J’avais déjà craqué pour « Pains gourmands » de Richard Bertinet, et je me suis bien entendu laissée séduire par sa « Leçon de boulangerie » parue aux éditions Flammarion…

Si vous voulez « apprendre » le pain, le comprendre, le travailler, le ressentir, les ouvrages de cet auteur sont faits pour vous.

Je n’ai pas souvent ressenti un tel enthousiasme pour les livres traitant de boulange, mais indiscutablement, ces deux là sont de ceux qui vous accompagnent tout le temps, qui siègent en cuisine, qui vieillissent et s’usent tant ils sont consultés et qui ne se prêtent pas car l’on souffre de leur absence…

« Pains Gourmands » illustre la technique de pétrissage particulière de l’auteur, Maître boulanger, et la manière de réussir toutes sortes de pain à base de levure.

« La leçon de boulangerie » se présente dans la continuité du précédent ouvrage, avec le levain, la poolish, l’autolyse et la pâte fermentée, autant de techniques complémentaires qui raviront les amateurs de bons pains. Très complet, ses premières pages introduisent également la manière d’aborder le pain maison avec la présentation de différentes farines, le travail, le repos et le pliage de la pâte, sa mise en forme et ses levées successives ainsi que la cuisson au four et l’influence de la météo sur l’ensemble.

Avec chaque livre un DVD construit comme un cours, précisant les bons gestes, la manière de travailler et de plier une pâte, sa consistance, sa souplesse, comment se comporte un levain, à quoi il ressemble, quand et comment l’utiliser.

Mon frère Patrice a testé le levain de Richard Bertinet et ses jolis pains m’ont donné envie d’essayer…

J’avais jusque là en effet travaillé un levain offrant un type de pain rustique, à la saveur légèrement acide et à la mie plutôt dense.

Ici, le résultat est différent : des pâtes aux levées plus longues, des pains au goût moins acide, plus parfumés, plus souples et surtout plus aérés. Une mie alvéolée, qui diffère beaucoup de mes pains habituels et j’aime énormément l’idée de varier les techniques et les saveurs (je dois à présent entretenir deux levains, qui prennent une certaine place dans mon frigo !).

« La leçon de boulangerie » est très bien illustrée, les photographies très explicites permettent de se référer à chaque étape de formation du levain et de la pâte à pain, et j’ai suivi ce pas à pas très attentivement.

Je peux cependant vous assurer que rien n’est complexe dans la réalisation d’un pain au levain. Il faut savoir prendre le temps, utiliser de bons produits, travailler la pâte avec calme et délicatesse et patienter… Juste patienter ensuite, de longues heures parfois, avant d’enfourner les pâtons qui donneront toujours des pains très différents. La magie est là, dans ces particularités que les pains nous rendent, à travers leur forme, leur texture, leur couleur.

Tout juste sortis du four, ils « chantent », refroidissent ensuite doucement avant de tenir leur promesse : tranchés, accompagnés de fromages frais, ou d’un peu de beurre salé, c’est un petit moment de grand plaisir gustatif….

Un pain aux olives pour les gourmands…

Quelques heures de levées, pour cause de levain un peu engourdi mais une jolie production de deux pains d’environ 800 grammes chacun. Une belle croute épaisse et dorée, une saveur rustique et parfumée…

J’ai ajouté à la pâte, en cours de pétrissage, quelques olives noires coupées en morceaux. Les gourmands se sont précipités, et n’ont pas laissé à l’un des pains le temps de refroidir…

Toujours la même base pour leur réalisation. Vous trouverez les conseils à suivre ici…

Pour les accompagner, un pâté de foies de volaille tout simple à préparer. Je vous confie ici les proportions pour une belle terrine, puisque nous sommes six à la maison…

600 gr de foies de volaille.
30 gr de beurre
1 échalote
1 ail
1 cuil à soupe de porto
Sel et poivre
2 branches de thym

Parer soigneusement les foies.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’ail, l’échalote et le thym. Remuer quelques instants et laisser fondre, sans colorer. Ajouter ensuite les foies de volaille, en remuant sans arrêt afin qu’ils restent rosés à l’intérieur. Saler et poivrer généreusement.

Débarasser enfin dans un saladier, retirer les branches de thym et laisser refroidir.

Mixer les foies de volaille grossièrement (ou finement selon votre préférence). Ajouter 1 cuil à soupe de porto, 2 cuil à soupe de crème fraiche épaisse, mélanger de manière à rendre la préparation homogène et gouter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Mettre en terrine ou couvrir soigneusement d’un film alimentaire. Placer au frigo pour une nuit et déguster le lendemain !

