est par contre très salé, donc il est utile de rincer la salicorne soigneusement avant son utilisation, voire même de la blanchir quelques minutes à l’eau bouillante, ce qui la débarrasse de son excès de sel sans perdre son croquant.

Je la vois bien accompagner poissons, pommes de terre et crevettes, avec une touche d’aïoli… Je la vois bien dans beaucoup de trucs gourmands d’été en fait : en salade, en légumes d’accompagnement, en apéro comme en condiment.

Voici comment je l’ai accommodée, et comment, à mon grand étonnement, mes filles ont accepté d’y gouter et ont apprécié ! ( Waw ! ça c’est fort quand même…)

Salade de salicorne et de pommes de terre (pour 4 personnes)

- 6 pommes de terre à chair ferme, de taille moyenne

- 2 grosses poignées de salicorne

- 500 gr de moules à cuire (ou 100 à 150 gr de moules déjà cuites).

- 1 oignon rouge

- 1 gousse d’ail

- Huile d’olive

- Poivre du moulin

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Grattez soigneusement les moules et ébarbez les en éliminant celles qui sont cassées. Rincez les ensuite soigneusement.

Faire revenir dans un fond d’huile d’olive et dans une marmite une petite échalote ciselée et laissez la suer à feu moyen sans qu’elle colore.

Ajouter ensuite deux branches de thym frais, une feuille de laurier et mouiller avec un petit verre de vin blanc.

Ajoutez les moules et laissez les s’ouvrir en mélangeant de temps en temps. Une fois cuite, retirer les moules de leur coquilles et réservez les.

Rincez la salicorne.

Dans une casserole faire bouillir de l’eau puis ajouter la salicorne et la blanchir dans l’eau bouillante deux ou trois minutes. L’égoutter et la rafraichir dans de l’eau glacée.

Mettre quelques pommes de terre dans une cocotte emplie d’eau froide salée et porter à ébullition. Lorsqu’elles sont cuites, c’est à dire au bout de 20 à 30 minutes, les égoutter et les peler soigneusement. Les couper en morceaux.

Mettre les morceaux de pommes de terre dans un grand saladier.

Ajoutez la salicorne soigneusement égouttée et les moules réservées puis la gousse d’ail pressée

Coupez l’oignon en fines rondelles et les ajouter aux autres ingrédients.

Poivrez généreusement puis assaisonnez d’un filet d’huile d’olive.

Mélangez soigneusement et déguster immédiatement.

C’est super bon !salicorne-4

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Légumes et plats

Croque-monsieur à la sardine… (parcequ’il fait trop chaud pour cuisiner !)

07 juin 2015

On peut passer des heures en cuisine. Des heures. Et parfois je m’y fondrais presque parce que je n’en sors pas.

Et puis quand la chaleur nous tombe dessus comme c’est le cas depuis deux jours, je passe plutôt mon temps à courir après ceux qui laissent portes et fenêtres ouvertes et dilapident ainsi la fraicheur intérieure que je peine tant à conserver.

Et je n’ai pas vraiment envie de cuisiner…

Il faut dire que je ne suis pas toujours gâtée par les préférences alimentaires de ma tribu. Si je les écoutais, il y aurait 6 menus et 3 services différents.

Les horaires d’abord de mes filles, en fonction de celles qui révisent, celles qui sont rentrées tard la veille, celles qui n’ont « pas-faim-pour-le-moment-on-verra-plus-tard » et les goûts !

Ah ! Les goûts !

« - Non !! Tu as mis de la feta dans la salade ??! Mais tu sais que depuis des années je déteste la fetaaaaa !! »

« - T’as pas mis de coriandre hein ? C’est quoi ce que je sens là ? Ce qui est vert ! Tu es sûre que c’est pas de la coriandre ??? »"

« - Mammaaaannn t’as mis de l’ail… Pourquoi tu mets de l’ail, ça pique !!!! »

« - J’aime pas les spaghettis. Toutes les pâtes que tu veux. Mais pas les spaghettis ».

Et puis il y a Monsieur aussi. Qui aime tout. Absolument tout. Mais qui a une fâcheuse tendance à devenir difficile avec le temps :

 » C’est un peu fade…. Non ?…. »

Bref, Tant que le ciel est grisonnant et la température plutôt fraiche, j’arrive encore à concilier plaisir de cuisiner et bouches complexes à nourrir. Mais dès qu’il fait beau… Là, c’est comme un appel du large…

La chaleur me donne des envies de hamac, de lecture et de siestes à l’ombre.

Des envies de vacances à tous les niveaux.

Des envies de me consacrer du temps… de temps en temps…

Alors pour ces jours là, il y a la cuisine d’inspiration « Street food ». Celle que je prépare un peu en fonction des produits que j’ai sous la main. Celle qui plait en principe à tout le monde, parce qu’elle est adaptative et qu’il suffit en principe de retirer une épice, une herbe, un aromate pour adapter la version à tous les gourmands. Celle qui se grignote n’importe ou, sans obligation de se mettre à table.

Samedi c’était croque-monsieur à la sardine, avec un pain semi-complet aux céréales, des petites tomates cerises du jardin et de la coriandre fraiche.

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Et bien sur c’est d’une simplicité absolue.

Servis avec une petite salade de tomates, des olives noires, des rondelles d’oignons et de l’huile d’olive, c’est un doux contraste de frais et de chaud, de croquant et de fondant, de saveurs relativement fortes et de douceur.

Pour cette recette, et pour 6 croque-monsieur :

- 12 tranches de pain aux céréales ou de pain de mie (ou de pain de votre choix)

- 2 boites de sardines à l’huile

- 1 petit oignon ou deux échalotes

- quelques brins de coriandre fraiche

- 1 pointe de couteau de harissa

- 6 tomates cerises coupées en quartier

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Écrasez grossièrement les sardines égouttées à la fourchette avec la harissa, les échalotes et la coriandre ciselée.

