Macarons

Nouveau four…s’apprivoiser mutuellement…

12 février 2010

Il montrait des signes de faiblesse et pourtant…

Lorsque l’on cuisine depuis des années avec le même four, qu’on a appris à le connaître, à le maitriser, à compenser ses défauts par des astuces bien à nous, lorsque le pain que sa cuisson nous offre est superbe, lorsque les tartes, les quiches, les gratins, les petits gâteaux gonflent et dorent sans méchantes surprises, on a du mal à s’imaginer en changer.

Après avoir passé des semaines à tester la recette des macarons avec ce même appareil, lorsqu’on a enfin compris à quelle hauteur positionner la plaque à pâtisserie, lorsqu’on sait comment jongler avec sa température souvent inconstante, en laissant la porte entrebâillée, il est impensable imaginer recommencer les mêmes tests avec un parfait inconnu…

Comme on emporte ses couteaux de cuisine ou les ustensiles dont on a l’habitude si l’on est anené à cuisiner ailleurs que chez soi, le four suivrait bien… Enfin, moi, j’aurais tendance à fonctionner ainsi. Sans mes couteaux en céramique, je suis un peu perdue, sans ma mandoline japonaise, j’ai du mal à parsemer mes salades de quelques touches de fantaisie, et si j’avais pu mettre mon four dans une valise et l’emporter avec moi, je n’aurais pas hésité…

Sauf que ce compagnon de route a décidé qu’il était temps de prendre sa retraite et n’a d’ailleurs pas pris de gants pour m’en informer. Plus de four le lundi soir et un atelier pain le mercredi….Voilà qui fait réfléchir….

Me voici donc courant les grands magasins mardi après-midi, paniquée à l’idée de n’avoir pas pris assez de renseignements sur les compétences de tel ou tel appareil, contrariée par les affirmations de certains vendeurs d’électroménager, aussi branchés four et cuisson que couture et tricot, et surtout, surtout, désemparée par le fait que de four, il n’y en a pratiquement jamais de disponible en stock…

Qui en effet achète un four pour l’emporter ? On tourne autour, on hésite, on compare, on commande et on fait livrer… Sauf que pour ma part, je devais tester la cuisson de mes pains pour l’atelier du lendemain, il était donc hors de question de me le faire livrer, même un minimum de 48 heures après…

Certains ont du me prendre pour une capricieuse ou pour une illuminée lorsque je suis arrivée en désespoir de cause dans le dernier grand magasin de ma liste proposant de grandes marques et du matériel de qualité, et qu’implorant la première personne présente à la vente rapide je lui ai soufflé dans un râle ultime : « il me faut un four, un bon four, et il me le faut maintenant !… »

Je n’ose presque pas vous énoncer la suite…Ai-je vu le four en question ?….Non… En avais-je entendu parler ?…Non plus….

Je me suis contenté d’écouter les caractéristiques que la vendeuse m’énonçait en consultant son écran, comparant avec celles des autres fours disponibles en magasin puisque mon premier critère de sélection (après le prix !) était celui-là : une disponibilité immédiate.

J’ai embarqué la chose soigneusement emballée dans ma voiture, sans avoir pu entrevoir ne serait-ce que sa façade et suis arrivée à la maison tremblante de devoir à présent composer avec ce nouveau compagnon totalement inconnu…

Au déballage, une bonne surprise : il est beau ! La température de cuisson est affichée, et ça, c’est un luxe auquel je n’étais pas habituée, jonglant habituellement avec le bouton d’un thermostat fort peu précis !

Préparant l’atelier pains, j’ai testé la cuisson de baguettes. Un très bon résultat sur une position de cuisson hydro, mais qui s’est avérée décevante pour l’enchainement de plusieurs fournées successives. Pas assez de chaleur sans doute, une cuisson trop longue, des pains trop clairs et je suis donc revenue à la convection naturelle, à très haute température.

Pour les macarons et avec mon ancien four, j’ai passé des semaines à tester différentes températures de cuisson, diverses superpositions de plaques, plusieurs niveaux de cuisson, avant de les réussir…J’avais du jongler avec un thermostat très approximatif et une thermo-sonde relevant régulièrement des fluctuations importantes de température et composer…

Avec ce type d’appareil, moderne, précis, peu de mérite à vrai dire. Une chaleur constante, une température visible et facilement réglable sont des atouts de taille.
Une première plaque de macarons parfaitement réussie donc, sur température très douce, en convection naturelle afin d’éviter que la collerette ne s’affaisse à la sortie du four, comme c’est parfois le cas en chaleur tournante.

