J'ai lu et je vous en parle

« Le Macaron » de José Maréchal aux éditions Marabout…

3 octobre 2010

Bon, vous le savez déjà, je suis shootée depuis des années aux livres de cuisine. J’en prends une dose dès le matin, en feuillète à midi si je ne déjeune pas en bonne compagnie, et le soir, je  délaisse de plus en plus souvent les programmes télévisés pour plonger, papilles éperdues, dans les photographies et les recettes de certains ouvrages…

Il y a quelques années, je revenais de mes librairies préférées les bras chargés de bouquins divers : les mousses, les feuilletés, les mijotés, les sauces, le pain, les inavouables, les sucrés, les salés, les orientales, les asiatiques… bref, tout ceux qui m’avaient transmis quelque chose d’émouvant ou d’harmonieux dans leur manière d’être présentés, photographiés ou rédigés.

Un peu plus tard, je me suis offert de « beaux livres », ceux qui touchent à la technique, à l’art, à la passion, au métier : « l’encyclopédie de la gastronomie française », le Larousse « Comme un Chef » et celui des desserts, « Casseroles et éprouvettes » et quelques autres ouvrages divers, très complets, que je consulte quotidiennement.

Enfin, j’ai craqué sur des livres de Chefs, de ceux qui font rêver, parce qu’ils portent à fleur de pages l’univers de leur auteur et qu’il nous transportent dans un espace de création et d’esthétisme qui se goûte et se savoure avec les yeux, avec le coeur : « Côté Crillon,  Côté maison » de Jean-François Piège,  « Sensing » de Guy Martin, « Easy Marx », de Thierry Marx, « Altitude 2300m » de Jean Sulpice , « Sensations », de Philippe Continici, les « Leçons de cuisine » par Anne-Sophie Pic…

Mais… depuis quelques temps… j’ai beau effleurer les pages des nouveautés, j’ai beau scruter tous les présentoirs des rayons spécialisés, parcourir les thèmes, passer les rayonnages un par un, j’ai comme une désagréable sensation de déjà-vu -pardon, ce n’est pas le terme- de « déjà vu-revu-re-re-revu »…

Des petits gâteaux, il y en a des tonnes…. des cassolettes on en ramasse à la pelle… des cakes et des tartes, on pourrait en prendre pour 20 ans, du chocolat, pour trente et des verrines, là… c’est carrément de la perpétuité…

J’ai tourné comme une âme en peine autour de ces centaines de bouquins qui ne m’évoquaient rien de nouveau hormis une déclinaison à l’infini de petits plats déjà visités et revisités des dizaines de fois, écrits par des auteurs inconnus que curieusement, on ne présente pas ou très peu…

Mon homme qui s’était gentillement chargé d’occuper « Petit chou » pour me laisser choisir en toute zénitude mes lectures gourmandes du moment s’est inquiété de me retrouver les mains vides après trois quart d’heure d’errance…

– « Mais… tu n’as rien trouvé ?…. Mais… on est ici dans le temple même de l’ouvrage culinaire et tu vas rentrer les mains vides ?… Pas possible…. »

Ben si… J’ai beau avoir réinitialisé plusieurs fois mon radar à trouvailles, feuilleté quelques uns des ouvrages présentés en tête de gondole, cassé les pieds d’un gentil monsieur du magasin pour lui demander de retirer le film plastique de certains d’entre eux afin que je puisse les consulter, rien… pas l’ombre d’un souffle de coup de coeur… jusqu’à ce que je découvre un petit ouvrage perdu au milieu de ses frères de thème, « Les secrets du pâtissier, LE MACARON, 16 recettes authentiques par José Maréchal » aux éditions MARABOUT.

Mon homme fronce alors le sourcil, « Petit chou » prend l’air dubitatif et tous deux en cœur  : « Mais… tu les fais très bien les macarons… »

Mais oui, peut-être, seulement voilà, ce petit livre là, c’est une merveille… Pas au sens de l’esthétisme car il est joli mais plutôt simple, pas au sens d’un caractère encyclopédique, car il y a peu de recettes, mais parce qu’il est à mon avis tout simplement parfait. Aucun des livres sur le sujet que j’ai pu feuilleter depuis des années n’est aussi simplement complet, aussi clairement précis, aussi didactiquement intelligent. Pourquoi ?

