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Du pain !…

Par nat, sam 16 avr 2011 à 22:04 :: Non classé, Pains au levain — Mots-clefs :levain, levure, pain au levain, Pain blanc —

Chaque jour durant 3 mois et demi, en ouvrant la porte de mon frigo, j’ai jeté un regard désolé sur le gros saladier en verre dépoli qui abritait mon levain.

Chaque jour je me suis demandé si les quelques soupçons d’énergie qui m’habitaient pouvaient me permettre de lui redonner vie.

Chaque jour, j’y ai renoncé, la douleur terrassant ma conviction à la combattre sur son propre terrain…

Aujourd’hui, l’énergie refaisant surface sur de nouveaux accords, il était impératif que la cuisine embaume le pain chaud, le miel, les graines de cumin légèrement grillées…

J’ai commencé en douceur pas un joli panier de pains blancs…

Farine T55, levure fraiche, sel, eau tiède en abondance et pétrissage soigné. Votre pâte ne doit JAMAIS ressembler à une pâte à gâteau ! Souple, très humide, elle doit laisser la levure s’exprimer et une pâte trop dense le lui interdira ! D’où un pain dur comme un caillou à la sortie du four.

Une jolie pâte à pain, prête pour le pointage, c’est un peu la douceur et la rondeur d’une jolie joue rebondie !

Pas de pains blanc sans baguette, de celle que l’on dégustera encore un peu tiède, lorsque la croute est croquante, avec un bon morceau de camembert, de bonnes rillettes maison ou un peu de beurre demi sel, juste pour le plaisir…

Rassurée par ce beau résultat, sans trop de fatigue, j’ai osé jeter un oeil à mon levain oublié (pour la seconde fois) et cette fois beaucoup plus longtemps que la première. Pas d’odeur… Pas désagréable en tout cas.

Sur le dessus, une croûte épaisse, dans les tons bruns. Dessous, une masse blanc cassé, assez compacte, mais encore en vie… Après quelques heures à température ambiante, j’ai prélevé 200 gr de cette matière et l’ai mélangé à de la farine de seigle, du miel et de l’eau tiède.

Au four à 30 ° durant quelques heures, et réveil lent mais sûr…

Le lendemain, re-prélèvement de 200 gr de matière, puis ajout de farine T55 et d’eau tiède. Réveil en beauté…

30 minutes de préparation et de pétrissage au robot (car je n’ai pas encore la force de travailler la pâte à la main…) puis une levée d’une douzaine d’heure au frigo…

Voilà… Prêt à être enfourné, et toujours aussi parfumé…

Je fais du pain depuis près de 6 ans maintenant, et je peux dire en toute sincérité que chaque fois, l’intensité d’un pain au levain sortant du four est magique. Parce que le pain n’est jamais le même, qu’il n’a jamais la même forme, qu’il « s’ouvre » de manière différente, qu’il prend une couleur caramel qui craque et « chante » en refroidissant…

Grillé au petit déjeuner, il est sublime…

Je reste émue que trois longs mois n’ai pas eu raison de ce symbole de vie et de partage. J’aime à y voir de jolies promesses…

Un atelier pains vous tente ? N’hésitez pas ! Les dates proposées figurent dans la catégorie « planning » de l’atelier.

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

L’oublié du frigo…

Par nat, mer 27 oct 2010 à 17:10 :: Pains au levain — Mots-clefs :levain, pain, pain au levain —

Je m’étais arrangée pour lui trouver une place discrète, derrière une série de pots de confiture à laquelle je ne touche pas…

Je tentais depuis quelques semaines de ne pas le voir, de ne pas culpabiliser…

La culpabilité m’a rattrapée…

« Plus le temps tu comprends… tout va trop vite et je n’ai pas envie de mettre les mains dans la « patouille » à 11 heures du soir, de gérer les temps de levées successives, d’enfourner le lendemain à minuit… Pas que je ne sois pas consciente que tu nous offres de fabuleux pains depuis plusieurs mois et qu’il est par conséquent bien triste de préférer se soumettre, faute de temps, à la saveur industrielle et sucrée du pain de mie de grande surface plutôt que de préserver la tienne…

Un mois… voire un peu plus…

Un mois et je me suis demandé à quoi mon levain allait ressembler après plusieurs semaines de jeûne glacé…

Comment dire… Pas d’odeur… Une croûte épaisse semblait dissimuler le pire. Que faire d’un levain solide comme un roc, éteint, ou si tristement blafard qu’il ne semblait plus animé par la moindre envie de se réveiller, l’appétit aiguisé par une bonne farine de seigle bio et une cuillerée à soupe de miel de châtaigner…

J’ai cassé la surface, surprise de découvrir qu’elle protégeait une matière encore souple. Et j’ai tenté un rafraichi…

400 gr de levain environ, parmi ce que j’ai pu récupérer… Le reste aurait pu faire l’objet d’une expérience de mixage et de congélation, car je ne doute plus un instant que la croûte épaisse de mon levain oublié gardait trace d’une énergie en réalité assoupie…

Le double de farine et environ 600 gr d’eau tiède. Une cuillerée à soupe de miel. Un bon pétrissage…

- « T’as de l’espoir » semblaient me dire ma maisonnée à chaque visite dans la cuisine.