Et comme il n’y a pas que les macarons dans une vie de four, loin de là, le sucré et le salé se succèdent, je savoure le gain de temps et la précision.

S’apprivoiser mutuellement, il y a un peu de ça, sans doute…Du moins, peut-on l’imaginer…

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37 Commentaires

  • Répondre trinidad 13 février 2010 à 18 h 14 min

    bravo il a l’air super ce four, et j’apprend par la même occasion qu’on peut faire des macarons avec la convection naturelle, merci ! quelle température et combien de temps stp ?

  • Répondre Nat 13 février 2010 à 19 h 23 min

    Mais…Marie…Tes macarons sont superbes ! Surtout ne change rien ! Moi la collerette s’affaisse dès la sortie du four lorsqu’ils cuisent en chaleur tournante, donc je préfère la convection naturelle. 145°C pour 13 minutes de cuisson pour ma part.

  • Répondre Foodie Froggy 16 février 2010 à 11 h 11 min

    Superbes ces macarons ! En même temps, avec un four pareil, aucune excuse pour les rater, lol !
    Anne

  • Répondre Nat 16 février 2010 à 11 h 35 min

    Foodie Froggy : exactement ! Du coup, lorsqu’il m’arrive de louper certaines fournées, c’est une remise en cause personnelle terrrriiiiiibleeeee ! 😉

  • Répondre eglantine 16 février 2010 à 13 h 26 min

    Un peu kamikaze dans l’achat de ton four… le mien qui ressemble fort à ton ancien four ne durera certainement plus très longtemps…. je crois que je vais sérieusement cogiter sur qui le remplacera… bon, j’ai pas d’atelier derrière, ça me laisse un peu le temps de me retourner

  • Répondre Nat 16 février 2010 à 15 h 53 min

    Eglantine : complètement kamikaze, c’est certain ! Mais, cela faisait un petit moment que je tentais de prendre des renseignements sur tel ou tel four sans parvenir à ce que l’on me donne véritablement d’arguments pour tel ou tel modèle. Le hasard a précipité les choses et je me suis basée du coup sur les caractéristiques techniques qui me semblaient correspondre à ce que je voulais. Ca aurait pu être une mauvaise surprise malgré tout ! J’ai eu de la chance ! 🙂

  • Répondre Janna (les billets de janna) 18 février 2010 à 20 h 46 min

    Il a l’air super ton nouveau four! Je dois changer aussi le mien. Mais j’ai un souci, au secours, je n’arrive pas à faire mes macarons. Un coup sur trois ils n’ont pas de collerette et il craquelle un peu. Peut-tu m’aider? J’ai un four mixte, et il a un plateau tournant. j’ai bidouillé le four en enlevant le plateau, et j’ai eu une fournée réussie mais aujourd’hui non. Je vais devoir prendre un cours chez toi Nat…Merci de m’aider. Bonsoir

  • Répondre Véro L 19 février 2010 à 15 h 58 min

    à la lecture de ton article, je vois que j’ai le même four et qu’il est possible de réaliser des macarons avec la convection naturelle…je vais tester au plus vite…donc 145° pour 13mn…;o))

  • Répondre Chris 19 février 2010 à 18 h 11 min

    Bonjour je suis un grand fan de macarons j ai suivi un cour au mois de janvier sous la neige chez vous. Mes macarons on une belle colorettes mais ne pas vraiment monter.votre nouveau four est un siemens et je dois acheter un nouveau four pour ma nouvelle cuisine quelle modèle(référence ) vous avez pris.merci beaucoup

  • Répondre Véro L 19 février 2010 à 18 h 30 min

    Mes premiers macarons ont été cuits dans mon four cassé (la chaleur tournante de fonctionnait plus à l’époque) et bien ils étaient splendides!! voilà l’explication!! comme quoi…
    Je vais donc re-tester la convection naturelle une plaque par une plaque!!, car c’est certain avec la chaleur tournante, les macarons s’affaissent un peu.

