Je me suis rarement lancée dans la confection de brioches. Sans doute parce que, sans machine à pain, la durée de levée de cette délicieuse gourmandise, la consistance particulière de la pâte m’ont souvent freinée dans mon élan…

Et puis je suis tombée sur un petit livre qui m’a semblé bien fait, plein de jolies recettes très appétissantes, et comme toujours dans ce cas, je me suis positionnée en Candide dans ma cuisine, Candide qui n’a jamais fait de brioche, et qui va donc suivre, à la lettre, les conseils de l’ouvrage en question.

Amatrice de pain et habituée aux proportions farine/levure, les quantités annoncées m’ont semblé étranges… Autant de levure fraiche pour si peu de farine… Hummm…. Bon….  Et si peu de sucre ?….Bon……

Ma pâte me semblait plutôt souple, bien homogène, pas trop collante bien que très humide, et j’ai laissé tourner mon robot durant de longues minutes, attendant le moment ou l’ensemble se détacherait quelque peu des parois du bol tel qu’annoncé dans la recette.  Hummm… ça se détache un jour des parois du bol ?…. Non parce que là, tel que c’est parti, ça ne peut pas se détacher….  Impossible.

Ok…. Suivons la recette, tranquillement, au pas à pas près. On te dit que ça va se détacher tout seul, attend que ça se détache tout seul….

Je vous avoue qu’au bout de 20 minutes de crochet qui tourne à vitesse moyenne, certes, mais qui me casse les oreilles depuis un petit moment, JE détache moi-même la pâte des parois du bol à l’aide d’une corne, et je rajoute un peu de farine parce que ça colle beaucoup trop aux doigts tout ça !

Sur la photo du livre, la pâte est belle, souple, elle ressemble à ma pâte à pain. Là, j’ai plutôt une « pâte à choux  » ratée que je ne vais pas tenter de rattraper au feeling.  Je suis, pour quelques heures,  le Candide de la brioche dans ma cuisine et je veux donc savoir si je peux causer du bouquin en question ici ou pas ! Donc, je poursuis….

Je rassemble ma pâte, je la dépose au creux d’un saladier pour une petite demi heure  d’attente, et hop ! Frigo…

(Pendant ce temps test de la machine a pâtes qui vient d’arriver par la poste et que la pâte elle fait un peu comme la brioche c’est à dire pas du tout comme prévu  mais qu’est ce qui m’a pris de me lancer dans les tests cet après-midi  je me le demande…)

Je reprends ma pâte toute fraiche quelques heures plus tard, je forme mes petites boules de pâte, je place délicatement au fond d’un moule beurré et je laisse à nouveau reposer, cette fois  à température ambiante, histoire de voir « pousser » ma brioche avant de la lancer en cuisson…

Ben… ça lève pas… Le temps passe… et rien ne se passe… Ça doit doubler de volume pourtant, ce truc, là….

Bon… Keskejémalfé ?…. je relis mon bouquin, studieusement, je récapitule, je regarde la date d’expiration de ma levure fraiche, je jette un œil sur mes deux moules qui n’en peuvent plus de me sentir dans l’attente insoutenable que quelque chose se passe et je sens la contrariété m’envahir peu à peu… Je ne comprends pas…

Après 3 heures d’attente, je glisse tout de même au four les deux moules où ma pâte à brioche a imperceptiblement levée et j’attends le résultat durant une trentaine de minutes.

C’est bien ce que je craignais, ça n’a pas gonflé bien plus, c’est plutôt raté. Pourtant ça sent bon.

En terme de saveur, c’est pas terrible… Trop salé (j’ai pesé le sel au gramme près comme indiqué dans la recette), le gout de la levure est trop présent à mon goût et la brioche n’est carrément pas sucrée…

Bref… Pas contente, je suis, de mes brioches. Et fâchée, je suis, de ne pas pouvoir vous dire « Achetez ce bouquin, il est TipTop pour réussir les brioches… »

(Messieurs, Mesdames qui nous offrez de jolis livres de cuisine ornés de divines photographies, et qui confiez sans doute les proportions des recettes à vos rédacteurs, pourriez-vous prendre quelques Candide en cuisine pour tester ces recettes… avant que le livre ne sorte ?… Quand elles ont été testées, pas de doute, elles « fonctionnent » très bien ! Même pour un Candide ! Du moins c’est mon point de vue… A moins que… je sois tout simplement  nulle en brioche… ce qui, somme toute, est tout à fait possible !)

Comme je suis plutôt du genre à détester que les choses se passent ainsi, j’ai repris quelques uns de mes livres causant de petits pains au lait, de royaumes, de kouglof…  ET…. de brioches.