Avec un levain très en forme, les pains se succèdent et ne se ressemblent pas.
Ils portent tous leur signature, ils gonflent et leur chair éclate différemment suivent la profondeur des grignes (les fameuses entailles que l’on fait sur le pain à l’aide d’une lame, juste avant son passage au four…), ils prennent une couleur miel et ils « chantent » dès la sortie du four, crépitant quelques minutes avant d’embaumer la cuisine !

Le pain au levain, c’est du bonheur.
Lancez vous, si vous ne l’avez jamais fait. Tentez tout au moins l’expérience, si vous êtes amateur de pain maison. Laissez votre MAP de côté, réapprenez à travailler votre pâte à la main, à lui donner forme et caractère.

Si j’utilise un petit pétrin pour mélanger mes ingrédients dans un premier temps, je retravaille ma pâte après un temps de repos, et je la laisse ensuite reposer pour le pointage (premier temps de levée). Une heures 30 à deux heures à peine, au creux d’un endroit chaud, et ma pâte a doublé de volume.

Un levain en forme augmente de volume très rapidement. Une heure suffit à ce qu’il triple de volume avant de retomber…

C’est lorsqu’il vient de retomber que levain est prêt à être prélevé, le moment ou il est le plus en forme et ou la magie opèrera au contact de l’eau tiède et de la farine. Pas un gramme de levure fraiche dans cette préparation.

300 gr de levain pour 450 gr d’eau et 1 kg de farine type T65 sont les proportions que j’utilise habituellement pour mes pains. Pour la préparation du levain, c’est ici…

Pour quelques recettes, c’est par là…

Ici, les pains font environ 1 kg 700 chacun, une belle croute épaisse et croustillante, obtenue en saturant le four d’humidité. Un four pourtant tout ce qu’il y a de plus ordinaire…

Si vous avez des questions ou n’osez pas vous lancer, n’hésitez pas à laisser vos commentaires plus bas. Je vous répondrais et nous en ferons ainsi profiter tout le monde à travers questions et réponses. Je ne suis pas une pro, mais je me débrouille et si ma modeste expérience peut être partagée, c’est avec plaisir !

Deux jolis pains au levain, croustillants et parfumés, tout juste sortis du four…

J’avais presque oublié leur saveur puisque je n’avais plus préparé de levain depuis plusieurs mois. L’été étant propice au levées et la chaleur aidant à la préparation du levain, je me suis à nouveau lancée.

« Ursule » n’a donc que quelques jours, un levain au raisin et au miel de nos garrigues, plein de caractère !

J’ai par contre omis d’ajouter le sel pesé et mis de côté pour être ajouté à ma base, ce qui ne nous a pas empêché de goûter les pains encore chauds et bien croustillants, avec une jolie croute épaisse.
Un peu de mascarpone à l’ail et aux fines herbes, quelques anchois marinés, et nous oublierons que les pains sont sans sel !

Si vous souhaitez vous lancer, vous trouverez conseils et recettes ici.

Certains pains se suffisent à eux même, tant ils sont parfumés. Je regrette cependant de ne pas avoir eu encore le courage de me lancer dans la fabrication d’un nouveau levain et de n’utiliser ces temps-ci que des farines toutes prêtes, certes convenables, mais auxquelles il manque ce petit gout d’authenticité qui rend les pains uniques.

Celà dit, lorsqu’on a passé la journée au jardin pour tenter de lui redonner des allures de printemps, retirant les voiles d’hivernages des plantes les plus fragiles, taillant de ci, de là, les branches mortes de celles qui ont un peu souffert de l’hiver, et que l’on s’attaque, surtout, à l’abattage d’une haie séparative épaisse de deux mètres, on a plutôt envie de se simplifier la tâche en cuisine lorsque la tribu manifeste sa faim !

Les baguettes de pain frais du matin ayant disparu depuis plusieurs heures dans les estomacs de nos ados affamées, il restait une solution : proposer quelques tranche de jambon, des morceaux de comté et un bon pâté campagnard en accompagnement d’ un pain gourmand.

Réalisé à l’aide d’une farine semi-complète avec levain déshydraté incorporé, il s’agit ensuite de « bidouiller » tout autour pour le personnaliser…

Ayant une grande tendresse pour le livre de Richard Bertinet « Pains gourmands », j’y puise souvent diverses inspirations pour la présentation des pains et leur forme (Si vous en avez l’occasion, offrez vous son ouvrage, beau et vraiment très didactique).