Ajoutez un peu de l’huile réservée si nécessaire. Puis ajoutez les petits quartiers de tomate.

Garnir généreusement 6 tranches de pain de la préparation à la sardine et posez les deuxièmes tranches sur les premières.

Positionnez ensuite vos croque-monsieur dans votre appareil, manuel ou électrique.

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Disposez un peu de beurre salé sur le dessus des tranches. Retournez l’appareil s’il est manuel et faites de même de l’autre côté.

Pour ma part, j’ai fais don de mes appareils électriques et ne me sers plus que des versions manuelles, chinées ça et la. Je les trouve jolies, je trouve agréable de pouvoir surveiller la manière dont les pains dorent en les retournant sur la flamme du gaz.

Une fois bien dorés, dégustez ces croques encore bien chauds.

C’est tout simple mais cela reste très gourmand ! Et pour une fois, j’ai réussi à mettre tout le monde d’accord à la maison ! :-)

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© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Du côté du sucré...

La fête de mères, c’est demain, et avec elle, la douceur d’une tarte rustique à la rhubarbe…

30 mai 2015

Gamine, je me souviens des cadeaux que je faisais à ma mère pour sa fête. Et ce n’était pas toujours de bon goût.

Je me souviens notamment de deux petits oiseaux en coquillage collés sur une petite branche torturée en plastique brun, pour lesquels je m’étais ruinée du haut de mes 7 ans et que ma mère avait accueillie avec une certaine surprise… Ils ont trôné longtemps, ces petits oiseaux sur leur branche, posés sur le frigo ou ils avaient une place discrète entre une pile de livres Thermomix, un sablier et quelques Tupperwares.  Je comprends cependant ma mère aujourd’hui. Cet objet était d’une laideur absolue…

Plus tard, ma réflexion a muri et j’ai réalisé que l’on offrait un cadeau non pas pour soi mais pour les autres, en fonction des goûts, de la sensibilité, de la personnalité de ceux que l’on connait bien et mes présents à l’attention de ma mère ont commencé à vivre, à lui rendre service, à l’accompagner parfois au quotidien. La boite à couture que je lui avais faite quelques années plus tard, avec tiroirs amovibles et couvercle à rabat, entièrement habillée d’un joli tissu à petites fleurs pourpre a voyagé entre ses mains durant des années. Aujourd’hui, même si elle ne sait plus ce que coudre signifie,  la boite à couture est toujours là, sur l’un des tabourets de la cuisine, pleine de fils et de bobines de couleurs, d’aiguilles et de restes de tissus.

A présent, lorsque je veux gâter ma mère, il ne reste guère que le plaisir du goût pour lui rendre la pétillance d’un regard dont la lumière vacille au fil des mois. Quand la mémoire s’éteint, elle emporte avec elle bien des émotions. Les siennes. Et les miennes en prennent un coup au passage…

Alors c’est en pensant à elle, aux tartes divines de mon enfance, à la rhubarbe du jardin, que je rédige cette recette ce soir, en cette veille de fête particulière.

La voici pour toi maman…

Pour commencer, tu vois, j’ai appris une petite chose sur la rhubarbe que je ne savais pas… Il en existe trois sortes, l’une toute verte et très acide. Les deux autres plus douces : rouges et rouges et vertes.

Celles que j’ai trouvé dans mon Biocoop étaient toutes vertes et j’ai du les précuire au beurre et au sucre, à la manière d’une compotée.

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Tu l’auras compris, c’est bien moins coloré que lorsque l’on utilise les tronçons vermillon de ce légume-fruit, ou que l’on vient « tricher » avec de la fraise ou du sirop pour rehausser l’ensemble.

J’ai donc commencé par peler soigneusement ma brassée de rhubarbe ( j’ai eu de quoi faire deux tartes avec la quantité proposée sur la photo..) puis découpé en petits tronçons réguliers et je les ai poêlé au beurre, tranquillement, en les mélangeant régulièrement.

A côté de moi, le pot à sucre roux, pour adoucir le tout, saupoudrant et goutant régulièrement l’ensemble et d’ailleurs, tu vois, j’ai bien du mal à donner des proportions. Plusieurs cuillères en tout cas, jusqu’à ce que peu à peu, au fil de la cuisson et du compotage, le goût me plaise…

J’ai ensuite réalisé une pâte brisée avec les ingrédients suivants :

- 160 gr de beurre salé

- 100 gr de sucre roux

- 300 gr de farine bio T65

- 1 œuf entier + 1 œuf battu

- 2 cuil à soupe de graines de pavot

J’ai mélangé ensemble et au robot (à la feuille) le beurre et le sucre quelques instants à petite vitesse.

J’ai ensuite ajouté la farine, les graines de pavot et l’œuf entier, puis, peu à peu à la cuillère, un peu d’œuf battu jusqu’à ce que la pâte se structure.

Il ne faut pas mélanger trop longtemps, sans quoi on apporte trop d’élasticité à la pâte. Petite vitesse, tranquillement, pas trop longtemps…

La pâte filmée et mise au frais une grosse demie heure,  j’ai débarrassé ma compotée de rhubarbe et l’ai laissé refroidir.

Puis après avoir fariné légèrement mon plan de travail, j’ai étalé ma pâte au rouleau sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 5 mm.

Et j’ai disposé une partie de ma compotée de rhubarbe au centre de la pâte étalée.

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Ensuite, il s’agit de replier les bords sur le centre, plus ou moins, et même très irrégulièrement.

