Plusieurs idées m’ont traversé l’esprit pour cette recette que j’ai osé présenter au défi des chefs, (voir mon billet précédent) et j’ai imaginé plusieurs réalisations dans ma tête pour illustrer ce poulet agrémenté de certains légumes choisis dans la liste imposée, en convergeant presque à chaque fois vers quelque chose d’assez épuré.
Une chose m’a gêné de prime abord : les couleurs. J’aime bien réchauffer les assiettes avec du rouge, du jaune, des épices, des petites branches d’aromates. Là…interdiction d’utiliser autre chose que les ingrédients proposés dans la liste… J’avais envie de mousse, d’aérien, de transparence, mais j’avais un problème avec les couleurs. D’où l’idée de travailler avec des superpositions de préparations plutôt mousseuses : une petite chantilly salée, un sorbet de courgettes au lait de soja, une crème de champignons, une petite pomme de terre avec sa peau, un poulet tranché en fines lamelles claires, un peu de poivre du moulin. J’ai tenté de « colorer » un peu mon plat, et même si la photo à été prise très tardivement dans la soirée, sans flash et avec les maigres éclairages d’ambiance dont je disposais, j’ai choisi celle qui m’a semblé la plus représentative de ce que j’avais essayer de réaliser.

- 1 poulet fermier d’un kilo 500
- 400 g de champignons de Paris
- 200 g de courgettes
- 200 g de pommes de terre grenaille
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 15 cl de crème fraiche
- 15 cl de lait de soja
- 12 cl de vin blanc
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
- 30 g de beurre
- Sel et poivre

Découper 4 suprêmes dans le poulet. En retirer la peau, saler et poivrer chaque face et réserver.

Laver un morceau de courgette de 200 grammes sans la peler. La débarrasser de ses graines et la couper en petits morceaux.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait de soja et y ajouter une gousse d’ail pelée ainsi que les morceaux de courgette. Saler, poivrer et laisser frémir 8 à 10 minutes. Mixer ensuite la préparation et la séparer en deux parties. En réserver une moitié et mettre l’autre partie de cette préparation dans une sorbetière jusqu’à ce qu’elle soit glacée. Réserver ensuite ce sorbet au congélateur.

Laver les champignons, ôter les pieds et couper les têtes en quatre. Dans une poêle, faire revenir 30 g de beurre et y ajouter les champignons. Saler, poivrer et les laisser cuire en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et qu’ils commencent à colorer. Arrêter le feu, débarrasser les champignons et réserver.

Dans une cocotte PYREX, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide à feu moyen et y faire revenir un oignon ciselé et un ail écrasé. Ne pas faire colorer.

Ajouter les morceaux de poulet et les saupoudrer d’une cuillérée à soupe de farine. Bien mélanger et faire dorer la viande sur chaque face.

Ajouter les pommes de terre grenaille (bien lavées mais sans ôter leur peau). Ajouter les champignons réservés. Bien mélanger et ajouter 12 cl de vin blanc. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter en retournant délicatement les morceaux de volaille de temps en temps.

Pendant ce temps, préparer une chantilly avec 10 cl de crème fraîche une pincée de sel et du poivre. Couvrir et réserver au frais.

Prélever des lanières de courgettes et les mettre dans un bol avec une cuillérée d’huile d’olive et de la fleur de sel.

Vérifier la cuisson du poulet au bout d’environ 30 minutes, couper le feu ou prolonger la cuisson une dizaine de minutes si nécessaire.

Oter les morceaux de viande et les pommes de terre grenaille de la cocotte en gardant le tout au chaud et remettre la sauce sur feu moyen pour la faire réduire un peu. En fin de cuisson, ajouter le reste de crème fraîche et couper le feu. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Prélever quelques cuillérées de sauce aux champignons. Mixer finement. Mettre cette sauce dans une casserole sur feu très doux.

Faire réchauffer la deuxième partie de la crème de courgettes préalablement réservée.

Couper en jolies tranches les morceaux de poulet.

Préparer 4 assiettes.

Sur chacune d’elle déposer un lit de crème de courgettes, les tranches de poulet et décorer de quelques brins de courgettes assaisonnés.

Remplir un petit verre de sorbet de lait de soja à la courgette et décorer également avec quelques lanières de courgettes.

Remplir un verre plus grand de crème aux champignons, quelques lamelles de courgettes et avec une poche à douille, compléter avec la chantilly salée.

Déposer une petite pomme de terre au centre de l’assiette, saupoudrer de poivre, d’un peu de fleur de sel et servir aussitôt.