Agnès Viennot Editions
Photographies : Bernhard Winkelmann
En principe, lorsqu’on maitrise une recette de macarons, et que l’on a passé comme moi des semaines avant de trouver celle qui nous convient….On n’en change pas !
Mais comme je suis un peu maso et que je n’ai pu résister au magnifique ouvrage de Pierre Hermé, « Macaron », je me suis essayée à la technique préconisée dans son livre, non sans angoisse, non sans avoir au préalable essuyé les remarques de ma tribu… »Maman, j’comprends pas, tu sais en faire des macarons, pourquoi tu veux changer de recette ?…. »
Pourquoi ? Parce qu’en feuilletant les pages de « Macaron », en découvrant les magnifiques photographies de ces gourmandises allant des « classiques » au « exceptionnels », je me suis dis que je mourrais d’envie d’essayer le « pas à pas des coques de macarons », façon Pierre Hermé.
Si comme moi vous avez enchainé consternation sur déception en tentant de réaliser modestement ces divines pâtisseries, si vous avez du coup glané tout le matériel nécessaire, de la sonde électronique aux poches à douille en passant par les colorants et les appareillages divers nécessaires à leur réalisation, n’hésitez pas une seconde, cet ouvrage est parfait.
Le « pas à pas » est vraiment très didactique, précis, concis et illustré. Etape par étape, on suit le déroulé des gestes requis pour la réalisation des coques, et on enchaine ensuite sur celui de la ganache au chocolat et de l’assemblage des macarons. Questions courantes, secrets, ustensiles, pas moins de 13 pages préparant l’élève lecteur à l’étape suivante : la réalisation des recettes proposées.
Une soixantaine de macarons différents, raffinés et élégants, et quelques recettes « classiques », très bien décrites pour qui débute. Les ganaches « haute couture » sont déjà nettement plus sophistiquées mais pourquoi ne pas s’y risquer après un bon apprentissage…
La seule difficulté rencontrée pour moi est celle de la cuisson. Les recettes préconisent un four préchauffé chaleur tournante à 180 °C, et c’est trop pour mon four ménager. Si la chaleur tournante a effectivement permis une levée du macaron rapide et dessiné très joliment une collerette parfaite, les coques ont trop vite coloré.
J’ai donc testé, baissant le thermostat, glissant seulement une ou deux coques sur la plaque et scrutant le résultat, assise par terre devant mon four….(On est passionnée ou on ne l’est pas !…).
Hormis cette question de cuisson qui nécessite que l’on ajuste les choses en fonction de son appareil, j’ai réussi mes macarons….(bien que je n’ai pas mixé ma poudre d’amandes et que les coques soient par conséquent moins lisses que d’habitude)
N’hésitez donc pas. Le livre « Macaron » est beau et construit par Pierre Hermé avec une réelle volonté de partage. Suivis à la lettre, ses conseils mènent à la réussite.
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
Je suis entièrement d’accord avec toi, ce livre est très bien fait et du coup les macarons deviennent inratables avec son pas à pas très bien détaillé. Contrairement à toi je n’avais pas réussi à faire de vrais beaux macarons avant d’utiliser sa technique mais maintenant je les réussis à tous les coups.
Commentaire par Véro — 18 janvier 2009 @ 14 h 52 min
une amie ma l’a offert a Noël et je suis en train de m’équiper pour essayer. J’ai hâte! C’est vrais que l’avantage avec Pierre Hermé c’est qu’en suivant scrupuleusement ses recettes on ne rate jamais! ( enfin normalement….lol!)
Commentaire par Manaïs — 18 janvier 2009 @ 14 h 53 min
Je n’ai jamais fait de macarons mais ce que tu dis sur la cuisson ne m’étonne pas, il faut toujours adapter et pas seulement pour les macarons en fonction du four.
Commentaire par Choupette — 18 janvier 2009 @ 15 h 31 min
Ils sont beaux …. c’est vrai que je pensais, après avoir trouvé LA recette qui me convenait, ne jamais en changer, mais au vu de ce livre, et de tes résultats …. peut-être que …. finallement ….
Commentaire par Estebel — 18 janvier 2009 @ 16 h 51 min
je suis toujours emerveillée quand je vois de si beau macarons. Je n’ai encore jamais osé en faire.
Commentaire par cedalice — 18 janvier 2009 @ 18 h 08 min
Ils sont supers mais contrairement à toi maintenant que je réussi ma recette LENOTRE je ne change plus
Commentaire par philo — 18 janvier 2009 @ 19 h 39 min
Si tu as des macarons en trop je suis preneuse.
Vu comment tu décris cette ouvrage il a l’air vraiment irrésistible et fabuleux.
Commentaire par talonshautscacao — 18 janvier 2009 @ 22 h 30 min
Bonjour,
Je viens de te décerner un Tag, vas voir sur mon blog!
Merci de participer et bonne journée
Bizzzzzzzzzzzzzzz
Commentaire par annabelle — 19 janvier 2009 @ 11 h 05 min
je suis très fan des livres de P Hermé, ils sont très très bien faits !
et bravo, tes fournées sont superbes !