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Puis j’ai saupoudré les bords de la pâte ainsi repliée avec quelques pincées de sucre roux…

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… et enfourné à four préchauffé Th 6 (180°C) durant une trentaine de minutes jusqu’à ce que les bords de la tarte soient bien dorés.

A la sortie du four, il suffit de laisser refroidir quelques instants, avant de décorer avec quelques fraises et framboises du jardin.

Un petit voile de sucre glace, et c’est tout…

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Voila maman. C’est pour toi. Pour cette cuisine par laquelle tu nous a transmis ce que tu as pu. A ta manière.

Chaque mère offre ce qu’elle peut. Avec ce qui la construit. Son passé, son présent, son vécu, ses joies et ses souffrances. Chacune d’elle est unique, parfaite ou imparfaite.

Chacune d’elle porte sa vie et celle de ses enfants. Adroitement ou maladroitement.

Un rôle bien long, souvent difficile, si heureux parfois et parfois bien solitaire…

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Légumes et plats

Des fèves, encore des fèves…et avec elles, un « taboulé » au quinoa !

15 mai 2015

Pendant des années, ma mère a préparé ce qu’elle appelait « un taboulé » avec de la semoule pré-cuite. Elle faisait gonfler les grains avec  un peu d’eau chaude et le jus des tomates qu’elle ajoutait ensuite en petits dés. Elle y mettait également du concombre, des oignons et  assaisonnait le tout à sa manière.  Puis elle tassait l’ensemble avec le dos d’une cuillère et réfrigérait son plat jusqu’au moment de passer à table. Elle redonnait alors de la légèreté à la semoule et aux légumes en mélangeant soigneusement à la fourchette.  J’aurais dévoré le saladier…

Pour l’avoir vu faire des dizaines et des dizaines de fois, il me semble être parvenue à repérer ses gestes, les ingrédients qu’elle utilisait et ses proportions d’assaisonnement et pourtant… Mon « taboulé » n’est jamais parvenu à égaler le sien.

Des années plus tard, j’ai cuisiné un « vrai » taboulé libanais, aux côtés d’un ami qui m’a appris à doser boulghour, persil, tomates, oignons, jus de citron et huile d’olive et j’ai alors découvert d’autres saveurs très éloignées de la version européenne que préparait ma mère.

Finalement « le taboulé » que nous connaissons le plus souvent en France n’est rien d’autre qu’une salade de semoule aux légumes, rafraichissante et colorée que chacun peut s’approprier selon ses préférences. Et si l’on peut voler la vedette au boulghour avec de la semoule, on peut aussi remplacer cette dernière par autre chose. Les puristes diront : « Ce n’est pas un taboulé ». Et ils auront raison…

En attendant, voici une adaptation de saison au taboulé original !

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Dans mon panier de légumes bio cette semaine, artichauts, asperges, fèves, oignons frais et chou fleur.  De quoi rester sur une tonalité verte,  dans le respect de la saisonnalité et des produits de printemps.

Pour un taboulé de quinoa, et pour 6 personnes :

Une grosse poignée de fèves écossées

Quelques asperges

1 petit oignon frais

1 petit chou fleur,

2 cuil à soupe de graines de chia

Un petit bouquet de persil et quelques feuilles de menthe

Des olives noires à la grecque

Sel, poivre, huile d’olive, citron vert, (mais aussi ce que vous aimez en plus ou à la place !)

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Commencez par écosser les fèves et réservez les, avec la peau.

Coupez la partie dure des asperges, rincez les sans les peler. Réservez.

Coupez l’oignon en fines lamelles. Réservez.

Pour préparer les artichauts, voici un lien qui explique fort bien comment préparer des artichauts tournés. Cela permet de les passer ensuite à la mandoline et d’obtenir ainsi de fines lamelles.

Préparez le quinoa :

Le quinoa est  une graminée considérée comme une pseudo-céréale, composée d’une grande partie de fibres alimentaires, de protéines et d’acides aminés essentiels.

Il est également riche en manganèse, en fer, cuivre, zinc, phosphore, magnésium et vitamine B2 et dépourvu de gluten, intéressant ainsi les végétariens comme les personnes présentant des allergies ou des intolérances au gluten.

Prévoyez 50 gr de quinoa sec par personne. Rincez le soigneusement même si ce n’est pas indiqué sur le paquet. En effet le quinoa produit une substance végétale, sorte d’insecticide naturel qui enveloppe la graine pour se protéger des insectes et des oiseaux, les saponines.  A haute dose, elles sont toxiques et offrent une saveur amère. Le quinoa acheté en magasin bio est le plus souvent déjà lavé. Cependant rincez le malgré tout afin d’enlever tout résidu de saponine, jusqu’à ce que l’eau de rinçage ne mousse plus.

Faite le cuire ensuite dans 2 à 3 fois son volume d’eau, durant 15 minutes, jusqu’à ce que le petit germe blanc de la graine apparaisse. Égouttez rafraichissez et réservez.

Faites bouillir de l’eau salée et versez les fèves à l’intérieur en les cuisant pendant 3 à 4 minutes. Égouttez les et déposez les dans un bol d’eau fraiche. Lorsqu’elles sont refroidies, retirez leur peau.

Passez les  d’asperges à la mandoline et poilez les quelques instants dans une poêle et un fond d’huile d’olive. Salez, poivrez et réservez.

Disposez votre quinoa refroidi dans un saladier.

Ajoutez les fèves épluchées, les lamelles d’artichauts, les pointes d’asperges poêlées et refroidies, l’oignon émincé et les olives.

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Rincez et ciselez le persil et la menthe, les graines de chia et ajoutez le à l’ensemble.

