Les carnets de Nat

J'ai lu et je vous en parle

« Macaron » de Pierre Hermé…

18 jan 2009

Agnès Viennot Editions
Photographies : Bernhard Winkelmann

« Macaron » de Pierre Hermé…

En principe, lorsqu’on maitrise une recette de macarons, et que l’on a passé comme moi des semaines avant de trouver celle qui nous convient….On n’en change pas !

Mais comme je suis un peu maso et que je n’ai pu résister au magnifique ouvrage de Pierre Hermé, « Macaron », je me suis essayée à la technique préconisée dans son livre, non sans angoisse, non sans avoir au préalable essuyé les remarques de ma tribu… »Maman, j’comprends pas, tu sais en faire des macarons, pourquoi tu veux changer de recette ?…. »

Pourquoi ? Parce qu’en feuilletant les pages de « Macaron », en découvrant les magnifiques photographies de ces gourmandises allant des « classiques » au « exceptionnels », je me suis dis que je mourrais d’envie d’essayer le « pas à pas des coques de macarons », façon Pierre Hermé.

Si comme moi vous avez enchainé consternation sur déception en tentant de réaliser modestement ces divines pâtisseries, si vous avez du coup glané tout le matériel nécessaire, de la sonde électronique aux poches à douille en passant par les colorants et les appareillages divers nécessaires à leur réalisation, n’hésitez pas une seconde, cet ouvrage est parfait.

Le « pas à pas » est vraiment très didactique, précis, concis et illustré. Etape par étape, on suit le déroulé des gestes requis pour la réalisation des coques, et on enchaine ensuite sur celui de la ganache au chocolat et de l’assemblage des macarons. Questions courantes, secrets, ustensiles, pas moins de 13 pages préparant l’élève lecteur à l’étape suivante : la réalisation des recettes proposées.

Une soixantaine de macarons différents, raffinés et élégants, et quelques recettes « classiques », très bien décrites pour qui débute. Les ganaches « haute couture » sont déjà nettement plus sophistiquées mais pourquoi ne pas s’y risquer après un bon apprentissage…

La seule difficulté rencontrée pour moi est celle de la cuisson. Les recettes préconisent un four préchauffé chaleur tournante à 180 °C, et c’est trop pour mon four ménager. Si la chaleur tournante a effectivement permis une levée du macaron rapide et dessiné très joliment une collerette parfaite, les coques ont trop vite coloré.
J’ai donc testé, baissant le thermostat, glissant seulement une ou deux coques sur la plaque et scrutant le résultat, assise par terre devant mon four….(On est passionnée ou on ne l’est pas !…).

Hormis cette question de cuisson qui nécessite que l’on ajuste les choses en fonction de son appareil, j’ai réussi mes macarons….(bien que je n’ai pas mixé ma poudre d’amandes et que les coques soient par conséquent moins lisses que d’habitude)

« Macaron » de Pierre Hermé…

N’hésitez donc pas. Le livre « Macaron » est beau et construit par Pierre Hermé avec une réelle volonté de partage. Suivis à la lettre, ses conseils mènent à la réussite.

« Macaron » de Pierre Hermé…

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons
Partager ce billet

39 Commentaires

  1. Je suis entièrement d’accord avec toi, ce livre est très bien fait et du coup les macarons deviennent inratables avec son pas à pas très bien détaillé. Contrairement à toi je n’avais pas réussi à faire de vrais beaux macarons avant d’utiliser sa technique mais maintenant je les réussis à tous les coups.

  2. une amie ma l’a offert a Noël et je suis en train de m’équiper pour essayer. J’ai hâte! C’est vrais que l’avantage avec Pierre Hermé c’est qu’en suivant scrupuleusement ses recettes on ne rate jamais! ( enfin normalement….lol!)

  3. Je n’ai jamais fait de macarons mais ce que tu dis sur la cuisson ne m’étonne pas, il faut toujours adapter et pas seulement pour les macarons en fonction du four. ;-)

  4. Ils sont beaux …. c’est vrai que je pensais, après avoir trouvé LA recette qui me convenait, ne jamais en changer, mais au vu de ce livre, et de tes résultats …. peut-être que …. finallement ….

  5. je suis toujours emerveillée quand je vois de si beau macarons. Je n’ai encore jamais osé en faire.