Commentaire par vanessa — 19 janvier 2009 @ 14 h 00 min
peut être qu’un jour je me lancerai, car tes macarons sont de toute beauté, bravo, sublissimes !
Commentaire par pascaloue — 19 janvier 2009 @ 18 h 20 min
Love macarons !!!
Si tu veux qq recettes, tu peux jeter un coup d’oeil ici:
http://www.jamespot.com/s/5214-M...
Bonne continuation, y’a plein de trucs sympa sur ton blog !
Commentaire par G piou — 21 janvier 2009 @ 12 h 40 min
moi aussi j’ai craqué pour son livre et je vais tenter sa recette pour voir si elle est plus mieux
moi aussi je suis aventurière et je me dis tjs que ça peut être mieux.
j’adore les couleurs de tes macarons, très tendance
as tu tenté celui à la vanille ? le plus extraordinaire (j’ai gouté les vrais à paris) parce que la vanille c’est un parfum bateau, mais travaillée comme il l’a fait c’est exceptionnel. bises
Commentaire par trinidad — 21 janvier 2009 @ 22 h 03 min
Trinitad : non, je n’ai pas tenté, mais puisque tu me le recommandes, je vais essayer !
Commentaire par Nat — 22 janvier 2009 @ 8 h 59 min
Il serait vraiment temps que je m’y mette … Je n’ai pas encore succombé à la macaron mania, enfin je les mange mais les fabrique pas
Et les tiens sont vraiment très réussis.
Moi aussi il m’arrive de m’assoir devant mon four.
Bonne soirée
Commentaire par carole — 25 janvier 2009 @ 19 h 40 min
Carole : ouf…je ne suis donc pas la seule !
Commentaire par Nat — 25 janvier 2009 @ 20 h 42 min
Moi aussi je n’ai pas résisté, je l’ai acheté, et j’ai fait quelques essais à Noël mais ses ganaches ne sont pas trop mon truc, presque toutes au chocolat blanc que j’ai trouvé un peu sucrées et une peu grasses à mon gôut ! Du coup je me suis dit peut être que je ne les ai pas bien réussi et je suis allée goûter les vrais , les siens …verdict …ça confirme ma première impression, ganaches un peu trop lourdes et sucrées pour moi même si son macaron passion/chocolat au lait est vraiment à tomber je l’avoue ! Mais je suis d’accord avec toi niveau conseils, recettes et astuces, il partage tout !
Commentaire par ptite_loutre — 2 février 2009 @ 16 h 39 min
Petite Loutre : les ganaches en général, je les trouve comme toi très (trop) sucrées. J’ai donc tendance à « charger » assez peu mes macarons qui n’ont pas du coup (ou très peu) le joli débord de ganache qui fait souvent leur élégance.
Et j’avoue que je suis totalement réfractaire aux confitures qui les garnissent parfois. Là, la masse de sucre en bouche est tellement présente que ça gâche (à mon avis) à la fois la saveur des coques aux amandes et celle de la confiture aussi divine doit elle.
As tu essayé les ganaches que propose Christophe Felder dans ses « leçons » ? J’avoue avoir un certain penchant pour elles…
Par contre, j’ai essayé en suivant à la lettre la ganache au caramel et au beurre salé de Pierre Hermé et je l’ai trouvé divine….
Commentaire par Nat — 2 février 2009 @ 17 h 00 min
Merci Pierre Hermé pour votre livre ,petite critique lors de la fabrication de la pate vous dite ne pas mélanger les blancs la poudre d’amande le sucre glace je viend de voir une vidéo sur LCI et vous faite le contraire j’avais un doute là j’ai la confirmation de ce que je voulais faire.
tf1.lci.fr/infos/communau…
Commentaire par serge le pateu — 11 février 2009 @ 9 h 24 min
ptite_loutre et Nat P
Pour le sucre je suis d’accord avec vous je remplasse la confiture avec la même base que la crême au caramel et beurre salé je fait réduire la confiture en là faisant chauffer et je là mélange après refroidissement avec le beuure doux monté.
Commentaire par serge le pateu — 11 février 2009 @ 9 h 31 min
Moi je fais des macarons avec une recette toute simple mais a chaque fois ils ne sont pas différent (ils ne gonflent pas mais ils sont quand même bon mais pas très présentable !! ). Je pense que je vais acheté ce livre !! Car la façon dont tu le décris me donne très envie et dernièrement j’ai vu un reportage sur lui ( plûtot très bien !!)
bsx
Commentaire par marie — 8 mars 2009 @ 13 h 12 min
oui le livre est magnifique, mais n’y a t il pas erreur sur le dosage des colorants????????
Commentaire par cousette — 24 mars 2009 @ 20 h 21 min
Cousette : avez-vous noté une proportion qui vous a choqué ? Je viens de reprendre l’ouvrage et je ne vois pas de dosage excessif. Pourriez-vous préciser votre question ? A bientôt.>
Commentaire par Nat — 24 mars 2009 @ 21 h 20 min
Vraiment il faut que je m’offre ce livre!!
et je suis morte de rire…depuis peu je suis devenue addict aux macarons et à chaque fournées, je suis assise devant mon four ;o)))) telle une vrai gamine !!