(De saveur neutre, les graines de chia sont cependant riches en fibres, en acide gras oméga 3 et en vitamine E. Elles offrent de nombreux bienfaits tout en les consommant raisonnablement : 30 gr par jour, soit deux cuil à soupe)

Rincez quelques bouquets de chou fleur et râpez les soigneusement. Ajoutez les aux autres ingrédients.

Préparez une vinaigrette : 4 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 cuil à soupe de jus de citron vert, 1 cuil à café de miel, sel et poivre et versez le sur votre taboulé.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Le taboulé est assez fade s’il n’est pas rehaussé d’un assaisonnement parfumé. Vous pouvez contraster sa saveur en l’ accompagnant assiettes de de fromage de chèvre frais. L’acidité et la fraicheur du fromage est un allié  !

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Du côté du sucré...

Les fraises arrivent bientôt…et avec elles, un gâteau gourmand !

19 avr 2015

Elles n’ont pas pointé le bout de leur nez au jardin et pourtant, elles sont partout dans les grandes surfaces et sur les étals de certains marchés. En réalité les fraises s’offrent de mai à aout, et pour le moment, elles ne sont en principe qu’en fleurs !

J’ai malgré tout cédé à la tentation et par un dimanche pluvieux, rien de plus gourmand que de se lancer dans une pâtisserie, qui, je le sais, plaira à toute la famille…

Au goût, ces premières fraises -choisies pourtant sur un marché- n’ont pas une saveur très intéressante… Attendez donc encore un peu pour en acheter et si vous le pouvez, goûtez les ! Celles du jardin n’ont rien à voir…

Mes filles ont elles aussi cédé à la tentation et rajoutent sucre et crème pour les apprécier vraiment. Or, je serai tentée de dire qu’un fruit, ça se goûte « brut » ! Nature !

Avec leur bouille ronde, leur couleur vive, elles sont  tentantes et accompagnent l’arrivée du printemps avec générosité. Et si l’on ferme les yeux, on découvre tout d’abord leur parfum… La fraise des bois par exemple, c’est tout un programme rien qu’au parfum…

Lorsque j’étais petite, j’avais la chance d’habiter une région généreuse en vergers, en potagers, en champs de maïs et de pruniers. Je partais à la « chasse » des fraisiers des bois et lorsque j’en trouvais, je m’installais dans l’herbe et je les dégustais, assise au milieu des arbres, des odeurs de sous-bois, des fougères et des bruits environnants. 14 hectares de terre peinaient à satisfaire ma curiosité et je passais mes journées à me fondre dans la nature pendant que mon père travaillait à la bergerie. Je garde un souvenir précis de ces moments ou j’avais le sentiment que cet espace de nature n’avait aucune limite, qu’il était luxuriant, généreux, apaisant et qu’il sentait… la fraise des bois…

Respirez les ces premières fraises, et je serais tentée de vous dire : « si elle ne sentent rien, passez votre chemin…« 

Ensuite, croquez…

Charnues, moelleuse, les fraises sont juteuses et sucrées, parfois très légèrement acides et leurs grains apportent une texture toute particulière.  Alors, si elles vous plaisent, si leur parfum est bien présent, laissez vous tenter et offrez leur une place de choix sur un joli dessert. Respectez leur volume, leur présence et leur générosité en ne les coupant pas en tout petit morceaux…

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Pour cette recette de gâteau et pour 6 personnes (vous pouvez doubler les proportions pour 12, mais attention à la taille des moules pour que le gâteau cuise à cœur sans dessécher) :

100 gr de farine T45

50 gr de maïzena

200 gr de sucre

125 gr de poudre d’amandes

125 gr de beurre mou

1/2 sachet de levure chimique

3 oeufs

120 ml de lait

120 gr de crème épaisse

250 gr de fraises

200 gr de mascarpone

60 ml de crème liquide très froide

40 gr de sucre glace.

100 gr de chocolat noir pâtissier + 140  gr de crème liquide

Commencez par fouetter au fouet à main ou au robot, le beurre mou et le sucre. Le mélange doit blanchir.

Ajoutez alors un par un les œufs et fouettez à nouveau, sans trop.

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Ajoutez la farine tamisée, la maïzena, la levure chimique, la poudre d’amandes et mélangez doucement pour incorporer les poudres au mélange précédent.

Ajoutez ensuite le lait et la crème épaisse et mélangez à nouveau de manière à obtenir une texture homogène, sans trop insister.

Versez la pâte dans deux moules beurrés d’environ 17 cm de diamètre et 4 cm de haut.

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Glissez à four préchauffé à 160°C, en chaleur tournante pour 35 à 40 minutes de cuisson. Un couteau planté dans le centre du gâteau doit ressortir sec.

Si vous doublez les proportions, utilisez des moules de 25 cm de diamètre environ, avec un bord un peu plus haut.

A la sortie du four, laissez les gâteaux refroidir 5 minutes, puis démoulez les délicatement et laissez les refroidir totalement sur une grille.

Lavez et équeutez les fraises. Coupez les en gros morceaux et réservez les.

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Réfrigérez une demi-heure le bol de votre robot et le fouet (ou un saladier et les fouets d’un robot à main)

Fouettez ensuite la crème liquide très froide avec le sucre glace. Lorsque la crème est bien montée en chantilly, réduire la vitesse du robot et ajoutez le mascarpone en ne mélangeant que quelques secondes, le temps que la texture de la crème soit homogène.

Mettre en poche et réservez au frais.

Casser le chocolat en morceau dans un bol et faire chauffer la crème liquide restante. Lorsqu’elle approche l’ébullition, la verser sur le chocolat et couvrez d’une assiette quelques minutes. Mélangez ensuite à la spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement jusqu’à ce que le mélange ait une texture brillante et bien homogène.

Tranchez le dessus des gâteaux pour égaliser leur surface, puis coupez les horizontalement par la moitié de manière à obtenir 4 disques identiques.

