Quelques semaines de silence…
Mars et avril secoués d’évènements et d’émotions diverses…
Comme je le confie souvent sur les pages de ce carnet, je ne parviens pas à écrire lorsque je ne parviens pas à raconter…L’un n’allant pas sans l’autre…Pour moi…
Et puis, un peu comme si je devais traverser le vide en équilibre sur un fil, je fais le choix d’avancer, un pas après l’autre, le regard à l’horizon.
La cuisine, c’est un peu la même chose. Un fil conducteur entre la vie et moi. Entre la violence de certains évènements et le désir de m’équilibrer, de transmettre à ma manière, de partager.
Alors à petit pas, voici un peu de couleurs de saison, entre printemps et été qui s’annonce, entre douceur et amertume, entre fraicheur et saveurs sucrées…
Une petite salade un brin exotique, juste pour se faire plaisir avec peu de choses…
Sur le dessus, quelques jeunes feuilles de capucines du jardin. Elles se consomment en effet, comme leurs fleurs..
Juste en dessous, des germes de poireaux, piquants, élégants…
Ensuite, on entre dans le vif du sujet. Selon le nombre de convives, faites vous plaisir avec ce que vous aimez, et ce dont vous disposez :
- quelques carottes,
- du chou chinois que l’on pourrait remplacer par de la salade ou de tout petits bouquets de chou fleur croquants,
- un reste de blanc de poulet, même un peu « sec », que l’on prendra soin de découper en petits dés (ça marche aussi très bien avec du canard ou du bœuf)
- une petite poignée de cacahuètes.
Pelez les carottes et taillez les en bâtonnets fins, ou mieux, passez les à la mandoline japonaise.
Rincez le chou chinois et détaillez en une partie finement.
Coupez la viande choisie en petits dés. Salez légèrement et poivrez.
Mettre ces ingrédients dans un saladier et ajoutez quelques germes de poireaux (ou de soja).
Mélangez l’ensemble et répartissez ensuite au cœur d’assiettes de service ou de jolis bols.
Préparez une sauce à la cacahuète en mélangeant intimement :
- une cuil à soupe de beurre d’arachides
- 2 cuil à soupe d’huile de tournesol
- 1 cuil à soupe de sauce de soja
- 1 demi cuil à café de sauce piquante
Assaisonnez chaque assiette (ou chaque bol) d’un peu de sauce à la cacahuète, ajoutez quelques petites feuilles de menthe, les cacahuètes légèrement torréfiées au four puis grossièrement concassées, une pointe de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.
A dégustez en petite assiette unique, pourquoi pas….
Un peu comme je l’ai fait il y a deux jours, installée sur les marches de la terrasse face au jardin qui embellit…
Un petit moment paisible ou les instants se posent avec une autre intensité, une autre saveur…
Et d’autres couleurs…
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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Une semaine de vacances version poudre d’escampette, une heure à peine après avoir passé mon dos au cœur de la machine à lire en vous comme dans un livre…
Je le déteste ce cercle visionnaire qui tourne autour de vous comme si vous alliez passer dans une centrifugeuse et qui fait le bruit d’un avion en passe de décoller.
« -Ne bougez pas ! «
Non non, je ne bouge pas tu parles… j’ai les bras en l’air, le dos verrouillé à plat…
…Et ce truc qui monte et descend pour me photographier le squelette et m’offrir en papier glacé l’emplacement des deux hernies discales qui viennent à nouveau me titiller le nerf sciatique depuis quelques temps.
« - Vous voulez voir le radiologue ? »
Bah non, qu’est ce qu’il va me dire le radiologue que je ne sache déjà ? Hein ? Mon dos ressemble à un jeu d’osselets qui aurait passé quelques mois coincé sous le pied d’une bonne vieille armoire du XVIIIeme siècle…
J’ai d’abord pesté à l’idée de me retrouver en voiture pour quatre heure de trajet, avec le dos en compote et cette saleté de pitbull qui recommence à me mordiller le mollet et puis finalement, c’était une très bonne idée. Quelques jours de détente version poudre d’escampette…
A quelques heures de Castries, la neige, un froid piquant, mais un paysage et une atmosphère relaxante. Les pieds dans la neige qui crisse, les traces de pas qui s’installent et s’attardent, les manteaux, écharpe, bonnets et gants dans lesquels on s’enfouit comme une seconde peau, la chaleur de notre corps qui prends un relief inattendu à chacune de nos expirations, tout ce qu’il me fallait pour que le pitbull s’engourdisse, au moins dans ma tête…
Aux portes du Puy-de-Dôme, un tout petit village auquel j’ai appris à m’attacher au fil des ans… La maison familiale de mon homme, ses souvenirs, son histoire, cette part de lui-même qu’il me conte souvent lorsque nous y revenons.