Pour cette recette « bidouillée », préparée un peu dans l’urgence avec les moyens du bord pour « le pique-nique improvisé du soir des jardiniers fourbus », voici quelques astuces :

Choisissez une farine à pain Bio, toute prête, d’un kilo. Pétrissez là à la main ou au robot, en lui ajoutant la quantité d’eau préconisée sur le sachet, moins une quantité d’huile d’olive. Par exemple, si votre sachet de farine préconise que vous lui ajoutiez 600 ml d’eau, n’en mettez que 550 et complétez de 50 ml d’une bonne huile d’olive vierge extra.

N’ajoutez ni sel, ni sucre.

Pétrissez cette masse jusqu’à ce qu’elle devienne homogène, très souple, et qu’elle colle à peine au doigt. Vous pouvez vous fariner les mains afin de mettre le pâton ainsi obtenu en boule en le lissant pour qu’il soit joli et bien régulier.

Déposez le ensuite au creux d’un saladier fariné, couvrez le d’un linge et laissez le lever dans votre four, lumière allumée, durant trente à quarante cinq minutes.

Préchauffez votre four th 8/9.

Faire revenir à la poêle dans un filet d’huile d’olive, 1 gros oignon ciselé, 200 gr de lardons et quelques gousses d’ail en chemise. Faire dorer l’ensemble, sans que les oignons prennent couleur. Ils doivent juste fondre. Coupez le feu, égouttez et réservez.

Une fois votre pâte bien gonflée, retournez la sur un plan de travail fariné et étalez la avec vos mains délicatement de manière à ce qu’elle forme un rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur. Déposez sur toute la surface du rectangle 3 à 4 cuil à soupe de Pesto Rosso (à la différence du pesto verde, on lui a ajouté des tomates fraiches et séchées qui lui confèrent une saveur particulière) ou à défaut, une petite sauce tomate légèrement épicée.

Ajouter ensuite oignons, ails et lardons refroidis en les répartissant également sur toute la surface de la pâte. Ajouter enfin quelques olives vertes (ou noires) dénoyautés et quelques feuilles de sauge (pour ma part, en les voyant dans mon jardin je n’ai pas résisté à l’envie d’en prélever un petit peu…)

Avec les dos d’une fourchette appuyez délicatement sur votre farce pour l’enfoncer légèrement dans la pâte.

Repliez ensuite la pâte en portefeuille, dans le sens de la largeur : un tiers vers le haut, un tiers vers le bas, par dessus le premier tiers. Il vous reste un tiers de pâte en trois couches devant vous. Fermez les extrémités du chausson ainsi obtenu avec un tout petit peu d’eau éventuellement.

Coupez ensuite ce chausson en 5 parties, dans le sens de la largeur. Pour les trois parties centrales, refermer également l’une de leur extrémité de manière à ce que les 5 chaussons soient identiques.

Ensuite basculez chaque partie sur une plaque de cuisson légèrement huilée, en posant la partie fermée du chausson sur la plaque et la partie ouverte vers vous. Chaque chausson va ainsi s’ouvrir et présenter la garniture intérieure. Saupoudrez alors de graines de pavot.
Une fois chaque chausson ainsi disposé, poser un linge dessus et laissez lever l’ensemble une demie heure environ à température ambiante.

Remplissez la lèchefrite d’eau et glissez la dans le bas de votre four.

Au passage, je ne résisterai pas au plaisir de vous confier qu’à ce stade, mon homme toujours prompt aux compliments -comment dirais-je, un peu…particuliers- s’est approché de ces petits pains et s’est exclamé « On dirait des Aliens, tu sais, au moment ou la bestiole…. »

Mouais…C’est tout à fait le genre de remarque qui fait que l’Andalouse que je suis a tendance, dans ces instants là, à avoir le sang qui bouillonne et promets de servir à celui qui a osé une telle comparaison, comme repas unique, une vulgaire ratatouille en boite (et si possible, avec une date de péremption dépassée la ratatouille)…

Bref. Glissez ensuite les Aliens…enfin, les petits pains ainsi obtenus au four, et laissez les cuire 25 minutes environ. Ils doivent être bien dorés, bien cuits.

Parfumés, épicés, ces pains gourmandises peuvent se déguster tel que, sans ajouter quoi que ce soit…mais avec un bon morceau de fromage, c’est encore meilleur…

Guylaine propose un jeu bien sympathique : « Recettes autour du levain » ( il ne reste plus que quelques jours pour participer !)

Le principe :

Publiez une recette sur votre blog avec un lien vers le billet de Guylaine (en indiquant également la recette du levain utilisé). Ce peut être une recette de pain, mais également une recette de pizza, une fougasse, une focaccia, une brioche, une ciabatta, des crêpes, des gaufres…Seul ingrédient indispensable : le levain.