  6. Ils sont supers mais contrairement à toi maintenant que je réussi ma recette LENOTRE je ne change plus

  7. Si tu as des macarons en trop je suis preneuse.
    Vu comment tu décris cette ouvrage il a l’air vraiment irrésistible et fabuleux.

  8. Bonjour,
    Je viens de te décerner un Tag, vas voir sur mon blog!
    Merci de participer et bonne journée
    Bizzzzzzzzzzzzzzz

  9. je suis très fan des livres de P Hermé, ils sont très très bien faits !

    et bravo, tes fournées sont superbes !

  10. peut être qu’un jour je me lancerai, car tes macarons sont de toute beauté, bravo, sublissimes !

  11. Love macarons !!!

    Si tu veux qq recettes, tu peux jeter un coup d’oeil ici:

    http://www.jamespot.com/s/5214-M...

    Bonne continuation, y’a plein de trucs sympa sur ton blog !

  12. moi aussi j’ai craqué pour son livre et je vais tenter sa recette pour voir si elle est plus mieux ;-)
    moi aussi je suis aventurière et je me dis tjs que ça peut être mieux.

    j’adore les couleurs de tes macarons, très tendance :-)

    as tu tenté celui à la vanille ? le plus extraordinaire (j’ai gouté les vrais à paris) parce que la vanille c’est un parfum bateau, mais travaillée comme il l’a fait c’est exceptionnel. bises

  13. Nat

    Trinitad : non, je n’ai pas tenté, mais puisque tu me le recommandes, je vais essayer !

  14. Il serait vraiment temps que je m’y mette … Je n’ai pas encore succombé à la macaron mania, enfin je les mange mais les fabrique pas ;) Et les tiens sont vraiment très réussis.
    Moi aussi il m’arrive de m’assoir devant mon four.
    Bonne soirée

  15. Nat

    Carole : ouf…je ne suis donc pas la seule ! ;)

  16. Moi aussi je n’ai pas résisté, je l’ai acheté, et j’ai fait quelques essais à Noël mais ses ganaches ne sont pas trop mon truc, presque toutes au chocolat blanc que j’ai trouvé un peu sucrées et une peu grasses à mon gôut ! Du coup je me suis dit peut être que je ne les ai pas bien réussi et je suis allée goûter les vrais , les siens …verdict …ça confirme ma première impression, ganaches un peu trop lourdes et sucrées pour moi même si son macaron passion/chocolat au lait est vraiment à tomber je l’avoue ! Mais je suis d’accord avec toi niveau conseils, recettes et astuces, il partage tout !

  17. Nat

    Petite Loutre : les ganaches en général, je les trouve comme toi très (trop) sucrées. J’ai donc tendance à « charger » assez peu mes macarons qui n’ont pas du coup (ou très peu) le joli débord de ganache qui fait souvent leur élégance.

    Et j’avoue que je suis totalement réfractaire aux confitures qui les garnissent parfois. Là, la masse de sucre en bouche est tellement présente que ça gâche (à mon avis) à la fois la saveur des coques aux amandes et celle de la confiture aussi divine doit elle.

    As tu essayé les ganaches que propose Christophe Felder dans ses « leçons » ? J’avoue avoir un certain penchant pour elles…

    Par contre, j’ai essayé en suivant à la lettre la ganache au caramel et au beurre salé de Pierre Hermé et je l’ai trouvé divine….

  18. Merci Pierre Hermé pour votre livre ,petite critique lors de la fabrication de la pate vous dite ne pas mélanger les blancs la poudre d’amande le sucre glace je viend de voir une vidéo sur LCI et vous faite le contraire j’avais un doute là j’ai la confirmation de ce que je voulais faire.
    tf1.lci.fr/infos/communau…

  19. ptite_loutre et Nat P
    Pour le sucre je suis d’accord avec vous je remplasse la confiture avec la même base que la crême au caramel et beurre salé je fait réduire la confiture en là faisant chauffer et je là mélange après refroidissement avec le beuure doux monté.

  20. marie

    Moi je fais des macarons avec une recette toute simple mais a chaque fois ils ne sont pas différent (ils ne gonflent pas mais ils sont quand même bon mais pas très présentable !! ). Je pense que je vais acheté ce livre !! Car la façon dont tu le décris me donne très envie et dernièrement j’ai vu un reportage sur lui ( plûtot très bien !!)
    bsx

  21. cousette

    oui le livre est magnifique, mais n’y a t il pas erreur sur le dosage des colorants????????