L’occasion de se retrouver en famille, de laisser aux enfants le plaisir de partager, de se laisser porter par les heures au rythme vrai de journées différentes.
Les ballades que nous faisons là bas me rappellent celles de mon enfance. Et je me plais à écouter mon mari me raconter la sienne, pleine de jeux et de bêtises, de cousins et d’amis, de plaisirs et d’émotions.
Au rythme de nos pas, les filles s’échappent et à la première occasion nous transforment en cible mouvante pour leur boules de neige.
Au rythme de nos pas, l’hiver est là, encore bien installé malgré les quelques semaines qui nous séparent du printemps à présent. Il s’invite le long des toits, s’insinue entre les branches, se pose sur les mares et les étangs comme un miroir. Il se cristallise, et prend forme, devient plus qu’une sensation : une présence.
De douces journées malgré le froid, reposantes et différentes, parfaites pour décrocher de ce qui peut encombrer l’esprit.
De retour chez nous, c’est un week-end ensoleillé qui nous permet de clôturer cette semaine de vacance et un dimanche presque printanier. Loin des batailles de boules de neige et des sculptures de glace, le jardin frissonne encore mais les bourgeons de la plupart de nos arbustes sont là. Les lauriers thym sont en fleurs et les violettes poussent partout ou presque. Cela fait quelques années déjà que je les vois s’installer peu à peu, investir le bord des murets et des clôtures, offrir un joli tapis de feuilles rondes entre les pierres de la terrasse.
Clémence et moi avons ramassé un petit bol de ces jolies violettes pour tenter d’en conserver le parfum quelques temps…
Que faire d’elles… 10 grammes de ces pétales parfumés (autrement dit presque rien…) et me voilà me lançant dans la réalisation d’une confiture à la violette en mini pot. Alors, comment m’y prendre….
Et bien un peu au feeling, au risque de faire de grossières erreurs…
J’ai commencé par ne garder que les pétales de mes violettes et les ai légèrement écrasées au mortier.
Je les ai ensuite laissé macérer dans 80 ml d’eau, en mélangeant régulièrement et en m’assurant que les pétales restaient bien dans l’eau et ne remontaient pas à la surface (poser le fond d’un récipient dans lequel les pétales macèrent de façon à être sûr qu’ils restent immergés).
Ensuite, j’ai filtré l’eau parfumée et réservé les pétales de fleurs.
Dans une casserole en cuivre, j’ai mélangé l’eau parfumée et le sucre et porté à ébullition 5 minutes. J’ai ensuite ajouté les fleurs et poursuivi l’ébullition 5 minutes de plus tout en mélangeant constamment Afin de raviver la couleur des pétales, j’ai ajouté quelques gouttes de jus de citron. Enfin, j’ai ajouté une pointe d’agar-agar et laissé une minute de plus sur le feu en mélangeant toujours.
Dans un tout petit pot de verre bien propre et ébouillanté, j’ai versé ma confiture de pétales de violettes et l’ai réservé au frais pour dégustation presque immédiate.
Verdict : mon homme n’a pas été transcendé : « hummmm…. ça a un goût de caramel ?…. non ?…
Ma fille : « rahhh ça me rapelle quelque chose…. ça me rappelle un bonbon, mais je trouve pas lequel ! »…
Mouais… pas complètement réussi le « caramel » aux « bonbons » non identifiés.
Et pourtant, ce soir, avec un peu de fromage frais tartiné sur du pain, je la trouve pas si mal ma confiture de violettes….
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Il y a un peu plus de deux ans, je réalisais une poule au pot, deux pitbull accrochés férocement au bas de mon dos…
Le hasard m’amène ce soir à réaliser à nouveau cette recette, un peu différemment, et me conduit à repenser à cette période particulière où je m’étais promis de réorganiser définitivement mon rythme de vie…
Deux ans plus tard, les pitbull ne sont pas revenus, mais mon dos me rappelle souvent que je n’ai pas tenu mes engagements… Un rythme plus soutenu encore : deux ans de formation et la rédaction d’un mémoire qui m’ont amenée aujourd’hui à devenir sophrologue diplômée, des week-end chargés d’ateliers, le bureau, et ma vie de femme, au quotidien.