Je vous explique : quand on se lance dans les macarons, parce qu’on en rêve, parce que des tas de blogueuses le font, y arrivent très bien, photographient leurs petites merveilles sous toutes les coutures, on ne comprend pas pourquoi, nous, ON LES RATE !!

Je vous explique encore : lorsque l’on suit étape par étape les recettes que l’on trouve deci-delà, sur internet ou dans certains livres, que l’on mesure au gramme près,  qu’on a des blancs bien vieillis, que l’on fait une meringue d’enfer, française ou italienne, « qu’elle est comme la photo du livre j’vous jure ! la même ! » que l’on ajoute son tant pour tant tamisé deux ou trois fois pour être sur que c’est super bien fait, que l’on macaronne, que l’on poche à la super méga poche à douille de 10, « que c’est écrit dans le bouquin, que donc j’vous jure c’est la bonne douille ! » que l’on fait croûter 30 minutes assis devant ses petites merveilles (parce qu’à ce stade d’espérance, c’est presque une cinquantaine de bébés qu’on est en train de couver), qu’on glisse au four ventilé à la température qu’on vous conseille…. ET QU’ON regarde  NOS PRECIEUX  se transformer en d’HORRIBLES machins tout BOURSOUFLES et CRAQUELES  collant au papier cuisson, que de rage, on jette le tout  à la POUBELLE tellement on se sent dans la peau même de Gollum à qui l’on vient de voler l’anneau…. on se dit que dans toutes ces explications, dans toutes ces méthodes savamment décrites, soit on nous cache délibérément quelque chose, soit quelqu’un pique une poupée Vaudou à notre effigie chaque fois qu’on se lance dans l’aventure…

Le macaron, quand on a comme moi passé beaucoup de temps, énormément de temps à essayer de le comprendre en tant que simple amateur, on réalise que c’est une gourmandise capricieuse, susceptible, fragile, sensible, délicate, inconstante, inattendue et que tout ce que vous lui ajoutez (colorants), tout ce que vous lui enlevez (pesées imprécises) et tout ce qui vous échappe lors de la cuisson le transforme en une sorte de licorne à trois têtes…

La plupart des ouvrages sensés vous guider dans l’apprentissage du macaron vous confient une recette, quelques astuces, deux ou trois causes de ratage et 240 ganaches….

José Maréchal a de son côté abordé la chose de façon différente et extrêmement pédagogique. D’une certaine manière, vous pénétrez dans un atelier où il vous attend, ou tel un professeur, il commence à vous parler amande, oeuf, sucre, meringue française et italienne.

Il poursuit avec le colorant, le macaronage (et pour une fois on vous montre en photo à quoi ressemble une pâte insuffisamment macaronée et une pâte trop liquide), les ustensiles, la poche à douille, le pochage, le croûtage.

Avant d’aborder la recette de base en elle-même, Il vous présente encore le beurre, le chocolat, la ganache, les garnitures aux fruits…

Une page à chaque fois, il n’en fait pas des tonnes. C’est clair, précis, concis. J’adore.

Meringue française ou meringue italienne ? Il vous montre le résultat en photo et ça aussi c’est super. Un macaron à la meringue française est bien esthétiquement différent d’un macaron à la meringue italienne.  Il est aussi plus délicat à réussir bien que plus simple à réaliser et José Maréchal vous explique pourquoi.

Bon, je fais une petite pause dans ma prose, car sitôt rentrée à la maison, j’ai testé…

J’ai laissé de côté mes habitudes,  et j’ai suivi, en bonne élève, les proportions et les conseils (j’ai juste complété ma pesée de poudre d’amandes par de la poudre de noisettes car je n’en n’avais plus assez..)

Je poche et d’impatience, je ne laisse pas croûter…

Là…. instant de panique…. « Et la cuisson Monsieur Maréchal, vous en parlez, mais si simplement ?… Faut il deux plaques ? Trois ? Doivent-elles être perforées ? »

Allez, je fais comme s’il n’y avait pas de question à se poser… J’enfourne, gradin central, sur plaque froide… et j’observe…

Tout va bien… Assise devant mon four, je contemple durant 14 minutes la naissance de mes macarons…

Un tout petit peu trop cuits, mais l’auteur précise bien qu’il est nécessaire d’adapter le temps de cuisson à son four, donc je passe à 13 minutes pour la fournée suivante et  auparavant, je  laisse croûter…

Ils sont beaux, ils sont bien lisses, bien brillants…

Je tente deux plaques en même temps,  chose qui ne me réussit en général jamais, et là, pas de surprise, la plaque du dessous est craquelée. L’auteur en parle également, clairement, en cas de cuisson de double plaques. Je ne lui en veut donc pas, ses explications son réalistes et complètes.

