Les carnets de Nat

Légumes et plats

Salade en chaud et froid, inspirations asiatiques…

01 sept 2014

J’allais déjeuner, il y a quelques années, dans un petit restaurant vietnamien tout près de mon bureau de l’époque.

La salle était plutôt triste, les tables dressées sans réelle harmonie, le bruit de la rue relativement présent, mais la cuisine, familiale, était délicieuse. J’évitais alors de regarder autour de moi pour me concentrer sur mon assiette et ses couleurs.

Depuis, j’ai changé de bureau (et de travail) avec bonheur, mais j’ai aussi perdu certaines habitudes et certains lieux de vie pour lesquels j’avais pourtant une certaine tendresse. Ce petit restaurant me laisse en mémoire des parfums et saveurs subtiles…

L’une des spécialités de cette famille de cuisiniers était le fameux « Bo Bun », servi en mode gourmand avec des nems découpées en tranches, des vermicelles de riz froides, de petits cœurs de salade, de fines tranches de concombre et une julienne de carottes crues, de la menthe, de la coriandre, un assaisonnement subtil et des cacahuètes grillées. Un délicat mélange de chaud et froid, des harmonies de sucré et salé, du croquant et du croustillant… C’était délicieux, j’en ai encore l’eau à la bouche….

Je ne sais pas pourquoi hier, ce plat m’est particulièrement revenu en mémoire.
J’ai donc composé, avec les ingrédients dont je disposais, une petite salade d’inspiration asiatique…

Salade d'inspiration asiatique

Pour 4 personnes :

Marinade : 500 gr de viande de bœuf (pièces tendres) ou de porc (filet mignon) coupé en tranches fines. J’ai utilisé pour ma part de l’échine que j’ai dégraissé.

Mettre la viande dans un saladier avec 2 cuil à soupe de sauce de soja, 2 cuil à soupe de cooking saké, 1 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail écrasée, 1 petit morceau de gingembre frais épluché et râpé, 1 cuil à soupe de sucre et quelques tours de poivre du moulin. Mélangez et réservez.

 

Salade en chaud et froid, inspirations asiatiques…

 Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et coupez le feu. Plongez 300 gr environ de vermicelles de riz (j’ai fait volontairement un mix de vermicelles de riz et de soja, histoire de tester ma préférence… Choisissez la vôtre ! ) dans l’eau bouillante et laissez les « cuire » ainsi à couvert pendant 5 à 10 minutes. Les passer sous l’eau froide et les égoutter. Réservez.

 

Salade en chaud et froid, inspirations asiatiques…

 

Pelez un concombre et coupez le en fines tranches. Réservez les.

Pelez deux ou trois carottes et coupez les en fine julienne. Réservez.

Nettoyez deux petits cœurs de salade, séparez les jolies feuilles et réservez également.

Préparez une sauce d’accompagnement pour ce plat avec :

- 4 cuil à soupe de sauce nuoc mam

- 1 cuil à café de harissa

- 1 gousse d’ail pelée et écrasée

- 1 cuil à soupe de sucre

- le jus d’un citron vert

Bien mélanger le tout et réservez.

Au moment de servir, disposez au fond de 4 bols les vermicelles égouttés. Disposez sur le dessus quelques rondelles de concombre, de petits bâtonnets de carottes, quelques feuilles cœur de salade.

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir une échalote ciselée jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans colorer. Ajoutez la viande et sa marinade et mélangez sur feu vif durant quelques minutes. Elle doit être cuite mais rester tendre, donc ne prolongez pas trop la cuisson. Goutez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 

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Mélangez et disposez la viande dans les 4 bols. Soignez l’esthétique de présentation de façon à ce que tous les ingrédients soient visibles, et ajouter de jolies branches de coriandre et de menthe sur le dessus des bols. Vous pouvez également préférer ciseler les herbes fraiches sur le dessus des ingrédients.

Servez aussitôt, saupoudré de cacahuètes grillées concassées, la petite sauce nuoc mam en accompagnement.

Salade en chaud et froid, inspirations asiatiques…

Voilà. C’est prêt, c’est frais et très parfumé, léger et très agréable.

Ce n’est certainement pas aussi bon que ce fameux « Bo Bun » gravé dans mes souvenirs gustatifs, mais ça en a le parfum…

Et ça fait du bien…

 

 

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Du côté du sucré...

Gateau aux mirabelles façon tatin…

28 août 2014

Quelques jours de congés pour souffler de l’année passée, forte en émotions diverses.

Quelques jours en solitaire, pour retrouver le plaisir de me laisser porter simplement, au gré des journées.

Mais j’y reviendrais dans un prochain billet, puisque depuis, une recette à tester me trotte dans la tête…

….

C’est la saison des mirabelles. Elles me transportent des années en arrière lorsque, enfant, le verger de mes parents nous offrait de fabuleuses récoltes. Mon père en faisait des confitures, mais surtout, je les croquais dans l’arbre, fondantes, souvent trop mures, mais avec une saveur de sucre et de miel.

Celles que j’ai acheté il y a quelques jours n’avaient rien de ces parfums d’enfance malheureusement, et souvent, même achetés auprès de producteurs locaux, les fruits et les légumes me déçoivent…

J’ai donc pensé aux confitures mais j’ai un peu trop décliné les vapeurs de sucre et la stérilisation des pots ces dernières semaines. Entre abricots, mûres, melons et pastèques, nos étagères de parfums d’été sont pleines de promesses pour l’hiver…

J’ai donc penché pour la tatin et son caramel fondant, d’autant que je vous en ai proposé une version salée en début de mois d’aout.

Puis au cake tendre et moelleux que les filles adorent…

Puis à nouveau à la tatin, sucrée et généreuse…

Puis au cake…

D’où un mix des deux !…

 

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Pour cette recette, commencez par rincer rapidement les mirabelles et à les débarrasser de leurs noyaux. Ceux-ci peuvent se retirer à l’aide d’un couteau en tranchant chaque fruit par la moitié ou à l’aide d’un dénoyauteur.

J’ai trouvé le mien chez Emmaüs et il est parfait !

 

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Réservez les fruits (Pour un grand plat, prévoyez 600 à 800 gr de mirabelles).

Préparez un caramel en faisant fondre 100 gr de cassonade dans une casserole, jusqu’à obtenir une jolie couleur ambrée.

Ajoutez 90 gr de beurre salé en morceaux en mélangeant vigoureusement hors du feu mais pas trop longtemps.

Versez le caramel obtenu au fond de votre plat, lui même garni d’un fond de papier sulfurisé découpé à la bonne taille. Cela facilitera le démoulage.

Pour la pâte à gâteau, j’ai choisi celle d’un quatre quart :

- 4 œufs entiers de taille moyenne

- 180 gr de beurre à température ambiante.

- 180 gr de sucre

- 180 gr de beurre

- 1 pincée de sel

- 1/2 sachet de levure chimique.

Commencez par battre au fouet le beurre de manière à ce qu’il devienne crémeux et mousseux. Ajoutez le sucre et continuez à fouetter. Cela peut prendre une dizaine de minutes.

Ajoutez ensuite les œufs un par un, en attendant que chaque œuf soit absorbé. Fouettez alors plus lentement.