Les mercredis m’appartiennent encore un peu et je les consacre alors à me détendre, quelques livres gourmands en mains, à me fondre dans ma cuisine avec un plaisir infini, à reprendre de vieilles recettes, à tester de nouvelles, à oublier, le temps d’une après-midi tout ce qui n’appartient pas à l’instant présent.
Le parfum d’une poule au pot (simplifiée, car non farcie) a creusé l’appétit de la famille et j’ai pris quelques liberté avec mes habitudes : un peu de choux, des pommes de terre, du persil enveloppé dans un vert de poireau, le tout bien ficelé, un bouquet garni, et bien sûr, plein de jolis légumes…
Et puis, je ne sais pas ce qu’il m’a pris.
En coupant le feu et en laissant reposer le tout, j’ai eu envie de donner une orientation asiatique à mes assiettes…
L’idée était de ne pas recommencer une cuisson ou de repartir sur une préparation annexe mais d’essayer plutôt de jouer avec des soupçons de petites choses au dernier moment…
J’ai ôté le couvercle de ma cocotte et j’ai déposé dans le bouillon encore très chaud, sur un côté, quelques champignons noirs et des nouilles asiatiques. Couvercle refermé quelques minutes, le temps de réhydrater ces ingrédients là.
Et puis j’ai choisi de jolis bols et j’ai déposé au fond de chacun d’eux, les nouilles, quelques légumes, deux louches de bouillon, un peu de blanc de poule, de petits morceaux de champignons noirs découpés finement au ciseaux, de très fines lamelles de gingembre frais et de la coriandre ciselée…
Pour finir, une touche de crème liquide et quelques gouttes d’huile de sésame.
J’ai mélangé légèrement le tout en me demandant si ces petites touches ajoutées à la dernière minute suffiraient à aromatiser mon bouillon, à donner à cette soupe improvisée les accents asiatiques souhaités.
Et bien oui. De manière assez subtile mais aucun doute, ces petits aménagements ont transformé l’orientation première…
Si j’avais eu du lait de soja, je l’aurais utilisé à la place de la crème. Le lait de coco doit être également très agréable à utiliser et dans ce cas, j’aurais laissé infusé au préalable quelques feuille de citronnier Kaffir dans le lait de coco bien chaud.
Excellent également sans doute avec quelques morceaux de tofu soyeux, pouvant éventuellement remplacer les petits morceaux de blanc de poule.
A la maison, tout le monde a adoré. Et la transformation d’une préparation plutôt classique en une soupe dépaysante n’a pris que quelques minutes.
Testez ! Vous m’en direz des nouvelles ! 
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Il y a des jours où je me damnerais pour ne rien faire en cuisine…
Même pas jeter quelques poignées de pâtes dans de l’eau bouillante…
Même pas les surveiller.
Même pas écouter la chanson de l’eau de cuisson qui annonce qu’elles sont presque parfaites….
Rien.
Lovée dans un bon fauteuil, ensevelie sous un plaid bien chaud, noyée sous les bouquins et oubliée de tous : absente, transparente, invisible…
Il y a des jours ou je pourrais rester des heures à ne rien faire, juste pour sentir la caresse des heures qui n’en peuvent plus de se répandre, d’égrener leurs interminables secondes, de scander le rythme de la journée et d’annoncer : « il n’est QUE 9 heures »… » il n’est QUE 11 heures… »… « Il n’est QUE 15 heures »…
Et personne à la maison…Chacun de vaquer à ses obligations, les filles à leurs études, mon homme à sa matrice, et moi… à la paresse, à l’indolence, à l’inertie la plus totale, comme le plus atonique des lézards du sud…
Tout juste accepterais-je que notre Holly se couche à mes pieds, elle-même abandonnée à ses siestes bienheureuses…
Il m’arrive par ailleurs de fuir parfois, de m’échapper en rasant les murs, de refuser d’entendre les : « Qu’est ce qu’on mange ce soir ? » avec la désinvolture et l’indifférence non feinte d’une mère – et d’une épouse- indigne.
La plus petite a appris à jouer avec l’une de mes cordes sensibles et sait y faire, en général, lorsque je tente d’abandonner mon vaisseau.