  22. Nat

    Cousette : avez-vous noté une proportion qui vous a choqué ? Je viens de reprendre l’ouvrage et je ne vois pas de dosage excessif. Pourriez-vous préciser votre question ? A bientôt.>

  23. Vraiment il faut que je m’offre ce livre!!
    et je suis morte de rire…depuis peu je suis devenue addict aux macarons et à chaque fournées, je suis assise devant mon four ;o)))) telle une vrai gamine !!

  24. Nat

    Véro L : Je pense qu’on est presque toutes passées par ce stade du « sitting » devant le four ! ;)

  25. macduck

    J’ai ce livre depuis 6 mois, et je ne rate plus mes macarons, même pas besoin de sonde à T°.

    Les ganaches au chocolat blanc sont trop sucrées à mon goût (excepté au thé, un délice). Je me demande si le chocolat blanc du commerce (Nes… par exemple) ne serait pas en cause. Je suis en train de tester des mélanges pour régler ce problème.

    Un livre à conseiller

  26. isa

    à macduck: essaie le chocolat blanc Valrhona ,le seul digne à mes yeux pour la patisserie.

    Je n’ai pas de four à chaleur tournante, la reussite du macaron peut elle etre remise en cause?

  27. Nat

    Isa : absolument pas. Personnellement mes macarons cuisent en convection naturelle.

  28. Aline

    Moi aussi, après avoir acheté moults macarons chez Pierre Hermé, j’ai eu envie de m’y lancer avec son livre (et d’autres) et j’ai suivi pas à pas sa recette. Bilan très satisfaisant car ils étaient très réussis. Cependant avec ses proportions, je les trouve trop sucrés. J’aimerai enlever du sucre mais je ne sais pas dans quelle partie : est-ce dans le « tant pour tant » ou bien dans le sirop ? Quelqu’un pourrait-il me conseiller ? Merci

    Sinon, ils étaient bien brillant et le four nous l’avons mis à 165 chaleur tournante

  29. nat

    Aline : je ne suis pas une pro, mais il me semble que les proportions ne peuvent pas être modifiées. En pâtisserie particulièrement, les proportions et pesées doivent être parfaitement respectées… Avez-vous essayé plutôt de réaliser des ganaches plus légères, moins sucrées ? Un macaron gorgé de confiture par exemple est effectivement très/trop sucré. Mais si vous essayez avec un contraste légèrement acide (citron, cassis, framboise), c’est très agréable. Essayez également avec des ganaches montées, aériennes, légères, et je pense que vous parviendrez à trouver un bon équilibre de saveur. Ne mettez pas trop de ganache non plus au coeur des macarons. Si c’est joli à l’oeil nu de voir déborder la garniture, en bouche, ce peut être assez écœurant si c’est effectivement trop sucré.

  30. Aline

    merci Nat pour votre réponse. En effet, je pense également que les proportions sont importantes. En ce qui concerne la garniture, je n’en ai mis que très peu et cela n’était pa la garniture qui était en cause. Aujourd’hui qu’il fait mauvais, je vais faire une tentative en petite quantité et je verrai bien ce qui se passe. Je vous tiendrai au courant.

  31. veglio

    Bonjour,
    après acquisition du livre de Pierre Hermé « macaron »je me suis lancé, comme un gourmand peut le faire dans la fabrication des macarons à la framboise.La joie de faire les achats pour cette préparation étant assouvie, je ne néglige en rien la formule magique de MR HERME.
    Je suis à la lettre les proportions, les blancs d oeufs 1 semaine au frigo, les 10 grammes de colorant rouge framboise…….et…CATASTROPHE…il n’est pas indiqué sur le livre quelle sorte de colorant il faut employer…et moi…j ai pris un colorant en poudre et les 10 gr y sont passés…..résultat…immangeable….du rouge partout……et le desespoir de jeter mes 144 coques superbes mais rouges à la poubelle…Mr HERME s »il vous plait…pensez à ces pauvres béotiens qui vous font confiance et noter bien les produits à acheter…….je ne vous en veux pas …mais bon…72 macarons a la framboise à la poubelle…çà fait mal pour un gourmand.

