Du côté du sucré...

Galette des rois au chocolat en février… parce que mieux vaut tard que jamais !…

12 février 2015

J’ai tardé. Oui.

J’avais promis cette recette de galette début janvier mais mon esprit n’est pas véritablement parvenu à se poser depuis…

Je le dis souvent, l’écriture sur ces pages pour y coucher simplement une recette, je ne sais pas faire… Pourtant me direz-vous, tout le blabla autour de la réalisation d’une galette des rois c’est parfaitement inutile. On a juste besoin d’ingrédients, de techniques, d’une expérience parmi tant d’autres, de photographies pourquoi pas, et puis c’est tout !

Arfff ! Le problème c’est que dans la vie, certains évènements viennent parfois bousculer les sentiments, le raisonnement et l’écriture et rend les choses moins simple qu’il n’y parait… Reprendre le cours des mots de ce modeste « journal » culinaire  sans parler du silence qui l’a précédé c’est renoncer à sa part d’âme, de personnalité, de sensibilité. Et sans, décidément, je ne sais pas faire….

Alors…d’abord… il y a eu le 7 janvier…  Et là, j’avoue que j’ai eu du mal à respirer normalement pendant les semaines qui ont suivi.

Peut-être parce que, malgré mon âge, j’ai encore parfois le sentiment d’être habillée par l’innocence de l’enfance. Peut-être parce que le respect des autres, le respect de la vie, la liberté, ce sont des valeurs précieuses, profondes, intenses pour moi. Peut-être parce que la haine, la manipulation, les convictions uniques et absolues me terrifient et me disloquent. Peut-être parce qu’empêtrée dans une carte de vœux devenue déplacée, presque agressive, je me suis dit qu’il n’y en aurait plus jamais sur ces pages.

Et puis on est rattrapé par le fil de la vie. Et heureusement…

Le fil de nos émotions du quotidien, celui de nos obligations, du travail. Un rythme, des journées, des rencontres, des échanges, et pour moi, la maladie de ma mère dont la mémoire s’enfonce peu à peu dans l’obscurité également. Elle retombe en enfance ce qui nous offre parfois toutes les deux de grands éclats de rire tant les situations deviennent incongrues et décalées. Il faut savoir détourner l’angoisse de ceux qui perdent pieds, en faire un conte, une histoire. Décliner l’insupportable avec humour et légèreté parce que c’est un choix sans doute bien meilleur que celui de se voir brisé par le choc de l’oubli.

Cela n’empêche pas qu’un cycle s’achève et qu’il  m’est difficile de me projeter dans celui qui m’attend, effrayée par ce que me renvoie le miroir de l’âge, non par la plastique de son reflet, mais par l’essence même de ce que je crains à mon tour un jour de ne plus reconnaître.

Au fil des deux années qui viennent de s’écouler, j’ai senti parfois m’échapper les contours rassurants de mon chemin et de mes décisions. Alors j’ai choisi d’avancer pas à pas, un pied après l’autre, concentrée sur l’instant présent, sur le souffle de la vie, sur ceux que j’aime, sur ceux qui m’entourent tendrement, sur la cuisine, sur de jolis projets. Parce que cela donne des couleurs, du rose aux joues, parce que les sourires s’ancrent plus facilement. Être sophrologue m’y a énormément aidé.

Mais de temps en temps, comme pour me rappeler à l’ordre, mon corps me balance les signes qu’il ne faut pas trop tirer sur la corde…

Il y a 4 ans, jour pour jour, je venais vous parler de mes pitbulls, juste avant de vous confier une bonne petite recette de blanquette (décidément c’est une habitude chez elle de coller du blabla partout où elle cuisine…) Mon corps m’avait alors murmuré bien des mots avant le bistouri et je lui avais promis de le prendre désormais en compte, tout en croisant discrètement les doigts derrière mon dos…

Et il y a dix jours, je franchissais le seuil de la même clinique en n’ayant qu’une seule envie, celle de me carapater et que l’on me laisse entière. Complète. Que l’on ne vienne pas non plus en rajouter. Qu’un dimanche ensoleillé, ce n’est pas le jour pour aller s’immobiliser des heures dans une chambre blafarde. Qu’après m’avoir ouvert le dos, je n’avais pas envie du tout qu’on vienne me triturer les viscères.

En avoir plein de dos ou se faire de la bile c’est à la fois si proche et si différent : dans un cas on entasse à l’extérieur, dans l’autre à l’intérieur. Le résultat reste somme toute assez similaire : le corps disserte en maux…

Alors une dizaine de jours plus tard, une vésicule en moins et quelques cicatrices en plus, j’ai pris le temps de poser un certain nombre de décisions et cette fois, j’ai gardé les mains devant moi…

Continuer de se respecter, de se faire du bien.

Offrir de la douceur aux autres mais en en gardant aussi pour soi. S’offrir de la bienveillance…

Prendre le temps ! Des heures calmes et dociles où rien n’est attendu. Les échos simples du cours des choses…

Savoir se distancer de la toxicité. Poser des choix, s’éloigner, refuser d’être gratuitement nié, malmené ou manipulé par des marionnettistes plus doués à remettre en cause les autres qu’eux-mêmes. Le seul rôle à tenir est le sien. Celui qui nous porte. Celui qui nous ressemble.