- »Maman ? »
- »Hummmm ? »
- »Il est 19 heures »
- »Hummmm. »
- »C’était bon à la cantine à midi… Tu veux que je te dise ce qu’on a mangé ? »
- »Vas-y… »
(Longue énumération des ingrédients servis le jour même au déjeuner des primaires, avec force détails…)
- « Ah… et bien, je suis contente que tu aies bien mangé… »
« - Mais j’aime aussi tes macarons, et tes gâteaux, et puis les petits poulets que tu me fais, grillés, tu sais, comme des tempuras, et puis tes soupes chinoises, et puis la salade avec les noix et les dés de Comté et puis… j’ai un peu mal au ventre là, maman… »
- » Ah ?… »
- » Je pense que j’ai faim… »
Et là, en général, je pense qu’il serait intéressant de me scanner le cerveau.
Et l’abdomen ensuite.
Les flux électriques s’emballent et vont réveiller tous les petits complexes qui se baladent dans mon crâne et en profitent pour titiller méchamment le sentiment de culpabilité que je cultive avec tant de grâce depuis quelques décennies à présent… S’ensuit un vaste branle-bas de combat jusqu’à ma poitrine ou je sens mon cœur étreindre cette saleté de sentiment de culpabilité avec une passion indécente…
« Il est DÉJÀ 19 heures »….
Adieu plaid, bouquins, lézard et paresse…
Me voici errant dans la cuisine comme une âme en peine, ouvrant le frigo avec une conviction frôlant le 0 pointé, cherchant des yeux ce que je pourrais bien proposer à ma famille en 25 secondes chrono…
Et puis mon côté masochiste -celui là même qui m’amène à proposer des ateliers de cuisine tous les week-end, dimanche inclus- se pointe avec arrogance et prends le contrôle :
« Hééééé Naaat !! C’tune blague ? Tu vas pas leur faire un truc en boite ?? Tu plaisantes ? Regarde… Y’a du tofu soyeux…. Et de jolies escalopes de poulet…et des champignons… Penses à la petite, penses à ton homme, penses au étudiantes, là qui bossent devant Facebook…«
Et me voilà, à 19 heures passées, me lançant dans la réalisation de tartelettes individuelles pour la famille, sans savoir au préalable si elles feront l’unanimité…
Allez, je vous montre la face cachée…
Sur la tartelette, une petite salade toute simple avec julienne de carottes, feuilles de laitue coupées au ciseau, brins de ciboulette fraiche. Le tout assaisonné d’un soupçon d’huile de sésame, d’une touche de sauce soja et d’une pincée de cacahuètes salées grossièrement concassées.
Pour la tartelette en elle-même, j’ai repris le reste d’une pâte au parmesan réalisée la veille (ne poussons pas le masochisme trop loin tout de même…)
Pour 6 personnes :
- 250 gr de farine
- 60 gr de parmesan râpé
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel
- 150 gr de beurre
- un peu de lait ou d’eau.
Dans un grand bol, mélangez ensemble farine, parmesan et sel.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et intégrer les du bout des doigts de manière à obtenir une sorte de mie de pain. Ajoutez le jaune d’œuf, puis le lait ou l’eau peu à peu de manière à ce que la pâte devienne souple et homogène. Rassemblez la en boule et réservez la au frais un minimum d’une heure.
Étalez ensuite la pâte finement et disposez la dans des cercles à tartes de 10 cm de diamètre en prenant soin de piquer le fond de quelques coups de fourchette. Glissez à four préchauffé Th6 (180°C) pour une dizaine de minutes de cuisson. Surveillez la coloration des fonds de tarte qui doit rester claire. Retirer les cercles et réservez les fonds de tartelettes précuits.
Pour l’appareil au tofu soyeux :
Commencez par faire revenir deux escalopes de poulet coupées en petits dés, à la poêle, dans un fond d’huile d’arachide. Salez et poivrez et réservez.
Faites revenir également à la poêle et dans un petit fond d’huile d’arachide, 200 gr de champignons de Paris soigneusement grattés, et coupés en lanières fines. Laissez les champignons rendre leur eau et réservez une fois cuits.
Mélangez ensemble 150 gr de tofu soyeux coupés en morceaux, 20 cl de lait et 1 œuf entier. Salez et poivrez.
Versez l’appareil sur les dés de poulet et les lamelles de champignons et ciselez quelques brins de coriandre sur chacune d’elle. Ajoutez quelques tours de poivre de Sichuan au moulin.
