Les Carnets de Nat

Du côté du sucré...

Frozen yogourt, avec des mûres fraichement cueillies…

04 août 2015

Il y a eu les rues de La Rochelle où je me suis laissée bercer, il y a quelques semaines, par l’atmosphère festive des Francofolies, les animations de rue, la foule et le marché nocturne…

Il y a eu les couleurs et la lumière du port, le reflet de la mer sur la coque des bateaux, la résonance des concerts et les enchevêtrements de musique, les boutiques de jolie vaisselle et de céramique…

Il y a eu les heures calmes et paisibles, la douceur de simples instants de contemplation comme j’aime les vivre au cours de mes escapades…

Et puis il y a eu les « frozen yogurts » !! (ou yogourt)

Entre deux glaciers aux produits traditionnels, il y avait un défilé de drôles de gobelets garnis d’une sorte de crème glacée recouverte de toppings gourmands et d’une cuillère en forme de goutte, couleur vert pomme. C’était joli, très très gourmand, original… et je n’y ai pas résisté…

J’ai adoré la saveur légèrement acide du produit laitier glacé, l’onctuosité de la crème, les fruits frais mélangés, la très légère présence de sucre, le sentiment de rester légère même après ce plaisir gourmand…

Ce yogourt glacé  s’est baladé dans ma tête un bon petit moment et j’ai essayé de retrouver sa saveur dans la dégustation de mes yogourts habituels, même si j’en consomme assez peu depuis quelques mois.

J’ai également plongé dans les ouvrages de référence sur ce type de dessert (ou de goûter !) recommandant les yogourts brassés et j’ai finalement choisi d’utiliser les produits  plus crémeux, à base de lait entier et de crème (oui, oui c’est plus calorique qu’un yogourt nature de base, mais moins qu’une glace traditionnelle pleine de crème, de lait, d’œufs et d’une grande quantité de sucre…) (sans compter le chocolat, les noix ou les biscuits en morceaux  qui s’ajoutent au reste…..)

frozen-yogourt-2

frozen-yogourt-3

L’autre difficulté réside dans l’onctuosité de la crème. Léger et aérien comme une glace à l’italienne, le « frozen yogourt » tire incontestablement son charme de cela : sa texture ! Hors, glissez un yogourt au congélateur pour quelques heures, même brassé, et il sera dur comme un bloc…

Alors pour arriver à le garder tendre et souple, il y a plusieurs options :

1 – la turbine à glace : la rolls des machines, chère, lourde et encombrante, MAIS qui dispose d’un groupe réfrigérant. La cuve glacée est équipée d’un bras qui brasse les produits et en plaquant contre sa paroi et leur confère, peu à peu, une souplesse et une onctuosité certaine…

2 – la sorbetière avec accumulateur de froid : bien moins chère, bien moins lourde et bien moins encombrante. Équipée d’un bloc réfrigérant qu’il faut penser à laisser au congélateur quelques heures avant d’être utilisé, elle fonctionne selon le même principe que la turbine à glace mais la chaleur influe sur la prise des produits, et comme on a tendance à faire des glaces plutôt l’été, le résultat n’est pas toujours évident….

3 – le fouet électrique et un bol : économique et très peu encombrant ! Par contre, il faut brasser régulièrement la préparation mise au congélateur de manière à lui garder de la souplesse. Cela nécessite du temps et de la patience…

J’ai pour ma part la chance d’avoir une turbine à glace depuis plusieurs années.

frozen-yogourt-4

Pour ces « frozen yogourts » Prévoyez 125 gr de yogourt par personne et vous pouvez apporter, suivant le type de yogourt, de la crème entière et plus ou moins de sucre.

Pour 6 verrines ou cups (comme sur la photographie ci-dessous) et pour 6 personnes :

6 yogourts brassés ou yogourts au lait entier et à la crème (type Fjord) ou yogourts grecs de 125 gr (on se fait plaisir, on peut rester gourmand !)

80 à 120 gr de sucre en poudre (quantité suivant la préférence en goût, mais pas trop quand même…)

200 à 300 ml de crème liquide à 30% de MG (ou rajoutez 1 yogourt de plus si vous sentez qu’avec la crème, la culpabilité est  trop intense et commencez à envisager de travailler sur le sentiment de culpabilité !)

1 poignée de mûres fraiches (c’est à dire ramassées, comme nous, dans les ronces et les épines, en équilibre parfois très précaire, au bord des champs…)

Des céréales à votre goût (type muesli ou cruesli ou mélange fait maison. Le tout c’est que ça croustille !)

Dans votre turbine à glace ou sorbetière, mettre le yogourt, le sucre et la crème et mettre l’appareil en marche jusqu’à ce que la consistance de l’ensemble soit crémeux et homogène (ou faites fondre la veille le sucre dans la crème chaude en la laissant au frigo toute une nuit une fois refroidie. Le sucre aura ainsi fondu)

Si vous préparez l’ensemble à la main, versez les produits dans un saladier et placez l’ensemble vingt minutes au congélateur. Sortez le tout et fouettez rapidement au robot à main, en replaçant à chaque fois saladier et fouet au congélateur. Recommencez cette opération toutes les 20 minutes jusqu’à  la consistance désirée.

Une fois le frozen yogourt prêt, placez le immédiatement dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et disposez la glace dans vos verrines ou cups. Décorez de mûres fraiches et de céréales et dégustez aussitôt !

frozen-yogourt

Si vous remettez au congelateur, le frozen yogourt durcira et n’aura plus le même charme.

Je vous conseille donc de ne RIEN laisser !! ;-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

22 Commentaires

Apéritif, Entrées, Non classé

Tomates et avocats, comme un guacamole…

23 juil 2015

Dans la mémoire de ma mère, il y a les maisons où j’ai vécu, dans l’ordre de mes souvenirs et dans le désordre des siens…

Dans notre histoire commune, il y a les lieux, les espaces, les contextes, les moments qui ont marqué mes émotions, et sans doute les siens, même si elle les a oublié.

De ces instants, je garde des sensations visuelles, gustatives, des souvenirs de partage, de déjeuners, de dîners, de grandes tables dressées dans le jardin, de parfums, de saveurs.