Continuez à la spatule en ajoutant farine, levure et sel, en mélangeant doucement la préparation pour ne pas la faire retomber. Ne pas mélanger trop longtemps.

 

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Disposez les mirabelles dénoyautées sur le caramel au fond du plat. répartissez les harmonieusement si elles n’en recouvrent pas la totalité. Si au contraire il y en a trop, retirez les.

Versez la pâte à quatre-quart sur les fruits puis tapez le plat de manière à ce que les bulles d’air remontent en surface.

Glissez votre plat au four préchauffé à 180 °C et prévoyez environ 30 minutes de cuisson +/- suivant votre four.

La pointe d’un couteau plongée au cœur du gâteau doit ressortir sèche mais attention, il y a les fruits. Cela peut vous fausser. Observez alors

la coloration de la pâte et le moelleux du centre du gâteau au toucher (attention ne vous brulez pas ! ).

 

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Lorsque votre gâteau est cuit, sortez le du four et laissez le reposer quelques instants. Démoulez le ensuite rapidement au-dessus d’un plat de service résistant à la chaleur et glissez le à nouveau au four pour 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaire. Le caramel va devenir légèrement croustillant et votre gâteau n’en sera alors que meilleurs.

Dégustez le encore tiède, accompagné d’une boule de glace à la vanille ou de sorbet noix de coco.

Et si vous êtes impatient, plongez la cuillère à même le plat de cuisson. C’est très bon aussi ! :-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Légumes et plats

Tatin d’été… beurre salé et thym du jardin…

05 août 2014

Parce qu’il restait de jolies lamelles de carottes et de courgettes d’un atelier menu…

Et un bouquet de jeunes oignons…

Parce que les tatins sont joliment colorées, brillantes et gourmandes…

Parce que l’idée c’est de déguster les légumes différemment, avec une presque idée de dessert suivant les produits que l’on utilise. Les tomates cerises par exemple laissent le palais dubitatif dans cette version, entre l’esprit d’une entrée et celle d’une pâtisserie.

J’adore les contrastes sucrés salés qui me ramènent à ma terre natale.

Celle de certains couscous ou le confit d’oignons côtoie les raisins secs, le sucre et la cannelle.

Celle de la pastilla ou la viande se mélange à une brouillade d’œuf sucré à la coriandre.

Celle ou la harira, qui clôt le Ramadan, s’accompagne de dattes et de crêpes au miel.

Une terre généreuse et passionnée qui reste dans mon cœur comme l’une des plus jolies périodes de ma vie…

La tatin revisitée et ses couleurs me rappellent tout cela…

 

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Le principe que tout le monde connait c’est de cuire des fruits ou des légumes sous une croute de pâte, à l’étouffé et de les laisser se gorger de caramel au beurre. Une fois le tout retourné, la tatin est là.

Si à l’origine, c’est une tarte aux pommes dont la création est accidentelle, les versions divergent quand à l’exacte façon dont « l’accident » s’est déroulé. Je vous laisse le soin de découvrir quelques unes de ces versions sur le net, ici, ici et .

Toujours est il que comme beaucoup de recettes en cuisine, la tatin originelle s’est vue adaptée, puis revisitée au fil du temps, des goûts, des idées et des imaginaires des Chefs.

La pâte à utiliser est selon les préférences brisée, sablée ou feuilletée.

Je vous propose pour ma part une recette de pâte brisée choisie parmi tant d’autres :

- 250 gr de farine Type 55

- 120 gr de beurre

- 1 pincée de sel

- 1 jaune d’œuf

- 1 peu d’eau.

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Sur la farine (ajoutez la pincée de sel) disposée dans un bol ou sur votre plan de travail, faire un puits et y déposer le beurre froid coupé en petit morceaux.

Adjoindre ce beurre peu à peu à la farine du bout des doigts, pour obtenir une sorte de sable grossier. Ajoutez le jaune d’œuf et de l’eau, jusqu’à pouvoir rassembler la pâte en boule et obtenir une consistance souple et non collante.

Filmez cette pâte et réservez la au frais pour 1 heure.

Pour un moule de 20 cm de diamètre avec fond, préparez un caramel avec 50 gr de sucre et 2 cuil à soupe d’eau.

Lorsque celui ci est bien blond, arrêter la cuisson avec 20 gr de beurre salé coupé en morceaux. Attention aux projections…et mélangez soigneusement.

Versez votre caramel rapidement au fond de votre moule, lui même recouvert d’un cercle de papier cuisson (ceci sécurisa le démoulage…)

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Disposez joliment sur le caramel vos lanières de légumes. Pensez qu’en retournant le tout, plus vous aurez soigné le visuel en amont, plus votre tatin sera jolie. Les lamelles comme les morceaux de fruits ou de légumes doivent être bien calibrés à moins de souhaiter donner à la tatin un esprit champêtre, un peu « fouillis ». Dans ce cas, choisissez un mouvement avec l’inclinaison de vos légumes, un contraste de couleurs ou de formes.

J’ai pour ma part détaillé mes légumes à la mandoline :  jeunes oignons, carottes fanes et petites courgettes du jardin.

Salez peu et poivrez généreusement.

Recouvrez vos légumes de votre abaisse de pâte et soignez les bords et retirant le surplus de pâte et en la faisant bien rentrer dans les coins de manière à ce qu’elle forme véritablement un couvercle.

Piquez ensuite cette pâte de quelques trous avec la pointe d’un couteau.

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Glissez votre moule au four préchauffé à 180°C pour une trentaine de minutes de cuisson mais surveillez. La pâte ne doit pas prendre une couleur trop foncée ou votre tarte aura potentiellement cuit trop longtemps, le caramel risquant alors de « brûler » et de donner de l’amertume à vos légumes.

Démoulez ensuite dès la sortie du four et là aussi, attention aux risques du caramel brûlant à nouveau liquide, coulant sur vos mains ou sur votre table…

Servez votre tatin, chaude, tiède ou froide avec une salade de mâche, d’endives ou de roquette suivant le contraste souhaité, doux ou poivré.

Quelques cerneaux de noix et une petite huile de noisettes… un peu de fleur de sel et de poivre du moulin…

Et de petites feuilles de thym citron…

Trop bon…..

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Tartelettes à la frita…

30 juil 2014

Les recettes de familles gardent leur parfum particulier, leur couleur, l’idée même d’une saveur restée en mémoire, ancrée dans les souvenirs.

La frita de ma mère en fait partie.

Petite, j’adorais ça. Il y avait pourtant plein de poivrons dedans… des rouges…des verts…

Je me souviens que je dégustais cette préparation froide sur du pain, comme une gourmandise. Ça sentait bon l’huile d’olive, c’était un peu sucré, c’était doux, avec une petite pointe d’amertume…

Je me souviens qu’elle faisait réduire sa purée de tomates, ajoutait des lamelles de poivrons déjà grillés au dernier moment, et puis c’était presque tout…  Alors j’ai tenté…

J’ai tenté de reproduire sa recette de frita de mémoire, puisque celle de ma mère s’enfonce peu à peu dans les méandres de l’espace et du temps…

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La mienne est bien rouge, faite avec les légumes dont je disposais : tomates cœurs de bœuf impressionnantes et poivrons… rouges…

Et j’ai choisi d’utiliser de l’ail et de l’oignon, comme ma mère le faisait…

Pour cette recette et pour une bonne quantité de frita :

- 5 ou 6 grosses tomates cœur de bœuf ou tomates rondes bien mures

- 3 gousses d’ail

- 1 gros oignon

- 6 poivrons rouges  (ou rouges et vert…)

- Huile d’olive

- Sel et poivre.