- « Tu crois vraiment qu’il va repartir ? »

- « J’en sais rien mais je tente… »

Placé dans un grand saladier, tout près du radiateur, couvert d’un linge épais, j’ai laissé les heures et la température jouer avec la nature et finalement…

Nous voici repartis… Un mois de sommeil dans une indifférence quasi absolue. Un mois d’une température peu chaleureuse mais quelque part, une envie de patienter et d’hiberner silencieusement dans l’attente d’un prochain « printemps »…

Le levain, c’est magique… Je ne le dirais jamais assez…

J’ai prélevé à nouveau 400 grammes de matière, déposant le reste au frais pour un nouveau repos. 800 grammes de farine environ, 550 gr d’eau tiède, 20 gr de sel et deux pétrissages successifs espacés d’une heure.

J’ai déposé mes deux pains ainsi formés au creux de bannetons protégés par un linge fariné et ils ont levé tout doucement durant une dizaine d’heures.

Retournés ensuite sur une plaque de cuisson, j’ai grigné leur surface et les ai enfourné à tour de rôle à 280°C.

Cette manipulation délicate me fait toujours craindre le pire sur un pâton très aéré et nécessairement fragile.

Je regarde souvent mon « pain galette » se transformer sous l’effet de la chaleur, gonfler et colorer, former une belle croûte que mes filles adoreront briser, encore chaude…

Et les voici… Toujours aussi beaux, toujours aussi bons… Je suis fascinée par leur côté rustique, leur saveur légèrement acide, leur durée de conservation étonnante.

Mon levain oublié au fond du frigo pendant plus d’un mois a conservé toutes ses promesses…

Je ne peux que lui promettre de ne plus l’oublier…

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

Il pleut..et ça pousse….

Par nat, jeu 13 mai 2010 à 11:05 :: Humeurs — Mots-clefs :jardin, levain, potager —

Le mois de mai annonce habituellement les couleurs et la douceur du Sud, le soleil est au rendez-vous, la chaleur s’insinue doucement au jardin et nous projette, les week-end, dans une atmosphère estivale qui sent bon les vacances et nous fait détester les lundis…

Ça, c’est ce qui se passe en principe chaque année à la même époque. Sauf que ces jours-ci, le sud fait franchement la gueule, et ce depuis plusieurs semaines.

Il pleut. Il pleut presque tous les jours. Et tout le monde tourne en rond…

Le jardin, c’est une source de paix, et chaque année, à la même époque, je passe des heures les mains dans le feuillages des plantes et des arbustes et les doigts dans la terre : je bouture, je rempote, je taille, j’inspecte, je cause avec mes plantations comme si j’avais un peu perdu la boule, je m’extasie devant les départs de bourgeons de celles que je croyais perdues. Tout ça bien sûr au soleil, sous la douce chaleur de l’été qui s’annonce. Enfin…d’habitude…

Car ces temps-ci, je cause toujours à mes plantes, mais sous la pluie, et j’ai les doigts dans la boue… Est-ce à dire que rien ne m’arrête ? Presque rien, et l’objectif de l’appareil me suit sous les gouttes, observant d’un regard humide ce qui pousse et se porte à merveille…

Car ça pousse au potager, me rappelant sans cesse qu’il y a des saisons et que beaucoup de légumes ne devraient pas encore être sur les étals des grands magasins…

Plantés il y a quelques semaines à peine, puisque le 8 mars, nous étions encore sous la neige, les poivrons sont en fleurs…

Retenue par un petit muret de pierre sèche, la terre est enrichie d’un compost maison et les légumes se passent de tout traitement. Rien pour les chenilles ou les escargots. Rien pour les insectes et les maladies. Ca pousse, tranquillement, sous la pluie….

Une future aubergine pointe le bout de son nez sous le regard admiratif de Clémence qui n’en revient pas. Comment ce légume noir et oblong peut-il être au départ si petit et si éloigné de ce que nous consommerons bientôt… Excellente approche pour enfants que ces quelques plantations gourmandes qui éveillent leur curiosité et leur fait prendre conscience du rythme des saisons. Tout ne pousse pas en même temps, le temps est précieux, la patience de rigueur et les soins indispensables.

Ca pousse aussi du côté des courgettes et des différents pieds de tomates que nous avons planté et j’espère que l’ensemble sera aussi productif que l’an passé… Les récoltes ponctuelles de ces légumes variés, même s’il s’agit d’une production fort humble nous donne des tas d’occasions de chambouler un peu les salades tristounettes ou de poêler tout cela dans un filet d’huile d’olive avec quelques gousses d’ail et une petite branche de thym frais. Des parfums et des saveurs simples, mais qui nous laissent justement de ces sensations gustatives qui ne s’oublient pas…

Il pleut, ça pousse au jardin, et ça pousse aussi dans la maison…

Une patate douce qu’on ne mangera pas …

J’attends juste avec impatience que ses branches la transforme en drôle de plante décorative en attendant de prélever une bouture avec un talon de tubercule pour la repiquer au jardin. Elle devrait se plaire au soleil…

Notre germoir toujours aussi efficace nous offre quand à lui une forêt de jeunes pousses de soja que j’utilise pour les salades. Fraiches et croquantes , les jeunes pousses de graines germées sont très décoratives et offrent des saveurs différentes et parfois très corsées. De quoi titiller les papilles…

Enfin… il pleut, et ça pousse aussi dans la cuisine…

Le levain est à point, bien réactif et très aéré. Presque deux kilos de matière qui devraient me permettre de réaliser 4 pains dans un premier temps, et de conserver le reste pour un prochain rafraichi.

400 gr de levain, 800 grammes de farine T65, 20 grammes de sel et 600 ml d’eau tiède environ pour deux jolis pains au levain à la saveur légèrement acide. Après une dizaine d’heures de pousse, le plaisir d’enfourner les pâtons, de regarder la magie opérer au four, la croute se former, les parfums de pain chaud envahir la cuisine…