Et j’ai choisi, pour m’accompagner, de reprendre les bases annoncés dans mon Larousse « Comme un Chef » : de la farine, des œufs, du sucre, du beurre,  de la levure fraiche bien sûr et une touche de sel.

Sauf qu’échaudée par ma précédente expérience et forte des quelques lectures de rappel que je venais de faire au sujet de la pâte à brioche, je me suis un tout petit peu éloignée de la recette de base…

Bon, le résultat n’est pas si mal !

Pour 2 moules à cake d’environ 22 cm sur 8, donc pour 2 grandes brioches. Vu le travail et l’attente, tant qu’à vous lancer, voyez les choses en grand ! :

- 500 gr de farine T55

- 6 œufs sortant du frigo

- 300 gr de beurre à température ambiante

- Un demi verre à moutarde de lait tiédi

- 10 gr de levure de boulangerie fraiche

- 1 pincée de sel

- 60 gr de sucre

- Des pralines roses concassées.

Dans le bol d’un robot, (parce qu’à la main, sincèrement, c’est assez long… A tenter si vous avez du temps !) mettre la farine, la levure d’un côté, le sel d’un autre, et le sucre également d’un autre. Sel et sucre nuisent en effet à la levure s’ils entrent en contact directement avec elle dans un premier temps. Mélanger l’ensemble à petite vitesse et ajouter les 6 œufs battus. Vous devez obtenir une pâte bien homogène, mais collante, un peu comme la pâte à choux lorsqu’on ajoute trop d’œufs… Ajoutez un peu de lait tiédi  si la pâte vous semble trop épaisse.

La pâte à brioche ne doit pas monter en température et le fait de la mélanger au robot longtemps influe forcément sur cette température, d’où l’importance des œufs sortant du réfrigérateur. Ils vont permettre de gagner un peu de temps.

Ne mélangez pas cette base à grande vitesse, homogénéisez l’ensemble à vitesse moyenne, vous devez voir cette pâte élastique prendre forme peu à peu. Après 10 minutes environ, toujours dans le bol du robot, ajoutez le beurre coupé en morceaux, petit à petit, et laissez à nouveau pétrir durant 10 minutes supplémentaires.

A ce stade, détacher votre pâte de la paroi du bol et touchez là. Elle doit être très souple, humide mais moins collante. Vous devez pouvoir la manipuler sans qu’elle adhère à vos doigts. Si c’est le cas, ramassez là en boule et déposez la dans un saladier. Couvrez d’un film alimentaire.

Si elle vous semble trop collante, rajoutez peu à peu de la farine tamisée et roulez la pâte sûr elle-même à l’aide d’une corne, délicatement, pour que la farine s’incorpore en douceur.

Vous pouvez mettre votre saladier au frais pour 4 à 6 heures, ou une nuit. Ce repos favorise une concentration de parfum dans votre pâte, mais si vous êtes comme moi, très impatient, laissez là dans le four éteint, porte fermé, durant 1 heure 30 environ. La pâte doit avoir gonflé, pas forcément du double dans un premier temps.

Après cette première levée, débarrassez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné pour ne pas l’assécher. Reformer la pâte en un pâton que vous allez devoir découper en 8 morceaux de même poids (180 gr chacun pour ma part, 4 par moule). Formez de jolies boules avec chacun des morceaux pesés et déposez les, serrés les uns contre les autres dans deux moules à cake beurrés. Les 4 boules de pâte doivent occuper tout le fond du moule. Filmez à nouveau et laissez reposez dans votre four éteint deux heures environ, le temps que la pâte ait cette fois bien gonflée.

Voici le résultat obtenu.

Badigeonnez ensuite le dessus de vos brioches avec de l’œuf battu, en procédant délicatement. Évitez notamment de faire couler de l’oeuf sur les parois de votre moule, cela nuit toujours à la bonne levée des pâtes. Faites une incision sur le dessus de chaque boule à l’aide d’une paire de ciseau.

Concassez grossièrement une poignée de pralines roses et saupoudrez les sur le dessus de vos brioches. Enfournez ensuite dans un four préchauffé à 180 °C (Th 6) en convection naturelle durant 10 bonnes minutes. Baissez ensuite le four à 160 °C durant 10 minutes supplémentaires.

Surveillez la cuisson, les brioches ne doivent pas trop colorer.

En sortie de four, laissez les refroidir dans leur moule avant de les démouler et de les déguster.

Elles se conserveront peu de temps, 24 heures au mieux et auront besoin d’être réchauffées au four ou au grille-pain le lendemain. Enveloppez les dans un film alimentaire pour éviter qu’elles ne se dessèchent.

Et puis natures, sans rien dessus, on peut les déguster comme on le souhaite, avec de la confiture, des fruits, du fromage blanc, du miel, ou du chocolat….

Miam !