Commencez par disposer les poivrons bien lavés sur une grille, puis au four à 180°C.

Laissez la peau boursouffler en surveillant et en retournant les poivrons régulièrement. Ils doivent colorer mais ne surtout pas brûler, sans quoi leur peau sera impossible à retirer.

Lorsque les poivrons sont bien grillés et que la peau est « soufflée », les disposer dans un sac plastique et les laisser enfermés jusqu’à ce qu’ils refroidissent.

Préparer une pâte brisée (pour 6 tartelette de 8 cm de diamètre environ) :

- 200 gr de farine T55

- 90 gr de beurre froid

- 1 œuf entier + 2 cuil à soupe d’eau froide (plus ou moins)

- 1 pincée de sel

Coupez le beurre en gros dés. Le mélanger à la farine du bout des doigts de manière à obtenir une sorte de consistance grossière, type « mie de pain ».

Ajoutez une pincée de sel, puis l’œuf entier battu et l’eau froide. Si la pâte est trop humide, ajouter un peu de farine. Si elle est au contraire trop sèche, ajoutez un peu d’eau.

Pétrir la pâte de façon à ce qu’elle soit homogène, la rassembler en boule, la filmez et la placer au réfrigérateur pour un minimum d’une heure.

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Pelez les poivrons et épépinez les. Coupez les en bandelettes et gardez le jus rendu peu à peu et réservez le tout.

Pelez les tomates et coupez les en gros dés. Conservez pépins et jus.

Faire revenir dans une poêle et dans un fond d’huile d’olive, les 3 gousses d’ail écrasées et l’oignon ciselé. Le tout ne doit pas colorer mais devenir simplement translucide. Ajoutez alors les tomates et leur jus et laissez réduire sur feu moyen.

Lorsque les tomates ont bien réduit, ajoutez les lamelles de poivrons et leur jus. Mélangez et laissez réduire à nouveau.

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En mélangeant, la préparation doit avoir pris de l’épaisseur et vous devez voir le fond de la casserole. Coupez alors le feu, laissez refroidir et réservez au frais.

Abaissez la pâte à tarte et foncez des cercles à tartelettes (ou un moule unique). Piquez le fond, les faire cuire à blanc -éventuellement recouvert de haricots secs pour que les bords de la pâte ne retombent pas à la cuisson- durant une quinzaine de minutes à four préchauffé à 180°C et décerclez de façon à laisser les fonds de tartelettes colorer encore un peu au four.

Laissez ensuite refroidir sur une grille.

Versez  la frita bien fraiche à l’intérieur des fonds de tartes et placez au réfrigérateur le temps de  déguster.

Se mange chaud ou froid… J’ai une nette préférence pour la saveur de cette frita froide…

A vous de voir ! :-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Du côté du sucré...

Confiture de côtes de melons et/ou de pastèques, comme le faisait mon père…

15 juil 2014

Je me souviens t’avoir parfois observé lorsque je te voyais penché au dessus de grosses marmites de cuivre ou les fruits du verger bouillonnaient.

Je me souviens de ta posture, de tes gestes, du thermomètre à sucre qui reposait sur le côté.

Je me souviens des odeurs, des parfums. Mures, pastèques, melons, abricots, cynorhodons, mirabelles que tu mettais en pots, que nous dégustions l’été et qui ne me surprenaient pas.

A l’époque, je n’ai pas su te questionner parce qu’on me disait de te laisser tranquille.

Je n’ai pas su me faire discrète et toute petite à tes côtés, pour graver tes techniques dans mon esprit, ton savoir faire et poser les questions dont les réponses me manquent tant.

A l’époque, comme les enfants, je dégustais tes confitures sans percevoir le travail qui avait été mis en œuvre  pour ce résultat, de la cueillette à la mise en pots… Je n’y pensais pas.

Pas plus que je n’ai pensé à ce que tu me transmettes cet art de la conserve du bon, du vrai, cette démarche écologique et respectueuse de ce que la terre nous offre.

Ça me manque aujourd’hui papa.

Si je pouvais faire le chemin à l’envers, je pense que cette fois, j’oserais. Je pense que je trainerai volontiers à tes côtés pour prendre le temps de ne pas oublier, de ne pas passer à côté, de ne pas regretter.

Je pense que j’oserais, et je pense que, sous tes côtés secs et ton étrange  personnalité, tu en aurais sans doute été heureux…

De ces confitures dont tu étais le maître, celles que tu réalisais à la pastèque et au melon étaient mes préférées, avec des morceaux entiers, sucrés et fondants comme du fruit confit…

Et en cette saison chaude et lumineuse, les melons sont bien là.

Melon de Mauguio...

 

Pourquoi  appelais-tu  ça « les côtes » papa…. Parce qu’en cherchant sur le net, je ne trouve rien qui corresponde hormis la confiture d’écorce…

Je me souviens que tu achetais des cageots entiers, à la saison, pour tes confitures.

Je me souviens que nous avions du melon à tous les repas, frais, juteux et sucré.

Je me souviens que tu nous demandais de laisser un peu de chair orangée adhérant à la partie verte affleurant l’écorce au moment de la découpe et que tu ne gardais que cela. La confiture de melon à proprement parlé ne t’a jamais intéressé…

Je ne l’ai pas aussi bien fait que toi, mais l’esprit est là…

 

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Melon et pastèque dans ma marmite. Parce que tu faisais de la confiture avec ces deux fruits d’été. Seulement les « côtes », puisque tu appelais ça comme ça. Le moins de déchets possible. Exploiter le fruit au maximum de ses ressources et exploiter également le comportement de cette partie moins souple, plus fibreuse, pour qu’elle ne se décompose pas à la cuisson et qu’elle confise dans le sucre.

J’ai coupé 1 kilos des lamelles obtenues en bandelettes, et l’autre kilo en morceaux comme ci-dessus.

Je ne sais pas quelle proportion de sucre tu utilisais mais j’ai pour ma part dosé 900 g de sucre pour 1kg 200 de fruit, pour chaque série de 3 pots (en bandelettes et en morceaux).

Et puis j’ai disposé le tout dans une cocotte en fonte, chinée 2 euros dans un vide grenier… Seconde vie pour elle… Ça aussi,  tu aimais bien…

Jus de citron, puis thermomètre à sucre, comme toi, car je ne sais pas mesurer la cuisson à l’assiette. La fameuse goutte qui fige, je n’arrive pas à l’interpréter comme il faut. Alors je me fie au 105 degrés.

Mes deux kilos de fruits sucrés ont cuits séparément moins de 30 minutes et j’ai commencé à remuer lorsque l’ébullition est devenue plus serrée.

Qu’as tu fait de tes marmites à confitures papa… Aujourd’hui, j’aurais bien aimé les voir revivre… Tous ces ustensiles, ces bouquins, ces notes que je t’ai vu prendre, elles se sont égarées avec le temps. Et avec tes secrets…

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Une fois cuite, cette confiture est claire mais garnie de morceaux. Mise en pots, je les ai tout d’abord retournés jusqu’à complet refroidissement, puis stérilisés pour plus de sécurité. Je crois que de ton côté, tu coulais de la paraffine pour protéger tes préparations. Là encore quelques brides de souvenirs mais rien de bien précis… malheureusement…

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Voilà. Ce billet est pour toi.

