Il montrait des signes de faiblesse et pourtant…

Lorsque l’on cuisine depuis des années avec le même four, qu’on a appris à le connaître, à le maitriser, à compenser ses défauts par des astuces bien à nous, lorsque le pain que sa cuisson nous offre est superbe, lorsque les tartes, les quiches, les gratins, les petits gâteaux gonflent et dorent sans méchantes surprises, on a du mal à s’imaginer en changer.

Après avoir passé des semaines à tester la recette des macarons avec ce même appareil, lorsqu’on a enfin compris à quelle hauteur positionner la plaque à pâtisserie, lorsqu’on sait comment jongler avec sa température souvent inconstante, en laissant la porte entrebâillée, il est impensable imaginer recommencer les mêmes tests avec un parfait inconnu…

Comme on emporte ses couteaux de cuisine ou les ustensiles dont on a l’habitude si l’on est anené à cuisiner ailleurs que chez soi, le four suivrait bien… Enfin, moi, j’aurais tendance à fonctionner ainsi. Sans mes couteaux en céramique, je suis un peu perdue, sans ma mandoline japonaise, j’ai du mal à parsemer mes salades de quelques touches de fantaisie, et si j’avais pu mettre mon four dans une valise et l’emporter avec moi, je n’aurais pas hésité…

Sauf que ce compagnon de route a décidé qu’il était temps de prendre sa retraite et n’a d’ailleurs pas pris de gants pour m’en informer. Plus de four le lundi soir et un atelier pain le mercredi….Voilà qui fait réfléchir….

Me voici donc courant les grands magasins mardi après-midi, paniquée à l’idée de n’avoir pas pris assez de renseignements sur les compétences de tel ou tel appareil, contrariée par les affirmations de certains vendeurs d’électroménager, aussi branchés four et cuisson que couture et tricot, et surtout, surtout, désemparée par le fait que de four, il n’y en a pratiquement jamais de disponible en stock…

Qui en effet achète un four pour l’emporter ? On tourne autour, on hésite, on compare, on commande et on fait livrer… Sauf que pour ma part, je devais tester la cuisson de mes pains pour l’atelier du lendemain, il était donc hors de question de me le faire livrer, même un minimum de 48 heures après…

Certains ont du me prendre pour une capricieuse ou pour une illuminée lorsque je suis arrivée en désespoir de cause dans le dernier grand magasin de ma liste proposant de grandes marques et du matériel de qualité, et qu’implorant la première personne présente à la vente rapide je lui ai soufflé dans un râle ultime : « il me faut un four, un bon four, et il me le faut maintenant !… »

Je n’ose presque pas vous énoncer la suite…Ai-je vu le four en question ?….Non… En avais-je entendu parler ?…Non plus….

Je me suis contenté d’écouter les caractéristiques que la vendeuse m’énonçait en consultant son écran, comparant avec celles des autres fours disponibles en magasin puisque mon premier critère de sélection (après le prix !) était celui-là : une disponibilité immédiate.

J’ai embarqué la chose soigneusement emballée dans ma voiture, sans avoir pu entrevoir ne serait-ce que sa façade et suis arrivée à la maison tremblante de devoir à présent composer avec ce nouveau compagnon totalement inconnu…

Au déballage, une bonne surprise : il est beau ! La température de cuisson est affichée, et ça, c’est un luxe auquel je n’étais pas habituée, jonglant habituellement avec le bouton d’un thermostat fort peu précis !

Préparant l’atelier pains, j’ai testé la cuisson de baguettes. Un très bon résultat sur une position de cuisson hydro, mais qui s’est avérée décevante pour l’enchainement de plusieurs fournées successives. Pas assez de chaleur sans doute, une cuisson trop longue, des pains trop clairs et je suis donc revenue à la convection naturelle, à très haute température.

Pour les macarons et avec mon ancien four, j’ai passé des semaines à tester différentes températures de cuisson, diverses superpositions de plaques, plusieurs niveaux de cuisson, avant de les réussir…J’avais du jongler avec un thermostat très approximatif et une thermo-sonde relevant régulièrement des fluctuations importantes de température et composer…

Avec ce type d’appareil, moderne, précis, peu de mérite à vrai dire. Une chaleur constante, une température visible et facilement réglable sont des atouts de taille.
Une première plaque de macarons parfaitement réussie donc, sur température très douce, en convection naturelle afin d’éviter que la collerette ne s’affaisse à la sortie du four, comme c’est parfois le cas en chaleur tournante.

