Légumes et plats

Blanquette à la baguette…Plus sérieusement : blanquette de veau à l’ancienne….

26 octobre 2008

Il y a une quinzaine d’années (oula…ca ne me rajeunit pas cette affaire…), ma tante Estelle (mon professeur de chouchous…) m’a offert un livre préparant à divers examens de cuisine.

A l’époque, j’avais été assez effrayée par les techniques proposées dans cet ouvrage. Très didactiques, très précises, les recettes utilisaient un vocabulaire professionnel, des proportions plutôt importantes, des temps de préparation et de cuisson me semblant interminables. Je m’étais pourtant plongée dans ces pages, tout à fait fascinée par ces techniques de « pro » et j’avais décidée de tenter l’une des recettes : la blanquette de veau à l’ancienne.

Je ne m’en étais pas si mal sortie, mais j’avais passé des heures en cuisine…

Je suis aujourd’hui encore toujours attachée à cette recette, parce qu’elle garde pour moi une saveur particulière. C’est en effet cet ouvrage qui m’a permis de réaliser que la cuisine est une alchimie : des gestes, du temps, de la précision, un matériel de base minimum et beaucoup de passion.

Depuis, j’ai simplifié cette recette, mais je m’appuie toujours sur la technicité des gestes proposés.

Les baguettes, c’était pour la rime, mais après tout…On déguste les choses plus lentement en se servant de baguettes. On apprend à se satisfaire de petites bouchées et on profite mieux des saveurs, des parfums…

Ingrédients :

1 kg de sauté de veau
1 gros oignon
2 carottes
2 branches de thym frais
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
50 gr de farine
50 gr de beurre + 20 gr
300 gr de champignons
10 cl de crème liquide
2 jaunes d’oeuf
1 litres et demi d’eau + 10 cl d’eau
Gros sel et sel fin
Poivre du moulin
Le jus d’un demi citron

La recette pour 6 personnes :
Recouper les morceaux de viande si nécessaire en 2 ou 3 gros morceaux.
Les mettre dans une cocotte et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition une à deux minutes, écumez et couper le feu. Débarrasser la viande dans une passoire, rincez et réserver quelques minutes.

Couper l’oignon en deux et piquer chaque partie d’un clou de girofle.
Pelez les carottes et tranchez les en rondelles fines.
Pelez deux gousses d’ail et laissez les entières.

Dans une cocotte, mettre les morceaux de viande, les deux moitiés d’oignons, les rondelles de carottes, les gousses d’ail, les deux branches de thym, les feuilles de laurier et couvrir avec un litre et demi d’eau. Ajouter une bonne pincée de gros sel. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire ensuite durant une heure à couvert et à feu très doux.

Au bout d’une demie heure de cuisson, préparez les champignons. Tranchez les en lamelles sans conserver les pieds.
Dans une petite casserole, mettre 20 gr de beurre, le jus d’un demi citron, 10 cl d’eau et une pincée de sel. Portez à ébullition et ajouter les lamelles de champignons. Baissez le feu et couvrez avec un cercle de papier sulfurisé directement posée sur les champignons et laisser cuire entre 5 et 10 minutes, sans attendre l’évaporation totale du liquide de cuisson. Réservez.

Pour la viande, au bout d’une heure de cuisson, la retirer à l’aide d’une écumoire, en récupérant les rondelles de carottes au passage. Les placer dans une autre cocotte et couvrez pour maintenir au chaud.

Filtrer le bouillon de cuisson. Il doit vous en rester environ 1 litre. Réservez le.

Préparer un roux blanc en faisant fondre 50 gr de beurre et en ajoutant 50 gr de farine. Mélangez et laisser refroidir.

Pendant ce temps, portez le bouillon à ébullition et versez le sur votre roux refroidi en mélangeant régulièrement. Rallumer votre feu et tout en mélangeant constamment portez à ébullition. Si ce velouté épaissit trop, ajouter alors l’eau de cuisson des champignons.

Laissez ensuite mijoter le velouté à feu doux pendant une dizaine de minutes en mélangeant de temps en temps. Goutez ensuite et rectifier l’assaisonnement.

Dans un bol, battre les deux jaunes d’oeuf avec la crème et ajouter le velouté bouillant en remuant constamment hors du feu. Passer la sauce au chinois au dessus de la viande et des carottes. Ajoutez les champignons égouttés et remettre sur feu doux avant de servir, sans laisser bouillir…

Dégustez ensuite avec du riz. Personnellement j’adore le Basmati que je trouve très parfumé…

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16 Commentaires

  • Répondre monchefamoi 26 octobre 2008 à 22 h 44 min

    Super ta blanquette et les photos sont superbes

  • Répondre Elo 27 octobre 2008 à 7 h 36 min

    Superbe cette blanquette ! Tu me donnes envie d’en refaire une !