Cet espace existait à peine lorsque le temps a décidé pour toi. Et tu n’étais alors pas en mesure de l’apprécier.

Si les temporalités se rencontrent parfois, si les âmes s’approchent lorsque l’on pense à elles, alors j’espère que tu perçois mes pensées.

Je pense à toi papa…

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© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Quenelle de chou rave violet et de betterave à la ricotta…

08 mai 2014

Il y a de drôles de légumes tout de même…

Cet hiver, les topinambours ont glacé le sang de mes filles avec leur peau épaisse et presque écaillée…

Les courges ont toutes les formes possible et se perdent en rondeurs, de l’orange au vert, en passant par des contrastes de saveurs délicats…

Les poires se déclinent sur tous les tons, du vert pâle presque jaune au marron, peau fine à peau épaisse…

Les navets violets, radis verts, céleris raves et autres légumes racines sont toujours d’actualité et parmi eux, un drôle de chou…

Chou rave violet

Chou rave violet

Livré par Fred dans mon panier du mercredi, j’ai hésité à l’utilisation de ce légume violet  à feuilles vertes en cru ou cuit… En tout cas, tout se mange : les feuilles un peu comme les épinards, débarrassées de leur nervures épaisses, la partie violette en salade ou en accompagnement.

Son goût ? plutôt doux, entre chou et radis, avec un petit arrière goût de navet.

J’ai choisi d’agrémenter ce chou rave avec des betteraves, crues également, et pour adoucir la saveur rustique de la betterave, j’ai choisi de mélanger ces légumes avec de la ricotta et quelques pousses de menthe fraiche.

Le tout est frais et croquant, doux et léger, très agréable à mon avis pour une entrée de printemps.

Quenelle de chou rave et betterave à la ricotta.

Quenelle de chou rave et betterave à la ricotta.

 Pour cette recette et pour 4 personnes :

1 chou rave vert ou violet

1 betterave

1 échalote

Quelques petites pousses de menthe fraiche

1 poignée de noisettes torréfiées ou de cerneaux de noix concassés grossièrement

Quelques graines de poireaux germées (facultatif)

Huile d’olive, sel et poivre

Pour la déco : oxalys ou feuilles de trèfles des prés , feuilles et fleurs de capucine, fleurs de fraisiers… (attention vérifiez toujours de manière sérieuse lors de vos cueillettes, que les plantes sauvages ramassées sont bien comestibles. Certaines se ressemblent beaucoup. D’autre part, en fonction de leurs propriétés, certaines se dégustent avec modération sous peine d’une toxicité relative).

Épluchez le chou et découpez le en tranche d’environ 5 mm. Coupez le ensuite en bâtonnets réguliers puis en petits dés (brunoise).

Pelez la betterave. Découpez la en tranches (5 mm épaisseur) puis en brunoise régulière. Placez les dés de betteraves dans un bol d’eau vinaigrée puis rincez les et égouttez les. Réservez.

Ciselez une petite échalote.

Dans un saladier mélanger les trois quart de la brunoise de légumes. Réservez le reste. Ajoutez 250 gr de ricotta, l’échalote, la menthe ciselé et quelques tours de poivre du moulin. Goûtez et saler un peu si nécessaire.

Filmez et placez au frais.

Dans un bol mélangez la brunoise de légumes restante. Ajoutez les noix ou noisettes grossièrement concassées. Ajoutez 1 cuil à soupe d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et du poivre du moulin. Mélangez et réservez.

Au moment de servir, dressez une quenelle de légumes à la ricotta dans chaque assiette, disposez à coté la brunoise de légumes aux noix ou noisettes assaisonnée et décorez de petites feuilles et pousses d’herbes diverses.

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Salade d’agrumes, pommes, fenouil, betterave et graines germées…

01 mai 2014

L’été arrive à petits pas. Je ne me trompe pas…

Le printemps chez nous, quand il pointe le bout de son nez alors qu’il n’y a pas eu d’hiver, il ne fait que passer…

A peine le temps de remarquer quelques bourgeons, à peine le temps de retirer les vestes des épaules, et la chaleur est là, bienfaisante, généreuse…

J’adore alors m’occuper du jardin, le bichonner un peu, lui accorder du temps et lui rendre un aspect un peu plus soigné, même s’il reste relativement bucolique.

Je pourrais passer des heures à m’occuper des plantes et des bosquets, tailler, planter et bouturer.  Chaque année je prélève, je replante, j’enracine.

Au départ en friche, squatté par des cotonéasters, des repousses de chênes et de vieux pieds de romarin, le jardin ne donnait pas vraiment envie de s’y attarder. Et puis 14 années ont passées, au fil des week-ends, des vacances, ou la bonne terre a remplacé les trous laissés par les énormes pierres de Castries, les plantes les plus robustes se sont confortablement installées et ont permis à d’autres de trouver leur place…

Le jardin

Le jardin

En accord avec le temps, le panier de saison du mercredi m’a inspiré une petite salade d’agrumes et de fenouil, pleine de parfums et de saveurs.

Ajouté à cela, oranges, pamplemousses, betteraves et enfin, un mélange de graines germées que mon Easygreen, à nouveau en fonctionnement après une petite période de repos, m’offre quotidiennement. Un vrai plaisir.

Pour cette salade, une vinaigrette hyper légère, presque absente pour respecter les parfums présents. Rafraichissante, douce, légèrement anisée… Une ébauche d’été…

Salade parfumée

Salade parfumée

Pour 4 personnes :

1 orange

1 pamplemousse

2 pommes Royal Gala

1 petit fenouil

1 petite betterave

Une poignée de graines germées en mélange (radis, alfalfa, fenouil..)

Quelques feuilles de verveine du jardin

3 cuil à soupe d’huile de tournesol

Sel et poivre du moulin.

Graines de sésame noires

Commencez par prélever les suprêmes d’orange et de pamplemousse. Réservez.

Faites tremper les graines germées dans un bol d’eau additionné d’1 cuil à soupe de vinaigre blanc. Égouttez soigneusement et réservez.

Pelez les pommes et détaillez les en fine julienne.

Tranchez le fenouil bien rincé et séché et retaillez le en julienne fine également.

Pelez la betterave et coupez en une partie en julienne à l’aide d’une mandoline Japonaise et détaillez l’autre partie en tranches très fines. Mettez les lamelles et les rondelles de betterave à tremper 5 minutes dans une eau froide légèrement citronné. Vous enlèverez ainsi l’excès de jus qui coloreraient votre salade et adoucirez la saveur terreuse de la betterave crue.

Mélangez ensuite tous les ingrédients dans un saladier, ajoutez les feuilles de verveine, l’huile de tournesol, un peu de sel et de poivre du moulin.

Mélangez et servez aussitôt…

Salade d'agrumes

Salade d’agrumes

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Autres Pains et brioches...