Glissez ensuite à four préchauffé Th 6 (180°C) pour une vingtaine de minutes.
Servez ces tartelettes encore tièdes, accompagnées de leur petite salade. Froides, elles sont également délicieuses.
Enfin… Pas de l’avis de tous puisque Clem, même affamée, n’a pas souhaité goûter au tofu…
- « Non merci… Finalement je n’ai pas très faim… je crois que je vais me débrouiller ce soir maman… Tu as l’air fatiguée… »
…………….
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Sont-ils bons ces gâteaux en pâte à sucre, ces « cakes design », ces majestueux « wedding cakes » de plus en plus prisés pour les occasions particulières ?
Les échanges sont parfois vifs sur le sujet…
Certes, la base de ces gâteaux reste plutôt basique : appareil à cake, quatre-quart, gâteau au yaourt etc..
Certes, la pâte à sucre ne présente pas grand intérêt gustatif : fade et très sucrée, elle n’a rien à voir avec la pâte d’amande, si certains les confondent encore.
Les garnitures également répondent à des règles très particulières de choix et de réalisation car le gâteau en pâte à sucre n’aime pas séjourner au frigo, ce qui peut poser un problème de conservation…
Je suis cependant charmée par ces créations qui sont parfois réalisées par de véritables artistes. Et puis, en tant qu’amateur de ce type de gâteau visuel, on est pas obligé de bâcler ce qui reste caché avant la dégustation : une bonne génoise, parfumée aux zestes d’orange, au délicat goût d’amandes, un sirop léger au Grand Marnier, une crème au beurre à la meringue Italienne parfumée a la vanille, et je ne vois pas en quoi ce gâteau ne mériterait pas son nom…
La réalisation d’un gâteau recouvert de pâte à sucre prends plusieurs heures de travail. Pour ma part, bien que basique, celui ci m’a demandé plus d’une après-midi de disponibilité.
Fleurs et feuilles sont réalisées à la main. Chacune trouve sa place en tenant compte d’éventuels défauts…
Le plaisir, il est aussi dans le regard de ma fille… Un gâteau en pâte à sucre émerveille les enfants avec son côté ludique et charmant… Souvent, Clémence chipe la pâte à sucre qui m’échappe et s’en va découper de petites fleurs et imaginer des créations en fonction de ses envies.
En atelier, et très modestement, je vous propose d’aborder la technique du gâteau en pâte à sucre. Comme toute chose, il faut du temps, de la patience et de l’entrainement pour parvenir peu à peu à affiner son travail, maîtriser la technique et aboutir à quelque chose de joli. Car on a vite fait de basculer dans l’inélégance si on n’y fait pas attention…
Pour la base de ce gâteau, j’ai choisi de réaliser une génoise à la noix de coco mais je ne disposais pas des ingrédients souhaités pour la garniture et l’enrobage de l’ensemble, et nous sommes dimanche…. L’harmonie des couleurs est importante et j’aurais volontiers préparé une crème au beurre et parfumé mon gâteau d’une confiture douce aux fruits rouges.
Une pâte à tartiner aux noisettes a fait office de remplacement…
Pour tout renseignement sur l’atelier « initiation à la pâte à sucre », reportez-vous à la rubrique « planning et tarifs » de l’atelier et n’hésitez pas à me contacter !
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Il m’arrive de plus en plus souvent de ne pas craquer… de ne pas céder à la tentation… de remettre à plus tard… d’attendre d’être sûre…
Il m’arrive de plus en plus souvent de trouver qu’ils se ressemblent tous… qu’ils perdent peu à peu leur âme au profit d’autres choses…
Il m’arrive de plus en plus souvent d’hésiter et de renoncer…
Et parfois j’observe. Je regarde ceux qui les feuillètent. Je me demande quels sont leurs critères de choix.
Parfois, je dois leur sembler étrange à regarder par dessus leur épaule pour voir ce qu’ils ont repéré, quelle est la recette qui les tentent, pourquoi ils ont eu envie de tourner les pages de tel ouvrage et pas d’un autre.
Je pourrais rester des heures dans un rayon d’ouvrages culinaires, pour ne pas partir bredouille, pour ne pas me dire que parmi tous ces bouquins, pas un ne m’a, un tout petit peu, tourneboulé l’esprit…
Avec quelques centaines de livres de cuisine à la maison, sur tous les thèmes, de toute collection et tout format, je commence à avoir envie de me laisser surprendre et de sortir un tout petit peu des sentiers battus.
