Les carnets de Nat

Autres Pains et brioches...

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

15 nov 2013

Lorsque j’étais petite, je les « épluchais » comme des oranges… J’enlevais les fines de couches de pâte croustillante comme du papier, les unes après les autres,  jusqu’à la chair blanche, tendre, cachant encore une barrette de chocolat…

Je n’en mangeais pas souvent, ils étaient l’occasion des petits déjeuners en famille l’été, souvent lorsque mes frères nous rejoignaient pour quelques jours de vacance  et un ensemble d’émotions s’associaient alors… Petits pains au chocolat ou chocolatine de part chez nous, croissants chauds, rares et par conséquent somptueux…Viennoiseries associées aux doux souvenirs des tablées estivales ou ma vie prenait une couleur et un parfum tout particulier.

Beaucoup plus tard, mon homme a su restaurer la saveur de ces petits déjeuners oubliés. Lorsque nous sommes arrivées dans sa vie, les filles et moi, nous avions perdu depuis longtemps la plupart de nos repères et étions à peine capables de rester assises autour d’une table sans ressentir le besoin de nous en échapper. Il a su ré-apprivoiser notre confiance, envelopper les dimanches matins d’une dimension particulière en s’occupant de ce premier repas de la journée : pain grillé, croissants et pains au chocolat tout chauds d’un excellent boulanger, fougasses, confitures et jus d’orange. Et nous nous sommes laissées aller à ce plaisir là, à petit pas, renonçant à cette folle envie de nous éclipser, allongeant la durée de cette dégustation matinale pour en émerger parfois vers 11 heures, sans avoir vu le temps passer. Fous rires, partage, mais parfois aussi petits « conseils de famille » que nous instaurions avec pour objectif le fait de régler à cœur ouvert les conflits que les enfants ne parvenaient pas à gérer dans la semaine…

Ces gourmandises, ces jolis feuilletages, je n’avais jamais osé les aborder autrement qu’en dégustation. Me lancer dans la réalisation d’une pâte feuilletée, patienter plusieurs heures avant d’enfourner des croissants, craindre de tout rater et de devoir recommencer (parce que je ne supporte pas de ne pas comprendre certains ratages en cuisine) encore et encore, je n’arrivais pas à m’y résoudre…

Je ne sais donc pas ce qui m’a pris il y a quelques jours…

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

J’ai abordée la réalisation de la pâte feuilletée levée avec une appréhension toute particulière. En étudiant de beaucoup plus près les techniques proposées, tant dans mes bouquins que sur la toile, je me suis rendue compte que la manière de réaliser ce qui s’appelle « la détrempe » (la pâte de base) différait tout de même tant dans les proportions que dans les ingrédients choisis suivant les techniques : de l’eau très fraiche ou du lait tiède, de la poudre de lait ou pas, de la farine T45 ou au contraire des farines de force type T55, T65 voire T80, de la levure de boulangerie ajoutée à proportion de simple à double, des œufs ou pas, du beurre ou pas dès le départ, et un ferment type levain sous la forme de pâte fermentée… ou pas…

Bien. Comment commencer…

Car la pâte feuilletée levée diffère de la pâte feuilletée simple ; cette dernière en effet ne contient pas de levure.

J’ai donc tenté une première expérience en suivant les conseils de pesées et de manipulations proposés par Gontran Cherrier, artisan boulanger et proposés  ici.

En plus de mes lectures, le visuel m’a permis de tenter d’adapter ma mise en pratique avec des gestes plus justes que sans les avoir vu faire. De bonnes explications qui peuvent vous aider si vous n’avez, comme moi, jamais tenté l’expérience jusque là.

Je me suis basée sur les pesées confiées dans la vidéo pour une première tentative, ces proportions étant très proches de celles que je retrouvais dans mes ouvrages. tant qu’à tenter, autant le faire d’une manière didactique et ludique. Les vidéos sont en principe là pour ça !

Ok, donc pâte plutôt souple mais très élastique, eau très froide, beurre passé au froid quelques minutes avant d’être ajouté à la détrempe puis, entre chaque « tour » (abaisser, tourner et plier la pâte) un passage au congélateur pour ma part pour gagner du temps. Et à l’arrivée, après une levée de deux heures et un passage au four, un résultat catastrophique…

Des croissants et des pains au chocolat sans feuilletage apparent, une saveur de brioche et aucun croustillant. Çà se mange, mais c’est pas joli du tout…

Alors, ou est l’erreur… La vidéo est bien faite, les conseils sont proposés par un professionnel, j’ai suivi le tout à la lettre, en bonne élève, et le résultat n’est pas là…

1ère erreur de ma part : le beurre

Je n’ai même pas regardé ce que j’attrapai dans mon frigo. Et j’ai utilisé un beurre totalement inadéquat. Pour la pâte feuilletée ou la pâte feuilletée levée, il est nécessaire d’utiliser ce que les professionnels appellent « un beurre de tourage ». Beurre extra sec à 84% de matières grasses, un beurre souple qui ne craque pas et offre donc ce que qu’on appelle une bonne plasticité… Et il ne court pas les grands magasins…

2eme erreur de ma part : le passage au congélateur pour gagner du temps

Un beurre de médiocre qualité pour ce type de réalisation, c’était déjà l’échec, mais j’aurais vraisemblablement rencontré un échec tout de même avec un beurre de bonne qualité martyrisé au froid avant utilisation. Les Maîtres artisans, eux, savent maitriser le froid pour amener détrempe et beurre à la même plasticité.