Pain à la cocotte…

23 avr 2014

Dans la rubrique « index » de ces pages, vous trouverez quelques unes de mes expériences en matière de boulange. Pain au levain, pain à la levure, pains divers façonnés à la main, tous différents et pourtant tous magiques…

Pas d’aliment plus rassembleur, pour moi, que le pain. Celui qu’on partage  dès le matin, pour le petit déjeuner, celui que l’on fend quel que soit l’instant, celui du goûter accompagné d’un carré de chocolat, celui des ballades en vacance, des promenades au bord de l’eau, des pique-niques, des déjeuners sur le pouce… tartines, encas, bouchées, sandwichs… il est bienvenu, gourmand quel que soit ce que l’on met dedans, et tellement appétissant quand il est fait maison et qu’il sort tout juste du four…

Pour que leur croûte soient belles, je sature le four d’humidité. Toujours. Et au moment d’ouvrir la porte, un souffle de vapeur brulante me saisit pendant que j’admire la forme de mes pains.

En général, je les cuits à même la tôle d’une plaque de cuisson, à température maximale. Il suffit alors de quelques minutes, parfois de moins d’un quart d’heure pour qu’ils soient parfaits. Je les regarde gonfler, je les observe se fendre, je les admire… C’est l’idée de rester frustrée de ne pas pouvoir les voir en train de cuire qui m’a longtemps freinée dans la technique du pain à la cocotte.

Et puis en ce moment, on court pas mal, on oublie souvent d’acheter du pain lorsque je n’en fais pas, et nous errons alors comme des âmes en peine à la recherche de ce qui nous satisferait, tout particulièrement au petit déjeuner. Nous en arrivons parfois  à chiper les céréales de Clémence qui tente désespérément de préserver son paquet en le planquant dans sa chambre…

Je me suis donc rapprochée du pain à la levure, délaissant le levain quelques temps, pour pétrir, former et enfourner des pâtons rapides, mais bienvenus ! J’en ai profité pour tester la technique du pain à la cocotte et  m’éviter ainsi de grands émissions de vapeur d’eau souvent incompatible souvent avec la cuisson de pâtisseries à la suite.

Et bien le résultat est loin d’être décevant. Je partage donc mon expérience avec vous !

Pain à la cocotte

Pain à la cocotte

Voici une recette de pâton à la levure, parmi tant d’autres :

Pour 2 pains comme ceux qui sont photographiés ci-dessus, il vous faudra :

- 1 kg de farine type T55 ou T65 dite farine forte.

- 20 gr de levure fraiche de boulangerie ( a préférer à la levure déshydratée qui apporte souvent un goût désagréable aux préparations quand elle est mal dosée)

- 20 gr de sel

- Entre 550 ml d’eau tiède et un peu plus, que vous réserverez.

Commencez par mettre la farine dans un saladier. Ajoutez y 2 cuil à soupe de graines si vous le souhaitez (cumin, pavot, fenouil, anis, sésame, etc…)

Ajoutez ensuite la levure écrasée entre vos paumes.

Ajoutez le sel, sans contact direct avec la levure dans un premier temps.

Ajoutez ensuite les 550 ml d’eau tiède et à l’aide d’une corne à pâtisserie, mélangez les ingrédients ensemble en commençant sur les bords de votre saladier et en rabattant la pâte vers le centre au fur et à mesure.

Peu à peu, structurez ainsi votre pâton. Ajoutez l’eau réservée peu à peu s’il vous semble sec et s’il a du mal à prendre forme. La pâte doit paraître un peu collante, humide et relativement grumeleuse.
Débarrassez la ensuite sur votre plan de travail légèrement fariné et continuez à rabattre les bords extérieur du pâton vers l’intérieur, en tournant comme si vous cherchiez à replier les bords vers le centre. Peu à peu, à force d’intégrer de l’air, vous allez voir l’ensemble se structurer. Ne soyez pas tenté d’ajouter un peu de farine avant au moins 8 minutes de ce « pétrissage ». Si vous le faites, n’en ajoutez que très peu, en « fleurant » le pâton, c’est à dire en le saupoudrant d’un voile de farine.

Lorsque le pâton est bien lisse, très souple, mais plus du tout collant, rassemblez le en boule et recouvrez le du saladier pour qu’il lève durant 45 minutes. Il doit doubler de volume. S’il s’étale et adhère au saladier lorsque vous le retirez en fin de levée, ne vous inquiétez pas, c’est normal. Fleurez à nouveau le pâton et aplatissez le légèrement sur votre plan de travail pour le dégazer. Essayez de formez un rectangle épais et coupez le en deux à l’aide d’un couteau.
Huilez l’intérieur de deux cocottes résistantes à de très hautes températures (240 °C). Roulez chaque rectangle de pâte obtenue sur lui même, comme vous le feriez si vous deviez rouler une feuille de papier. Farinez légèrement et déposez chaque rouleau de pâte obtenu au milieu de deux cocottes. Faites en sorte que vos rouleaux prenne l’aspect d’un joli ovale bien lisse.

Refermez les cocottes avec un couvercle pour un deuxième temps de levée de 30 à 45 minutes à nouveau, en fonction de la chaleur de la pièce. Au bout de ce temps, « grignez » le pâton, c’est à dire fendez le avec un couteau, une lame de cuter ou formez des entailles à l’aide d’une paire de ciseau. Ce sera votre « signature », mais également la manière d’éviter que votre pain n’éclate n’importe comment durant la cuisson.

Faites préchauffer votre four en convection naturelle, à 240°C  (Th8).

Glissez les deux  cocottes au four pour une cinquantaine de minutes de cuisson. Les pains doivent être bien dorés. Ré-enfournez les quelques minutes supplémentaires si nécessaire en prenant garde, une cocotte est en général lourde et elles seront brûlantes…

Ne laissez pas refroidir votre pain dans la cocotte, la vapeur d’eau ainsi contenue l’amollirait et ce serait dommage.

Déposez le sur une grille et écoutez le chanter quelques instants… Cela amuse beaucoup les enfants…

Voilà… Tout simple et magique…

Comme le pain…

Pain sortant du four

Pain sortant du four

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Entrées, Légumes et plats

Fazzoletti en deux façons…

04 avr 2014

Chez nous, les pâtes, c’est sacré !

C’est pratiquement le seul plat qui fait l’unanimité à la maison.  Et comme tout le monde, j’achète des pâtes toutes prêtes, pas toujours aux œufs frais, en prenant les formes qui plaisent à mes filles : farfalle, spaghetti, macaroni… Ensuite, je les laisse préparer leur accompagnement car leurs goûts en la matière sont radicalement différents.

De temps en temps, je me lance dans les les pâtes fraiches maison, surtout lorsqu’un atelier sur le sujet m’a rappelé combien c’était bon !

Voici deux adaptations des fazzoletti, simples carrés de pâtes que l’on peut plier dans l’assiette à la manière d’un drapé, et agrémenter de toutes sortes de sauces gourmandes et de préparations diverses. Une manière originale de présenter des pâtes fraiches en toute simplicité.

L’asperge étant de saison, c’est autour de ce produit que j’ai choisi de vous proposer ces idées.

Recettes de base pour les pâtes (4 Fazzoletti par personnes) et pour 4 personnes :

- 200 gr de farine T55 ou T45

- 2 oeufs

- 1 pincée de sel

- un peu d’eau (facultatif)

A la main, ou dans le bol d’un robot mélangez ensemble la farine, les oeufs entiers, le sel et former une boule de pâte homogène et souple, sans trop. Ajoutez un tout petit peu d’eau si nécessaire (en fonction de la grosseur des oeufs) mais attention, la pâte ne doit pas coller aux doigts.