Garnissez généreusement le premier disque de crème au mascarpone. Déposez des morceaux de fraises sur la crème.

Ajoutez un deuxième disque, et garnissez de même. Poursuivre jusqu’au dernier disque.

Versez alors le chocolat fondu de manière à ce qu’il coule généreusement sur les bords du gâteaux, mais sans dissimuler les couches de mascarpone et de fraises !

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Terminez en disposant quelques fraises sur le chocolat.

Vous pouvez également ne pas utiliser de chocolat et décorer le dessus de votre gâteau avec la crème de mascarpone et les fraises, selon votre préférence.

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© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Une page se tourne et avec elle, une tartine de printemps…

15 avr 2015

Une page se tourne.

J’ai du mal… et je vais mettre le temps qu’il faut pour finir de l’effeuiller…

Pour autant, combien écrivons-nous de livres dans nos vies ? Devrions-nous préférer n’en écrire qu’un et aller jusqu’au bout en quelques milliers de pages ? Ne jamais le terminer pour être sûre d’y revenir ? En écrire plein, quitte à se lancer parfois dans plusieurs tomes ?

Pour ma part, je préfère penser que la vie nous offre plusieurs styles d’écriture, qu’au rythme de nos pas nous publions plusieurs essais et que nous pouvons choisir, préférer, renoncer, choisir à nouveau, quitte à réécrire l’histoire plusieurs fois.

Une page se tourne et finalement…c’est bien….

Depuis presque 10 ans, je viens régulièrement vous confier ici recettes et billets d’humeur, photographies, liens, conseils et expériences culinaires.

Depuis presque 10 ans, cet espace a considérablement changé, évolué en fonction d’un ensemble de paramètres, personnels, professionnels et affectifs. Il a muri au fil des mois, s’est personnalisé peu à peu, humblement discret, et il est aujourd’hui temps de lui offrir d’autres projets. L’année 2015 sera, pour moi, un fil de réflexions et d’idées à peser tout autour de ce qui fait ma passion : la cuisine, le partage et la convivialité…

Et comme le printemps arrive à grands pas, avant de poursuivre dans de prochains billets les pages de mes réflexions et le futur ton gourmand que prendront ces carnets, je vous propose une tartine salée, à croquer en toute circonstance !

Dans mon panier bio cette semaine, quelques fèves, betteraves, navets et pommes de terre, une jolie laitue rouge, des pamplemousses et des oranges…

Les fèves, je les adore depuis que je suis gamine. Ma mère les faisaient cuire avec la peau, et préparait ensuite une sorte de vinaigrette au cumin qu’elle versait sur les fèves encore chaudes. C’était délicieux.

L’expérience m’amène cependant à privilégier le « cru » depuis quelques mois, ainsi que la chaleur douce. Mais je reviendrais au fil des prochains billets sur les raisons qui motivent mon changement progressif d’alimentation et ma manière d’aborder la cuisine depuis.

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Crues, les fèves sont bien moins caloriques que cuites, apportent protéines (elles plaisent donc aux végétaliens comme aux végétariens), fibres, potassium, magnésium et calcium. Elles sont également une excellente source d’acide folique (vitamine B3, B5 et B9).

Il faut apprécier leur saveur ainsi, mais j’aime leur croquant, leur côté doux et frais. Pour les consommer crues, choisissez les fermes, plutôt jeunes et retirez en la peau.

Pour cette recette, je les ai partagés par la moitié également pour leur donner moins de volume et les utiliser davantage en légèreté.

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Pour cette recette et pour 6 tartines de printemps :

Pour les fèves crues marinées :

- 1 poignée de fèves fraiches

- 1 petite échalote

- Quelques suprêmes de pamplemousse

- fleur de sel, poivre et huile d’olive

Mélangez ensemble fèves, suprêmes de pamplemousse, et échalote ciselée finement. Ajoutez une pincée de fleur de sel, du poivre du moulin et un filet d’huile d’olive. Mélangez délicatement, filmez et réservez au frais.

Pour les betteraves et les radis roses :

Préparez un bol rempli d’eau glacée.

Pelez la betterave et découpez la en fine julienne. (Utilisez une mandoline ou un rasoir à légumes spécial pour réaliser ce type de bâtonnets très fins).

Lavez soigneusement les radis et passez les également à la mandoline pour en faire de très fines lamelles.

Plongez ensuite la julienne de betterave et les lamelles de radis dans l’eau glacée durant quelques minutes. Ils resteront ainsi parfaitement croquants.

Avant de réaliser votre tartine, égouttez les soigneusement et réservez.

Choisissez un bon pain au levain, pain complet ou à la farine d’épeautre. Coupez des tranches fines et faites les griller, ou pas, selon votre préférence. Tartinez généreusement chaque tranche de fromage de chèvre frais et disposez dessus fèves, pamplemousse, échalote, betterave et radis roses. Ajoutez de la salade rouge finement découpée.

Quelques tours de moulin à poivre, un peu de fleur de sel, un filet d’huile d’olive et le tour est joué… C’est bon, c’est frais, c’est de printemps… Que demander de plus ! :-)

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© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Du côté du sucré...

Cake à l’orange et au pavot…

25 mar 2015

Ces derniers temps, les oranges de mon panier bio finissent entre les cylindres de mon extracteur de jus et viennent composer les boissons revigorantes et stimulantes de mon petit déjeuner. Et depuis deux mois, c’est presque devenu un rituel.

A peine sortie de la clinique ou l’on m’a légèrement chahuté les viscères, j’ai commencé par passer à la centrifugeuse, puis à l’extracteur, une partie des légumes et fruits de mon panier du mercredi, ajoutant gingembre, curcuma, persil ou coriandre, en fonction des envies du moment. Une manière pour moi de clôturer une étape pour en débuter une autre et poser des choix bienveillants sur mon alimentation et celle des miens.