Ma pâte a donc marbré, le beurre est resté globalement dissocié de la détrempe, et j’ai donc malmené le tout.

3eme erreur : le pliage

Mal maîtrisé pour une première. Sans aucun doute.

Les croissants et petits pains au chocolat ont tout de même été mangé… et apprécié… Mais pour ma part, impossible d’en rester là !

Je suis donc partie en quête d’un beurre de qualité (82% de MG), en motte de 500 grammes. J’ai choisi une farine de type T45 (farine pâtissière) au taux protéique plus faible qu’une T55 ou d’une T65 et offrant donc des réseaux de gluten moins importants (ce qui favorise pourtant une bonne levée de pâte). C’est la farine la plus utilisée dans tous les exemples que j’ai pu observer… J’ai donc choisi, semble t’il, une valeur sûre…

J’ai abandonné l’idée de l’eau fraiche pour la détrempe et lui ai préféré le lait tiède.

J’ai laissé le beurre à température ambiante, sans atteindre une consistance de pommade et j’ai choisi les proportions suivantes :

- 500 gr de farine T45

- 10 gr de sel fin

- 15 gr de levure fraiche de boulangerie

- 50 gr de sucre semoule

- 250 ml de lait tiède

J’ai commencé par pétrir le tout au robot, vitesse 1 à 2,  jusqu’à ce que l’ensemble s’agglomère autour du crochet. J’ai ensuite travaillé la pâte à la main, sur le plan de travail, durant quelques minutes sans abuser. J’ai ouvert le dessus de la pâte rassemblée en boule à l’aide d’une paire de ciseau, et laissé la pâte se reposer et se détendre au four éteint porte fermée, durant trente minutes environ, recouvert d’un papier film pour éviter qu’elle ne se dessèche.

Ensuite, pâte étalée en rectangle sur le plan de travail, j’y ai ajouté 200 gr de beurre à température ambiante, disposé en un rectangle également allant d’un bord à l’autre de la largeur de ma pâte (regardez la vidéo de Gontran Cherrier mise en lien plus haut, vous aurez le bon positionnement à prévoir).

Viennent ensuite les différentes étapes d’abaisse de la pâte, les tours à donner, et là, si vous n’avez jamais pratiqué, vous auriez besoin de photos pour comprendre. J’y reviendrai donc, lors de mon prochain essai avec une farine type T65.

En attendant, un autre lien, technique et professionnel mais très intéressant, pour vous aider à comprendre (à partir de 3 min 43), même si ici, l’utilisation d’un laminoir remplace le travail au rouleau.

J’ai pour ma part laissé la pâte reposer au frigo 15 minutes entre chaque tour, pas plus. Et voici les croissants dressés sur la plaque juste avant de partir au chaud pour lever.

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

Une heure 30 environ après, glissés au four en convection naturelle et à 180°C, le feuilletage apparait… Même imparfait, c’est magique…

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

Un parfum de viennoiseries à la maison, c’est extraordinaire… Je pense que j’ai été aussi enthousiaste lorsque j’ai sorti mes fournées que je l’ai été pour mes premiers pains. Tout chauds, il étaient sublimes… Clem a adoré et nous avons presque dîné de viennoiserie…

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

J’ai conscience que ce billet n’est pas assez complet pour que vous puissiez vous lancer si c’est une grande nouveauté pour vous.

J’y reviendrai avec une future expérience en photographies… Promis ! :-)

Pâte feuilletée levée, chocolatines et croissants tout chauds…

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons
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8 Commentaires

  1. Fab

    J’ai déja essayé, mais j’ai eu le même résultat que toi la première fois. Par contre je pensais que mon erreur venait d’un trop grand nombre de tours et que du coup tout se mélange.
    Juste une question : Ou trouve-tu ton beurre ?

  2. Merci ,pour ton partage…
    Très bon petits déjeuner … C est le week end!!
    Bises
    Kate

  3. Je viens de découvrir ton blog que j’apprécie beaucoup! Je peux me permettre de t’ajouter à mes favoris? merci d’avance et n’hésite pas à venir voir mon blog également : http://unevegetariennepresqueparfaite.blogspot.fr/

  4. nat

    Fab : j’ai acheté mon beurre en grande surface, mais un beurre de qualité. Pour le beurre à 84% de MG, il est difficile d’en trouver hormis dans les enseignes réservées aux métiers de bouche. Le beurre à 82% de MG convient très bien. :-)
    Je ne pense pas que le nombre de tours ait joué, à moins que tu aies vraiment beaucoup répété ton gestes. Mais en terme de techniques, on va, semble t’il, de 3 tours à 6 tours.

  5. L'électricien

    Impressionnant!!!!L’eau à la bouche…Tu ne recules devant aucun challenge. Tu visites tous les favoris des métiers de bouche. Après les macarons, les pains, les sushis, voici maintenant les chocolatines avec une pâte feuilletée qui a l’air aérienne, aérienne,…

  6. nat

    L’électricien : comme j’ai plaisir à te lire ! Je suis heureuse d’avoir partagé certaines de ces étapes avec moi. Et j’espère pouvoir te faire goûter l’aérien à la maison. Electrique et aérien. Très complémentaire tout cela ! ;-)
    Love.

  7. L'électricien

    Tu ne livrerais pas sur Béziers en début de matinée. Cuisson entre 5:30 et 6:00, 40 minutes pour Béziers, les chocolatines sont en grande forme, parfait timing pour la dégustation…C ty pas une idée qu’elle est bonne?

  8. nat

    Betty : avec plaisir ! :-)

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