  • Répondre Nat 19 février 2010 à 19 h 12 min

    Janna : Bien macaronner la masse, c’est très important. Souvent, c’est parce qu’elle n’est pas travaillée correctement que les résultats sont décevant. Ensuite, la cuisson est délicate. Il faut tester, monter la plaque la descendre, laisser la porte du four entrouverte, superposer les plaques etc… Faire des tests qui peu à peu permettent d’affiner les choses en fonction de son four. Si ils craquellent la température est sans doute trop élevée. Inutile de mettre une plaque complète au départ. Autant pocher deux ou trois macarons au centre d’une plaque et regarder ce qui se passe. A l’occasion, envoie moi des photos des prochains par mail. J’essayerai de te dire ce que ça peut être d’après moi, car j’en ai raté avant de les réussir et mon diagnostic n’est aujourd’hui pas mauvais ! 😉

  • Répondre Nat 19 février 2010 à 19 h 14 min

    Véro : beaucoup de gens réussissent de superbes macarons en chaleur tournante. Moi pas ! Ils sont très beaux en cours de cuisson, et s’affaissent à la sortie du four. Du coup, je préfère la convection naturelle. Pas de surprise, ils sont beaux, brillants, la collerette est jolie, donc ça me convient ! 🙂

  • Répondre Nat 19 février 2010 à 19 h 20 min

    Bonjour Chris ! Je me souviens très bien, et nous avons pensé à vous après votre départ sous la neige ! Je vous donne la référence de mon four.

    Référence HB76AA260F. (Je ne suis pas sponsorisée !) Honnêtement, j’en suis pour le moment ravie. Il m’a fallu un petit moment pour m’acclimater et j’ai encore pas mal de choses à tester mais je ne regrette pas cet achat quelque peu « instinctif » !

  • Répondre chris 23 février 2010 à 12 h 09 min

    Bonjour

    Je voudrais savoir qu’elle type de colorant me conseiller poudre ou pâte.
    j’utilise des colorants liquides une fois les macarons au four la couleur devient pale.Je diminue la température a 130° mes sa change rien.

  • Répondre Nat 23 février 2010 à 13 h 50 min

    Chris : les colorants en poudre ou en pâte c’est mieux. Moins d’humidité dans les macarons, car le plus souvent, les colorants liquides sont à base d’eau, et les macarons n’aiment pas ça. Avec la poudre, vous pourrez forcer un peu sur la couleur. Ne baissez pas la température en cours de cuisson, pour une question de couleur trop pâle, ça ne changera rien. On baisse la température si le macaron colore trop auquel cas, le four est trop chaud, mais ce n’est pas votre cas.

  • Répondre blasto 25 février 2010 à 9 h 46 min

    Merci Nat pour ce blog fort sympathique. (je me suis permis de rajouter ton blog dans ma liste de blog, rien à voir avec ton niveau de cuisine évidemment, juste un amateur qui a envie de progresser et faire partager ses expériences culinaires).

  • Répondre Nat 25 février 2010 à 10 h 40 min

    Blasto : Bravo pour les sushis ! Les fleurs sont très réussies, je n’ai pas encore osé m’y risquer ! Quand on est passionné, un blog fait progresser, incontestablement. Sans lui, sans l’envie qu’il « ressemble à quelque chose », je ne me serais pas attachée à « apprendre » de la même manière. Et encore…Cet espace est celui d’un amateur. La passion est là et elle me porte comme elle porte beaucoup d’entre nous.

  • Répondre Chris 9 décembre 2010 à 9 h 31 min

    Bonjour ,

    Je viens juste de recevoir mon four de la même série que vous (HB78AA570F)
    Il y a un programme Macarons il me propose 1 plaque, 2 plaques et 3 plaques.
    Je dois mettre une deuxième plaques par-dessus mes plaque de four ou pas.

    Il y a 2 programe:
    Le premier programme de cuissons utiliser est Convection naturelle (pour 1 plaque).

    Le deuxième programme de cuissons utiliser est Charleur tournante 3D(pour 2 et 3 plaques).

    Quel programme utilisez vous et la température est toujours de 130°.

    Merci pour tout c’est renseignement

    • Répondre nat 9 décembre 2010 à 12 h 43 min

      Chris : je n’ai jamais réussi plusieurs plaques en cuisson. Que ce soit avec ce four ou un autre. Pour réussir cela, il faut être équipé d’un four professionnel à mon avis, mais vous pouvez toujours essayer… Avec deux plaques superposées sur deuxième gradin, ça devrait aller. Attention à la chaleur : 140 à 150°C, pas plus en convection naturelle.

  • Répondre Chris 9 décembre 2010 à 19 h 36 min

    Merci pour votre réponse
    vivement le week end prochain pour faire les 1 er essai dans mon nouveau four.
    le temps de cuisson est toujours de 15 minutes.
    jespere que cette fois si il ne retomberont pas car souvent a la sortis du four il retombe.

    merci encore pour tous c’est info

    • Répondre nat 10 décembre 2010 à 17 h 26 min

      chris : s’ils « retombent » c’est que vous n’avez pas assez macaronné. Travaillez bien votre pâte avant d’enfourner. Elle doit faire le « ruban ».