José Maréchal propose également plusieurs déclinaisons de ganaches pour chaque recette et j’ai trouvé ça génial. Les crèmes au beurre, les confitures, ça finit par être franchement écœurant, alors de petites crèmes mousseline et mascarpone absolument divines sont bienvenues. Hier, hormis les macarons garnis à la « pâte à tartiner bien connue » pour mes filles qui adorent ça, les grands les ont savouré au mascarpone vanillé… Sublimes…

Voilà… Je n’étais pas tombée amoureuse d’un livre depuis un bon moment. Celui-là, n’hésitez pas un seul instant, offrez-vous le, car le mien, je ne vous le prêterai pas… Il fait à présent partie de ceux qui sont installés dans ma cuisine, de précieuses références que des professionnels passionnés nous offrent et que l’on sent différents, particuliers, amoureux de ce qu’ils transmettent.

Toute la différence est là…

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32 Commentaires

  • Répondre DeerPrudence 3 octobre 2010 à 15 h 36 min

    Très beau, bravo!!!!!!
    ♥♥♥

    • Répondre nat 3 octobre 2010 à 15 h 39 min

      DeerPrudence : merci ! 🙂

  • Répondre shinobi 4 octobre 2010 à 10 h 51 min

    bien réussis! je ne connaissais pas celui-là de livre sur les macarons tu les a faits à la meringue italienne ?

    • Répondre nat 4 octobre 2010 à 11 h 04 min

      Shinobi : il propose les deux recettes, mais il précise bien que la recette a la meringue italienne est pus stable et plus facile à réussir (ce que j’avais déjà remarqué à travers mes dizaines d’essais, donc il m’a rassurée !)
      Ceux là sont effectivement à la meringue italienne.

  • Répondre nadine 4 octobre 2010 à 13 h 15 min

    C’est marrant, je viens de lire un billet où le préambule est quasiment le même que le début du tien, l’idée du moins est la même.
    Pour les macarons je crois avoir suivi à peu près le même parcours que toi pour en arriver aux mêmes conclusions : un macaron c’est lunatique, ça fait ce que ça veut et quand ça veut.
    J’ai remarqué que la météo est un facteur très influent pour les macarons.
    Ce qui m’embête avec ton billet c’est que je vais être obligée de tester une autre recette alors que je pensais avoir trouvé la bonne. Nat, tu ne m’arranges pas 🙂

    • Répondre nat 4 octobre 2010 à 14 h 15 min

      Nadine : c’est exactement ce qu’ont pensé ma moitié et « Petit chou » ! Seulement voilà, l’envie de tester une autre recette, de voir si elle n’est pas finalement plus facile à réaliser que la nôtre, si les macarons ne sont pas plus beaux, si les gourmands n’en sont pas plus gourmands… 😉

  • Répondre janna 6 octobre 2010 à 22 h 25 min

    Nat,
    Bonsoir,
    Un petit moment de lecture très instructif, merci pour le petit livre sur les macarons, je pense me l’offrir. Vos photos sont toujours aussi jolies, et ils ont l’air très bons… Votre appareil, lequel utilisez vous ? Mon petit numérique ne donne pas de si belles photos.
    Janna

    • Répondre nat 7 octobre 2010 à 9 h 01 min

      Janna : il s’agit d’un Reflex Canon avec un objectif macro… J’apprends chaque jour à m’en servir, je bouquine pas mal sur le sujet, j’expérimente…

  • Répondre karine ruyer 8 octobre 2010 à 20 h 48 min

    Je me suis encore une fois délectée de ton billet…..et je suis allée directement sur amazon pour commander « the » livre. Je ne suis pas déçue et je compte tester ce week.end. Bon week-end.

    • Répondre nat 9 octobre 2010 à 14 h 12 min

      Karine : teste et dis moi ! Tu as vu le temps dimanche ? On aurait du y aller ! Bon, 4 heures du mat’ c’est hard quand même…

  • Répondre Françoise 11 octobre 2010 à 22 h 25 min

    Bonsoir Nat,
    J’ai beaucoup souri à la lecture de votre billet. Je n’avais jamais envisagé de faire des macarons trouvant les explications toujours bien trop longues et compliquées mais ce livre, rare, est bien tentant. En tout cas, bravo pour votre site que je trouve très beau et délicat !

