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Macarons de décembre…

Par nat, jeu 17 déc 2009 à 23:12 :: Macarons —

Lorsqu’on les maitrise ces délicieux petites gâteaux à la texture si particulière, c’est un plaisir de se mettre au fourneaux. Parce qu’ils sont un peu magiques, parce qu’il faut malgré tout un ensemble de gestes très précis et des proportions parfaitement respectées pour que la jolie collerette pointe rapidement le bout de son nez…

Si les macarons m’ont désespéré pendant des mois avant que je ne parvienne à comprendre ce qui ne fonctionnait pas, j’apprécie aujourd’hui beaucoup l’enchainement parfaitement organisé que leur réalisation implique, pocher de jolis cercles, les regarder prendre forme à four doux, décorer les coques et…..les déguster…

Macarons de décembre…-1

Moelleux, parfumés, ils sont irrésistibles ! Et j’ai beau penser à chaque fois que le simple fait d’en préparer d’importantes quantités très régulièrement ne me donne plus véritablement envie d’y toucher, je finis toujours par choisir l’un d’entre eux, garni à la crème caramel beurre salé – ma préférence- et je m’en vais le savourer dans mon coin toujours un peu surprise de parvenir aujourd’hui à les réussir …

Macarons de décembre…-2

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

Foie gras poêlé et quenelles de compotée de pommes à la vanille…

Par nat, dim 13 déc 2009 à 20:12 :: Légumes et plats —

Une petite compote de pommes à la vanille…Rien de plus simple à faire…

Foie gras poêlé et quenelles de compotée de pommes à la vanille…-1

Parfumée, onctueuse, on la déguste avec gourmandise à la cuillère, mais on pourrait aisément l’imaginer au creux d’un petit fromage blanc, sur un fond de tarte sablée, ou en accompagnement d’un foie gras poêlé.

Deux ou trois pommes suffisent à dresser alors un accompagnement gourmand en formant de petites quenelles de compote de pommes au creux de chaque assiette de service.

Foie gras poêlé et quenelles de compotée de pommes à la vanille…-2

Pour la compote, il vous faut :

- 2 ou 3 pommes Royal Gala par exemple
- 1 demie gousse de vanille
- Un peu d’eau
- 20 gr de beurre.

Pelez les pommes et débarrasser les de leurs pépins. Coupez les en tranches plutôt fines.
Dans une large casserole à fond épais, faire fondre le beurre et ajouter les lamelles de pommes. Ajouter ensuite les grains de la gousse de vanille.

Commencez par remuer l’ensemble sur feu moyen pendant quelques minutes puis baisser le feu et laisser compoter. Remuer régulièrement de manière à ce que les pommes ne colorent pas trop et n’attachent pas au fond de la casserole. Ajouter un demi verre d’eau puis laisser à nouveau confire une dizaine de minutes.
Les pommes doivent être tendres et il ne doit plus rester d’eau. J’utilise une cuillère en bois pour tester leur consistance. Si elles se laissent couper en morceaux sans difficultés, elles sont prêtes.

Mixer ensuite l’ensemble très finement. Vous devez obtenir une consistance onctueuse et homogène.
Il suffit ensuite de former de petites quenelles de compote à l’aide de deux cuillères et de les déposer dans vos assiettes de service. Si vous avez préparé cette compote à l’avance, débarrasser la dans un récipient en verre ou en plastique et filmez. Vous réchaufferez ensuite la compote sur feu doux quelques instants avant le dressage.

Foie gras poêlé et quenelles de compotée de pommes à la vanille…-3

Pour le foie gras, choisissez une pièce de 450 à 500 grammes d’excellente qualité de manière à ce qu’il rende le moins de graisse possible.
Retirer le gras et le fiel se situant sous les lobes et couper ensuite 4 tranches (pour 4 personnes) d’une épaisseur de 1 cm et demi. Saler et poivrer chaque face et déposer les ensuite dans une poêle chaude. Après 1 minutes de cuisson, retourner les tranches et poêlez à nouveau 1 minute.

Débarasser le foie gras poêlé sur une feuille de sopalin puis sur une tranche de pain grillée, si vous le souhaitez et disposez les dans vos assiettes de service. Disposez ensuite de petites quenelles de compote de pommes tiède tout autour. Parsemez d’un soupçon de fleur de sel les tranches de foie gras et dégustez aussitôt…

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

Petite salade de carottes et de jeunes pousses aux cacahuètes et au vinaigre de framboises….