Je participe avec plaisir au jeu de Guylaine avec une recette de levain au raisin, pour deux pains semi-complets à la tapenade.

Moitié farine complète, moitié T65, ces pains ont profité d’un levain très en forme, ce qui a considérablement réduit les temps de levée. J’ai toutefois rajouté deux grammes de levure fraiche à ma préparation pour palier à la température plutôt fraiche de ces derniers jours…

Ingrédients pour deux pains de 850 grammes environ chacun :

- 400 gr de farine complète
- 600 gr de farine T65
- 300 gr de levain
- 2 gr de levure fraiche
- 480 gr d’eau tiède
- 20 gr de sel
- 2 cuil à soupe de tapenade

Dans le bol de votre robot pétrisseur, (vous pouvez opérer le mélange à la main de la même façon) mettre le levain, la levure fraiche et l’eau tiède. Bien mélanger l’ensemble.

Ajouter ensuite la farine et pétrissez 5 bonnes minutes à vitesse lente.

Lorsque le pâton est bien assemblé, bien souple, débarrassez le sur un plan de travail très légèrement fariné et étirer le délicatement avec votre paume pour le rabattre ensuite sur lui même. Faites ainsi plusieurs quart de tour, toujours en douceur, et finissez par rassembler la masse en une boule que vous mettrez à reposer dans un saladier pour la phase de « pointage » qui peut aller, suivant la chaleur ambiante, de deux à 4 heures environ. La pâte doit avoir doublé de volume.

Après ce temps, débarrasser délicatement votre pâte levée sur un plan de travail fariné, dégazer la en appuyant dessus avec vos mains, couper là en deux pâtons et aplatissez les légèrement. Tartinez alors de tapenade le dessus de votre pâte puis roulez la délicatement sur elle-même, sans la serrer en enfermant la tapenade, comme vous le feriez pour rouler une feuille de papier sur elle-même.

Déposer ensuite vos pâtons dans des bannetons farinés, clé sur le dessus (la partie que vous aurez achevé de rouler pour former votre pâton), couvrez les d’un linge et laisser lever 1 heures à 3 heures. Ils doivent à nouveau doubler de volume.

Une demie heure environ avant la cuisson de votre (vos) pains, préchauffer le four th 8/9 et remplissez la lèche-fritte d’eau afin de saturer le four d’humidité.

Au moment d’enfourner, retourner très délicatement vos bannetons sur une plaque de cuisson et grigner le dessus à l’aide d’une lame bien tranchante. Déposer rapidement un peu de tapenade au coeur de ces entailles et glisser les pains au four pour une trentaine de minutes. Retournez les si nécessaire en fin de cuisson pour que le dessous prenne aussi couleur.

Délicieux avec de la charcuterie, du beurre ou du fromage, ces pains rustiques légèrement acides et parfumés à la purée d’olive peuvent également se savourer nature !

D’autres conseils dans la catégorie « Pains au levain ».

Depuis quelques semaines, « Jules » a investi ma cuisine. Baptisé depuis peu, parfumé aux raisins, il semble très prometteur…

La recette de ce nouveau levain est présentée ici, mais dans un prochain billet, je tacherai de vous expliquer au mieux sa préparation et sa conservation.

J’ai testé la farine de petit épeautre pour deux pains au levain réalisés dimanche et j’avoue être conquise. La première levée des pâtons a été plutôt rapide ( à peine plus de deux heures) et la seconde l’a été davantage (moins d’une heure). J’avais fait un mélange de T65 (650 gr) pour 350 gr de farine de petit épeautre, 300 gr de levain, 450 gr d’eau et 22 gr de sel.

Au moment d’enfourner, j’ai simplement retourné les bannetons dans lesquels les pâtons reposaient sur une plaque de cuisson et les ai légèrement et délicatement humidifié à la main. Sur l’un, j’ai saupoudré des graines de lin et sur l’autre, un mélange de « graines du boulanger » acheté dans un magasin Bio.

La saveur de ces pains est très agréable. Moelleux et souples, moins acides que d’habitude, ils ont plu à tout le monde et il a été difficile d’y résister à leur sortie du four. Chez nous, nous ne pouvons plus nous passer de pain au levain. Ils se conservent remarquablement, sont délicieux grillés, s’aromatisent suivant les souhaits et se dégustent aussi bien en toute simplicité avec un peu de beurre, qu’en tenue de soirée avec une petite tranche de foie gras par exemple…

Pour plus de renseignement sur le levain, voir à droite, la catégorie « pains au levain »

Depuis plusieurs mois, je n’accordais plus à mon levain la même attention. Les rafraichis se sont espacés, les séjours au frigo prolongés, et il m’a été presque impossible ces derniers temps d’obtenir des pains autres que très denses.