L’été…

L’été et mes frères à la maison…Mes deux grands frères que j’attendais toute l’année avec une impatience fébrile…

L’été et le souffle de liberté qu’ils venaient diffuser dans ma vie d’enfant puis d’adolescente, avec leur vie d’adulte, leur jeunesse, leur indépendance, leurs passions et leurs émotions aussi.

Alors ces tablées ou nous nous retrouvions enfin, les parfums de cuisine, les couleurs des assiettes, les salades, les grillades, le jus des fruits sucrés du verger qui nous coulait sur les doigts, tout cela est resté gravé en moi comme un tatouage délicat.

Ma mère oublie… et moi je me souviens… A contre courant de son évolution, je régresse…

Et je revois mes frères en cuisine dans les maisons où j’ai vécu… leurs façon de faire, leurs idées, leurs délires, leur créativité…

Dans les assiettes de mes souvenirs, il y a de petits cœurs de salade garnis d’une crème d’avocat à la tomate… de petits rouleaux délicats que l’on dégustait très frais, délicieux, savoureux, crémeux… Je ne me souviens plus qui en était à l’origine, mais j’adorais…

Alors dans mon panier cette semaine,  j’ai glissé tout cela…

Clem-panier-de-légumes

De jolies sucrines, des avocats murs à point, des tomates et des oignons frais.

Les avocats doivent être parfaits. Pas toujours évident de les trouver suffisamment tendres sans mauvaise surprise à l’intérieur, que leur chair soit bien verte mais que la cuillère les creuse sans difficulté et qu’ils ne soient pas filandreux.

Au toucher, ils doivent être souples de façon très régulière, le pédoncule, s’il est présent, doit pouvoir se retirer facilement sans que la chair à cet endroit là ne soit noire.

En prenant le temps de les choisir, on est rarement déçu.

avocats-tranches

Pour cette préparation toute simple mais délicieuse et tout à fait de saison, et pour 6 personnes :

- 4 avocats (patiemment choisis)

- 1 échalote ou 1 petit oignon (doux)

- 3 tomates savoureuses (que l’on aura acheté là ou l’on sait qu’elles ont du goût)

- 1 cuil à soupe de jus de citron (jaune ou vert, comment vous sentez-vous inspiré ?…)

- 1 petite touche d’huile d’olive (pas de louche, laissez tomber, ce serait trop…)

- Sel et poivre du moulin (ou poivre et sel selon l’ordre qui vous sied le mieux)

- Et c’est tout (oui oui, c’est tout)

Détachez la chair des avocats à la cuillère et écrasez la dans un bol à l’aide d’une fourchette sans la réduire en purée. Ajoutez ensuite la chair des tomates préalablement pelées et coupée en petits dés. Attention, pas trop de jus ou vous risqueriez de détremper l’ensemble.

Ciselez finement l’oignon ou l’échalote et ajouter la à la préparation. Continuez d’écraser régulièrement à la fourchette. La consistance doit rester grumeleuse, non uniforme. L’idée, c’est de retrouver de petits bouts de tomate et la saveur légèrement piquante de l’oignon pour contraster avec le côté gras et sucré de l’avocat.

Citronnez, salez, poivrez et goutez ! Goutez ! Goutez ! (enfin, laissez en un peu quand même, sinon revoyez la recette pour 4 personnes)

Ça vous plait ? C’est prêt à être mis au frais. Ça ne vous plait pas ? ajoutez ce que vous aimez : herbes fraiches, ail, pointe de wasabi, épices…. Moi je l’aime juste comme cela….

preparation-tomates-avocats

Ensuite, vous pouvez déguster ce souvenir d’enfance (le mien, mais je vous le prête avec grand plaisir) avec du pain grillé aillé ou non, en apéritif ou en entrée, mais aussi, comme je l’adorais gamine : bien frais, roulé au cœur d’une petite feuille de salade tenue par un petite brochette en bois…

Tomates et avocats, un peu comme un guacamole finalement…

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

6 Commentaires

Légumes et plats

Tatin de tomates cerises, avec du miel et du thym du jardin !

19 juil 2015

J’écris bercée par le chant des cigales… Elles sont là depuis quelques semaines, chantant l’été, la chaleur, le souffle moite de l’air sur les feuilles des chênes, dès l’aube.

Il fait chaud et les vacances approchent… Même si j’ai gouté à leur saveur il y a quelques jours à La Rochelle, lors des Francofolies, emplie de la douceur et de la joie des rues festives et colorées… Une coupure bienfaisante, bienveillante, vers laquelle je reviendrai tant j’y perçois d’apaisement, d’harmonie et de liberté.

Dans quelques jours à nouveau, le repos et les heures douces ou rien n’est impératif, sauf si on se l’impose malgré tout…Je ne m’imposerais donc rien… hormis un travail photographique pour un projet sur lequel je planche depuis plusieurs mois…

Et la cuisine dans tout cela ?…

Après 7 années de cours de cuisine au cours desquels  j’espère avoir réussi à partager ma passion avec les participants m’ayant accordé leur confiance, les ateliers classiques fermeront leurs portes fin 2015 mais ouvriront en 2016 sur une nouvelle mouture de rencontres, d’échanges, de partage. Je reviendrai vous en parler ! :-)

Pour le moment, j’en reviens à l’objet de ce billet, sa couleur rouge, son goût sucré, sa rondeur…

Elle s’offre nonchalamment au jardin, suspendue par grappe à des branches poussant de façon désordonnée. Je tente par ailleurs de calmer leur esprit d’aventure en tuteurant les plus longues qui n’en finissent pas de chercher à s’échapper plus loin. Peu de légumes parviennent à pousser dans notre terre de garrigue, mais la tomate cerise semble reine en sa demeure…

tomates-cerises-2

Croquantes et juteuses en salade, elles sont également délicieuses en tatin, légèrement sucrée avec du miel.

Pour la pâte et pour 4 personnes :

250 gr de farine T55

120 gr de beurre

1 pincée de sel

1 jaune d’oeuf

Un  peu d’eau

Disposez farine et sel dans un saladier. Former un puis et ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Adjoindre peu à peu ce beurre à la farine du bout des doigts pour obtenir une sorte de sable grossier. Ajouter le jaune d’œuf et l’eau jusqu’à pouvoir rassembler la pâte en boule et obtenir une consistance souple et non collante.

