Pains au levain

Levain aux raisins et petits pains aux graines du boulanger et aux noisettes..

17 août 2008

Depuis plusieurs mois, je n’accordais plus à mon levain la même attention. Les rafraichis se sont espacés, les séjours au frigo prolongés, et il m’a été presque impossible ces derniers temps d’obtenir des pains autres que très denses.

Patrice m’a donc conseillé de tenter un nouveau levain, aux raisins cette fois, et j’ai suivi ses conseils :

Dans un petit bocal très soigneusement lavé, déposer 10 gr de raisins secs, une cuillère à café de miel et 50 ml d’eau de source. Fermer le bocal avec une feuille d’essuie-tout par exemple et un élastique. Laisser ainsi reposer quelques jours, jusqu’à ce qu’une fermentation s’opère : le mélange « bulle » et les raisins remontent en surface.

Mixer alors rapidement cette préparation, filtrer et jeter les raisins.

Ajouter au liquide recueilli de la farine de seigle, jusqu’à ce que le mélange donne une pâte très souple, mais pas liquide. Laisser à nouveau reposer à couvert, jusqu’à ce que cette nouvelle préparation « bulle ».

Débarrasser la alors dans un bol en plastique ou en verre (pas de métal) et ajouter 150 gr de farine de seigle et 170 à 180 gr d’eau tiède. La préparation doit toujours rester souple sans être trop pâteuse. Rajouter donc un peu d’eau si c’est le cas.

Bien mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois et remettre le tout dans un bocal plus grand, parfaitement propre, que vous recouvrirez d’un couvercle sans fermer hermétiquement afin de laisser le levain respirer.

Si votre levain est bien actif, au bout d’une heure déjà il devrait avoir commencé à lever et après une nuit, il aura doublé de volume et sera sans doute retombé. Il est prêt à être prélevé. Attention cependant, vous devez calculer le poids de votre levain afin de toujours en conserver avant de le prélever.

Pour 1 kilo de farine T65, il vous faudra 300 gr de levain et 470 à 480 gr d’eau. Vous devrez obtenir une pâte très souple aux doigts.

Le pétrissage :

Dans le bol de votre robot pétrisseur, (mais vous pouvez opérer le mélange à la main de la même façon) Mettre les 300 gr de levain, l’eau et les ingrédients secs que vous souhaitez lui ajouter : graines, épices, noix etc… Bien mélanger l’ensemble.

Ajouter ensuite a farine et pétrissez 5 bonnes minutes à vitesse lente.

Le pointage :

Lorsque le pâton est bien assemblé, bien souple, débarrassez le sur un plan de travail très légèrement fariné et étirer le délicatement avec votre paume pour le rabattre ensuite sur lui même. Faites ainsi plusieurs quart de tour, toujours en douceur, et finissez par rassembler la masse en une boule que vous mettrez à reposer dans un saladier pour la phase de « pointage » qui peut aller, suivant la chaleur ambiante, de deux à 4 heures environ. La pâte doit avoir doublé de volume.

Après ce temps, débarrasser délicatement votre pâte levée sur un plan de travail fariné, dégazer la en appuyant dessus avec vos mains, couper là en deux pâton si vous le souhaitez et travaillez les à peine, avec beaucoup de douceur, en rassemblant à nouveau la pâte en boule en la repliant vers le dessous à l’aide de vos doigts, de façon à enfermer de l’air en son centre.

L’apprêt :

Pour le deuxième temps de levée, l’apprêt, déposer vos pâtons dans des bannetons farinés, clé sur le dessus (la partie que vous aurez rassemblé avec vos doigts pour former votre pâton), couvrez les d’un linge et laisser lever 1 heures à 3 heures. Ils doivent à nouveau doubler de volume.

Une demie heure environ avant la cuisson de votre (vos) pains, préchauffer le four th 8/9 et remplissez la lèche-fritte d’eau afin de saturer le four d’humidité. C’est ce qui permettra à vos pains d’avoir une belle croute joliment colorée.