Patrice m’a donc conseillé de tenter un nouveau levain, aux raisins cette fois, et j’ai suivi ses conseils :

Dans un petit bocal très soigneusement lavé, déposer 10 gr de raisins secs, une cuillère à café de miel et 50 ml d’eau de source. Fermer le bocal avec une feuille d’essuie-tout par exemple et un élastique. Laisser ainsi reposer quelques jours, jusqu’à ce qu’une fermentation s’opère : le mélange « bulle » et les raisins remontent en surface.

Mixer alors rapidement cette préparation, filtrer et jeter les raisins.

Ajouter au liquide recueilli de la farine de seigle, jusqu’à ce que le mélange donne une pâte très souple, mais pas liquide. Laisser à nouveau reposer à couvert, jusqu’à ce que cette nouvelle préparation « bulle ».

Débarrasser la alors dans un bol en plastique ou en verre (pas de métal) et ajouter 150 gr de farine de seigle et 170 à 180 gr d’eau tiède. La préparation doit toujours rester souple sans être trop pâteuse. Rajouter donc un peu d’eau si c’est le cas.

Bien mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois et remettre le tout dans un bocal plus grand, parfaitement propre, que vous recouvrirez d’un couvercle sans fermer hermétiquement afin de laisser le levain respirer.

Si votre levain est bien actif, au bout d’une heure déjà il devrait avoir commencé à lever et après une nuit, il aura doublé de volume et sera sans doute retombé. Il est prêt à être prélevé. Attention cependant, vous devez calculer le poids de votre levain afin de toujours en conserver avant de le prélever.

Pour 1 kilo de farine T65, il vous faudra 300 gr de levain et 470 à 480 gr d’eau. Vous devrez obtenir une pâte très souple aux doigts.

Le pétrissage :

Dans le bol de votre robot pétrisseur, (mais vous pouvez opérer le mélange à la main de la même façon) Mettre les 300 gr de levain, l’eau et les ingrédients secs que vous souhaitez lui ajouter : graines, épices, noix etc… Bien mélanger l’ensemble.

Ajouter ensuite a farine et pétrissez 5 bonnes minutes à vitesse lente.

Le pointage :

Lorsque le pâton est bien assemblé, bien souple, débarrassez le sur un plan de travail très légèrement fariné et étirer le délicatement avec votre paume pour le rabattre ensuite sur lui même. Faites ainsi plusieurs quart de tour, toujours en douceur, et finissez par rassembler la masse en une boule que vous mettrez à reposer dans un saladier pour la phase de « pointage » qui peut aller, suivant la chaleur ambiante, de deux à 4 heures environ. La pâte doit avoir doublé de volume.

Après ce temps, débarrasser délicatement votre pâte levée sur un plan de travail fariné, dégazer la en appuyant dessus avec vos mains, couper là en deux pâton si vous le souhaitez et travaillez les à peine, avec beaucoup de douceur, en rassemblant à nouveau la pâte en boule en la repliant vers le dessous à l’aide de vos doigts, de façon à enfermer de l’air en son centre.

L’apprêt :

Pour le deuxième temps de levée, l’apprêt, déposer vos pâtons dans des bannetons farinés, clé sur le dessus (la partie que vous aurez rassemblé avec vos doigts pour former votre pâton), couvrez les d’un linge et laisser lever 1 heures à 3 heures. Ils doivent à nouveau doubler de volume.

Une demie heure environ avant la cuisson de votre (vos) pains, préchauffer le four th 8/9 et remplissez la lèche-fritte d’eau afin de saturer le four d’humidité. C’est ce qui permettra à vos pains d’avoir une belle croute joliment colorée.

Au moment d’enfourner, retourner très délicatement vos bannetons sur une plaque de cuisson et grigner le dessus à l’aide d’une lame bien tranchante. Inclinez votre coupe qui ne doit pas être très profonde si votre pâte a bien levée et peut supporter de l’être dans le cas contraire. Les grignes aident en effet le pain à se développer encore en cours de cuisson.

Glisser au four pour une trentaine de minutes et surveillez vos pains. Retournez les si nécessaire en fin de cuisson pour que le dessous prenne aussi couleur.

D’autres conseils dans la catégorie « Pains au levain », mais n’hésitez pas à poser ici vos questions si vous en avez. Sans être pro du sujet, je vous ferai part de mon expérience avec plaisir.

Bon dimanche…