Les carnets de Nat

Légumes et plats

Tatin d’été… beurre salé et thym du jardin…

05 août 2014

Parce qu’il restait de jolies lamelles de carottes et de courgettes d’un atelier menu…

Et un bouquet de jeunes oignons…

Parce que les tatins sont joliment colorées, brillantes et gourmandes…

Parce que l’idée c’est de déguster les légumes différemment, avec une presque idée de dessert suivant les produits que l’on utilise. Les tomates cerises par exemple laissent le palais dubitatif dans cette version, entre l’esprit d’une entrée et celle d’une pâtisserie.

J’adore les contrastes sucrés salés qui me ramènent à ma terre natale.

Celle de certains couscous ou le confit d’oignons côtoie les raisins secs, le sucre et la cannelle.

Celle de la pastilla ou la viande se mélange à une brouillade d’œuf sucré à la coriandre.

Celle ou la harira, qui clôt le Ramadan, s’accompagne de dattes et de crêpes au miel.

Une terre généreuse et passionnée qui reste dans mon cœur comme l’une des plus jolies périodes de ma vie…

La tatin revisitée et ses couleurs me rappellent tout cela…

 

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Le principe que tout le monde connait c’est de cuire des fruits ou des légumes sous une croute de pâte, à l’étouffé et de les laisser se gorger de caramel au beurre. Une fois le tout retourné, la tatin est là.

Si à l’origine, c’est une tarte aux pommes dont la création est accidentelle, les versions divergent quand à l’exacte façon dont « l’accident » s’est déroulé. Je vous laisse le soin de découvrir quelques unes de ces versions sur le net, ici, ici et .

Toujours est il que comme beaucoup de recettes en cuisine, la tatin originelle s’est vue adaptée, puis revisitée au fil du temps, des goûts, des idées et des imaginaires des Chefs.

La pâte à utiliser est selon les préférences brisée, sablée ou feuilletée.

Je vous propose pour ma part une recette de pâte brisée choisie parmi tant d’autres :

- 250 gr de farine Type 55

- 120 gr de beurre

- 1 pincée de sel

- 1 jaune d’œuf

- 1 peu d’eau.

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Sur la farine (ajoutez la pincée de sel) disposée dans un bol ou sur votre plan de travail, faire un puits et y déposer le beurre froid coupé en petit morceaux.

Adjoindre ce beurre peu à peu à la farine du bout des doigts, pour obtenir une sorte de sable grossier. Ajoutez le jaune d’œuf et de l’eau, jusqu’à pouvoir rassembler la pâte en boule et obtenir une consistance souple et non collante.

Filmez cette pâte et réservez la au frais pour 1 heure.

Pour un moule de 20 cm de diamètre avec fond, préparez un caramel avec 50 gr de sucre et 2 cuil à soupe d’eau.

Lorsque celui ci est bien blond, arrêter la cuisson avec 20 gr de beurre salé coupé en morceaux. Attention aux projections…et mélangez soigneusement.

Versez votre caramel rapidement au fond de votre moule, lui même recouvert d’un cercle de papier cuisson (ceci sécurisa le démoulage…)

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Disposez joliment sur le caramel vos lanières de légumes. Pensez qu’en retournant le tout, plus vous aurez soigné le visuel en amont, plus votre tatin sera jolie. Les lamelles comme les morceaux de fruits ou de légumes doivent être bien calibrés à moins de souhaiter donner à la tatin un esprit champêtre, un peu « fouillis ». Dans ce cas, choisissez un mouvement avec l’inclinaison de vos légumes, un contraste de couleurs ou de formes.

J’ai pour ma part détaillé mes légumes à la mandoline :  jeunes oignons, carottes fanes et petites courgettes du jardin.

Salez peu et poivrez généreusement.

Recouvrez vos légumes de votre abaisse de pâte et soignez les bords et retirant le surplus de pâte et en la faisant bien rentrer dans les coins de manière à ce qu’elle forme véritablement un couvercle.

Piquez ensuite cette pâte de quelques trous avec la pointe d’un couteau.

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Glissez votre moule au four préchauffé à 180°C pour une trentaine de minutes de cuisson mais surveillez. La pâte ne doit pas prendre une couleur trop foncée ou votre tarte aura potentiellement cuit trop longtemps, le caramel risquant alors de « brûler » et de donner de l’amertume à vos légumes.

Démoulez ensuite dès la sortie du four et là aussi, attention aux risques du caramel brûlant à nouveau liquide, coulant sur vos mains ou sur votre table…

Servez votre tatin, chaude, tiède ou froide avec une salade de mâche, d’endives ou de roquette suivant le contraste souhaité, doux ou poivré.

Quelques cerneaux de noix et une petite huile de noisettes… un peu de fleur de sel et de poivre du moulin…

Et de petites feuilles de thym citron…

Trop bon…..

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons
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4 Commentaires

  1. Quelle jolie idée cette tatin !

  2. un joli plat tout en saveur et en couleur, à déguster entre amis ….sur la terrasse!!

  3. nat

    Merci Nelly… Encore quelques jolies semaines devant nous je l’espère pour profiter de la terrasse. Chez nous c’est jusqu’en octobre…

  4. miam et re miam recette faite aujourd’hui merci de nous regaler tout en beaute j’ai mis du fenouil en plus è refaire et à decliner tres souvent merciiiiiiiiii

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