Au moment d’enfourner, retourner très délicatement vos bannetons sur une plaque de cuisson et grigner le dessus à l’aide d’une lame bien tranchante. Inclinez votre coupe qui ne doit pas être très profonde si votre pâte a bien levée et peut supporter de l’être dans le cas contraire. Les grignes aident en effet le pain à se développer encore en cours de cuisson.

Glisser au four pour une trentaine de minutes et surveillez vos pains. Retournez les si nécessaire en fin de cuisson pour que le dessous prenne aussi couleur.

D’autres conseils dans la catégorie « Pains au levain », mais n’hésitez pas à poser ici vos questions si vous en avez. Sans être pro du sujet, je vous ferai part de mon expérience avec plaisir.

Bon dimanche…

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13 Commentaires

  • Répondre kashyle 17 août 2008 à 10 h 26 min

    ils sont superbes, je vais tenter le coup à la rentrée

  • Répondre Rosa 17 août 2008 à 11 h 44 min

    Quels sublimes pains! Parfaits et sûrement meilleur que chez le boulanger!

    Bises,

    Rosa

  • Répondre L'électricien 17 août 2008 à 12 h 45 min

    Bravo! En effet c’est une réussite, et en plus le levain a un petit arôme de raisins… On peut faire a même chose avec de la pomme (En utilisant juste la peau de pommes organiques mixées dès le départ avec l’eau et le miel) des figues sèches, même poids mais mixées au départ. Chaque levain développera l’arôme du fruit de départ.

  • Répondre nadine 26 août 2008 à 23 h 39 min

    Tu me donnes à chaque fois envie de re-tenter un levain. Allez, à la rentrée, c’est promis, je te tiens au courant.
    Merci pour ce billet tellement bien détaillé 🙂

  • Répondre Colloquial Cook 4 septembre 2008 à 17 h 44 min

    Ces photos de pain me font saliver!! Elles sont vraiment exceptionnelles. Heureusement que le levain est reparti pour un tour 🙂

  • Répondre Eryn 8 septembre 2008 à 14 h 20 min

    Vraiment sublime ce pain, j’aimerais vraiment me lancer dans l’aventure du levain, mais j’ai peur de relâcher l’attention car je dispose malheureusement de très peu de temps dans ma cuisine, je fais mille et une autres choses et je crains de " zapper " la chose 🙁

    Je n’ai pas de farine de seigle, il faudrait que je m’en procure si c’est nécessaire au levain …

    Bises,

  • Répondre Ladamenmauve 14 juillet 2009 à 23 h 06 min

    Je vais tenter, le pain est superbe !!

  • Répondre Nat 15 juillet 2009 à 8 h 30 min

    Ladamenmauve : Il faut ! On ne se passe plus du levain, une fois qu’on à gouté aux pains qu’il nous offre !

  • Répondre Evie 12 septembre 2009 à 18 h 05 min

    Bonjour,
    C’est ce levain aux raisins qui est utilisé par un boulanger de Montauban (Les Petits Pains Malins) pour faire des pains sublimes et délicieux et, qui plus est, se gardent de 3 à 5 jours.
    Bonne dégustation

  • Répondre Nat 12 septembre 2009 à 18 h 23 min

    Evie : Et c’est ce que j’aime particulièrement dans le pain au levain : cette durée de conservation qui permet de conserver le pain plusieurs jours sans qu’il durcisse. Merci pour l’adresse sur Montauban, les gourmands de passage pourront s’y régaler !

  • Répondre cova 25 mars 2010 à 8 h 33 min

    je fais mon pain régulièrement, mais je n’ai jamais tenté le levain maison, avec ces explications et ces photos si magnifiques, je crois que je vais sauter le pas…

  • Répondre cova 31 mars 2010 à 12 h 37 min

    j’en suis au stade des raisins, ça commence à fermenter, par contre il y a de la moisissure dessus, est-ce que je dois jeter ou c’est normal !

  • Répondre Nat 31 mars 2010 à 13 h 28 min

    Cova : non non, surtout ne pas jeter. Il faut juste retirer ce qui est moisi sur le dessus ! Le dessous c’est bon ! 🙂

  • Répondre à cova Annuler la réponse