Filmez la boule de pâte et laissez la reposer à température ambiante durant 15 minutes minimum.

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine, posez y la boule de pâte et abaissez la très finement au rouleau, jusqu’à ce que l’on puisse presque voir par transparence. Vous pouvez également utiliser un laminoir pour abaisser la pâte facilement. Dans ce cas, commencer par couper le pâton obtenu au départ en deux portions. Laissez le pâton inutilisé filmé, pour éviter qu’il ne se dessèche.

Abaissez légèrement avec le plat de la main la première partie de pâte de manière à ce qu’elle passe facilement au cran le plus large du laminoir, en l’ayant légèrement fariné au préalable. Repliez la pâte obtenue, grossièrement abaissée, en trois partie, comme un portefeuille, puis repassez la au laminoir, même cran large, une deuxième fois, en ayant légèrement fariné la pâte à nouveau.

Passez ensuite cette pâte au laminoir en diminuant les crans au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte fine. Pensez à fariner la pâte abaissée à chaque passage, mais sans trop.

Découpez ensuite des bandes de pâtes en carrés de 10 cm sur 10 cm et laissez ces carrés sécher sur un torchon propre légèrement fariné durant 30 min environ.

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Fazzoletti et asperges vertes…

 Pour cette première version, recette de l’accompagnement (plat végétarien) :

Préparez une crème d’asperges vertes : Commencez par supprimer les parties dures d’une botte d’asperges vertes (les pieds) et rincer soigneusement la partie haute. Conservez les têtes que vous pouvez trancher finement à la mandoline, ou laisser entière. Réservez les. Coupez le corps des asperges en petites rondelles.

Faire fondre un oignon dans un peu de beurre à la casserole. Lorsqu’il est translucide, ajoutez les rondelles d’asperges et une petite poignée de cerneaux de noix. Salez, poivrez et mélangez durant quelques minutes, puis ajoutez de l’eau pour recouvrir les asperges.

Laissez cuire ainsi, à feu doux et à couvert durant 15 minutes environ. En plantant la pointe d’un couteau au cœur des légumes, il ne doit plus y avoir de résistance.

Placez ensuite le tout au robot ou au blender (asperges, oignon noix et bouillon de cuisson) en ajoutant 25 gr de beurre. Mixer finement.

Ajoutez 100 ml de crème et mixer à nouveau. La crème doit être bien fine. Si nécessaire passez la au chinois pour qu’elle soit parfaitement veloutée. Goutez et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Remettre dans une casserole et filmez au contact (afin d’éviter qu’une « peau » se forme sur votre crème) pour réchauffer plus tard.

Poêlez  rapidement les têtes d’asperges entières ou effilées à l’huile d’olive. Salez à la fleur de sel et poivrez au poivre du moulin.

Réservez.

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée, et ajoutez les carrés de fazzoletti par 4 pièces. Egouttez les soigneusement et disposez les aux creux de 4 assiettes de service chaudes (laissées au four à 50°C durant les préparations). Disposez les pâtes comme de jolis drapés.

Versez ensuite une louche de crème d’asperges chaude, les têtes d’asperges,  le parmesan râpé et quelques cerneaux de noix broyés grossièrement.

Servez aussitôt.

Deuxième accompagnement (entrée froide) :

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Fazzoletti version froide…

 Préparez les fazzoletti de la même manière que ci-dessus.

Découpez des tranches très fines d’un rôti de bœuf froid (4 tranches par personne), à la manière d’un carpaccio. Disposez les tranches de viande dans un plat et recouvrez de  4 cuil à soupe d’huile d’olive, une petite poignée de noix hachées, 3 tomates confites à l’huile coupées en très petits dés, 1 cuil à soupe de sauce de soja et poivrez généreusement. Laissez mariner 1 heure.

Poêler rapidement des têtes d’asperges finement émincées à la mandoline, dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Salez et poivrez. Réservez.

Au creux de jolies assiettes de service, déposez les fazzoletti en formant de jolis drapés. Ajoutez la viande marinée et 1 cuil à soupe de marinade répartie sur l’ensemble de l’assiette. Ajoutez quelques caprons (gros câpres à la saveur douce que l’on trouve en bocal dans certaines grandes surface). Ajoutez également les têtes d’asperges juste saisies.

Disposez ça et là quelques copeaux de parmesan. Salez à la fleur de sel, et servez aussitôt.

Bonne journée ! :-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Légumes et plats

Blettes en deux façons, feuilles et côtes…

28 mar 2014

J’ai repris le chemin de ma cuisine…

…en dépit de la complexité de mes semaines, de mes émotions, de l’énergie qui n’est pas nécessairement au rendez-vous, elle me rééquilibre,  m’offre une part de créativité chaleureuse, de détente et d’harmonie.

Et puis j’aime tant écrire…

J’ai repris le chemin de ma cuisine en allégeant mes ateliers qui débordaient considérablement sur mes rares, trop rares moments de repos. Il me faudra faire un choix, un jour, entre la poursuite de ces derniers et les autres projets de mes valises d’idées plus ou moins réalistes…

Avec du temps, on en fait des choses, surtout quand, comme moi, on tricote sans cesse les minutes et les heures sans parvenir à poser son ouvrage le temps de souffler… On en fait des petits plats pour faire plaisir à sa famille, ou pour tester, s’amuser, gouter des associations, voir ce que les Chefs en disent dans leurs livres, découvrir ou redécouvrir leurs recettes, plonger dans des vidéos techniques, lire, lire encore sur le sujet, et transformer son cerveau en laboratoire gourmand… J’aime assez cette idée…

Le panier bio de saison du mercredi, c’est un peu pour ça…

Je le vois arriver presque fébrile. Je ne sais pas ce qu’il va m’offrir. Et je me dis : « je ne gâcherais rien de ce qu’il y a la dedans. Pas de fanes, de pelures ou de légumes bizarres ou mal aimés pour lesquels je ne poserai pas de question…

Et cette semaine, les Blettes (ou bettes, car cousines des betteraves sans la partie « rave ») étaient à l’honneur, entre panais, carottes et poireaux…

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Et on en fait quoi de cette plante pleine de grandes feuilles cloquées avec ses côtes blanches et fibreuses ? Quel goût ça a ? On montre ça aux gamins en leur glissant à l’oreille que c’est prévu au menu et ils se carapatent en courant…  Certains adultes aussi… sans aucun doute…

Bon, il faut le reconnaitre, même de saison, ce légume a lui tout seul n’offre pas une saveur à damner un Saint.

Mais il présente l’avantage d’être entièrement consommable (feuilles et côtes), de pouvoir se cuisiner de plein de manière différentes (au beurre, à la crème, en farce, en gratin, en ravioles) et dans ces espaces là, on peut lui offrir une jolie place gourmande.

Les blettes se nettoie et se « pèlent » tout d’abord. Les feuilles vertes sont à séparer de leurs parties blanches, on en retire les plus grosses nervures, on les rince soigneusement et on les réserve.