Comment choisit-on un livre de cuisine ? Qu’est ce qui nous interpelle ? Qu’est ce qui fait que celui là, tout particulièrement va nous sembler accessible, original ou différent ?
Je me suis demandée ce qui se passait en moi lorsque je repartais avec quelques bouquins de cuisine sous le bras. Juste en ayant feuilleté quelques pages. Juste en ayant eu le sentiment que celui là, j’allais pouvoir m’en nourrir davantage que les autres…
Les photographies m’évoquent pas mal de choses…. les recettes bien évidemment… le style d’écriture aussi. Une histoire personnelle porte-t-elle ces pages ? Y’a-t’il un rythme particulier ? Y a t-il une empreinte, une transmission ou un partage ?…
Plus le temps passe, et plus mon choix s’affine. Plus le temps passe, et plus je cherche la différence : le livre de cuisine qui se découvre, celui que je qualifierai presque de « rencontre ».
« Hiver gourmand » de Matthew Evans, paru aux éditions MILAN est de ceux là.
On feuillette et on lit cet ouvrage enveloppé d’arômes et de saveurs réconfortantes. Les photographies sont belles, pleines d’une ambiance hivernale rendue chaleureuse par les recettes gourmandes présentées et les textes plein d’une certaine intimité tendre.
Il fait froid, et l’on se laisse envouter par des parfums de soupe, les petits plats mijotés, les desserts et douceurs plein de charme.
J’ai adoré la soupe riche à l’orge et aux champignons avec son bouillon au bacon… le tajine de poulet aux olives et aux coings… et le gâteau renversé à la poire caramélisée…
Les poires remplacées par les pommes (je n’en n’avais plus…) ne m’ont pas déçue… Voici ma réalisation d’après l’ouvrage. Recette testée et approuvée par tous les membres de la famille…
 -La recette n’est pas retranscrite ici par respect pour le droit d’auteur-
Les recettes sont « vraies » et transmettent l’amour de l’auteur pour le bon, les produits de qualité, les plats de caractère.
Les photographies ne mentent pas et ne troquent pas leur réalité pour de fausses mises en scène : elles offrent le plat tel qu’il est, tel que vous le réaliserez vous même. Le goulasch au porc et aux pommes de terre est présenté noyé de vapeur de cuisson, les betteraves grillées sauce roquefort, presque noires et brillantes donnent envie de passer à table et les biscuits à la cacahuète et au chocolat marqués à la fourchette sont vraiment très jolis.
Le gâteau ci-dessus, quant à lui, était sublime, parfumé, chaleureux, avec une petite pointe de cardamone et un goût sucré de caramel dont les pommes avaient pris le temps de se gorger… Un bonheur !
Craquez pour ce beau livre de saison. Il est différent, personnel et accessible à tous.
De belles recettes qui donnent presque envie que l’hiver se prolonge… et s’attarde…
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A l’aube de cette nouvelle année, nous avons pris la route de l’Aude pour rejoindre mon frère Jean-Michel, emmitouflé dans manteaux et écharpes, toussotant grâce aux petits virus partagés ça et là durant les vacances, pressés d’arriver pour nous poser enfin dans sa maison accueillante.
Son espace est plein de souvenirs, d’objets anciens chinés ça et là, de meubles attendant d’être réparés, rénovés, patinés. Bibelots et outils se côtoient, l’ancien et le moderne s’apprivoisent et le tout forme parfois un bric-à-brac étonnant, attirant, où je suis certaine que certaines mémoires se sont posées…
Mon frère cuisine divinement bien, de cette cuisine chaleureuse qui investit l’âme et le cœur parce qu’elle est toujours généreuse…
Amateur de bonnes choses, je suis toujours épatée par ses préparations maison. Il fabrique son vinaigre de cidre, déshydrate lui même herbes fraiches et champignons, fume poissons et magrets au creux de sa cheminée et prépare les meilleures vinaigrettes et marinades du monde…
Dans la douceur de cette pause, nous avons été nous balader au joli marché de Mirepoix, entre fruits et légumes, vêtements artisanaux et terrasses de café pleines à craquer… Nous ne prenons pas le temps de ces balades autour de chez nous et pourtant… de bien jolis marchés s’y côtoient également…
Sous le soleil de décembre, la petite main de Clémence dans la mienne, nous avons arpenté les rues en découvrant cette jolie petite ville, très touristique l’été et bien vivante encore en cette fin d’année.