  32. nat

    Veglio : Comme je vous comprends…. Pour ma part, ce n’était pas le colorant qui était en cause lors de mes premiers essais… au nombre de 144…. peut-être… avant que la réussite s’annonce…

  33. mouchou

    Avec le recul et certainement après des dizaines d’essais, quelle est la conclusion sur la T° et la durée de cuisson avec un four ménager ? de mon coté j’ai essayé un nombre incalculable de fois, souvent réussi, mais je n’ai toujours pas de certitude sur le sujet. merci de votre réponse.

  34. nat

    Mouchou : pour ma part, c’est 140° (Th 4,5), en convection naturelle. 16 minutes de cuisson pour les macarons diamètre 3,5 cm. Mais à chaque four son comportement…

  35. Clémence

    Bonjour,

    J’ai acheté récemment le livre « macarons », et ayant déjà teste plusieurs fois des recettes de macarons (coques de fofil), et les ayant plutôt bien réalisés, j’ai décidé de tester le « praliné à l’ancienne », qui de par la superbe photo, donnait l’eau à la bouche. J’ai donc passé 2h en cuisine cet après-midi( et j’ai divisé les quantité par 3). Je n’ai pris la précaution ni de tamiser les poudres (mon tamis était trop fin), ni de séparer les blancs depuis 1 semaine (je les avait séparés et laissés au frigo puis à T° ambiante depuis la veille ), ce qui m’a donné des coques moins lisses, mais c’est pas grave. Le pas à pas est très bien construit et facile à réaliser avec un peu d’aide pour la meringue italienne (je n’ai pas de robot, donc avec une main sur le batteur et une autre sur le thermomètre, impossible !). PH à réalisé son livre dans une véritable intention de partage, avec cependant des recettes qui ne doivent être pas géniales, tels que le foie gras ou les truffes blanches & noires.

    Résultat : en début de cuisson, les coques ont superbement bien levé, la collerette magnifique, mais je les ai laissé trop cuire, mon four étant peut être trop chaud ( chaleur tournante, 180°), et donc la collerette est tombé un petit peu, ils étaient un poil trop secs et trop colorés. Peut-être faut-il baisser à 170-175°. Par contre j’ai trouvé le pralin excellent, et j’avais quelques appréhensions sur la crème pralinée au beurre, ma famille et moi n’étant pas fan de beurre. Nous avons ruché le plat ( héhé), mon père l’a trouvée excellente, moi aussi. La noisette ressort bien, et le caramel de mon pralin que j’avait laissé un poil trop cuire, ressort grâce à cet erreur. Le beurre ne se sent pas trop, juste assez pour donner de l’onctuosité à la crème et pour qu’elle tienne bien. Ma mère l’a trouvé trop lourde. Enfin, ma mère dit souvent que tout est trop lourd =D

    Nous attendons demain pour croquer dans cette mignardise !

    En bref, je conseille aux néophytes attirés par ces petits gâteries d’acheter ce livre, quoique un peu cher, qui en vaut la peine ! Attention à la cuisson par contre et à suivre A LA LETTRE les conseils de Mr Hermé.

    Prochain défi : le Mogador !

  36. nat

    Merci de ce long et très intéressant avis, Clémence ! :-)

  37. Clémence

    juste, j’aimerais savoir, le colorant alimentaire utilisé et indiqué dans le livre de Pierre Hermé, est-il en poudre ou liquide ?

  38. j’ai testé les macarons au caramel salé aprés avoir acheté son livre .bien que j’ai remixé la poudre d’amande et tamisé le tout mon appareil était trop liquide ‘ donc pas de hauteur pas de collertte . pouvez vous le donner la raison
    a bientôt
    cordialement

  39. nat

    Françoise : Me parlez vous de la ganache ou des macarons ?
    Pour la ganache, si elle est trop liquide, c’est que le beurre n’était pas « pommade » ou que le caramel a été coulé trop chaud sur le beurre.
    Si vous parlez des macarons, un appareil trop liquide au départ, c’est une meringue qui n’a pas la consistance voulue, ou un macaronage trop important qui a « liquéfié » la pâte.
    Un appareil trop liquide n’a pas pour cause le fait d’avoir insuffisamment mixé la poudre d’amandes ou d’avoir insuffisamment tamisé. C’est la consistance de la base toute entière qui est à revoir, et qui peut avoir pour origine :
    - la qualité de la meringue,
    - les proportions mal assurées (mauvaises pesées ou pesées relatives)
    - un macaronnage trop long ou trop énergique.

Laissez un commentaire

Visitez le profil de Nathalie Marinier sur Pinterest.