Macarons

Macarons test 1

16 mai 2007

Après mes récents mais nombreux essais, j’ai décidé de tester deux techniques de macarons différentes. L’une avec une meringue Italienne, sans croûtage, et l’autre (que je testerai dans quelques jours) avec blancs d’oeufs et sucre et quelques heures de croûtage….

Voici la première technique, et pour la réaliser, avec l’aide d’Alexandra, ma fille, j’ai suivi les proportions et le pas à pas proposés par l’auteur du blog « Kitchen Culture » (un blog formidable que j’ai personnellement adoré…)

Voici les plaques prêtes à être enfournées. Ne disposant que d’un four ménager très capricieux, je l’ai au préalable préchauffé, Th 5.

J’ai enfourné les plaques les unes après les autres, n’ayant pas d’autre choix et j’ai baissé le four Th4, porte à peine entr’ouverte pour chaque fournée durant 14 minutes environ. J’ai respecté cependant le conseil des plaques superposées souvent suggérées par les passionnés, en plaçant ma plaque principale sur la lèchefrite du four, le tout permettant un léger vide entre les deux.

Voici la plaque sortie du four.

La collerette est bien là …

Les voici ces jolis macarons, obtenus sans croûtage (même si les plaques prêtes attendent nécessairement leur tour), mais avec des principes que j’ai maintenant bien retenus :

– les blancs d’oeufs ont été préparés 48 heures à l’avance, et conservés à température ambiante dans un récipient hermétique.

– le four était préchauffé dès le début de la recette.

– j’ai « cassé » les blancs, pour obtenir une pâte qui fasse le fameux « ruban », en prenant garde de ne pas obtenir tout de même une préparation trop liquide.

– la plaque de cuisson ne reposait pas directement sur la lèchefrite du four mais laissait bien un espace entre les deux. D’autre part, je laisse systématiquement la lèchefrite refroidir avant d’enfourner le plateau suivant.

– j’avais vérifié la température de mon four au cours de mes essais précédents en glissant une thermo-sonde en cours de cuisson ce qui m’a permis de me rendre compte que la température était en général supérieure à celle indiquée par le thermostat.

– je ne retire pas tout de suite mon papier cuisson et mes macarons de la plaque chaude, ce qui leur permet de finir de « saisir » légèrement en dessous, puisque la cuisson chez moi se fait tout de même avec un four ménager assez inconstant, donc à four sans doute plus doux que ce qu’il faudrait.

– pour être sûre qu’il sont assez cuits (mais ça reste délicat), je touche le dessus du macaron qui doit être solide alors que le « pied » reste souple et bouge légèrement.

Macaron blanc fourré avec une ganache au café.

Macaron blanc avec sésame noir.

Macarons roses parfumés à la confiture de framboises….

Après tous ces essais, toutes ces soirées passées à tester différentes recettes , après les déceptions diverses face à mes plaques de macarons craquelés, fendus, ou désespérément plats, ce soir c’est une petite victoire pour moi de mettre en ligne ces quelques photos…et bien sûr un grand plaisir !

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15 Commentaires

  • Répondre Zoubida 17 mai 2007 à 0 h 28 min

    Bonjour Nat,
    Tes macarons sont superbes ! Je suis vraiment très heureuse que la recette (adaption celle de l’Institut national de boulangerie pâtisserie) détaillée sur mon blog ait été un tel succès pour toi. Ce fût aussi le cas pour moi après bien des tests manqués avec d’autres recettes.

    Les blancs brisés, tu l’as compris, font une différence sur la texture de la pâte. La texture et la cuisson font que l’on réussi ou l’on rate.

    J’ai repris les techniques de ces deux éléments cruciaux pour faire des macarons à la meringue française (sans cuisson au sirop des blancs) et ils étaient très bien. Mais je n’ai pas eu à utiliser de blancs pour briser, il a suffit de travailler la pâte à la spatule pour lui faire atteindre la bonne texture de "lave coulante".

    Je suis vraiment ravie de ton succès. Bravo !