    • Répondre nat 21 octobre 2010 à 9 h 31 min

      Françoise : merci 🙂

  • Répondre vanessa 14 octobre 2010 à 21 h 49 min

    bon, niveau livres, c’est pareil à la maison ! je pourrais ouvrir une bibliothèque…

    Et en effet, depuis qqs temps, acheter des livres de cuisine, ça devient un peu galère car tout est déjà sorti…alors j’achète aux Etats Unis, mais là, je vais revoir ma copie et acheter ta trouvaille merveilleuse !!!

    • Répondre nat 16 octobre 2010 à 22 h 24 min

      N’hésites pas Vanessa, c’est vraiment un bon ouvrage, simple mais très bien réalisé. J’ai testé la recette de base à la meringue italienne et la plupart des ganaches, et c’est à chaque fois une réussite. 🙂

  • Répondre Fany 15 décembre 2010 à 18 h 23 min

    Quel bonheur de découvrir ce commentaire sur ce livre. J’hésitais à me l’offrir depuis quelque temps, mais prudente face à la quantité de livres sur le sujet macarons, j’étais à la recherche désespérément d’un avis sur CE livre.
    Un grand merci donc pour ce commentaire si enjoué, qu’on a envie de filer à la librairie et de commencer l’atelier macaron dans la foulée! En espérant que je réussisse aussi bien les macarons que sur vos photos! 🙂

    • Répondre nat 16 décembre 2010 à 10 h 46 min

      Fany : n’hésitez pas ! Il est simple, concis, très bien fait. Lorsque je suis enthousiaste c’est toujours après avoir testé ! Donc c’est du vécu !! 😉

  • Répondre sandra 3 janvier 2011 à 20 h 41 min

    ouh alors je pense que je vais me le prendre celui là!!
    je possède déjà un livre de josé maréchal et je fais sa recette avec la meringue italienne qui marchait très bien mais maintenant mais macarons ne lèvent que d’un côté!!!
    je deviens dingue!!
    après moultes tentatives,et après avoir tourné le problème dans tout les sens je ne comprends toujours pas!!
    sur une plaque, il y aura peut être 5-6 coques qui seront levées comme il faut alors que tout le reste ne lèvent que sur une moitié ou même sur le 3/4 du macarons mais un tout petit bout ne veut pas se lever !!help si quelqu’un as une solution ou as déjà eu ce problème merci de m’éclairer!!!

    • Répondre nat 4 janvier 2011 à 9 h 25 min

      Sandra : pour moi c’est un problème de pochage. Ou alors tu « essuies » la douille pour arrêter que la pâte coule sur un côté ? Il faut pocher bien droit, au centre de ton gabarit si tu en utilises un, à 5 mm du fond de la plaque. Le macaron est super sensible, donc si au départ la pâte est pochée « de travers », tu peux tout à fait avoir ce problème.

  • Répondre sandra 8 janvier 2011 à 21 h 06 min

    je vais changer de poche pour voir,pour le pochage je me met toujours bien verticale, mais je viens de voir que ma poche à été coupée de travers!!
    je verrai bien et je vais aussi essayer de moins les laisser croûter,
    car j’ai remarqué que ça vas très vite dans ma cuisine!!
    à ce propos dans beaucoup de livre on note les résultats lorsque les macarons ne sont pas assez croûtés mais pas le contraire?

    • Répondre nat 8 janvier 2011 à 21 h 48 min

      Sandra : Je ne les laisse pas croûter personnellement… Avec une meringue italienne, vous pouvez vous dispenser du croûtage.

  • Répondre sandra 8 janvier 2011 à 21 h 11 min

    et j’oubliais!!!!
    mille merci pour avoir donné l’info a propos de livre ,je l’ai reçu hier, il est trop bien!!!
    et c’est vrai, il est très bien écrit avec plein de bonnes explications!!
    je ne suis vraiment pas déçue de l’avoir pris!!

  • Répondre sandra 9 janvier 2011 à 8 h 34 min

    c’est vrai que je n’ai jamais essayer de les enfourner tout de suite après,
    je vais voir essayer!!