Filmez la pâte et réservez la une heure au frais.

Rincez 4 poignées de tomates cerises et égouttez les soigneusement.

Un filet d’huile d’olive à la poêle, une pincée de piment d’Espelette, quelques petites branches de thym frais et une fois les tomates ajoutées, le tout mélangé vivement et arrosé de l’huile parfumé durant une petite minute. Pas longtemps, pour ne pas que les tomates éclatent et perdent tout leur intérêt. Une ou deux petites cuillerées à café de miel ensuite, en fonction du goût de chacun et de la quantité de tomates utilisées.

Feu coupé, continuer d’arroser les tomates avec cette sorte de sirop obtenu en refroidissant. Un peu de fleur de sel et les  disposer au creux d’un moule en les arrosant avec le jus de cuisson.

Abaissez ensuite  la pâte sur un plan de travail légèrement fariné puis disposez un cercle de pâte au dessus de votre moule et des tomates en rentrant la pâte sur les bords.

Tomates-cerises-et-pâte-brisee

Glissez à four préchauffé Th6 (180°C) durant une vingtaine de minutes. La pâte doit colorer, sans trop.

Laissez tiédir ensuite la Tatin dans son moule avant de la démouler délicatement.

_Tarte-tatin-tomates-cerises-2

A déguster tiède ou froid, accompagné de petites quenelles de fromage de chèvre frais et d’une salade de mâche.

Tatin-coupees

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

2 Commentaires

Entrées

Salade de salicorne, verte, iodée et croquante !

28 juin 2015

C’est mon frère qui me l’a fait découvrir.

Moi qui déteste les haricots verts, je me suis approchée de cette drôle de plante toute verte en la prenant tout d’abord pour une algue, ce qui ne m’a pas véritablement enthousiasmée au premier abord.

Et puis j’ai goûté. Et j’ai découvert une saveur marine, salée, un croquant très frais, quelque chose d’à la fois particulier, mais en même temps assez proche de la consistance des concombres ou des cornichons.

salicorne-3

Sincèrement, pour ceux qui ne connaissent pas, ça se mangerait tel que, cru, tellement c’est bon !  Il faut juste aimer les cornichons et les concombres ! ;-)

C’est par contre très salé, donc il est utile de rincer la salicorne soigneusement avant son utilisation, voire même de la blanchir quelques minutes à l’eau bouillante, ce qui la débarrasse de son excès de sel sans perdre son croquant.

Je la vois bien accompagner poissons, pommes de terre et crevettes, avec une touche d’aïoli… Je la vois bien dans beaucoup de trucs gourmands d’été en fait : en salade, en légumes d’accompagnement, en apéro comme en condiment.

Voici comment je l’ai accommodée, et comment, à mon grand étonnement, mes filles ont accepté d’y gouter et ont apprécié ! ( Waw ! ça c’est fort quand même…)

Salade de salicorne et de pommes de terre (pour 4 personnes)

- 6 pommes de terre à chair ferme, de taille moyenne

- 2 grosses poignées de salicorne

- 500 gr de moules à cuire (ou 100 à 150 gr de moules déjà cuites).

- 1 oignon rouge

- 1 gousse d’ail

- Huile d’olive

- Poivre du moulin

salicorne-1

Grattez soigneusement les moules et ébarbez les en éliminant celles qui sont cassées. Rincez les ensuite soigneusement.

Faire revenir dans un fond d’huile d’olive et dans une marmite une petite échalote ciselée et laissez la suer à feu moyen sans qu’elle colore.

Ajouter ensuite deux branches de thym frais, une feuille de laurier et mouiller avec un petit verre de vin blanc.

Ajoutez les moules et laissez les s’ouvrir en mélangeant de temps en temps. Une fois cuite, retirer les moules de leur coquilles et réservez les.

Rincez la salicorne.

Dans une casserole faire bouillir de l’eau puis ajouter la salicorne et la blanchir dans l’eau bouillante deux ou trois minutes. L’égoutter et la rafraichir dans de l’eau glacée.

Mettre quelques pommes de terre dans une cocotte emplie d’eau froide salée et porter à ébullition. Lorsqu’elles sont cuites, c’est à dire au bout de 20 à 30 minutes, les égoutter et les peler soigneusement. Les couper en morceaux.

Mettre les morceaux de pommes de terre dans un grand saladier.

Ajoutez la salicorne soigneusement égouttée et les moules réservées puis la gousse d’ail pressée

Coupez l’oignon en fines rondelles et les ajouter aux autres ingrédients.

Poivrez généreusement puis assaisonnez d’un filet d’huile d’olive.

Mélangez soigneusement et déguster immédiatement.

C’est super bon !salicorne-4

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

3 Commentaires

Légumes et plats

Croque-monsieur à la sardine… (parcequ’il fait trop chaud pour cuisiner !)

07 juin 2015

On peut passer des heures en cuisine. Des heures. Et parfois je m’y fondrais presque parce que je n’en sors pas.

Et puis quand la chaleur nous tombe dessus comme c’est le cas depuis deux jours, je passe plutôt mon temps à courir après ceux qui laissent portes et fenêtres ouvertes et dilapident ainsi la fraicheur intérieure que je peine tant à conserver.

Et je n’ai pas vraiment envie de cuisiner…

Il faut dire que je ne suis pas toujours gâtée par les préférences alimentaires de ma tribu. Si je les écoutais, il y aurait 6 menus et 3 services différents.

Les horaires d’abord de mes filles, en fonction de celles qui révisent, celles qui sont rentrées tard la veille, celles qui n’ont « pas-faim-pour-le-moment-on-verra-plus-tard » et les goûts !

Ah ! Les goûts !

« - Non !! Tu as mis de la feta dans la salade ??! Mais tu sais que depuis des années je déteste la fetaaaaa !! »

« - T’as pas mis de coriandre hein ? C’est quoi ce que je sens là ? Ce qui est vert ! Tu es sûre que c’est pas de la coriandre ??? »"

« - Mammaaaannn t’as mis de l’ail… Pourquoi tu mets de l’ail, ça pique !!!! »

« - J’aime pas les spaghettis. Toutes les pâtes que tu veux. Mais pas les spaghettis ».