Commentaire par Véro L — 11 juillet 2009 @ 20 h 54 min
Véro L : Je pense qu’on est presque toutes passées par ce stade du « sitting » devant le four !
Commentaire par Nat — 11 juillet 2009 @ 21 h 14 min
J’ai ce livre depuis 6 mois, et je ne rate plus mes macarons, même pas besoin de sonde à T°.
Les ganaches au chocolat blanc sont trop sucrées à mon goût (excepté au thé, un délice). Je me demande si le chocolat blanc du commerce (Nes… par exemple) ne serait pas en cause. Je suis en train de tester des mélanges pour régler ce problème.
Un livre à conseiller
Commentaire par macduck — 25 janvier 2010 @ 17 h 56 min
à macduck: essaie le chocolat blanc Valrhona ,le seul digne à mes yeux pour la patisserie.
Je n’ai pas de four à chaleur tournante, la reussite du macaron peut elle etre remise en cause?
Commentaire par isa — 2 mars 2010 @ 14 h 20 min
Isa : absolument pas. Personnellement mes macarons cuisent en convection naturelle.
Commentaire par Nat — 2 mars 2010 @ 16 h 58 min
Moi aussi, après avoir acheté moults macarons chez Pierre Hermé, j’ai eu envie de m’y lancer avec son livre (et d’autres) et j’ai suivi pas à pas sa recette. Bilan très satisfaisant car ils étaient très réussis. Cependant avec ses proportions, je les trouve trop sucrés. J’aimerai enlever du sucre mais je ne sais pas dans quelle partie : est-ce dans le « tant pour tant » ou bien dans le sirop ? Quelqu’un pourrait-il me conseiller ? Merci
Sinon, ils étaient bien brillant et le four nous l’avons mis à 165 chaleur tournante
Commentaire par Aline — 8 mai 2010 @ 13 h 11 min
Aline : je ne suis pas une pro, mais il me semble que les proportions ne peuvent pas être modifiées. En pâtisserie particulièrement, les proportions et pesées doivent être parfaitement respectées… Avez-vous essayé plutôt de réaliser des ganaches plus légères, moins sucrées ? Un macaron gorgé de confiture par exemple est effectivement très/trop sucré. Mais si vous essayez avec un contraste légèrement acide (citron, cassis, framboise), c’est très agréable. Essayez également avec des ganaches montées, aériennes, légères, et je pense que vous parviendrez à trouver un bon équilibre de saveur. Ne mettez pas trop de ganache non plus au coeur des macarons. Si c’est joli à l’oeil nu de voir déborder la garniture, en bouche, ce peut être assez écœurant si c’est effectivement trop sucré.
Commentaire par nat — 8 mai 2010 @ 14 h 09 min
merci Nat pour votre réponse. En effet, je pense également que les proportions sont importantes. En ce qui concerne la garniture, je n’en ai mis que très peu et cela n’était pa la garniture qui était en cause. Aujourd’hui qu’il fait mauvais, je vais faire une tentative en petite quantité et je verrai bien ce qui se passe. Je vous tiendrai au courant.
Commentaire par Aline — 9 mai 2010 @ 14 h 29 min
Bonjour,
après acquisition du livre de Pierre Hermé « macaron »je me suis lancé, comme un gourmand peut le faire dans la fabrication des macarons à la framboise.La joie de faire les achats pour cette préparation étant assouvie, je ne néglige en rien la formule magique de MR HERME.
Je suis à la lettre les proportions, les blancs d oeufs 1 semaine au frigo, les 10 grammes de colorant rouge framboise…….et…CATASTROPHE…il n’est pas indiqué sur le livre quelle sorte de colorant il faut employer…et moi…j ai pris un colorant en poudre et les 10 gr y sont passés…..résultat…immangeable….du rouge partout……et le desespoir de jeter mes 144 coques superbes mais rouges à la poubelle…Mr HERME s »il vous plait…pensez à ces pauvres béotiens qui vous font confiance et noter bien les produits à acheter…….je ne vous en veux pas …mais bon…72 macarons a la framboise à la poubelle…çà fait mal pour un gourmand.
Commentaire par veglio — 1 décembre 2010 @ 16 h 21 min
Veglio : Comme je vous comprends…. Pour ma part, ce n’était pas le colorant qui était en cause lors de mes premiers essais… au nombre de 144…. peut-être… avant que la réussite s’annonce…
Commentaire par nat — 1 décembre 2010 @ 16 h 35 min
Avec le recul et certainement après des dizaines d’essais, quelle est la conclusion sur la T° et la durée de cuisson avec un four ménager ? de mon coté j’ai essayé un nombre incalculable de fois, souvent réussi, mais je n’ai toujours pas de certitude sur le sujet. merci de votre réponse.
Commentaire par mouchou — 17 mai 2011 @ 18 h 35 min
Mouchou : pour ma part, c’est 140° (Th 4,5), en convection naturelle. 16 minutes de cuisson pour les macarons diamètre 3,5 cm. Mais à chaque four son comportement…
Commentaire par nat — 17 mai 2011 @ 18 h 47 min