Au départ, carottes, pommes et oranges avaient la part belle, puis j’ai osé m’aventurer sur des chemins plus risqués, jouant avec la betterave et le navet, perdant au préalable deux de mes testeurs familiaux, de moins en moins convaincus par la saveur surprenante de certains de mes jus.

J’ai donc adapté et me suis lancée dans du presque sur-mesure : pommes et oranges pour Clémence, orange seulement pour Ana, un mix de tout, mais sans pousser le bouchon trop loin, pour l’une de mes grandes.

Et puis il y a eu ce matin… Et là je ne sais pas trop ce qu’il m’a pris… Pommes et  oranges certes, mais aussi pamplemousses, céleri, radis, persil et gingembre. Le tout a donné un résultat à la couleur fort peu appétissante, au parfum plutôt corsé et à la saveur… comment dire… trop particulière pour être gourmande… celui là, je vais devoir le terminer toute seule, personne n’y goûtera…

Ne craigniez rien cependant, point d’erreur sur le titre de ce billet. Je vais bien vous parler pâtisserie et ne pas vous imposer une recette improbable de jus verdâtre presque imbuvable… Je vais juste vous confier le sort réservé aux oranges qui n’ont pas été sacrifiées sur l’autel de mon extracteur de jus !

presentation-ingredients-gateau-orange-pavot

Ce cake me trottait dans la tête depuis un petit moment déjà et c’est la couverture gourmande du magazine « Saveurs », reçu il y  a quelques jours, qui a achevé d’inspirer mon désir d’agrumes et de sucre.

Sur mes citronniers, point de citrons mûrs encore. Trop fermes et trop verts pour risquer d’être prélevés trop tôt. Je suis donc passée aux oranges rescapées, tout en conservant l’idée du pavot, si joli lorsqu’il flirte avec la pâtisserie et les textures claires.

Pour cette recette et pour un grand moule à cake j’ai donc utilisé :

- 2 oranges bio non traitées

- 200 gr de maizéna

- 200 gr de farine T45

- 130 gr de sucre glace

- 100 gr de beurre normal + 100 gr de beurre salé

- 6 œufs entiers

- 1 sachet de levure chimique.

(Attention : ces proportions sont adaptées à un moule à cake de grande dimension, assez profond. Deux difficultés possibles occasionnent ce choix : un résultat possiblement  plus dense sur le bas du cake qui aura moins cuit en profondeur. Pour éviter ce risque, diviser les proportions par deux et choisissez un moule plus bas et moins long. D’autre part, une partie de la farine est remplacée par la maïzena. Ce cake est donc allégé en gluten et le résultat est différent de ce que donnerait un gâteau a base exclusive de farine de blé)

Commencez par tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la levure.

tamisage-farine

Ajoutez ensuite les œufs, le beurre fondu, les zestes des oranges coupés finement et le jus des deux oranges.

Mélangez soigneusement sans trop. Plus vous mélangez, plus vous densifiez la pâte…

Beurrer ensuite un grand moule à cake préalablement tapissé de papier sulfurisé beurré. La pâte doit arriver jusqu’à 3 cm environ de la hauteur du moule, pas plus. Dans le cas contraire, lors de la cuisson, le cake risque de déborder…

Versez la pâte dans le moule et glissez au four préchauffé à 180°C (chaleur tournante), et ce pour 10 minutes.

Pour le fondant :

- 200 gr de sucre glace

- 1 blanc d’oeuf

- 1 cuil à soupe de jus de citron (ou d’orange)

Commencez par mélanger au batteur ou au fouet à main le sucre et le blanc d’œuf. Vous devez obtenir une préparation ferme, homogène et brillante. Ajoutez du jus de citron pour liquéfier légèrement le fondant. Réservez le, filmé, pour éviter qu’il ne sèche.

Après 10 minutes de cuisson, faites une entaille au couteau au centre du cake dans le sens de la longueur. Cela évitera qu’il « s’ouvre » lors de la cuisson un peu n’importe comment.

Prolongez la cuisson à une température de 150°C (chaleur tournante) durant 35 minutes mais vérifiez la cuisson à l’aide d’un fer à brochettes ou d’un couteau pointu. Planté au cœur du cake,  le fer ou la lame doivent ressortir secs.

Filmez le cake à chaud jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi. Versez alors le fondant sur le dessus du gâteau en laissant s’écouler le surplus dans un plat.

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Une fois le cake refroidi, couler le fondant régulièrement sur le dessus du cake et disposez ensuite, si vous le souhaitez, de petits dés d’oranges confites.

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Laissez le glaçage durcir et coupez en tranches pour déguster…

Doux et gourmand, ce cake se prêtera aussi bien au petit déjeuner qu’au gouter… Et l’on se dispensera de l’accompagner d’un improbable jus de légumes… Un thé aux agrumes fera l’affaire ! ;-)

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© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Apéritif

Liqueur de violettes…

03 mar 2015

Elles tapissent le sol du jardin… et chaque année, je prélève quelques pieds d’un côté pour les planter de l’autre…

Elles sentent délicieusement bon, elles sont jolies et annoncent l’arrivée du printemps avec leurs petites touches colorées…

J’adore les violettes !

J’adore le parfum de ces petites fleurs délicates ! Je me souviens avoir dégusté des bonbons à la violette lorsque j’étais petite fille, à Nice, en compagnie de ma tante Estelle qui m’avait emmenée visiter une confiserie. Ça sentait bon le sucre, les pétales de roses, le jasmin, la lavande…

… et la violette…

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Chaque année, elles sont au rendez-vous, et j’en prélève quelques poignées assez rapidement pour qu’elles ne se perdent pas. Je les utilise dans les biscuits, les gâteaux, mais aussi en infusion dans la crème pour parfumer un riz au lait ou une panna cotta.