Les rues décorées de sapins naturels enveloppés de guirlandes nous rappellent que Noël, tant attendu chaque année, vient de céder sa place au 31 décembre…
Dans la fraicheur et la douceur de la matinée, les étals des marchands sont toujours généreux, plein de ces couleurs gourmandes qui nous donnent envie de goûter à défaut de tout acheter…
Noix, fromages, bouquet d’ail, olives et préparations artisanales maison, ces gourmandises côtoient les légumes de saison et offrent un choix coloré, croisent les paroles et les sourires des marchands et des clients. Ces petits marchés ont un côté particulier, chargé de connivences et de convivialité, car tout le monde se connaît…
Quelques olives variées, des tomates séchées à l’huile achetées sur le marché, du fromage et du bon pain, pour un petit casse-croûte autour de la grande table du salon. J’aime beaucoup ces moments de convivialité autour de produits simples, où l’on pioche au gré des envies et des appétits ce qui nous tente. Rien de plus festif pour moi que ces instants ou personne n’est en cuisine car tout est prêt, où l’on peut échanger, partager ces moments particuliers sans urgence, juste pour le plaisir d’être ensemble.
Pour la soirée du réveillon, Jean-Michel avait prévu de réunir ses invités autour du poisson et des crustacés… et j’ai adoré le regarder travailler en cuisine..
Pour commencer notre menu de réveillon, une terrine de foie gras maison, cuisson micro-onde, à la texture parfaite. Je résiste pour ma part toujours à ce mode de cuisson…
Ensuite, une table sur le thème de notre hôte : huîtres de Marenne, gambas et mayonnaise à la purée d’ail maison, bulots, cassolettes de purée de pommes de terre, lotte et cabillaud et des filets de perche préparés de façon divine, façon ceviche…
Et puis des coques, délicieuses…
La recette des coques au citron Beldi de Jean-Michel :
- 1 kg de Coque
- Eau de cuisson
- 1 échalote
- 3 à 4 cuil à soupe de crème fraiche liquide
- 1 cuil à soupe d’huile d’olive
- 1 citron Beldi (citron confit marocain)
Commencez par laisser les coques tremper quelques heures dans de l’eau salée et changez l’eau trois fois, afin que les coquillage recrachent leur sable.
Les disposer ensuite bien égouttées dans une marmite et laissez les s’ouvrir sur feu moyen en mélangeant régulièrement.
Lorsque les coques sont ouverte, les disposer dans un grand saladier et réserver l’eau de cuisson.
Filtrez l’eau de cuisson réservée des coques dans un tamis fin et ajoutez la crème fraiche liquide à l’eau de cuisson filtrée.
Ajoutez l’échalote finement ciselée et un filet d’huile d’olive.
Coupez le citron Beldi en petits morceaux et mélangez les coques et la préparation au citron.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir et dégustez avec les doigts !
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Harira à ma façon.
Les emporte-pièces à biscuits ont fleuri dans les coffrets cadeaux de fin d’année et si j’ai récemment craqué pour l’un d’entre eux, tout rond, avec de jolies couleurs pastel, j’ai vraiment apprécié de pouvoir l’utiliser en toute simplicité et de réussir mes sablés comme sur les photographies proposées par le petit ouvrage fourni. Et j’aime bien les promesses tenues !
Lorsque j’ai découvert un petit nouveau parmi les coffrets à biscuits, j’ai craqué…
 Tout est dans le titre (ou presque) ! Ça croque sous la dent rien qu’en regardant le petit bouquin de la collection « Cookin’box Marabout », « Les choco-biscuits ».
Petits frères jumeaux des gâteaux de marque que nous connaissons tous pour les avoir dégustés ou les avoir glissé dans le cartable des enfants pour le goûter, la promesse de ces petites créations maison m’a séduite : joli emporte pièce au look naturel, bois et métal, moules à chocolat au graphisme sympa, livret de recette petit format à emporter partout, j’ai acheté l’ensemble et l’ai réservé pour un après-midi de tranquillité. Car qui dit chocolat dit tempérage, et qui dit tempérage dit… longues heures de patience…
Cet après-midi, à l’aube de la nouvelle année qui s’annonce, j’ai décidé de me lancer dans la réalisation de ces jolis choco-biscuits et j’ai réalisé, à l’ouverture du coffret, que l’affaire allait se corser…
Lorsqu’on se lance dans la préparation de petits sablés, on en fait tout de même pas mal. Vous viendrait-il à l’esprit de réaliser seulement 4 ou -soyons fou- 8 pièces et réduire d’autant les proportions de la pâte prévue pour plusieurs plaques de cuisson ? Pourquoi pas…
Pourquoi pas, d’autant plus que les moules à empreintes fournis sont au nombre de 4…
1ère erreur : les sites commerçants en ligne annoncent le coffret garni de 2 plaques silicone avec 2 empreintes mais évoquent également 6 motifs en reliefs pour le moulage du chocolat…. Soyons clairs, il y en a seulement 4.