La partie blanche se coupe à la base, pour retirer le pied dur et non consommable et on « épluche » ensuite  la surface des côtes à l’aide d’un petit couteau en prenant soin de ne retirer que de fines bandes de fibres. A bien rincer ensuite avant de réserver.

Les feuilles se plongent dans une eau bouillante salée pour 5 à 6 minutes de cuisson environ. Bien les essorer ensuite avant de les utiliser comme on le ferait avec des feuilles d’épinard, dont elles ont une saveur assez proche.

Les jeunes feuilles peuvent être servies crues en salade ou passées au beurre très rapidement pour accompagner viande ou poisson de leur jolie couleur verte.

Je vous propose d’associer le vert des blettes à des lumache, grosses pâtes en forme d’escargot en les farcissant, et on peut d’ailleurs sur ce principe, imaginer plein d’idées et d’associations différentes, en plat chaud ou plat froid.

Lumache farcis aux vert de blettes, crème au Bleu de Bresse, noix et parmesan.

Lumache farcis aux vert de blettes, crème au bleu de Bresse, parmesan et noix.

Lumache farcis aux vert de blettes, crème au bleu de Bresse, parmesan et noix.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les pâtes Lumache (quantité en fonction du nombre de convives) et laissez les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent al dente. Égouttez les soigneusement, ajoutez leur une touche d’huile d’olive, séparez les les unes des autres en les disposant pas exemple dans un plat ) gratin, filmez et réservez.

Les feuilles de blettes une fois cuites (comme précisé ci-dessus) hachez les soigneusement et joutez leur crème fraiche liquide, jusqu’à ce que la consistante de l’ensemble soit crémeux et s’amalgame bien. Ajoutez quelques morceaux de Bleu de Bresse en retirant la partie épaisse de la croute,  écrasés à la fourchette au préalable. Ajoutez une à deux cuil à soupe de parmesan et quelques cerneaux de noix concassés et préalablement torréfiés (passés au four quelques minutes pour corser leur saveur).

Ajoutez un œuf entier et mélangez soigneusement. Goûtez et ajouter sel ou poivre du moulin. Attention au sel, suivant la quantité de fromage présente dans ce plat, ayez la main légère. Je ne vous donne pas de proportions, le tout étant que la farce ne soit pas liquide, mais crémeuse, simple à utiliser pour farcir vos pâtes à la poche pour ne pas galérer avec une cuillère…. Suivant votre souhait de sentir la légère amertume des blettes ou de la dissimuler davantage avec le Bleu et le parmesan, faites vos essais et goûtez très régulièrement pour ajuster la saveur en fonction de vos goûts. La quantité de noix est à votre appréciation. Sa présence, saveur et croquant sont bien agréables dans ce plat, mais elles pourraient être remplacées par des noisettes, des amandes ou des pignons sans problème.

Farcissez en suite, à la poche donc, vos Lumache, disposez les dans un plat à gratin, arrosez d’une touche d’huile d’olive et d’un peu de crème fraiche liquide, ajoutez une pointe de de fleur de sel et quelques pincées de parmesan et glissez à four préchauffé Th 6 quelques minutes tout en surveillant. L’ensemble doit légèrement gratiner, mais ne pas dessécher. Servez ensuite aussitôt.

Tarte de côte de blettes au roquefort, noix et parmesan.

Deuxième partie de ce légume à exploiter façon tarte, toujours dans l’esprit d’un mariage fromage noix pour rehausser la saveur de ce légume et en adoucir la légère amertume.

Tarte aux blettes

Tarte aux blettes

Pâte brisée : pour 1 grande tarte

250 gr de farine T45

125 gr de beurre

1 jaune d’oeuf

50 mil d’eau.

1 grosse pincée de sel.

Ajoutez le sel à l’eau, mélangez pour le faire fondre et ajoutez le jaune d’oeuf.

Faites un puits au centre de la farine, et ajoutez le beurre froid coupé en dés en l’intégrant à la farine du bout des doigts. Ajoutez ensuite l’eau, l’œuf et le sel et formez une pâte homogène souple et non collante. Abaissez cette pâte en une forme de rectangle épais pour vous aider à l’abaisser ensuite plus facilement. Filmez et réservez au frais 30 min.

Blettes : Les côtes de blettes une fois nettoyées et épluchées comme expliqué au dessus, détaillez lez en bandes régulières d’un peu moins d’1 cm de large et plongez les dans une casserole d’eau bouillante salées. Laissez les cuire 12 minutes, et égouttez les soigneusement.

Préparez l’appareil à tarte :

Mélangez ensemble 150 ml de crème fraiche liquide, 100 ml de lait, une pincée de sel, une pincée de muscade.

Ajoutez deux œufs entiers et un jaune d’œuf. Mélangez soigneusement et réservez.

Abaissez la pâte pas trop finement (6 mm d’épaisseur environ) au rouleau. Disposez la ensuite dans un cercle à tarte ou un moule à tarte beurré et fariné légèrement.

Piquez votre fond de tarte à la fourchette.

Tapissez le fond de vos côtes de blettes cuites et soigneusement égouttées. Parsemez de quelques dés de Roquefort et de quelques cerneaux de noix torréfiées.

Versez l’appareil à tarte délicatement sur vos ingrédients à l’aide d’une petite louche. Saupoudrez de parmesan râpé et de quelques tours de moulin à poivre.

Glissez à four préchauffé th 6 pour une trentaine de minutes de cuisson.  A surveiller !

A la sortie du four, laissez votre tarte refroidir légèrement avant de la démouler ou de la décercler.

Part de tarte aux côtes de blettes

Part de tarte aux côtes de blettes

Dégustez cette tarte chaude, (ou froide) accompagnée d’une petite salade d’endives assaisonnée d’huile de noix de fleur de sel et de poivre du moulin.

Voilà… deux possibilités d’utilisation des blettes parmi tant d’autres…. Et faites vous plaisir, imaginez ce légume en farce de ravioles avec de la ricotta et de la menthe, en entrée froide avec des câpres et des petites dés de tomates séchées au creux de verrine sur un lit de fromage frais par exemple, en lasagne avec saumon, oignons et crème…

Bonne journée !

 

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Légumes et plats

Filet mignon et choux de Bruxelles…

23 mar 2014

Lorsque j’étais gamine, manger à la cantine ne me posait pas de souci. J’avais l’habitude et j’avoue que j’aimais bien.

Sauf lorsque le menu affichait deux plats : la brandade de morue et les choux de Bruxelles… Dans le premier cas c’était l’odeur qui me retournait, dans le second la consistance et l’amertume… Si bien que je n’ai jamais préparé ni l’un ni l’autre à la maison.

Mais tous les mercredis a présent, je reçois mon panier de légumes bio, et le challenge c’est de tout utiliser. Absolument tout. Au grand regret des filles…

Quelques choux de Bruxelles donc, dans mon panier…

Choux de Bruxelles...

Choux de Bruxelles…

Clémence s’est littéralement sauvée lorsque elle a vu que j’allais me lancer la dedans.

L’une de mes grandes m’a regardé préparer des oranges confites d’un côté et m’a demandé si j’avais l’intention de les associer aux choux. Je l’ai rassurée en lui précisant que c’était deux choses tout à fait différentes mais je ne l’ai pas convaincue…

Si vous êtes moins réfractaire que mes filles mais que vous n’avez jamais osé cuisiner ces légumes à l’amertume tout de même bien présente à la dégustation, voici une idée qui vous plaira peut être.