Et puis il y a Monsieur aussi. Qui aime tout. Absolument tout. Mais qui a une fâcheuse tendance à devenir difficile avec le temps :

 » C’est un peu fade…. Non ?…. »

Bref, Tant que le ciel est grisonnant et la température plutôt fraiche, j’arrive encore à concilier plaisir de cuisiner et bouches complexes à nourrir. Mais dès qu’il fait beau… Là, c’est comme un appel du large…

La chaleur me donne des envies de hamac, de lecture et de siestes à l’ombre.

Des envies de vacances à tous les niveaux.

Des envies de me consacrer du temps… de temps en temps…

Alors pour ces jours là, il y a la cuisine d’inspiration « Street food ». Celle que je prépare un peu en fonction des produits que j’ai sous la main. Celle qui plait en principe à tout le monde, parce qu’elle est adaptative et qu’il suffit en principe de retirer une épice, une herbe, un aromate pour adapter la version à tous les gourmands. Celle qui se grignote n’importe ou, sans obligation de se mettre à table.

Samedi c’était croque-monsieur à la sardine, avec un pain semi-complet aux céréales, des petites tomates cerises du jardin et de la coriandre fraiche.

croque-monsieur-7

Et bien sur c’est d’une simplicité absolue.

Servis avec une petite salade de tomates, des olives noires, des rondelles d’oignons et de l’huile d’olive, c’est un doux contraste de frais et de chaud, de croquant et de fondant, de saveurs relativement fortes et de douceur.

Pour cette recette, et pour 6 croque-monsieur :

- 12 tranches de pain aux céréales ou de pain de mie (ou de pain de votre choix)

- 2 boites de sardines à l’huile

- 1 petit oignon ou deux échalotes

- quelques brins de coriandre fraiche

- 1 pointe de couteau de harissa

- 6 tomates cerises coupées en quartier

croque-monsieur-6

Écrasez grossièrement les sardines égouttées à la fourchette avec la harissa, les échalotes et la coriandre ciselée.

Ajoutez un peu de l’huile réservée si nécessaire. Puis ajoutez les petits quartiers de tomate.

Garnir généreusement 6 tranches de pain de la préparation à la sardine et posez les deuxièmes tranches sur les premières.

Positionnez ensuite vos croque-monsieur dans votre appareil, manuel ou électrique.

croque-monsieur-2

Disposez un peu de beurre salé sur le dessus des tranches. Retournez l’appareil s’il est manuel et faites de même de l’autre côté.

Pour ma part, j’ai fais don de mes appareils électriques et ne me sers plus que des versions manuelles, chinées ça et la. Je les trouve jolies, je trouve agréable de pouvoir surveiller la manière dont les pains dorent en les retournant sur la flamme du gaz.

Une fois bien dorés, dégustez ces croques encore bien chauds.

C’est tout simple mais cela reste très gourmand ! Et pour une fois, j’ai réussi à mettre tout le monde d’accord à la maison ! :-)

croque-monsieur

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

2 Commentaires

Du côté du sucré...

La fête de mères, c’est demain, et avec elle, la douceur d’une tarte rustique à la rhubarbe…

30 mai 2015

Gamine, je me souviens des cadeaux que je faisais à ma mère pour sa fête. Et ce n’était pas toujours de bon goût.

Je me souviens notamment de deux petits oiseaux en coquillage collés sur une petite branche torturée en plastique brun, pour lesquels je m’étais ruinée du haut de mes 7 ans et que ma mère avait accueillie avec une certaine surprise… Ils ont trôné longtemps, ces petits oiseaux sur leur branche, posés sur le frigo ou ils avaient une place discrète entre une pile de livres Thermomix, un sablier et quelques Tupperwares.  Je comprends cependant ma mère aujourd’hui. Cet objet était d’une laideur absolue…

Plus tard, ma réflexion a muri et j’ai réalisé que l’on offrait un cadeau non pas pour soi mais pour les autres, en fonction des goûts, de la sensibilité, de la personnalité de ceux que l’on connait bien et mes présents à l’attention de ma mère ont commencé à vivre, à lui rendre service, à l’accompagner parfois au quotidien. La boite à couture que je lui avais faite quelques années plus tard, avec tiroirs amovibles et couvercle à rabat, entièrement habillée d’un joli tissu à petites fleurs pourpre a voyagé entre ses mains durant des années. Aujourd’hui, même si elle ne sait plus ce que coudre signifie,  la boite à couture est toujours là, sur l’un des tabourets de la cuisine, pleine de fils et de bobines de couleurs, d’aiguilles et de restes de tissus.

A présent, lorsque je veux gâter ma mère, il ne reste guère que le plaisir du goût pour lui rendre la pétillance d’un regard dont la lumière vacille au fil des mois. Quand la mémoire s’éteint, elle emporte avec elle bien des émotions. Les siennes. Et les miennes en prennent un coup au passage…

Alors c’est en pensant à elle, aux tartes divines de mon enfance, à la rhubarbe du jardin, que je rédige cette recette ce soir, en cette veille de fête particulière.

La voici pour toi maman…

Pour commencer, tu vois, j’ai appris une petite chose sur la rhubarbe que je ne savais pas… Il en existe trois sortes, l’une toute verte et très acide. Les deux autres plus douces : rouges et rouges et vertes.

Celles que j’ai trouvé dans mon Biocoop étaient toutes vertes et j’ai du les précuire au beurre et au sucre, à la manière d’une compotée.

double-image-rhubarbe

Tu l’auras compris, c’est bien moins coloré que lorsque l’on utilise les tronçons vermillon de ce légume-fruit, ou que l’on vient « tricher » avec de la fraise ou du sirop pour rehausser l’ensemble.

J’ai donc commencé par peler soigneusement ma brassée de rhubarbe ( j’ai eu de quoi faire deux tartes avec la quantité proposée sur la photo..) puis découpé en petits tronçons réguliers et je les ai poêlé au beurre, tranquillement, en les mélangeant régulièrement.

