Les carnets de Nat

Autres Pains et brioches...

Pain à la cocotte…

23 avr 2014

Dans la rubrique « index » de ces pages, vous trouverez quelques unes de mes expériences en matière de boulange. Pain au levain, pain à la levure, pains divers façonnés à la main, tous différents et pourtant tous magiques…

Pas d’aliment plus rassembleur, pour moi, que le pain. Celui qu’on partage  dès le matin, pour le petit déjeuner, celui que l’on fend quel que soit l’instant, celui du goûter accompagné d’un carré de chocolat, celui des ballades en vacance, des promenades au bord de l’eau, des pique-niques, des déjeuners sur le pouce… tartines, encas, bouchées, sandwichs… il est bienvenu, gourmand quel que soit ce que l’on met dedans, et tellement appétissant quand il est fait maison et qu’il sort tout juste du four…

Pour que leur croûte soient belles, je sature le four d’humidité. Toujours. Et au moment d’ouvrir la porte, un souffle de vapeur brulante me saisit pendant que j’admire la forme de mes pains.

En général, je les cuits à même la tôle d’une plaque de cuisson, à température maximale. Il suffit alors de quelques minutes, parfois de moins d’un quart d’heure pour qu’ils soient parfaits. Je les regarde gonfler, je les observe se fendre, je les admire… C’est l’idée de rester frustrée de ne pas pouvoir les voir en train de cuire qui m’a longtemps freinée dans la technique du pain à la cocotte.

Et puis en ce moment, on court pas mal, on oublie souvent d’acheter du pain lorsque je n’en fais pas, et nous errons alors comme des âmes en peine à la recherche de ce qui nous satisferait, tout particulièrement au petit déjeuner. Nous en arrivons parfois  à chiper les céréales de Clémence qui tente désespérément de préserver son paquet en le planquant dans sa chambre…

Je me suis donc rapprochée du pain à la levure, délaissant le levain quelques temps, pour pétrir, former et enfourner des pâtons rapides, mais bienvenus ! J’en ai profité pour tester la technique du pain à la cocotte et  m’éviter ainsi de grands émissions de vapeur d’eau souvent incompatible souvent avec la cuisson de pâtisseries à la suite.

Et bien le résultat est loin d’être décevant. Je partage donc mon expérience avec vous !

Pain à la cocotte

Pain à la cocotte

Voici une recette de pâton à la levure, parmi tant d’autres :

Pour 2 pains comme ceux qui sont photographiés ci-dessus, il vous faudra :

- 1 kg de farine type T55 ou T65 dite farine forte.

- 20 gr de levure fraiche de boulangerie ( a préférer à la levure déshydratée qui apporte souvent un goût désagréable aux préparations quand elle est mal dosée)

- 20 gr de sel

- Entre 550 ml d’eau tiède et un peu plus, que vous réserverez.

Commencez par mettre la farine dans un saladier. Ajoutez y 2 cuil à soupe de graines si vous le souhaitez (cumin, pavot, fenouil, anis, sésame, etc…)

Ajoutez ensuite la levure écrasée entre vos paumes.

Ajoutez le sel, sans contact direct avec la levure dans un premier temps.

Ajoutez ensuite les 550 ml d’eau tiède et à l’aide d’une corne à pâtisserie, mélangez les ingrédients ensemble en commençant sur les bords de votre saladier et en rabattant la pâte vers le centre au fur et à mesure.

Peu à peu, structurez ainsi votre pâton. Ajoutez l’eau réservée peu à peu s’il vous semble sec et s’il a du mal à prendre forme. La pâte doit paraître un peu collante, humide et relativement grumeleuse.
Débarrassez la ensuite sur votre plan de travail légèrement fariné et continuez à rabattre les bords extérieur du pâton vers l’intérieur, en tournant comme si vous cherchiez à replier les bords vers le centre. Peu à peu, à force d’intégrer de l’air, vous allez voir l’ensemble se structurer. Ne soyez pas tenté d’ajouter un peu de farine avant au moins 8 minutes de ce « pétrissage ». Si vous le faites, n’en ajoutez que très peu, en « fleurant » le pâton, c’est à dire en le saupoudrant d’un voile de farine.

Lorsque le pâton est bien lisse, très souple, mais plus du tout collant, rassemblez le en boule et recouvrez le du saladier pour qu’il lève durant 45 minutes. Il doit doubler de volume. S’il s’étale et adhère au saladier lorsque vous le retirez en fin de levée, ne vous inquiétez pas, c’est normal. Fleurez à nouveau le pâton et aplatissez le légèrement sur votre plan de travail pour le dégazer. Essayez de formez un rectangle épais et coupez le en deux à l’aide d’un couteau.
Huilez l’intérieur de deux cocottes résistantes à de très hautes températures (240 °C). Roulez chaque rectangle de pâte obtenue sur lui même, comme vous le feriez si vous deviez rouler une feuille de papier. Farinez légèrement et déposez chaque rouleau de pâte obtenu au milieu de deux cocottes. Faites en sorte que vos rouleaux prenne l’aspect d’un joli ovale bien lisse.

Refermez les cocottes avec un couvercle pour un deuxième temps de levée de 30 à 45 minutes à nouveau, en fonction de la chaleur de la pièce. Au bout de ce temps, « grignez » le pâton, c’est à dire fendez le avec un couteau, une lame de cuter ou formez des entailles à l’aide d’une paire de ciseau. Ce sera votre « signature », mais également la manière d’éviter que votre pain n’éclate n’importe comment durant la cuisson.

Faites préchauffer votre four en convection naturelle, à 240°C  (Th8).

Glissez les deux  cocottes au four pour une cinquantaine de minutes de cuisson. Les pains doivent être bien dorés. Ré-enfournez les quelques minutes supplémentaires si nécessaire en prenant garde, une cocotte est en général lourde et elles seront brûlantes…

Ne laissez pas refroidir votre pain dans la cocotte, la vapeur d’eau ainsi contenue l’amollirait et ce serait dommage.

Déposez le sur une grille et écoutez le chanter quelques instants… Cela amuse beaucoup les enfants…

Voilà… Tout simple et magique…

Comme le pain…

Pain sortant du four

Pain sortant du four

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons
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7 Commentaires

  1. Bonjour Nath,

    Je fais cuire le pain dans une tajine au four . Puis c’est magique lorque l’on ôte le couvercle et découvre le résultat. Merveilleux.

    Merci pour vos bons mots , un réel plaisir.

    Cathy

  2. C’est bien appétissant et je suis ravi de te voir de retour sur ton blog avec cette odeur si caractéristique de pain maison

  3. je n’ai pas encore testé votre recette , par contre une recette de  » cuisine campagne » qui se fait aussi en cocotte et sans pétrissage..oui oui.. n’est pas mal non plus, ça dépanne car la recette est très rapide…
    bon week-end.;et bonne tartine!!!!!

  4. nat

    Cathy : Tajine en terre cuite ? Waw ! Je ne doute pas un instant que le pain soit magique ainsi dorloté ! Bonne journée Cathy.

  5. nat

    Patrice : Le pain me porte. Et c’est toi qui m’y a initié le premier. Je t’embrasse.

  6. nat

    Nelly : il y a tant de recettes, de techniques, de traditions différentes. Mais chaque fois, c’est une magie… Et il se partage…
    Bonne fin de semaine Nelly.

  7. Oui tajine en terre cuite.

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