Commencez par retirer les premières feuilles des choux de Bruxelles et réservez en de jolies en les rinçant soigneusement.

Coupez ensuite les choux en 4 et réservez les.

Débarrassez un filet mignon de porc de toute trace de gras et de nerfs en vous aidant d’un petit couteau, puis, si vous le souhaitez, ficelez le de manière à lui garder une joli forme bien régulière.

Dans une poêle, faire colorer toute les faces du filet mignon avec un fond d’huile d’arachide et un peu de beurre. Arrosez le de matière grasse en même temps que vous surveillez la cuisson.

Filet mignon...

Filet mignon…

Préchauffez votre four à 210 °C.

Portez à ébullition une casserole d’eau gazeuse (celle-ci permettra de garder la jolie couleur verte des choux). Plongez y les quartiers de choux et laissez les blanchir 6 minutes. Égouttez les ensuite et réservez les.

Dans un bol, mélanger 50 ml de sauce de soja, 3 cuil à soupe de vinaigre balsamique et 1 cuil à soupe de miel. Réservez.

Lorsque le filet mignon est coloré sur toutes ses faces, gardez la poêle et sa matière grasse, placez la viande dans un plat, et glissez au four préchauffé pour 8 minutes de cuisson.

Faites réchauffer la poêle dans laquelle le filet mignon a coloré. Commencez par y déposer les jolies feuilles de chou réservées, juste pour les chauffer un peu et les graisser légèrement. Réservez les.

Faites sauter ensuite les choux de Bruxelles durant quelques minutes à peine dans la matière grasse déja présente dans la poêle, mais en ajoutant un peu de beurre. Goutez les, ils doivent conserver un peu de croquant. Salez, poivrez et réservez au chaud.

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Filet mignon et choux de Bruxelles

A la sortie du four, versez la sauce préparée à part sur la viande et dans le plat chaud et arrosez la quelques instants. Laissez la viande reposer, éventuellement au four à 50°C, le temps de prélevez la marinade et faites la réduire 4 à 5 minutes sur le feu. Elle doit devenir sirupeuse, mais attention à ne pas la faire trop cuire, elle épaissirait trop et commencerait à caraméliser.

Au moment de servir, découpez la viande en tranches et disposez les dans des assiettes de service chaudes. Disposez les choux de Bruxelles joliment dans l’assiette puis placez les petites feuilles de chou réservées sur le dessus de la viande.

Arrosez ensuite chaque morceau de viande d’une cuillère de réduction.

Dégustez bien chaud.

Filet mignon, chou de Bruxelles et réduction de vinaigre balsamique, sauce de soja et miel.

Filet mignon, chou de Bruxelles et réduction de vinaigre balsamique, sauce de soja et miel.

Si les choux de Bruxelles conservent leur amertume, la sauce réduite amène un contraste sucrée qui l’adoucit beaucoup. La viande est tendre, et l’ensemble est harmonieux.

Reste à convaincre les réfractaires aux choux de Bruxelles d’y goûter ! :-)

Bonne semaine à venir ! :-)

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Autres Pains et brioches...

Sandwich gourmand et rigolo… pour le premier jour du printemps…

20 mar 2014

Hier je vous parlais d’hiver, et aujourd’hui de printemps…

C’est vrai. Mais mon absence sur ces pages a tant concentré mes idées et mes souhaits de partager à nouveau avec vous que je risque de vous jouer les quatre saisons en accéléré…

Et pourtant, je n’ai pu prendre en photo le petit sandwich dont je vais vous parler que hier soir, sous les lampes… Il manque donc de chaleur et de lumière. A vous de lui en donner en le déclinant selon vos envies ! :-)

Avec les beaux jours, je me suis remise au pain, et par ailleurs, je propose un atelier demain sur le thème. J’adore !

Le pain, j’en parlerai des heures ! Et je reste une vraie gamine devant la magie que chaque fournée offre.

Fournées de pain au levain maison...

Fournées de pain au levain maison…

Chaque matin, nous faisons griller de fines tranches de ces pains au levain légèrement acides et avec un peu de beurre salé, c’est simplement sublime !

Panier de légumes bio, livrés par Fred (Mon Jardin de Saison) comme chaque mercredi et de savoureuses inspirations rien qu’en le survolant… Betteraves, chou blanc, choux de Bruxelles, pommes, endives…

Et un magret grillé de la veille au frigo…

Si cela vous tente, coupez en tranches fines un magret de canard déjà cuit, rosé à cœur.

Préparez une marinade avec : 4 cuil à soupe d’huile d’olive, 2 cuil à soupe de sauce de soja, une cuil à café rase de miel, une pincée de fleur de sel, quelques tours de poivre du moulin et une demie cuil à café de graines de coriandre légèrement torréfiées dans une poêle à sec, puis grossièrement concassées au pilon.

Disposez les tranches de magret dans la marinade, mélangez, filmez et réservez au frais une heure.

Fines tranches de magret de canard en marinade.

Fines tranches de magret de canard en marinade.

Épluchez une betterave soigneusement et découpez de très fines tranches à la mandoline.

Mettre à tremper ces tranches quelques minutes dans un bol d’eau additionné de jus de citron pour leur retirer un peu de leur saveur terreuse. Égouttez les ensuite et réservez les.

Tranchez un petit choux blanc soigneusement lavé, finement en julienne.

Lavez soigneusement une pomme Royal Gala, et tranchez la finement également, à la mandoline.

Faites griller les tranches de pains souhaitées pour vos sandwichs ou utilisez les telles que, sans les faire griller, selon votre préférence.

Arroser les tranches de pain d’un peu de sauce de la marinade pour les parfumer, mais ayez tout de même la main légère… ;-)

Disposez par dessus quelques rondelles de betteraves crues de manière à ce qu’elles débordent légèrement du pain.

Ajoutez par dessus la julienne de chou blanc.

Sandwich de printemps ! :-)

Sandwich de printemps ! :-)

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter quelques pignons de pins, des noix ou des noisettes torréfiés, de petits cœurs d’endives, un peu  de brousse de brebis.

L’idée dans le cas présent est une association sucrée salée, mais si vous le préférez, vous pouvez tout à fait rester uniquement sur un esprit salé et utiliser les légumes de saison avec le magret mariné.

Privilégiez les couleurs et le visuel. Rien de plus agréable que de mordre dans un joli sandwich qui dévoile en douceur ce qu’il cache !

Sandwich coupé en deux...

Sandwich coupé en deux…

Assaisonnez l’ensemble avec fleur de sel, poivre du moulin et sur les tranches de magret, un peu de marinade supplémentaire s’il en reste.

Pour terminer et donner un petit côté rigolo à ce petit sandwich printanier (oui je sais, hier je vous parlais d’une tatin d’hier…), coupez le par la moitié et disposez sur le dessus du pain, grillé ou non, une fine tranche de betterave surmontée d’une fine tranche de pommes. Saupoudrez de quelques grains de pavot et piquez chaque partie d’une jolie pique en bois.

A déguster au soleil… C’est doux, et c’est bon ! :-)

Sandwich prêt à déguster...

Sandwich prêt à déguster…


© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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