Reprenons : pour réaliser de petites plaques de chocolat, soit on décide de faire fondre ce dernier sans précaution particulière, de le couler dans les empreintes, de mettre le tout au réfrigérateur et on prends alors le risque d’un chocolat terne qui blanchit, se démoule difficilement et irrégulièrement ; soit on passe par le tempérage, et là, sans matériel de pro, on en a pour des heures : chocolat au bain marie surveillé et monté à 50 °C environ, coulé sur un marbre et travaillé à la spatule jusqu’à ce qu’il ait refroidi à 26°C, puis remonté à 32°C avant d’être utilisable…
En jetant un œil à nos quatre malheureux petits moules, on multiplie rapidement le temps de l’opération par le nombre de biscuits que l’on souhaiterait bien proposer à sa famille et là c’est un peu décourageant…
Pour que ce produit soit véritablement attrayant, je pense qu’il aurait fallu une douzaine de moules, de manière à pouvoir réaliser en deux étapes un minimum de 24 petits biscuits, compte tenu du travail et du temps passé à ces réalisations… Même si le coffret devait être, du coup, plus cher.
Pour dépasser l’idée d’une simple accroche marketing, il faut, à mon avis, ne pas se contenter « d’approcher » le thème, mais de pouvoir réaliser sans difficultés ou presque, grâce aux accessoires fournis, les recettes proposées, en accord avec les photographies de l’ouvrage que l’on a acheté.
Même avec un chocolat tempéré, le démoulage des plaques de chocolat est corsé… Le bord des empreintes comme le détail des motifs sont particulièrement étroits…
2ème erreur : les biscuits de couverture du livre présentent une tablette de chocolat pratiquement dans l’alignement du biscuit. Une présentation esthétique et très pro… impossible à réussir avec l’emporte pièce fourni. Celui-ci est nettement plus large que les moules à chocolat inclus au coffret…
Après avoir démoulé les quatre premières tablettes, j’ai rapidement abandonné mes velléités de tempérage et ai par conséquent relativement malmené ma production. Peu de biscuits sont restés présentables.
J’ai donc nettement préféré « L’atelier petits-beurre »,que j’ai testé et qui, lui, tient largement ses promesses.
Joli coffret, comme le précédent, emporte pièce et livre petit format, il permet de réussir sans aucun problème les petits-beurre « home made » annoncés.
Je suis restée pour ma part sur ma recette de sablés préférée mais celles proposées par l’ouvrage sont parfaites et variées.
Ces jolis petits emporte-pièces sont calibrés de manière à vous permettre une réalisation simplifiée de ces petits biscuits d’enfance, un petit côté « pro » « fait maison » agréable et ludique, auquel les enfants peuvent œuvrer avec bonheur.
Les précautions particulières pour de jolis résultats sont déjà de conserver la pâte préparée au frais de manière à ce qu’elle colle le moins possible à l’emporte pièce.
Ensuite, le plan de travail doit être finement fariné au moment d’abaisser la pâte, au moment de la retourner et au moment de découper les petits-beurre.
 Autre attention particulière à porter à ce type de biscuits : la hauteur de l’abaisse. Un travail irrégulier amène le défaut visible sur la photographie ci-dessus : des biscuits irrégulièrement colorés, certains trop croquants et d’autres peut-être pas assez (mais on peut également considérer que l’on peut ainsi plaire à tous ! )
Si l’on dispose de longues baguettes de même hauteur de part et d’autre de sa pâte, en bois ou en métal, style règles carrées d’écolier à l’ancienne, on peut ainsi y appuyer le rouleau à pâtisserie et la pâte devient ainsi régulièrement abaissée.
Petits biscuits à conserver ensuite dans une petite boite en fer, bien protégés de l’humidité.
Pour accompagner le goûter… avec un bon carreau de chocolat…
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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