  • Répondre aurel 27 octobre 2008 à 8 h 29 min

    tu es taguée !!! j’ai sélectionné ta recette !!!

  • Répondre Choupette 27 octobre 2008 à 8 h 49 min

    Un classique que j’aime beaucoup et fait comme tu l’as fait dans les règles de l’art c’est un délice!

  • Répondre talonshautscacao 27 octobre 2008 à 15 h 51 min

    de bien jolies photos pour un classique très apprécié de mon homme … mais jamais tenté à la maison.

  • Répondre luccetatou 27 octobre 2008 à 22 h 10 min

    Hum!!! justement je voulais en faire la tienne à l’air bbbooonnneee, et les photos sont supers

  • Répondre Foodie Froggy 29 octobre 2008 à 10 h 05 min

    Totalement adapté au climat hivernal actuel…Très tentant.

  • Répondre jeanne 31 octobre 2008 à 12 h 10 min

    Je la fais de la même façon et c’est vrai qu’elle est excellente. La seule différence, je fais revenir mes champignons dans un peu de beurre avant de les ajouter à la blanquette. Bravo pour toutes vos recettes.

  • Répondre kouka 1 novembre 2008 à 23 h 27 min

    Vraiment superbe cette blanquette et les photos sont magnifiques!!!!

  • Répondre Marie-France 4 novembre 2008 à 2 h 26 min

    C’est exactement la recette que ma maman faisait et qu’elle m’a apprise. J’avoue cependant que je n’en fais pas souvent et pourtant j’adore. Tes photos sont toujours aussi superbes, c’est un bonheur à regarder.

  • Répondre Robert-Gilles Martineau 4 novembre 2008 à 12 h 42 min

    Chere Nat!
    Bonjour!
    Voila une des rares choses qui me manquent au Japon!
    Le veau?
    Introuvable!
    Quand je pense que je mangeais de la blanquette meme au lycee…
    Ca me rappelle une anecdote avec ma mere:
    la premiere fois que je suis revenu du Japon, je lui avais demande de me faire des beignets de salsifis (j’aime tant les tenpuras!).
    L’engueulade: Et dire que tu pleurais toute la journee lorsque gosse tu refusais d’y toucher! Ah non, retourne au Japon situ en veux!…
    Bon je les fait moi-meme au Japon maintenant. Ma pauvre mere doit s’en retourner dans sa tombe!
    Je la remercie en passant car c’est elle qui m’a inculque le plaisir des bonnes choses!
    Tres belle musique, comme d’habitude!
    Bien amicalement,
    Robert-Gilles

  • Répondre nadine 6 novembre 2008 à 10 h 56 min

    Je disais hier à Carpe Diem que j’ai une blanquette en attente, pas sur le feu mais en attente d’édition et je me fais devancer par les copines alors je vais attendre un peu. La mienne ressemble beaucoup à la tienne, quant à la sienne elle est très originale avec du citron confit et du safran, tu devrais aimer.
    C’est pour moi aussi une recette d’enfance que je n’ai jamais arrêté de faire.

  • Répondre Chapoutier 28 juillet 2010 à 15 h 16 min

    recette incontournable à mettre en toutes les mains… le petit truc en plus ou ici en moins c’est de ne pas ajouter le jaune d’œuf, oui ça aide à lier la sauce, mais ça rend impossible à réchauffer sans que la sauce ne fasse pas de grumeau…

    • Répondre nat 28 juillet 2010 à 15 h 55 min

      Merci de ce conseil, je tacherai d’essayer, bien que la consistance de la sauce, même réchauffée, ne m’ait pas semblé particulièrement grumeleuse… Mais peut-être en restait il trop peu pour que nous nous en rendions compte ! 😉

  • Répondre Maryse 12 février 2011 à 18 h 47 min

    bonsoir nathalie,

    Je viens de lire ta recette de poule -blanquette et constate que tu es toujours embêtée par ton dos. Dis à Seb d’appeler sur skype. Je suis fière d’utiliser l’ordi qu’Alain m’acheté hier!!

    A bientôt des nouvelles et gros bisous(j’aimerais bien qu’ils te soulagent!)

    Maryse

    • Répondre nat 12 février 2011 à 21 h 17 min

      Maryse : Oh ! Un ordi tout neuf, c’est génial ! Je laisse le message à Seb toute de suite. Et je prends tous les bisous que l’on m’envoie !
      Je vous embrasse très fort tous les deux !

    Répondre à aurel Annuler la réponse