J’avais déjà craqué pour « Pains gourmands » de Richard Bertinet, et je me suis bien entendu laissée séduire par sa « Leçon de boulangerie » parue aux éditions Flammarion…
Si vous voulez « apprendre » le pain, le comprendre, le travailler, le ressentir, les ouvrages de cet auteur sont faits pour vous.
Je n’ai pas souvent ressenti un tel enthousiasme pour les livres traitant de boulange, mais indiscutablement, ces deux là sont de ceux qui vous accompagnent tout le temps, qui siègent en cuisine, qui vieillissent et s’usent tant ils sont consultés et qui ne se prêtent pas car l’on souffre de leur absence…
« Pains Gourmands » illustre la technique de pétrissage particulière de l’auteur, Maître boulanger, et la manière de réussir toutes sortes de pain à base de levure.
« La leçon de boulangerie » se présente dans la continuité du précédent ouvrage, avec le levain, la poolish, l’autolyse et la pâte fermentée, autant de techniques complémentaires qui raviront les amateurs de bons pains. Très complet, ses premières pages introduisent également la manière d’aborder le pain maison avec la présentation de différentes farines, le travail, le repos et le pliage de la pâte, sa mise en forme et ses levées successives ainsi que la cuisson au four et l’influence de la météo sur l’ensemble.
Avec chaque livre un DVD construit comme un cours, précisant les bons gestes, la manière de travailler et de plier une pâte, sa consistance, sa souplesse, comment se comporte un levain, à quoi il ressemble, quand et comment l’utiliser.
Mon frère Patrice a testé le levain de Richard Bertinet et ses jolis pains m’ont donné envie d’essayer…
J’avais jusque là en effet travaillé un levain offrant un type de pain rustique, à la saveur légèrement acide et à la mie plutôt dense.
Ici, le résultat est différent : des pâtes aux levées plus longues, des pains au goût moins acide, plus parfumés, plus souples et surtout plus aérés. Une mie alvéolée, qui diffère beaucoup de mes pains habituels et j’aime énormément l’idée de varier les techniques et les saveurs (je dois à présent entretenir deux levains, qui prennent une certaine place dans mon frigo !).
« La leçon de boulangerie » est très bien illustrée, les photographies très explicites permettent de se référer à chaque étape de formation du levain et de la pâte à pain, et j’ai suivi ce pas à pas très attentivement.
Je peux cependant vous assurer que rien n’est complexe dans la réalisation d’un pain au levain. Il faut savoir prendre le temps, utiliser de bons produits, travailler la pâte avec calme et délicatesse et patienter… Juste patienter ensuite, de longues heures parfois, avant d’enfourner les pâtons qui donneront toujours des pains très différents. La magie est là, dans ces particularités que les pains nous rendent, à travers leur forme, leur texture, leur couleur.
Tout juste sortis du four, ils « chantent », refroidissent ensuite doucement avant de tenir leur promesse : tranchés, accompagnés de fromages frais, ou d’un peu de beurre salé, c’est un petit moment de grand plaisir gustatif….
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
Merci pour la découverte de ce livre. Une nouvelle leçon de boulangerie n’est pas de refus ! Je la prends bien volontiers !
Commentaire par Virginie — 6 mars 2010 @ 22 h 41 min
Virginie : le temps me manque pour vous répondre ! Pourtant j’avais commencé un petit tuto à votre attention, mais il s’est égaré en cours de route… Ou en êtes vous de vos tentatives ? Du mieux depuis la dernière fois ?…
Commentaire par Nat — 7 mars 2010 @ 1 h 21 min
de biens jolis pains, merci pour le partage du livre !!
Commentaire par trinidad — 7 mars 2010 @ 8 h 55 min
Comme vous Nat, le temps me manque, je suis comme le lapin d’Alice !
Pour autant je ne désespère pas, bientôt je retente l’expérience avec vos précieux conseils, mais cette fois-ci, seule, dans la zénitude totale !