Et comme il n’y a pas que les macarons dans une vie de four, loin de là, le sucré et le salé se succèdent, je savoure le gain de temps et la précision.

S’apprivoiser mutuellement, il y a un peu de ça, sans doute…Du moins, peut-on l’imaginer…

Lorsqu’on les maitrise ces délicieux petites gâteaux à la texture si particulière, c’est un plaisir de se mettre au fourneaux. Parce qu’ils sont un peu magiques, parce qu’il faut malgré tout un ensemble de gestes très précis et des proportions parfaitement respectées pour que la jolie collerette pointe rapidement le bout de son nez…

Si les macarons m’ont désespéré pendant des mois avant que je ne parvienne à comprendre ce qui ne fonctionnait pas, j’apprécie aujourd’hui beaucoup l’enchainement parfaitement organisé que leur réalisation implique, pocher de jolis cercles, les regarder prendre forme à four doux, décorer les coques et…..les déguster…

Moelleux, parfumés, ils sont irrésistibles ! Et j’ai beau penser à chaque fois que le simple fait d’en préparer d’importantes quantités très régulièrement ne me donne plus véritablement envie d’y toucher, je finis toujours par choisir l’un d’entre eux, garni à la crème caramel beurre salé – ma préférence- et je m’en vais le savourer dans mon coin toujours un peu surprise de parvenir aujourd’hui à les réussir …

Je me suis tout de même posé la question…Aurais-je perdu la main…

Pas de macaron depuis presque un an. Après avoir passé des semaines en cuisine sans parvenir à les réussir, après avoir eu presque envie de publier un ouvrage de 786 pages en 7 tomes sur mes aventures « macaronesques », après avoir failli sacrifier mon four sur l’autel de l’électroménager, voilà que les mois défilent sans plus de macarons…

Et puis, l’été passant, l’air devenant plus frais, j’ai vu poindre dans le regard de mes proches comme une petite étincelle d’envie, une petite lueur de gourmandise suspendue au creux de l’iris et quelques mots savamment formulés pour me rappeler l’époque bienheureuse où les meringues italiennes s’enchainaient au creux du Kitchenaid… »Tu n’as pas fait de macarons depuis des lustres…tu comptes en faire pour noël ?… »

C’est là que j’ai senti frémir en moi l’horrible doute…Saurais-je encore les réussir…

Je suis alors partie en quête d’une poudre d’amandes de qualité, et me suis lancée à l’assaut de petits macarons histoire de ne pas rater en grand… s’il était question de rater…

Et bien finalement, les macarons, c’est un peu comme le vélo…ça ne s’oublie pas !

Vous noterez qu’ils sont tout petits, installés en verrines, mais justement…Trois saveurs pour ces macarons là : caramel à la banane (une recette de Christophe Felder extraite de son ouvrage « macarons »), ganache chocolat noir au Grand Marnier et crème de pistache…)

Parfait pour une dégustation de plusieurs parfums, parfait pour ne pas alourdir une fin de repas par trop de sucre, pour goûter et savourer….

Pour les aventures « macaronesques » et les recettes, c’est par là !

Des macarons originaux pour une occasion particulière… J’avais envie de les décorer différemment et de les personnaliser pour la Saint Valentin.

J’ai voulu jouer les artistes avec une poche à douille au micro diamètre, et ça n’a pas toujours été évident à utiliser…C’est d’ailleurs dans ces situations ou l’on aurait besoin de toute sa dextérité que les mains tremblent, que la poche à douille fait des siennes et qu’un micro bout d’amande bouche la douille….

Bon le résultat n’est pas si mal. J’ai laissé les coques blanches pour certaines, et les ai irisées pour d’autres, en ajoutant du colorant en pâte à ma base sans le mélanger.

Je me suis amusée en faisant de tout petits macarons rigolos qui vont beaucoup plaire à la tribu. Ils auraient bien sur du profiter d’une cuisson séparée, mais ils ont accompagné les plus grandes coques en cours de cuisson et sont donc croustillants. Je suis assurée qu’ils trouveront preneur malgré tout…

Ma recette de base est toujours la même : ici.

Les ganaches sont au café et au chocolat blanc teinté auquel j’ai ajouté une cuil à soupe de graines de pavot…et des petits cœurs dessinés sur les coques (avec les mains qui tremblent, du colorant plein les doigts et la micro douille qui de temps en temps faisait des siennes…) pour les Valentin et les Valentine amateurs de macarons.