    • Répondre nat 9 janvier 2011 à 16 h 20 min

      sandra :poche coupée de travers, c’est à dire ?…. Sans douille ?… Il vous faut une douille si vous voulez obtenir des macarons bien réguliers ! C’est impératif. On trouve des douilles au détail sur le net, à petits prix (douille ronde diamètre 9 ou 10 pour des macarons de 3,5 cm de diamètre)

  • Répondre sandra 11 janvier 2011 à 15 h 15 min

    en fait ma poche est en plastique à usage unique, est lorsque je l’ai coupée et que j’y ai mis ma douille je n’ai pas remarqué tout de suite que du coup la douille aussi était mise de travers!!
    par contre je voudrais m’acheter des nouvelles douilles,ainsi que 2 nouvelles poche en tissu cette fois,mais je ne sais pas trop quoi prendre, on peut voir des douilles en plastique et d’autres en inox!!
    entre temps, j’ai retesté avec une nouvelle poche cette fois ci bien coupée et j’ai aussi réduit le temps de croûtage, et j’ai obtenu un très bon résultat!je suis contente! par contre j’ai tenté quelques macarons enfournés directement après pochage, mais ça n’as rien donné.
    en tout cas je vous remercie pour vos lumières!!!:)

  • Répondre Sakya 7 mars 2011 à 18 h 33 min

    Merci beaucoup j’ai lue votre page au complet sans manquer un seul mot.
    J’ai acheté un livre de José Maréchal qui se nomme « Macarons comme un pro à la maison » qui comprend un kit dans une boîte avec douilles, poches, thermomètre et feuilles avec des ronds pour les faire de la bonne grandeur.

    Je cuisine presque tout et voila pour les macarons j’ai une peur bleue une vrai phobie. il y a plus de deux ans que je veut en faire Lolllll

    Après vous avoir lu je me sens prête à vaincre cette peur.
    Je fais mes premiers macarons demain, je ne m’attend pas qu’ils soient parfait au début mais j’y arriverai

    Encore merci vous m’avez donné la confiance que j’avais besoin de vaincre cette phobie 🙂

    Sakya

    • Répondre nat 8 mars 2011 à 18 h 47 min

      Sakya : il faut se lancer ! J’ai mis du temps à les réussir moi aussi, mais lorsqu’on y arrive, c’est avec fierté ! 🙂

  • Répondre Maud 11 décembre 2011 à 17 h 50 min

    J’te fais confiance, demain je cours acheter se bouquin. Je viens d’acheter et de tester en long en large et en travers Macarons (album larousse) et là quoi que je fasse la pate est désespérément liquide donc impossible à pocher, c’est ma dernière tentative avec ce livre après je laisse tomber.

    • Répondre nat 30 décembre 2011 à 22 h 47 min

      Maud : n’hésite pas à m’écrire ! Si je peux t’aider, ce sera avec plaisir ! 🙂

  • Répondre BARBAISE 21 juin 2012 à 15 h 07 min

    Bonjour,
    J’ai lu cet article parce que ma cousine vient de m’envoyer une recette de macarons qu’elle a réussie, elle, du premier coup! Recette en provenance du fameux MARABOUT.

    J’ai dévoré l’article plein d’humour, dans lequel je me suis completement retrouvée. Au bout 4 ou 5 échecs, c’est vrai j’avais renoncé. J’avais jetté l’éponge, moi la patissière reconnue dans mon entourage, et oui, je n’etais même pas capable de les réussir.
    J’ai eu beau surfer sur le net pour trouver des astuces, rien n’y a fait.

    Aujourd’hui, je brule d’impatience de recommencer, et qui sait, peut être enfin de les réussir.
    Merci pour votre article !!

    En lisant cet article,

    • Répondre nat 26 juin 2012 à 0 h 23 min

      Laurence : écrivez moi si vous avez des difficultés. Je tacherai de vous aider si je le peux ! 🙂

  • Répondre LIBELLULE77 27 décembre 2013 à 7 h 11 min

    Bonjour,
    Je trouve vos articles sur les livres de cuisine pertinents (même constat pour moi choix encore plus délicat pour les cadeaux).

    Ce petit livre sans prétention de José Maréchal est toujours mon guide pour les coques inratables (même avec un four capricieux), il contient tous les conseils indispensables aux débutants, je viens de l’offrir à 3 reprises pour ce Noël avec en plus celui de Felder pour la personne la plus experte.

    • Répondre nat 5 janvier 2014 à 17 h 46 min

      Libellule : Oui il est vraiment parfait. Clair et précis, abordable pour tous. Merci de votre message ! 🙂

    Répondre à nat Annuler la réponse