Pour se lancer dans le sirop de violettes ou la confiture, il en faut des fleurs… Et comme je préfère tout de même les voir pousser au jardin je n’en prélève que deux ou trois poignées. 200 gr à peine de parfum fruité et sucré…

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J’ai donc décidé cette année de tenter une liqueur de violette et je ne pourrai venir vous parler du résultat avant plusieurs semaines.

Pour cette recette (et pour une bouteille d’une contenance d’environ 700 ml) :

- 2 à 3 grosses poignées de violettes ramassées au jardin, le matin lorsque les fleurs sont juste ouvertes.

- 150 gr de sucre blanc

- 600 ml d’alcool spécial pour fruits spiritueux 40° (les puristes diront que son goût est inintéressant, mais il est facile à trouver…)

Commencez par retirer les pétales des sépales (bases de la corolle).

Puis disposez les au fond d’une bouteille en verre à large goulot (mais hermétiquement refermable). La bouteille doit avoir été au préalable lavée,  ébouillantée et séchée.

Ajoutez le sucre, et recouvrez d’alcool.

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Fermez hermétiquement la bouteille et mélangez.

Stocker ensuite dans un endroit sombre et pas trop chaud pendant 4 semaines environ. C’est la période de macération.

Pensez à retourner et secouer doucement la bouteille quotidiennement de façon à ce que les pétales restent immergés dans l’alcool.

Je reviens vous communiquer la suite des opérations dans quelques semaines ! :-)

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© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

Un commentaire

Du côté du sucré...

Oreillettes, comme en Provence…

20 fév 2015

J’apprends à ne pas faire grand chose…

Profiter des quelques jours qui me restent pour laisser place au vrai repos, au plaisir de me laisser porter, et pour cela, j’ai choisi de finir ma convalescence dans ma famille, à quelques heures de chez moi, abandonnant les obligations ménagères et culinaires à ma tribu…

Cette nuit, j’étais à la belle étoile, accompagnant ma petite chienne Cavalier King Charles dans l’une de ses sorties nocturnes nécessaires. Emmitouflée dans plusieurs couches de laines, je contemplais le ciel étoilé sous un froid piquant. Calme et clarté de l’air, petit moment de paix intérieure ou l’on s’autorise à découvrir un environnement pourtant familier, différemment : la lumière de la rue, l’ombre des arbres jouant avec le sol brillant de gel, le crissement de chaque pas, le hululement régulier d’une chouette, la course joyeuse de Mila entourée du halo de son souffle chaud.

La fatigue est là pourtant mais elle apporte justement une capacité d’écoute et de ressenti différent. le corps est abandonné, les sons omniprésents, l’esprit totalement détendu pour les recevoir. Un petit moment précieux…

…qui se poursuit au petit matin lorsque les ombres des arbres et le soleil  jouent encore avec nous pour peu que l’on y prête attention…

Nat-et-image

Dans quelques jours, le bureau et les ateliers reprendront leur cours, les séances de sophrologie également et mon emploi du temps sera aussi plein qu’un oeuf. Pourtant, il va falloir s’écouter cette fois, lever le pied et prendre le temps de petites parenthèses pour se retrouver. J’ai pris l’engagement d’y veiller. J’y veillerai…

Juste avant de quitter la maison pour quelques jours et parce que je peine à retrouver l’appétit depuis mon opération, je me suis remise à feuilleter plus assidument mes livres de cuisine à la recherche de ce qui pourrait bien me tenter. Salé ? Sucré ?… Difficile à dire.

Dans l’un de mes vieux ouvrages, une feuille manuscrite pliée. En l’ouvrant, je n’ai pas tout de suite compris ce que j’avais du annoter à l’époque sur un coin de table. Pas de titre, pas de phrase complètes, juste quelques ingrédients et quelques mots…

Et puis comme si je me revoyais soudain prendre note à l’époque, j’ai revu les oreillettes que je faisais lorsque j’étais jeune maman, celles que mon père adorait, celle qui croquaient sous la dent pendant plusieurs jours, celle qui laissaient des traces de sucre glace sur les doigts et les joues des gourmands…

oreillettes-sucre-glace

J’ai réalisé cette recette pour le plaisir de retrouver ce parfum, cette consistance si particulière, cette gourmandise que j’adorais, mais je n’ai pas pu y gouter… Mon corps m’a clairement fait comprendre que les fritures n’étaient pas vraiment appropriée à ma situation actuelle…Reste le plaisir de la réalisation et celui de partager, l’essence même de la cuisine au bout du compte.

Alors la voila, cette recette ancienne. Pour vous.

Pour un grand (très grand) panier d’oreillettes :

- 500 gr de farine T55

- 4 gros œufs ou 5 œufs moyens

- 1 sachet de levure chimique

- 1 pincée de sel

- Un peu de jus d’orange et de fleur d’oranger.

- 3 cuil à soupe de sucre glace bombées (facultatif si l’on préfère sucrer l’oreillette après)

La pâte se prépare à la main ou au robot. Verser la farine, la levure chimique, le sel et le sucre (si on a choisit d’en mettre) dans un plat ou dans le bol du robot. Mélanger à la main ou à petite vitesse au robot.

Ajouter ensuite les œufs fouettés puis affinez la texture en ajoutant peu à peu du jus d’orange mélangé à de l’eau de fleur d’oranger. La pâte doit se rassembler, devenir souple et non collante.

Filmez et réservez au frais 30 minutes.