Pour le réveillon, nous avions à notre table des amateurs de macarons qui m’encouragent souvent à tester de nouvelles saveurs.

Habituée à la réalisation de coques aujourd’hui calibrées en fonction d’un diamètre que je trouve esthétique, je n’avais pas véritablement osé me lancer jusqu’à présent dans le macaron grand format, ne sachant si la collerette saurait être au rendez-vous…Et sans collerette, point de macaron. Je garde en effet le souvenir de mes multiples tentatives au cours desquelles j’ai obtenu toutes sortes de résultats plus ou moins catastrophiques, du magma collant version volcan aux vagues meringues craquelées en passant par des coques creuses totalement inexploitables.

Toujours armée de la recette de base qui me réussit et des différents ouvrages dont je dispose sur le sujet (dont « Les macarons de Christophe » de Christophe Felder), j’ai cherché l’inspiration sans avoir forcément le temps de me lancer dans une réalisation trop complexe.

En partant sur la base présentée en lien ci-dessus, on peut obtenir deux grands macarons, soit quatre coques de 20 cm de diamètre environ.

J’ai commencé par dessiner sur quatre feuilles de papier sulfurisé, quatre cercles identiques à l’aide d’une assiette retournée correspondant à ce diamètre.

La base à macaron une fois réalisée et colorée (ici une couleur saumon obtenue en jouant avec des poudres jaunes et rouges), il s’agit de la pocher en commençant par le centre du cercle, et en l’élargissant comme un escargot. 18 minutes de cuisson ont été suffisantes pour que les coques des gâteaux soient parfaites, la collerette bien présente, et le tout très facilement détachable. (Attention cependant de ne pas faire craqueler les coques en les manipulant : douceur et délicatesse sont vraiment de mise…)

Pour le garnissage intérieur, j’ai réalisé une crème fouettée souple et vanillée avec 350 ml de crème fleurette, les graines d’une gousse de vanille et très peu de sucre glace. Pour plus de simplicité et afin de dresser les gâteaux au dernier moment, j’ai utilisé un syphon à chantilly en mélangeant crème, sucre et vanille.

La mangue : couper une jolie mangue bien mure en morceaux et les faire revenir dans un peu de beurre légèrement vanillé quelques minutes. Réserver pour le dressage.

Le caramel : faire fondre 75 g de sucre dans une casserole en cuivre en surveillant constamment la cuisson et en remuant de manière à ce que le sucre ne cristallise pas. Lorsqu’il prend une jolie couleur blonde ajouter 3 cuillérée à soupe de crème en faisant attention aux projections éventuelles et 50 grammes de beurre bien froid en morceaux. Mélanger et réserver sans mettre au frais.

Le dressage : former trois à quatre cercles de crème fouettée vanillée sur l’une des coques d’une épaisseur d’un centimètre environ (en évitant d’être trop proche du bord du macaron), y déposer de petits morceaux de mangue et terminer par quelques légers filets de caramel sur toute la surface de la garniture Recouvrer de la seconde coque et décorer le dessus selon vos envies.

A l’approche des fêtes, il y a des envies de macarons dans l’air…et quelques commandes…

Alors comme je suis plutôt du genre à aimer partager et comme je suis aussi du genre à aimer faire plaisir, j’ai enchainé ce soir quelques fournées de macarons pour quelques petites boites qui trouveront d’heureux destinataires dès demain…

Des parfums simples : café, chocolat, noix de coco et pistache.

J’ai tenté de marier certaines saveurs pour quelques macarons en habit de fête, les macarons au foie gras étant déjà proposés par quelques ouvrages, d’où l’envie de tester…

Les coques sont irisées de poudres (bronze et nacre). Une petite ganache au chocolat pour des macarons classiques et une partie réservée pour tenter un mariage sucré-salé : foie gras et chocolat

C’est très bon, mais le juste dosage est impératif : peu de chocolat pour une tranche de foie gras suffisamment épaisse pour que sa saveur reste en bouche. J’ai parfumé le chocolat de poivre de cayenne, et cette petite pointe piquante et curieuse est assez agréable.

J’aime bien l’aspect « bronze et argent » qui donne un petit côté festif plutôt élégant.

Christophe Felder propose une recette de Macarons au foie gras épicés tout à fait sublime dans son ouvrage « Les macarons de Christophe » et José Maréchal propose également une recette de macarons au foie gras très élégante (coques noires) dans son ouvrage « Macarons » .

Je suis restée un peu sur ma faim au sujet des macarons salés….