A côté de moi, le pot à sucre roux, pour adoucir le tout, saupoudrant et goutant régulièrement l’ensemble et d’ailleurs, tu vois, j’ai bien du mal à donner des proportions. Plusieurs cuillères en tout cas, jusqu’à ce que peu à peu, au fil de la cuisson et du compotage, le goût me plaise…

J’ai ensuite réalisé une pâte brisée avec les ingrédients suivants :

- 160 gr de beurre salé

- 100 gr de sucre roux

- 300 gr de farine bio T65

- 1 œuf entier + 1 œuf battu

- 2 cuil à soupe de graines de pavot

J’ai mélangé ensemble et au robot (à la feuille) le beurre et le sucre quelques instants à petite vitesse.

J’ai ensuite ajouté la farine, les graines de pavot et l’œuf entier, puis, peu à peu à la cuillère, un peu d’œuf battu jusqu’à ce que la pâte se structure.

Il ne faut pas mélanger trop longtemps, sans quoi on apporte trop d’élasticité à la pâte. Petite vitesse, tranquillement, pas trop longtemps…

La pâte filmée et mise au frais une grosse demie heure,  j’ai débarrassé ma compotée de rhubarbe et l’ai laissé refroidir.

Puis après avoir fariné légèrement mon plan de travail, j’ai étalé ma pâte au rouleau sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 5 mm.

Et j’ai disposé une partie de ma compotée de rhubarbe au centre de la pâte étalée.

rhubarbe-pate-a-tarte-2

Ensuite, il s’agit de replier les bords sur le centre, plus ou moins, et même très irrégulièrement.

tarte-mains_

Puis j’ai saupoudré les bords de la pâte ainsi repliée avec quelques pincées de sucre roux…

rhubarbe-sucre-saupoudre

… et enfourné à four préchauffé Th 6 (180°C) durant une trentaine de minutes jusqu’à ce que les bords de la tarte soient bien dorés.

A la sortie du four, il suffit de laisser refroidir quelques instants, avant de décorer avec quelques fraises et framboises du jardin.

Un petit voile de sucre glace, et c’est tout…

rhubarbe-tarte-fraises

rhubarbe-tarte-fraises-2

Voila maman. C’est pour toi. Pour cette cuisine par laquelle tu nous a transmis ce que tu as pu. A ta manière.

Chaque mère offre ce qu’elle peut. Avec ce qui la construit. Son passé, son présent, son vécu, ses joies et ses souffrances. Chacune d’elle est unique, parfaite ou imparfaite.

Chacune d’elle porte sa vie et celle de ses enfants. Adroitement ou maladroitement.

Un rôle bien long, souvent difficile, si heureux parfois et parfois bien solitaire…

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

3 Commentaires

Légumes et plats

Des fèves, encore des fèves…et avec elles, un « taboulé » au quinoa !

15 mai 2015

Pendant des années, ma mère a préparé ce qu’elle appelait « un taboulé » avec de la semoule pré-cuite. Elle faisait gonfler les grains avec  un peu d’eau chaude et le jus des tomates qu’elle ajoutait ensuite en petits dés. Elle y mettait également du concombre, des oignons et  assaisonnait le tout à sa manière.  Puis elle tassait l’ensemble avec le dos d’une cuillère et réfrigérait son plat jusqu’au moment de passer à table. Elle redonnait alors de la légèreté à la semoule et aux légumes en mélangeant soigneusement à la fourchette.  J’aurais dévoré le saladier…

Pour l’avoir vu faire des dizaines et des dizaines de fois, il me semble être parvenue à repérer ses gestes, les ingrédients qu’elle utilisait et ses proportions d’assaisonnement et pourtant… Mon « taboulé » n’est jamais parvenu à égaler le sien.

Des années plus tard, j’ai cuisiné un « vrai » taboulé libanais, aux côtés d’un ami qui m’a appris à doser boulghour, persil, tomates, oignons, jus de citron et huile d’olive et j’ai alors découvert d’autres saveurs très éloignées de la version européenne que préparait ma mère.

Finalement « le taboulé » que nous connaissons le plus souvent en France n’est rien d’autre qu’une salade de semoule aux légumes, rafraichissante et colorée que chacun peut s’approprier selon ses préférences. Et si l’on peut voler la vedette au boulghour avec de la semoule, on peut aussi remplacer cette dernière par autre chose. Les puristes diront : « Ce n’est pas un taboulé ». Et ils auront raison…

En attendant, voici une adaptation de saison au taboulé original !

taboulé-quinoa

Dans mon panier de légumes bio cette semaine, artichauts, asperges, fèves, oignons frais et chou fleur.  De quoi rester sur une tonalité verte,  dans le respect de la saisonnalité et des produits de printemps.

Pour un taboulé de quinoa, et pour 6 personnes :

Une grosse poignée de fèves écossées

Quelques asperges

1 petit oignon frais

1 petit chou fleur,

2 cuil à soupe de graines de chia

Un petit bouquet de persil et quelques feuilles de menthe

Des olives noires à la grecque

Sel, poivre, huile d’olive, citron vert, (mais aussi ce que vous aimez en plus ou à la place !)

panier-asperges-feves-artichauts

feves-epluchees

Commencez par écosser les fèves et réservez les, avec la peau.

Coupez la partie dure des asperges, rincez les sans les peler. Réservez.

Coupez l’oignon en fines lamelles. Réservez.

Pour préparer les artichauts, voici un lien qui explique fort bien comment préparer des artichauts tournés. Cela permet de les passer ensuite à la mandoline et d’obtenir ainsi de fines lamelles.

Préparez le quinoa :

Le quinoa est  une graminée considérée comme une pseudo-céréale, composée d’une grande partie de fibres alimentaires, de protéines et d’acides aminés essentiels.

Il est également riche en manganèse, en fer, cuivre, zinc, phosphore, magnésium et vitamine B2 et dépourvu de gluten, intéressant ainsi les végétariens comme les personnes présentant des allergies ou des intolérances au gluten.