  • Répondre sandra 18 décembre 2010 à 21 h 09 min

    bonsoir,
    alors je viens de tester votre recette cet après-midi et le résultat était bien au rendez-vous!!!
    mais j’ai trouvé que mes coques n’étaient pas assez épaisse, elles se brisent dès que je cogne contre avec mes ongles!
    en revanche j’ai une belle collerette mais ma cuisson à duré au moins 35,40 min et en fin de cuisson j’ai du fermer la porte car les coques s’affaissaient.
    avant votre recette j’ai pu en tester une autre car j’ai acheté un livre sur les macarons.la recette est presque pareille sauf les proportions mais le même principe!
    les seuls qui ont bien voulu monter sont ceux au chocolat!
    je voudrais vraiment arriver à faire ces macarons surtout la recette au miel!!
    pouvez vous me donner quelques conseils!?
    en vous remerciant d’avance!!

    • Répondre nat 19 décembre 2010 à 18 h 22 min

      Sandra : essayez porte fermée, th 4,5 ou 140 °C, avec deux plaques superposées dans le bas de votre four (deuxième gradin).
      Tel que vous décrivez votre durée de cuisson + aspect des coques, je pense que vos macarons souffrent de cette question de porte ouverte.
      La porte ouverte est requise lorsque malgré X tentatives, on ne parvient pas à cuire les macarons sans qu’ils craquent (souvent pb de four trop chaud).
      Pour le votre, cela n’a pas l’air d’être le cas, donc je pense que ces simples conseils de cuisson devraient remédier au problème.

  • Répondre sandra 19 décembre 2010 à 21 h 56 min

    merci beaucoup pour votre réponse je m’essayerai à nouveau aux macarons dès que je le pourrai!!
    mais pour ce qui est de deux plaques ,malheureusement je n’en dispose que d’une seule.sauriez-vous si je peux éventuellement en trouver dans le commerce?
    car je les disposent sur le lèche-frite pour l’instant ce qui ne me laisse pas énormément de place!
    selon vous semblerait’il que les deux plaques soient indispensable quand au problème de l’épaisseur du dessus des coques?
    car pour la cuisson je dispose déjà deux feuilles de cuisson en dessous de celle que j’utilise?
    merci pour vos réponses!!

    • Répondre nat 20 décembre 2010 à 16 h 43 min

      Sandra : L’épaisseur de la coque peut être fine pour plusieurs raisons : la meringue, le macaronnage, la cuisson…
      difficile à dire. A vous de jongler un peu et d’expérimenter : une plaque, deux plaques (prenez les dimensions de la votre et essayez d’en trouver une dans le commerce qui soit adaptée à la taille de votre four). En haut ou en bas dans le four… Le macaron requiert de la patience…

  • Répondre sandra 21 décembre 2010 à 10 h 32 min

    je vous remercie pour vos conseils!!
    je vous embête encore une dernière fois, juste pour savoir à quel moment vous mettez votre colorant?je viens juste de recevoir ma commande de colorant en poudre…
    après cela je pense que je serais bien prête pour affronter à nouveau les macarons!!!

    • Répondre nat 21 décembre 2010 à 14 h 52 min

      Sandra : lorsque la pâte est prête à être macaronnée. Une pointe de colorant. Surtout n’en mettez pas trop. Même le colorant influe sur la réussite ou pas des macarons …. 😉

  • Répondre sandra 22 décembre 2010 à 15 h 01 min

    merci pour votre patience!!
    il ne me reste plus qu’à essayer!!

  • Répondre Sarah92110 10 janvier 2012 à 23 h 33 min

    Merci beaucoup pour ce detail du four. Alors j’ai acheter le même four mais impossible de trouver comment faire cuire mes macaron parfaitement avec ce nouveau four. Mon ancien était bien mais la le Siemens j’y arrive pas. Aide moi stp. Help me help me. Quel température, quel mode, combien de temps. Merci beaucoup

    • Répondre nat 11 janvier 2012 à 9 h 10 min

      Sarah : Four préchauffé à 145°C pendant 15 minutes. Plaque lisse (avec les macarons) posée en équilibre sur la plaque à pâtisserie fournie. Le tout glissé sur le 2 eme gradin en partant du bas pour 15 minutes environ. Essaies et dis moi.