Je pense que l’harmonie des saveurs est très délicate, compte tenu de la base très sucrée des coques au goût d’amandes très prononcé.

D’autre part, l’acidité de certains melanges ne semble pas convenir. Le macaron « fond », perds sa texture, et c’est assez décourageant, compte tenu du travail que leur préparation représente, de ne pas pouvoir les conserver et de devoir les consommer immédiatement.

Hier soir donc, j’ai tenté un fourrage au fromage blanc et à la confiture de figues, et nous les avons très vite dégustés pour éviter les mauvaises surprises.

Le mariage est agréable, j’ai bien aimé justement l’acidité légère du fromage, le côté très frais.

Comme ma tribu est très attachée au chocolat, j’ai garni certains macarons de Nutella®, tout simplement…Il faut dire qu’ayant terminé mes fournées vers minuit, je n’étais plus vraiment opérationnelle pour penser à la préparation d’une ganache, m’étant suffisamment mal organisée pour ne pas les avoir préparées en amont…

Une ganache au café toute simple pour les suivants.

Des coques colorées de différentes façons, mais avec les moyens du bord…Je ne dispose que de colorants très basiques, et j’avoue ne pas avoir eu le temps jusqu’ici de me pencher sur la façon de les embellir…Je vais souvent admirer les magnifiques macarons que réalise Mercotte (entre autres merveilles) et ils me font rêver !

Ici donc rassemblés, l’ensemble des macarons préparés hier soir, après deux echecs successifs (2 plateaux qui pour une raison obscure ont complètement craquelé).

La tribu était ravie (…et en chippait discrètement ce matin pour le petit déjeuner !) et mes collègues aussi, puisque j’ai bravé vent et pluie ce matin, un petit plateau de macarons dans les mains, afin de les partager.

Sur les coques blanches, de petits biscuits au beurre émiettés, quelques graines de pavot. Pour les autres, vermicelles au chocolat et voile de chocolat amer. Les coques vertes sont parsemées de colorant rouge et de miettes de biscuits. Les dernières sont simplement parsemées de noix de coco.

La recette des macarons qui me réussit….

Une petite lubie en ce dimanche : réaliser une ganache au chocolat et à la pâte d’arachide pour garnir mes macarons.

Autour de moi, on a fait la grimace. La pâte d’arachide étant assez épaisse, peu sucrée et légèrement âpre, elle ne rallie pas tous les suffrages à la maison.

Le résultat n’est pourtant pas si mal, et donne un « petit goût » curieux au chocolat, sans que l’on puisse véritablement déterminer de quel ingrédient il provient.

Pour la base, toujours la même, celle de Zou.

Les coques sont colorées en rose (quelques gouttes de colorant rouge) et saupoudrées de pain d’épice.

La ganache :

200 g de chocolat en morceaux
2 cuil à soupe de pâte d’arachide
20 cl de crème liquide
30 g de beurre

Au bain marie, faire fondre chocolat et pâte d’arachide. Ajouter la crème et bien mélanger de manière à obtenir une préparation souple et lisse.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger. Verser la préparation dans un bol et la laisser refroidir avant de garnir les macarons.

J’ai craqué pour « macarons » de José Maréchal illustrées de superbes photographies d’Akiko Ida (Editions Marabout).

Les macarons présentés sont magnifiques (macarons cassis et chocolat blanc, macarons à la rose et sucre qui pique, macarons au miel…). De pures merveilles pour qui apprécie l’esthétisme particulier de ces petites pâtisseries.

Quelques recettes salées sont proposées et j’ai testé l’une d’elles : macarons saumon fumé et fromage frais que voici :

En bouche, on perçoit tout d’abord le goût prononcé du sucre et de l’amande, puis le goût du saumon parvient plus tard, et le mélange est alors assez…inattendu… Autour de moi les « testeurs » présents ont été partagés. Certains ont adoré, d’autres ont été plutôt surpris et sont restés dubitatifs….mais ont convenu que l’harmonie des saveurs était intéressante et originale….

La préparation est toute simple : la base de macarons que je réalise toujours, puisque c’est celle qui m’a enfin permis de les réussir, est ici, chez Zou. Ici, les coques sont saupoudrées de graines de pavot comme proposé sur la recette (et j’ai ajouté un peu de sésame noir)

Pour garnir les coques : des carrés frais écrasés à la fourchette détendus avec un peu de crème liquide. Poivrer, garnir et déposer ensuite une lamelle de saumon sur le fromage.

Le garnissage est vraiment à effectuer au dernier moment, juste avant de servir.