Pains au levain

Pain au levain aux graines variées…

26 juillet 2009

Avec un levain très en forme, les pains se succèdent et ne se ressemblent pas.
Ils portent tous leur signature, ils gonflent et leur chair éclate différemment suivent la profondeur des grignes (les fameuses entailles que l’on fait sur le pain à l’aide d’une lame, juste avant son passage au four…), ils prennent une couleur miel et ils « chantent » dès la sortie du four, crépitant quelques minutes avant d’embaumer la cuisine !

Le pain au levain, c’est du bonheur.
Lancez vous, si vous ne l’avez jamais fait. Tentez tout au moins l’expérience, si vous êtes amateur de pain maison. Laissez votre MAP de côté, réapprenez à travailler votre pâte à la main, à lui donner forme et caractère.

Si j’utilise un petit pétrin pour mélanger mes ingrédients dans un premier temps, je retravaille ma pâte après un temps de repos, et je la laisse ensuite reposer pour le pointage (premier temps de levée). Une heures 30 à deux heures à peine, au creux d’un endroit chaud, et ma pâte a doublé de volume.

Un levain en forme augmente de volume très rapidement. Une heure suffit à ce qu’il triple de volume avant de retomber…

C’est lorsqu’il vient de retomber que levain est prêt à être prélevé, le moment ou il est le plus en forme et ou la magie opèrera au contact de l’eau tiède et de la farine. Pas un gramme de levure fraiche dans cette préparation.

300 gr de levain pour 450 gr d’eau et 1 kg de farine type T65 sont les proportions que j’utilise habituellement pour mes pains. Pour la préparation du levain, c’est ici

Pour quelques recettes, c’est par

Ici, les pains font environ 1 kg 700 chacun, une belle croute épaisse et croustillante, obtenue en saturant le four d’humidité. Un four pourtant tout ce qu’il y a de plus ordinaire…

Si vous avez des questions ou n’osez pas vous lancer, n’hésitez pas à laisser vos commentaires plus bas. Je vous répondrais et nous en ferons ainsi profiter tout le monde à travers questions et réponses. Je ne suis pas une pro, mais je me débrouille et si ma modeste expérience peut être partagée, c’est avec plaisir !

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6 Commentaires

  • Répondre Rosa 27 juillet 2009 à 6 h 24 min

    Ton pain est sublissime! Bravo! Cette croûte est magnifique…

    Bises,

    Rosa

  • Répondre gourmandelise 19 août 2009 à 10 h 46 min

    Quelle merveille ce pain, il est vraiment sublime avec sa croute doré et croustillante et sa mie aéré !! BRAVO!

  • Répondre Nat 19 août 2009 à 11 h 17 min

    Gourmandelise : le levain permet de réaliser des pains magnifiques ! Il faut se lancer !

  • Répondre guimauve 12 octobre 2011 à 17 h 04 min

    Bonjour Nat
    Ça fait 4 ans que je fais du pain  » à la lavure » et je n’ai jamais osé franchir le cap du levain.

    Super tes pains, je découvre à l’instant ton blog et je l’ai déjà mis au chaud ; maintenant plus qu’à le feuilleter…

    Très intéressé par ton levain au raisin, ma question est: quelle est ta méthode pour nourrir et entretenir ton levain après prélèvement ?

    Merci par avance de bien vouloir me répondre sur mon adresse mail.

    guimauve

  • Répondre Loulou 25 mars 2015 à 10 h 57 min

    tes pains sont magnifiques !!
    pour ma part j’utilise le levain Kayser mais ton levain m’intrigue car avec le Kayser je mets quand même 2 g de levure pour 500 g de farine.
    merci pour le partage !!

    • Répondre nat 25 mars 2015 à 21 h 56 min

      Loulou : Je n’utilise pas du tout de levure pour mes pains au levain. Ils lèvent très bien mais cela prends du temps… Il faut donc être patient ! 🙂

    Répondre à guimauve Annuler la réponse