Divisez ensuite la pâte en petites boules de la même dimension, de la taille d’un œuf, et là, deux solutions s’offrent à vous : un laminoir ou quatre mains…

Car il va falloir plonger des disques ou de grands rectangles de pâte bien affinés dans un bain de friture à température et la cuisson sera ultra rapide, comme l’enchainement des gestes…

Chaque petit pâton doit être finement étalé au rouleau ( ou mieux donc, au laminoir), puis encore affiné à la main en tirant délicatement sur les côtés du disque ou du rectangle obtenu, sans déchirer la pâte pour autant. C’est délicat et précis.

L’idéal est donc de réaliser ces oreillettes à deux, l’un s’occupant de la pâte, l’autre surveillant la température de l’huile (170 à 180°C) et la friture.

Les oreillettes doivent être dorées bien égouttées et de jolies bulles doivent apparaitre sur toute leur surface. Refroidies, les sucrer à l’envie et les partager…

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Vous m’en direz des nouvelles ! ;-)

A bientôt !

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Légumes et plats

Légumes d’hiver rotis et salade toute simple…

15 fév 2015

J’ai converti toute la maisonnée aux jus de fruits et de légumes frais !

Et c’est devenu un rituel. Je choisi, je découpe, je pèle, je tranche, puis je passe tout cela à la centrifugeuse et en fonction de mes choix, les verres se déclinent en rouge, en orange, en jaune et en vert : betteraves, oranges, citron, pommes, kiwis, carottes, navets, gingembre, je joue des contrastes et bouscule les habitudes ! Et ça fait un bien fou !

Dans mon panier du mercredi, tout ce qu’il faut justement pour booster le métabolisme et donner la pêche, même à moi qui me remets tout doucement de mes récentes aventures opératoires. Un corps différent puisqu’il en manque un bout… Une approche des repas différente aussi, car une sorte de radar à aliments digestes ou indigestes a remplacé ma vésicule… Je parle pour moi bien entendu. Je ne suis en effet pas certaines que les jus de fruits et de légumes soient supportés par toutes les personnes ayant subi le même parcours que moi…

Depuis mon retour à la maison il y a une dizaine de jours, ou presque (les deux premiers ayant davantage ressemblé à une sorte de sieste interminable…) je reste fidèle aux fruits et légumes qui me tentent. Et j’en fais profiter autour de moi ceux dont le nez coule, dont la gorge gratte, ceux qui se plaignent de manquer de dynamisme, de se sentir fatigués de bon matin, etc… et il semblerait que ça marche.

Reste qu’au fond de mon panier, les légumes d’hiver ne trouvent pas vraiment d’adeptes (dans les jus, ça passe, mais autrement, faudrait quand même pas abuser…).

Que faire des quelques panais, navets et patates douces que personne n’a envie de goûter chez moi, hormis les congeler pour de futurs potages…

Je les ai plus d’une fois laissé patienter sur le plan de travail pour voir s’ils allaient m’inspirer quelque chose, si de leur forme et de leur couleur un peu triste, j’avais envie de tirer quelque choses d’appétissant… Allez faire manger du panais à mes filles… Ou même de la patate douce…Allez leur dire que le navet c’est bon, riche en vitamine,  potassium et oligo-éléments, vous ne convaincrez pas…

Alors j’ai pensé à moi pendant que tout le monde se jetait sur les restes de hier pour échapper à mes éventuelles velléités de leur faire goûter d’improbables mixtures…

J’ai pensé à moi et j’ai bien fait !

legumes-hiver-2015

J’ai donc pelé et tranché en fines lamelles ces quelques légumes récalcitrants et les ai disposé sur une plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Coupes régulières pour permettre une cuisson équilibrée.

Si vous en avez, n’hésitez pas à ajouter de même façon carottes, betteraves, topinambours et poireaux, en un joli patchwork de couleurs. Ajoutez si vous le souhaitez quelques rondelles d’oignon, un bon filet d’huile d’olive, de la fleur de sel, et quelques tours de poivre du moulin.

J’ai pour ma part ajouté un peu de miel de châtaigner parce qu’il est fort en goût et que j’adore le miel…

assiette-legumes-hiver-rotis-2

Au four préchauffé à 180°C, pour une trentaine de minutes de cuisson. Les lamelles de légumes doivent être tendre, juste colorées sur les bords les plus fins.

Pour accompagner ces légumes d’hiver, j’ai choisi une salade de jeunes pousses d’épinard et de mesclun. Parce que ça me tentait, et que je m’écoute ! :-)

Vinaigrette toute simple : huile d’olive, vinaigre balsamique, petite touche de citron jaune, sel, poivre, un peu de coriandre ciselée et… un peu de miel…

Que ces tranches de légumes de saison soient chaudes ou froides, c’est bon ! Alors à vous de les garder au chaud ou de les laisser refroidir selon l’envie.

assiette-legumes-hiver-rotis

La petite salade assaisonnée est dressée au centre de l’assiette et tout près, j’ai disposé mes lamelles de légumes encore tièdes, quelques petits morceaux de fromage de chèvre, quelques cerneaux de noix, et puis c’est tout…

Vraiment très simple, et très bon… La patate douce, le panais et le navet cuits sont légèrement sucrés, une saveur corsée par le miel de châtaigner qui leur va très bien,  le fromage de chèvre apporte une pointe d’acidité tout à fait bienvenue, la salade et sa vinaigrette amènent de la fraicheur et les noix un peu de croquant et une petite pointe d’amertume.

J’ai dégusté mon assiette toute seule mais j’ai senti quelques gourmands tourner autour, l’air déçu…

Tant pis… J’ai dis que je me mettais à penser davantage à moi à partir de maintenant ! Je mets désormais en pratique et je dois avouer que c’est bien bon ! ;-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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