  • Répondre Sarah 11 janvier 2012 à 10 h 18 min

    Merci beaucoup tu ma écrit pour 1mn environ ? Lool
    C combien de temps.
    En gros je met 1 plaque lisse sur la plaque pâtissière. Je peu mètre plaque perforer ?
    J’essaie cd soir ou demain et je te dit sa merci beaucoup de la rapiditer de ta réponse.

    • Répondre nat 11 janvier 2012 à 10 h 21 min

      Sarah : plaque perforée je n’ai pas, donc je ne peux pas te dire. J’utilise des plaques lisses. Et j’oubliais : four en convection naturelle. Pas de chaleur tournante !

  • Répondre Sarah 11 janvier 2012 à 22 h 47 min

    Alors verdict !!!
    Donc j’ai fai ta recette et ske tu ma dit il son lisse oui mais je trouve kil on pas bien monter et ke la colerette et pas trop haute et pas cuit assez grrrrrrr j’en peu plu de ce four. Je préférer mon Samsung d’avant mais il veu plu me faire de beau macaron.
    Peut être que je devrait ressayer a 150• et 15mn ptet kil vont lever plus et être un peu plus cuit. En tou k merci merci merci ji sui presque. Courage !

    • Répondre nat 12 janvier 2012 à 13 h 19 min

      Sarah : difficile à dire. Il faut tester. Pour ma part, j’ai testé énormément de possibilité avec ce four lorsque je l’ai eu, et j’ai bien galéré. Donc teste avec la température, l’épaisseur de la plaque, la hauteur dans le four etc… Bon courage ! 🙂

  • Répondre sabine 3 janvier 2015 à 23 h 59 min

    Bonjour
    Je pense avoir le meme four d apres les reference marque bosch
    Mais j ai un gros pb pr cuisson d un cake en chaleur tournante ilncuit et monte bien sur le dessus mais pas cuit a l interieur pouvez vous me donner un conseil merci par avance

  • Répondre sabine 4 janvier 2015 à 0 h 10 min

    J ai oublie je l ai mis a chaleur tournante four 150 position 2 en partant du bas . Le serv client et le manuel d uilisation et des amies m ont indique qu il fallait faire cuire un cake avec ce mode de cuisson ms pb pour moi impossible j ai fait plusieurs tentative en utilisant une recette tres basique du cake .avez vous une idee, n ai je pas interet a utiliser la convection naturelle plutot merci par avance

    • Répondre nat 5 janvier 2015 à 16 h 05 min

      Sabine : Le chaleur tournante est principalement utilisée pour cuire deux plats en même temps (en évitant de mélanger saveurs et odeurs). Par contre, ce mode de cuisson est en général plus chaud de 10 ou 20°C que la convection naturelle et dessèche davantage les aliments.
      Pour en revenir à la cuisson d’un cake, une cuisson trop élevée et trop longue le dessèchera et à l’inverse, une température trop douce ou pas assez longue ne le cuira pas à cœur. Déjà, quel est la taille de votre moule ? Attention à ce paramètre car si la recette est préconisée pour un moule de 25 x 10 par exemple, les temps de cuisson ne seront pas les mêmes si vous utilisez un moule de 20 x 15.
      Si le moule est bien adapté à la recette, je préfèrerai la convection naturelle à votre place, avec une température moyenne (160 à 170°C four préchauffé) au milieu du four et non sur le gradin d’en bas et pour 30 à 40 minutes de cuisson. Ainsi le cake ne se dessèchera pas et il devrait être cuit à l’intérieur. Les températures communiquées dans les recettes des livres de cuisine sont souvent celles de four pro, qui n’ont rien à voir avec un four ménager, donc il faut adapter. Une autre astuce proposées par certains Chefs proposent d’enfourner un cake à 190 °C durant 10 minutes, à donner un coup de couteau au milieu ensuite pour le laisser gonfler et s’ouvrir et à baisser le four ensuite à 170°C pour le reste de la cuisson, toujours en convection naturelle. Pensez à piquer l’intérieur du cake vers la fin de la cuisson pour vous assurer qu’il est bien cuit. Ayez également la main légère sur la levure chimique. Trop de levure tue la levure ! 😉
      A la sortie du four poser le cake sur une grille et après 5 minutes enfermez le dans un film alimentaire jusqu’ à la dégustation. La vapeur ne pouvant s’échapper donnera du moelleux à votre cake.Tenez moi au courant ! 🙂

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