Prévoyez 50 gr de quinoa sec par personne. Rincez le soigneusement même si ce n’est pas indiqué sur le paquet. En effet le quinoa produit une substance végétale, sorte d’insecticide naturel qui enveloppe la graine pour se protéger des insectes et des oiseaux, les saponines.  A haute dose, elles sont toxiques et offrent une saveur amère. Le quinoa acheté en magasin bio est le plus souvent déjà lavé. Cependant rincez le malgré tout afin d’enlever tout résidu de saponine, jusqu’à ce que l’eau de rinçage ne mousse plus.

Faite le cuire ensuite dans 2 à 3 fois son volume d’eau, durant 15 minutes, jusqu’à ce que le petit germe blanc de la graine apparaisse. Égouttez rafraichissez et réservez.

Faites bouillir de l’eau salée et versez les fèves à l’intérieur en les cuisant pendant 3 à 4 minutes. Égouttez les et déposez les dans un bol d’eau fraiche. Lorsqu’elles sont refroidies, retirez leur peau.

Passez les  d’asperges à la mandoline et poilez les quelques instants dans une poêle et un fond d’huile d’olive. Salez, poivrez et réservez.

Disposez votre quinoa refroidi dans un saladier.

Ajoutez les fèves épluchées, les lamelles d’artichauts, les pointes d’asperges poêlées et refroidies, l’oignon émincé et les olives.

double-image-salade-taboulé

Rincez et ciselez le persil et la menthe, les graines de chia et ajoutez le à l’ensemble.

(De saveur neutre, les graines de chia sont cependant riches en fibres, en acide gras oméga 3 et en vitamine E. Elles offrent de nombreux bienfaits tout en les consommant raisonnablement : 30 gr par jour, soit deux cuil à soupe)

Rincez quelques bouquets de chou fleur et râpez les soigneusement. Ajoutez les aux autres ingrédients.

Préparez une vinaigrette : 4 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 cuil à soupe de jus de citron vert, 1 cuil à café de miel, sel et poivre et versez le sur votre taboulé.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Le taboulé est assez fade s’il n’est pas rehaussé d’un assaisonnement parfumé. Vous pouvez contraster sa saveur en l’ accompagnant assiettes de de fromage de chèvre frais. L’acidité et la fraicheur du fromage est un allié  !

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

Un commentaire

Du côté du sucré...

Les fraises arrivent bientôt…et avec elles, un gâteau gourmand !

19 avr 2015

Elles n’ont pas pointé le bout de leur nez au jardin et pourtant, elles sont partout dans les grandes surfaces et sur les étals de certains marchés. En réalité les fraises s’offrent de mai à aout, et pour le moment, elles ne sont en principe qu’en fleurs !

J’ai malgré tout cédé à la tentation et par un dimanche pluvieux, rien de plus gourmand que de se lancer dans une pâtisserie, qui, je le sais, plaira à toute la famille…

Au goût, ces premières fraises -choisies pourtant sur un marché- n’ont pas une saveur très intéressante… Attendez donc encore un peu pour en acheter et si vous le pouvez, goûtez les ! Celles du jardin n’ont rien à voir…

Mes filles ont elles aussi cédé à la tentation et rajoutent sucre et crème pour les apprécier vraiment. Or, je serai tentée de dire qu’un fruit, ça se goûte « brut » ! Nature !

Avec leur bouille ronde, leur couleur vive, elles sont  tentantes et accompagnent l’arrivée du printemps avec générosité. Et si l’on ferme les yeux, on découvre tout d’abord leur parfum… La fraise des bois par exemple, c’est tout un programme rien qu’au parfum…

Lorsque j’étais petite, j’avais la chance d’habiter une région généreuse en vergers, en potagers, en champs de maïs et de pruniers. Je partais à la « chasse » des fraisiers des bois et lorsque j’en trouvais, je m’installais dans l’herbe et je les dégustais, assise au milieu des arbres, des odeurs de sous-bois, des fougères et des bruits environnants. 14 hectares de terre peinaient à satisfaire ma curiosité et je passais mes journées à me fondre dans la nature pendant que mon père travaillait à la bergerie. Je garde un souvenir précis de ces moments ou j’avais le sentiment que cet espace de nature n’avait aucune limite, qu’il était luxuriant, généreux, apaisant et qu’il sentait… la fraise des bois…

Respirez les ces premières fraises, et je serais tentée de vous dire : « si elle ne sentent rien, passez votre chemin…« 

Ensuite, croquez…

Charnues, moelleuse, les fraises sont juteuses et sucrées, parfois très légèrement acides et leurs grains apportent une texture toute particulière.  Alors, si elles vous plaisent, si leur parfum est bien présent, laissez vous tenter et offrez leur une place de choix sur un joli dessert. Respectez leur volume, leur présence et leur générosité en ne les coupant pas en tout petit morceaux…

double-image-fraises-panier-main

Pour cette recette de gâteau et pour 6 personnes (vous pouvez doubler les proportions pour 12, mais attention à la taille des moules pour que le gâteau cuise à cœur sans dessécher) :

100 gr de farine T45

50 gr de maïzena

200 gr de sucre

125 gr de poudre d’amandes

125 gr de beurre mou

1/2 sachet de levure chimique

3 oeufs

120 ml de lait

120 gr de crème épaisse

250 gr de fraises

200 gr de mascarpone

60 ml de crème liquide très froide

40 gr de sucre glace.

100 gr de chocolat noir pâtissier + 140  gr de crème liquide

Commencez par fouetter au fouet à main ou au robot, le beurre mou et le sucre. Le mélange doit blanchir.

Ajoutez alors un par un les œufs et fouettez à nouveau, sans trop.

double-image-bol-sucre-beurre-oeuf

Ajoutez la farine tamisée, la maïzena, la levure chimique, la poudre d’amandes et mélangez doucement pour incorporer les poudres au mélange précédent.

Ajoutez ensuite le lait et la crème épaisse et mélangez à nouveau de manière à obtenir une texture homogène, sans trop insister.

Versez la pâte dans deux moules beurrés d’environ 17 cm de diamètre et 4 cm de haut.

planche-fraises-gateau

Glissez à four préchauffé à 160°C, en chaleur tournante pour 35 à 40 minutes de cuisson. Un couteau planté dans le centre du gâteau doit ressortir sec.