Par nat, mar 08 déc 2009 à 14:12 :: Entrées —

A l’heure où les fêtes s’annoncent et ou les repas dits raisonnables sont abandonnés aux profit de menus gourmands, je fais le chemin à l’envers en proposant une petite salade de carottes et de jeunes pousses, pétillante et originale.

Je l’évoquais ici, ça pousse dans ma cuisine…. Les jeunes pousses de graines en mélange se croquent avec plaisir et agrémentent de leur saveur piquante les petites entrées simples avec élégance.

Carottes et jeunes pousses donc, mais pour vivifier l’ensemble, une touche de vinaigre de framboises, et pour le côté original, quelques cacahuètes grillées et salées.

Petite salade de carottes et de jeunes pousses aux cacahuètes et au vinaigre de framboises….-1

Pour donner à votre assiette une touche d’esthétisme, malgré la simplicité des produits la composant, il suffit de travailler la disposition des ingrédients : râper quelques carottes à l’aide d’une mandoline japonaise, couper de jeunes pousses à l’aide d’une petite paire de ciseaux et les positionner un peu comme un mikado en alternant l’oranger et le vert, en allégeant l’ensemble, en préparant le tout à quelques minutes de servir…

A vous de voir. Je me suis pour ma part amusée à former une sorte de tipi, rassemblant les feuilles des jeunes pousses vers le haut de la salade ainsi composée.

Pour les cacahuètes, utilisez de préférence des fruits crus que vous ferez griller dans un peu d’huile d’arachide et qu’il suffira de saler lorsqu’ils auront suffisamment colorés. Concassées au pilons, les cacahuètes restent croquantes et ne se transforment pas en purée comme ce serait le cas en utilisant un mixer.

Petite salade de carottes et de jeunes pousses aux cacahuètes et au vinaigre de framboises….-2

Pas de jeunes pousses à disposition, essayez avec quelques brins de coriandre fraiche. Saupoudrez l’ensemble avec vos cacahuètes concassées et assaisonnez d’une petite vinaigrette composée d’huile de tournesol et d’une touche de vinaigre de framboises. Un peu de fleur de sel, de poivre du moulin, quelques cacahuètes grillées entières déposées ça et là au creux de l’assiette… Tentez ! C’est tout simple, mais c’est bon !

Sushis zen, ou comment prendre le temps de préparer de bonnes choses…

Par nat, sam 05 déc 2009 à 17:12 :: Sushis —

Lorsque l’on a eu la chance d’approcher les vrais sushis au Japon, comme j’ai pu le faire à Tokyo, lors de mon séjour chez mon frère l’année dernière, on sait combien la fraîcheur du poisson mais aussi et surtout la qualité du riz est importante.

Le très beau livre de Kazuko et Chihiro MASUI, « Tout sushi » aux éditions Octopus Hachette en parle remarquablement bien.

80 % du nigiri est constitué de riz….le choisir, le préparer, le cuire, le parfumer, le ventiler: autant de gestes qui requièrent savoir-faire et patience.

Le riz, rincé à plusieurs reprises, devient nacré.

Sushis zen, ou comment prendre le temps de préparer de bonnes choses…-1

Sa cuisson est loin d’être évidente. Il ne doit pas être lourd et pâteux, les grains doivent se détacher en bouche et l’harmonie des saveurs est alors parfaite.

Je ne travaille que très peu le poisson avec les sushis. Il doit être si frais, si parfaitement découpé que je n’ose m’y risquer… Je préfère pour le moment tenter de réussir mon riz à sushis le mieux possible et l’agrémenter de légumes frais, de saumon fumé, de morceaux de mangue, de crevettes et proposer avec mes petites assiettes de présentation, un tempura de poulet au curry croustillant et léger…

Sushis zen, ou comment prendre le temps de préparer de bonnes choses…-2

C’est avec beaucoup d’humilité que je me penche, le temps d’un après-midi, sur la réalisation de sushis maison, simples et classiques. Je tente cependant d’harmoniser les saveurs, d’accompagner l’ensemble avec une sauce de soja de qualité, de choisir de bons produits et de prendre le temps.

Car on ne peut à mon avis se lancer dans la réalisation de sushis, aussi modestes soient-ils, dans l’urgence, sur une table encombrée, dans le bruit ou le stress. Il faudrait presque pouvoir les offrir à déguster immédiatement, les préparer pour ensuite n’en faire qu’une bouchée, puisque c’est en principe leur destinée : simples, uniques, et suffisamment petits être pour savourés… en une bouchée…

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