Commentaire par Virginie — 8 mars 2010 @ 11 h 25 min
je viens de recevoir ce livre pour mon annif ,et je n’arrete pas de le déguster
je vais mettre en route son levain ,bravo pour tous vos pains !!!!
Commentaire par titione — 9 mars 2010 @ 17 h 14 min
Titione : c’est bien cela…On le déguste comme du bon pain !
Commentaire par Nat — 9 mars 2010 @ 17 h 39 min
Et bien… ton article donne envie de foncer à la Fnac acheter ce livre!!
Commentaire par Emi — 7 avril 2010 @ 9 h 04 min
Petit ps : j’adore ta case à cocher "je ne suis pas un spameur fou" ^^
Commentaire par Emi — 7 avril 2010 @ 9 h 05 min
Emi : il faut se dépêcher d’acheter ce second livre de de Richard Bertinet, le précédent est en rupture d’édition… Mais dispo en langue anglaise…
Pour la case à cocher, elle m’amuse aussi. Surtout depuis que je n’ai plus à virer chaque jour 250 commentaires de spams ! Et ce même si j’avais l’impression du coup d’être extrêmement lue…et commentée !
Commentaire par Nat — 7 avril 2010 @ 9 h 14 min
lol oui j’imagine que ça te permet de faire un sacré tri! Et en plus c’est rigolo (c’est bien la 1ère fois que ça m’amuse de cocher une case!!).
Pour le livre, est-ce que l’auteur explique un peu le pourquoi du comment des réactions chimiques? Ou c’est simplement des techniques?
Commentaire par Emi — 7 avril 2010 @ 9 h 28 min
Emi : c’est très complet comme bouquin. Il n’y a pas que la technique qui est développée. Il développe autour de la farine, du gluten, des levées etc… Vraiment top.
Commentaire par Nat — 7 avril 2010 @ 10 h 37 min
Ok
merci Nat pour toutes tes réponses, je vais peut être me laisser tenter alors… Et si c’est le cas je ne manquerai pas de venir te voir avec mes pains 
Commentaire par Emi — 7 avril 2010 @ 10 h 54 min
Emi :avec plaisir !
Commentaire par Nat — 7 avril 2010 @ 10 h 59 min
Un livre que je vais aller feuilleter et très probablement acheter ! Je découvre l’univers de la boulange (MAP reçue en cadeau pour la fête des mères par homme et enfants très intéressés !) et je teste différentes recettes mais ne suis pas encore toujours au point et j’ai besoin de conseils… Pour l’instant, j’ai surtout fait des recettes trouvées sur le site http://www.club-paneo.com où je les ai trouvées faciles et bien expliquées, du coup je fais des essais tous les deux jours et on se régale à la maison ! Pas bon pour le régime, tout ça !!!
Commentaire par sophie la gourmande — 6 juillet 2010 @ 10 h 58 min
Et oui… Mais le pain c’est tellement bon ! Le livre de Richard Bertinet est formidable. Il fait partie de mes ouvrages préférés et je le conseille sans modération !
Commentaire par nat — 6 juillet 2010 @ 11 h 01 min
j’ai beaucoup entendu parler de Richard Bertinet et j’ai voulu acheter son livre « pains gourmands ». Malheureusement, il est en rupture de stock partout.
Je vais voir si je peux au moins me procurer « la leçon de boulangerie ».
Commentaire par domie — 17 décembre 2010 @ 17 h 31 min
Domie : vous les trouverez disponibles mais en anglais….
Commentaire par nat — 17 décembre 2010 @ 20 h 15 min
Bonjour,
Effectivement, impossible de trouver ces livres en français aujourd’hui…
Connaissez-vous les titres en anglais ?
Il s’agit de « Dough » et » Crust: Bread to get your teeth into » ?
Merci d’avance
Commentaire par PomPom — 5 décembre 2011 @ 22 h 03 min
PomPom : oui, ce sont bien les ouvrages concernés en langue anglaise. Mon frère les a acheté et les as trouvé super ! Bonne soirée.
Commentaire par nat — 6 décembre 2011 @ 22 h 25 min