Si vous doublez les proportions, utilisez des moules de 25 cm de diamètre environ, avec un bord un peu plus haut.

A la sortie du four, laissez les gâteaux refroidir 5 minutes, puis démoulez les délicatement et laissez les refroidir totalement sur une grille.

Lavez et équeutez les fraises. Coupez les en gros morceaux et réservez les.

gateau-double-image

Réfrigérez une demi-heure le bol de votre robot et le fouet (ou un saladier et les fouets d’un robot à main)

Fouettez ensuite la crème liquide très froide avec le sucre glace. Lorsque la crème est bien montée en chantilly, réduire la vitesse du robot et ajoutez le mascarpone en ne mélangeant que quelques secondes, le temps que la texture de la crème soit homogène.

Mettre en poche et réservez au frais.

Casser le chocolat en morceau dans un bol et faire chauffer la crème liquide restante. Lorsqu’elle approche l’ébullition, la verser sur le chocolat et couvrez d’une assiette quelques minutes. Mélangez ensuite à la spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement jusqu’à ce que le mélange ait une texture brillante et bien homogène.

Tranchez le dessus des gâteaux pour égaliser leur surface, puis coupez les horizontalement par la moitié de manière à obtenir 4 disques identiques.

Garnissez généreusement le premier disque de crème au mascarpone. Déposez des morceaux de fraises sur la crème.

Ajoutez un deuxième disque, et garnissez de même. Poursuivre jusqu’au dernier disque.

Versez alors le chocolat fondu de manière à ce qu’il coule généreusement sur les bords du gâteaux, mais sans dissimuler les couches de mascarpone et de fraises !

gateau-fraise-chocolat

Terminez en disposant quelques fraises sur le chocolat.

Vous pouvez également ne pas utiliser de chocolat et décorer le dessus de votre gâteau avec la crème de mascarpone et les fraises, selon votre préférence.

gateau-fraises-chocolat-2

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

4 Commentaires

Entrées

Une page se tourne et avec elle, une tartine de printemps…

15 avr 2015

Une page se tourne.

J’ai du mal… et je vais mettre le temps qu’il faut pour finir de l’effeuiller…

Pour autant, combien écrivons-nous de livres dans nos vies ? Devrions-nous préférer n’en écrire qu’un et aller jusqu’au bout en quelques milliers de pages ? Ne jamais le terminer pour être sûre d’y revenir ? En écrire plein, quitte à se lancer parfois dans plusieurs tomes ?

Pour ma part, je préfère penser que la vie nous offre plusieurs styles d’écriture, qu’au rythme de nos pas nous publions plusieurs essais et que nous pouvons choisir, préférer, renoncer, choisir à nouveau, quitte à réécrire l’histoire plusieurs fois.

Une page se tourne et finalement…c’est bien….

Depuis presque 10 ans, je viens régulièrement vous confier ici recettes et billets d’humeur, photographies, liens, conseils et expériences culinaires.

Depuis presque 10 ans, cet espace a considérablement changé, évolué en fonction d’un ensemble de paramètres, personnels, professionnels et affectifs. Il a muri au fil des mois, s’est personnalisé peu à peu, humblement discret, et il est aujourd’hui temps de lui offrir d’autres projets. L’année 2015 sera, pour moi, un fil de réflexions et d’idées à peser tout autour de ce qui fait ma passion : la cuisine, le partage et la convivialité…

Et comme le printemps arrive à grands pas, avant de poursuivre dans de prochains billets les pages de mes réflexions et le futur ton gourmand que prendront ces carnets, je vous propose une tartine salée, à croquer en toute circonstance !

Dans mon panier bio cette semaine, quelques fèves, betteraves, navets et pommes de terre, une jolie laitue rouge, des pamplemousses et des oranges…

Les fèves, je les adore depuis que je suis gamine. Ma mère les faisaient cuire avec la peau, et préparait ensuite une sorte de vinaigrette au cumin qu’elle versait sur les fèves encore chaudes. C’était délicieux.

L’expérience m’amène cependant à privilégier le « cru » depuis quelques mois, ainsi que la chaleur douce. Mais je reviendrais au fil des prochains billets sur les raisons qui motivent mon changement progressif d’alimentation et ma manière d’aborder la cuisine depuis.

 panier-feves-betteraves-main

mains-feves

Crues, les fèves sont bien moins caloriques que cuites, apportent protéines (elles plaisent donc aux végétaliens comme aux végétariens), fibres, potassium, magnésium et calcium. Elles sont également une excellente source d’acide folique (vitamine B3, B5 et B9).

Il faut apprécier leur saveur ainsi, mais j’aime leur croquant, leur côté doux et frais. Pour les consommer crues, choisissez les fermes, plutôt jeunes et retirez en la peau.

Pour cette recette, je les ai partagés par la moitié également pour leur donner moins de volume et les utiliser davantage en légèreté.

feves-sur-planches

preparation-feves

Pour cette recette et pour 6 tartines de printemps :

Pour les fèves crues marinées :

- 1 poignée de fèves fraiches

- 1 petite échalote

- Quelques suprêmes de pamplemousse

- fleur de sel, poivre et huile d’olive

Mélangez ensemble fèves, suprêmes de pamplemousse, et échalote ciselée finement. Ajoutez une pincée de fleur de sel, du poivre du moulin et un filet d’huile d’olive. Mélangez délicatement, filmez et réservez au frais.

Pour les betteraves et les radis roses :

Préparez un bol rempli d’eau glacée.

Pelez la betterave et découpez la en fine julienne. (Utilisez une mandoline ou un rasoir à légumes spécial pour réaliser ce type de bâtonnets très fins).

Lavez soigneusement les radis et passez les également à la mandoline pour en faire de très fines lamelles.

Plongez ensuite la julienne de betterave et les lamelles de radis dans l’eau glacée durant quelques minutes. Ils resteront ainsi parfaitement croquants.

Avant de réaliser votre tartine, égouttez les soigneusement et réservez.

Choisissez un bon pain au levain, pain complet ou à la farine d’épeautre. Coupez des tranches fines et faites les griller, ou pas, selon votre préférence. Tartinez généreusement chaque tranche de fromage de chèvre frais et disposez dessus fèves, pamplemousse, échalote, betterave et radis roses. Ajoutez de la salade rouge finement découpée.