Et puis cuisiner ! Cuisiner autrement, différemment ! Depuis 10 jours, je me bichonne à grandes rasades de jus de fruits et de légumes frais, passés à la centrifugeuse en attendant qu’un jour mon porte-monnaie m’autorise à m’offrir l’extracteur de mes rêves.

Je m’écoute. J’écoute mon appétit brinquebalé par une récente maltraitance chirurgicale, qui, même parfaitement réalisée, reste traumatisante pour le corps. Il manque à présent un organe dont il s’agit de se passer afin que le tout continue de fonctionner normalement malgré ce.  Certaines saveurs ne me tentent pas encore, d’autres me sont franchement hostiles, ne serait-ce qu’à la vue, d’autres enfin m’appellent comme des élixirs de forme et les fruits du matin en font partie…

Bon… mais cette galette des rois alors ?…. Elle vient ?

Bien-sûr, car avant la gourmandise il y a le bonheur de la réalisation, de l’apprentissage, des lectures et des visionnages, des essais et des tests, et là-dessus, ma gourmandise n’a aucune limite…

galette-des-rois-janvier-2015

Pour cette galette j’ai décidé de réaliser une pâte feuilletée inversée.

Pour rappel, une  pâte feuilletée classique est réalisée à partir d’une détrempe composée de farine, sel et eau sur laquelle on dépose une matière grasse (margarine ou beurre de tourage) avant de plier la pâte sur elle-même, lui faire faire un quart de tour et recommencer le cycle plusieurs fois en laissant reposer la pâte au réfrigérateur entre chaque tour.

La méthode inversée consiste à envelopper cette fois une abaisse de détrempe dans une abaisse de matière grasse. La pâte feuilletée ainsi obtenue offrira un résultat plus friable mais plus croustillant.

Après avoir fait plusieurs tentatives de recettes différentes, j’ai testé et choisi l’une d’elle, présente ici en vidéo.

Commencer par une première détrempe, sorte de beurre manié (et pour 2 galettes) :

– 375 gr de beurre mou ( un vrai beurre à 82 % de MG !)

– 150 gr de farine.

Mettre dans un grand bol le beurre mou et lui ajouter la farine. Travaillez le tout à la spatule jusqu’à rassembler le tout.

etapes-galettes-1Fleurez ensuite légèrement votre plan de travail, déposez-y la pâte et étalez-la délicatement au rouleau fariné sur une épaisseur d’environ 2 cm. Cette étape n’est pas forcément simple car la pâte comportant beaucoup de beurre, elle est relativement collante. Il est donc important de travailler avec délicatesse sans être tenté d’ajouter de la farine qui fausserait les proportions de la pâte. Réaliser ainsi cette abaisse sous forme de disque ou de rectangle. Filmez et placez au frais pour 1h30.

Pour la deuxième détrempe :

– 350 gr de farine T55 tamisée

– 110 gr de beurre fondu

– 150 gr d’eau

– 15 gr de sel

– un peu de vinaigre blanc

Dans un grand saladier (ou dans le bol du robot), déposez la farine, le beurre fondu refroidi, le sel, 100 gr d’eau en réservant le reste pour l’ajouter peu à peu, une demi cuil à soupe de vinaigre blanc et mélangez lentement à la feuille ou au crochet au robot, ou à la main. Ajoutez peu à peu l’eau réservée jusqu’à obtenir une pâte souple mais non collante.

Abaissez à nouveau la pâte obtenue en un rectangle de pâte d’environ 2 cm. Réfrigérez durant 1h 30.

etape-galette-2

Abaissez la première détrempe (beurre manié) jusqu’à environ 1 cm d’épaisseur, en fleurant légèrement le plan de travail.

Déposez au milieu du rectangle ou du cercle obtenu la deuxième détrempe et enfermez la à l’intérieur.

pates-reuniesVous rencontrerez sans doute une difficulté avec la première détrempe qui aura durci avec la réfrigération. Laissez-la reposer quelques instants pour pouvoir l’abaisser sans trop de mal et réchauffez-la légèrement avec la paume des mains pour pouvoir l’étaler plus facilement.

Réalisation du 1er tour double :

Commencez par abaisser la pâte délicatement avec la main ou avec le rouleau en exerçant quelques pressions régulières sur toute la longueur de la pâte, et l’étaler ensuite au rouleau sur la longueur, jusqu’à 1 cm d’épaisseur environ, mais sans appuyer trop fort. La pâte doit glisser sur le plan de travail, et il faut donc penser à fleurer celui-ci si nécessaire (1).

galette-etape-3Effectuez ensuite le tour double en rabattant d’un tiers la partie supérieure du rectangle obtenu, puis la partie inférieure de la même façon (2) et repliez le tout en portefeuille (3).  Pivotez la pâte pliée d’un quart de tour de manière à avoir la pliure à gauche. (Sur la photo elle est à droite. Ce n’est pas grave, le tout étant  de reprendre le tour suivant avec la pliure du même côté).