  • Répondre Nat 17 mai 2007 à 7 h 54 min

    Incontestablement, ta recette est parfaite. Mes essais précédents m’ont permis de comprendre pas mal de choses, et ton pas à pas remarquablement bien décris m’a guidé ensuite dans la réussite de ces macarons. Tu étais donc un peu dans ma cuisine hier lors de la préparation de ces petites gourmandises ! Et merci encore de t’y être si gentillement attardée….

  • Répondre Cecile 21 février 2008 à 13 h 32 min

    Hello,
    Je suis subjuguee par la ‘beaute’ de tes decorations de macaron. Tres original et sympa a l oeil… bravo !!
    Un petit truc : les confettis de couleurs et les vermicelles en chocolat tu les mets apres ou avant la cuisson ??? Thanks
    Cecile

  • Répondre Nat 21 février 2008 à 14 h 07 min

    Cécile : il faut les mettre avant la cuisson, juste avant de les glisser au four ! 😉

  • Répondre Mora 13 mai 2008 à 1 h 27 min

    ah ils sont trop beaux tes macarons, les miens étaient ratés, malgré tes précieux conseils!

  • Répondre sandrine 7 décembre 2010 à 8 h 38 min

    Bonjour tes macarons sont superbes, après avoir essayer les macarons prêt à l’emploi et ensuite ceux en paquet je veux me lancer dans la préparation des vrais macarons fait maison ,partout ils parlent des trois plaques identiques à supperposer mais le problèmes c’est que j’en ai que deux et je n’en retrouve plus les mêmes pour en racheter une troisième alors j’ai peur de les rater!Bonne journée à toi!

    • Répondre nat 7 décembre 2010 à 9 h 49 min

      Sandrine : les 3 plaques ne sont absolument pas une obligation. Pour ma part, je les réussis très bien sur une ou deux plaques classiques superposées suivant la température de mon four et la hauteur de gradin. Donc tu peux te lancer sans hésiter ! 😉

  • Répondre sandrine 8 décembre 2010 à 11 h 18 min

    Salut , je te remercie de ta réponse pourrais tu me donner des conseils sur la température du four le préchauffage(j’ai un four électrique donc th), et sur la disposition des plaques dans le four vu que je n’ai que deux plaques que je peux superposer,dois je également laisser la lèche frite merci de tes réponses.bonne journée.

    • Répondre nat 8 décembre 2010 à 13 h 37 min

      Sandrine : il faut que tu t’adaptes à ton four. Commence par un petit thermostat 4/5 maxi et regarde ce que ça donne avec les deux plaques superposées au milieu. Laisse tomber la lèchefrite dans un premier temps.

  • Répondre marlène sellier 8 décembre 2010 à 14 h 31 min

    salut Nat,
    je n’ai qu’un mot : PARFAIT ce site est parfait!!!
    je viens de faire mes premiers macarons et grâce à toi, je me régale !!!
    Petite question : quels sont les artistes et albums de musique de ton site? car là aussi parfait
    merci pour toutes tes recettes et surtout continue
    Marlène

    • Répondre nat 9 décembre 2010 à 12 h 44 min

      Marlène : merci ! 🙂
      Si tu as un compte « Deezer » tu peux rechercher ma playlist pour découvrir les artistes et albums.

  • Répondre Frédérique 26 avril 2011 à 18 h 25 min

    bonjour je suis fan de macaron , mais étant au régime montignac je prends du fructose , serait il possible de m’envoyer par mail une recette adapter à mon régime avec les ingrédients que je peux utiliser et surtout les quantités merci bien cordialement Frédérique

    • Répondre nat 27 avril 2011 à 10 h 08 min

      Le macaron est une pâtisserie difficile à réussir et le fructose a des propriétés différentes de celle du saccharose. Je ne pourrai malheureusement pas vous aider sur le sujet…

  • Répondre clémentine 27 juillet 2011 à 13 h 20 min

    Bonjour Nat je suis également fan de macarons et je dois en faire des blancs pour la semaine procahine. J’ai acheté du colorant blanc mais ça ressort encore beige. Comment as-tu fait? merci d’avance pour ta réponse

  • Répondre Marlène 3 janvier 2012 à 14 h 59 min

    Bonjour,

    Ils sont beaux ces macarons. Je réussis à les faire mais les colorants type grande surface donne des couleurs très fades, ou trouves tu tes colorants stp ?
    Superbe site

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