Quelques tours de moulin à poivre, un peu de fleur de sel, un filet d’huile d’olive et le tour est joué… C’est bon, c’est frais, c’est de printemps… Que demander de plus ! :-)

tartine-huile

tartine-planche-et-couteaux

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

4 Commentaires

Du côté du sucré...

Cake à l’orange et au pavot…

25 mar 2015

Ces derniers temps, les oranges de mon panier bio finissent entre les cylindres de mon extracteur de jus et viennent composer les boissons revigorantes et stimulantes de mon petit déjeuner. Et depuis deux mois, c’est presque devenu un rituel.

A peine sortie de la clinique ou l’on m’a légèrement chahuté les viscères, j’ai commencé par passer à la centrifugeuse, puis à l’extracteur, une partie des légumes et fruits de mon panier du mercredi, ajoutant gingembre, curcuma, persil ou coriandre, en fonction des envies du moment. Une manière pour moi de clôturer une étape pour en débuter une autre et poser des choix bienveillants sur mon alimentation et celle des miens.

Au départ, carottes, pommes et oranges avaient la part belle, puis j’ai osé m’aventurer sur des chemins plus risqués, jouant avec la betterave et le navet, perdant au préalable deux de mes testeurs familiaux, de moins en moins convaincus par la saveur surprenante de certains de mes jus.

J’ai donc adapté et me suis lancée dans du presque sur-mesure : pommes et oranges pour Clémence, orange seulement pour Ana, un mix de tout, mais sans pousser le bouchon trop loin, pour l’une de mes grandes.

Et puis il y a eu ce matin… Et là je ne sais pas trop ce qu’il m’a pris… Pommes et  oranges certes, mais aussi pamplemousses, céleri, radis, persil et gingembre. Le tout a donné un résultat à la couleur fort peu appétissante, au parfum plutôt corsé et à la saveur… comment dire… trop particulière pour être gourmande… celui là, je vais devoir le terminer toute seule, personne n’y goûtera…

Ne craigniez rien cependant, point d’erreur sur le titre de ce billet. Je vais bien vous parler pâtisserie et ne pas vous imposer une recette improbable de jus verdâtre presque imbuvable… Je vais juste vous confier le sort réservé aux oranges qui n’ont pas été sacrifiées sur l’autel de mon extracteur de jus !

presentation-ingredients-gateau-orange-pavot

Ce cake me trottait dans la tête depuis un petit moment déjà et c’est la couverture gourmande du magazine « Saveurs », reçu il y  a quelques jours, qui a achevé d’inspirer mon désir d’agrumes et de sucre.

Sur mes citronniers, point de citrons mûrs encore. Trop fermes et trop verts pour risquer d’être prélevés trop tôt. Je suis donc passée aux oranges rescapées, tout en conservant l’idée du pavot, si joli lorsqu’il flirte avec la pâtisserie et les textures claires.

Pour cette recette et pour un grand moule à cake j’ai donc utilisé :

- 2 oranges bio non traitées

- 200 gr de maizéna

- 200 gr de farine T45

- 130 gr de sucre glace

- 100 gr de beurre normal + 100 gr de beurre salé

- 6 œufs entiers

- 1 sachet de levure chimique.

(Attention : ces proportions sont adaptées à un moule à cake de grande dimension, assez profond. Deux difficultés possibles occasionnent ce choix : un résultat possiblement  plus dense sur le bas du cake qui aura moins cuit en profondeur. Pour éviter ce risque, diviser les proportions par deux et choisissez un moule plus bas et moins long. D’autre part, une partie de la farine est remplacée par la maïzena. Ce cake est donc allégé en gluten et le résultat est différent de ce que donnerait un gâteau a base exclusive de farine de blé)

Commencez par tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la levure.

tamisage-farine

Ajoutez ensuite les œufs, le beurre fondu, les zestes des oranges coupés finement et le jus des deux oranges.

Mélangez soigneusement sans trop. Plus vous mélangez, plus vous densifiez la pâte…

Beurrer ensuite un grand moule à cake préalablement tapissé de papier sulfurisé beurré. La pâte doit arriver jusqu’à 3 cm environ de la hauteur du moule, pas plus. Dans le cas contraire, lors de la cuisson, le cake risque de déborder…

Versez la pâte dans le moule et glissez au four préchauffé à 180°C (chaleur tournante), et ce pour 10 minutes.

Pour le fondant :

- 200 gr de sucre glace

- 1 blanc d’oeuf

- 1 cuil à soupe de jus de citron (ou d’orange)

Commencez par mélanger au batteur ou au fouet à main le sucre et le blanc d’œuf. Vous devez obtenir une préparation ferme, homogène et brillante. Ajoutez du jus de citron pour liquéfier légèrement le fondant. Réservez le, filmé, pour éviter qu’il ne sèche.

Après 10 minutes de cuisson, faites une entaille au couteau au centre du cake dans le sens de la longueur. Cela évitera qu’il « s’ouvre » lors de la cuisson un peu n’importe comment.

Prolongez la cuisson à une température de 150°C (chaleur tournante) durant 35 minutes mais vérifiez la cuisson à l’aide d’un fer à brochettes ou d’un couteau pointu. Planté au cœur du cake,  le fer ou la lame doivent ressortir secs.

Filmez le cake à chaud jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi. Versez alors le fondant sur le dessus du gâteau en laissant s’écouler le surplus dans un plat.

Gateau-orange-pavot-fondant

Une fois le cake refroidi, couler le fondant régulièrement sur le dessus du cake et disposez ensuite, si vous le souhaitez, de petits dés d’oranges confites.

Gateau-orange-pavot-oranges-confites-2

Laissez le glaçage durcir et coupez en tranches pour déguster…

Doux et gourmand, ce cake se prêtera aussi bien au petit déjeuner qu’au gouter… Et l’on se dispensera de l’accompagner d’un improbable jus de légumes… Un thé aux agrumes fera l’affaire ! ;-)

Gateau-termine2

tranche-cake

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

2 Commentaires

Visitez le profil de Nathalie Marinier sur Pinterest.