Filmez la pâte et réservez-la au frais durant 30 minutes.

Deuxième tour double :

Fleurez légèrement le plan de travail et disposez la pâte pliure à gauche (ou à droite suivant le tour précédent) et commencez par exercer quelques pressions sur la pâte au rouleau sans trop appuyer. Finir d’étaler la pâte sur environ 1 cm.

deuxieme-tour-debutPuis reprenez les étapes 1, 2 et 3 ci-dessus. Une fois la pâte pliée en portefeuille pour le deuxième tour double, filmez et réfrigérez 30 minutes.

3eme tour simple  :

Sortez la pâte du réfrigérateur (4) fleurez le plan de travail et commencez par exercer quelques pressions sur toutes la longueur de la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie, comme sur la photographie de droite ci-dessus, sans trop appuyer. Continuez à abaisser la pâte en un long rectangle, jusqu’à une épaisseur d’environ 1 cm (5).

tour-simple

Rabattre de  moitié la partie supérieure du rectangle obtenu (6) puis rabattre la partie inférieure du rectangle au dessus de l’autre (7).

dernier-pliageFilmez et placez la pâte au réfrigérateur durant 30 minutes. Elle est ensuite prête à être utilisée.

Diviser ensuite le feuilletage obtenu en 4 parties (8), puis, pour chaque carré obtenu coupez les angles pour amorcer une forme ronde (9). Attention, les chutes vont se glisser sous l’amorce de boule obtenue, mais en respectant l’esprit du feuilletage. Il ne s’agit pas de les malmener ou de les malaxer, mais simplement de les placer sous la pâte en la  « boulant » légèrement avec les paumes (10).

prepa-disques

 La frangipane au chocolat :

160 g de beurre mou
160 g de sucre glace
240 gr de poudre d’amandes
4 œufs
2 cuil à soupe de maïzena
2 bouchon de rhum
140 gr de chocolat pâtissier

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Mélangez le beurre mou avec le sucre glace, les œufs (l’un après l’autre), la poudre d’amandes, la maïzena et le rhum. Ajoutez le chocolat et mélangez soigneusement
Réservez au frais 30 minutes.

Fleurez le plan de travail et étalez les 4 « boules » de pâte obtenus en 4 disques d’une épaisseur bien régulière de 5 mm environ. Disposez deux disques sur deux plaques de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Mettez en poche la frangipane au chocolat et pochez-la en escargot sur chaque disque en laissant les bords libre sur environ 3 cm (11). N’oubliez pas la fève !

fin-galette

Fouettez un œuf entier et passez au pinceau le bord réservé du disque de pâte, sans faire couler la dorure sur la plaque de cuisson. Posez ensuite le deuxième disque de pâte sur chaque galette délicatement en pressant les bords délicatement de manière à les souder.

Retournez la galette en faisant un geste rapide mais délicat de façon à ce que  l’autre côté repose cette fois sur la plaque de cuisson. Chiquetez les bords à l’aide d’un couteau (12) ou découpez votre galette en forme d’étoile avant de chiqueter (13).

Dorez vos galettes une première fois avec la dorure en faisant toujours attention à ne pas la laisser couler sur la plaque. Glissez les galettes ainsi dorées au réfrigérateur pour 30 minutes puis dorez-les une nouvelle fois avant d’enfourner dans un  four préchauffé (180°C) durant 25 à 30 minutes

Surveillez la cuisson. Les galettes doivent être joliment dorées.

galette-des-rois-janvier-2015-2

Voilà…

J’ai tardé et du coup,  cette recette vous inspirera l’année prochaine sans doute..

Pardon pour la piètre qualité des photographies illustrant les différentes étapes de réalisation… Mais elles sont là, c’est mieux que pas d’illustrations du tout…

A très bientôt ! 🙂

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6 Commentaires

  • Répondre LadyMilonguera 12 février 2015 à 23 h 27 min

    Si elle est aussi bonne que belle, ça promet !

    • Répondre nat 14 février 2015 à 15 h 42 min

      Lady Milonguera: aussi bonne ! 🙂

  • Répondre Patrice Julien 12 février 2015 à 23 h 36 min

    Très beau billet et très belle galette…c’est royal…

    • Répondre nat 14 février 2015 à 15 h 42 min

      Je t’embrasse Patrice…

  • Répondre Cathy 14 février 2015 à 15 h 28 min

    Bonjour Nath,

    Lorsque vous mettez un nouvel article , je n’attends pas une nouvelle recette(si accessoirement!!!),mais j’attends surtout de vous lire , j’adore votre sensibilité et votre sincèrité et les mots que vous utilisez . Votre prose me touche énormé
    ment!

    Cathy

    • Répondre nat 14 février 2015 à 15 h 43 min

      Merci Cathy. Ce sont des messages comme le vôtre qui me donne l’énergie de poursuivre bien souvent ! 🙂
      A bientôt !

    Répondre à nat Annuler la réponse