Mon menu de noël a commencé par une entrée sucrée salée : une petite pastilla accompagnée d’un velouté de carottes au miel et au cumin, une petite salade de mache légèrement assaisonnée d’huile d’olive et de très peu de vinaigre balsamique, une tranchette de fois gras maison, presque nature, saupoudrée de fleur de sel…
Traditionnellement, la pastilla marocaine se prépare avec des pigeons et demande un grand savoir-faire. Mon enfance est encore emplie de son parfum… Voici une petite recette qui la simplifie et qui peut faire office d’entrée festive et généreuse pour qui aime le « sucré salé » :

Pour une dizaine de petites pastillas :

- 20 feuilles de brick,
- 7 escalopes de poulet,
- deux gros oignons,
- des amandes effilées,
- un bouquet de persil, un bouquet de coriandre,
- 8 oeufs,
- Cannelle, gingembre.
- 150 g de sucre.

Découper la chair du poulet en morceaux assez petits et les faire revenir dans du beurre. Ajouter deux gros oignons émincés. Laisser fondre le tout. Ajouter du gingembre en poudre et en parsemer la préparation. Ajouter ensuite 75 cl d’eau. Après quelques minutes, lorsque la viande est cuite, la retirer à l’aide d’une écumoire et réservez là.
Laisser réduire la sauce en y ajoutant 150 g de sucre, le bouquet de persil et de coriandre hachés et une cuil à soupe de cannelle. Remuer délicatement le mélange.
Lorsque la préparation a réduit, mais est encore liquide, ajouter les oeufs battus, sans cesser de tourner, jusqu’à une consistante assez homogène, sans être sèche. couper le feu.
Faire griller les amandes effilées dans un peu d’huile et les surveiller jusqu’à ce qu’elles dorent.
Préparer ensuite son plan de travail avec les diverses préparations : viande, sauce au oeufs et amandes. Faire fondre un gros morceau de beurre dans un petit récipient et préparer un pinceau de cuisine.
Devant soi, étaler une feuille de brick et la badigeonner généreusement de beurre fondu sur toute sa surface à l’aide du pinceau. Ajouter une deuxième feuille sur la première en disposant au centre, en couches successives, sur un diamètre de 8 à 10 cm seulement : des morceaux de poulet, de la sauce aux oeuf et des amandes effilées.
Badigeonner le reste de la surface de beurre à l’aide du pinceau. A l’aide d’une paire de ciseau, faites des entailles espacées de 5 à 6 cm dans les disques de feuilles de brick, comme un soleil, en allant vers la farce et arrêtez l’entaille au ras de la farce. Une fois le disque entièrement entaillé sur tout son pourtour, rabattre les rayons découpés des feuilles de brick sur la farce, au fur et à mesure, et badigeonner le dessus de cette galette ainsi formée de beurre fondu. J’ai emprunté cette technique d’utilisation de la feuille de brick à Frédéric Chesneau, (voir lecture/partage) qui l’explique fort bien dans sa recette « pastilla poires-gorgonzola ».
Recommencer cette opération pour toutes les pastillas et mettre au frais une heure ou deux.

Une trentaine de minutes avant de servir (les pastillas se mangent bien chaudes), les glisser au four, et laisser dorer le dessus Th6. Surveiller la cuisson et si vous le pouvez retournez chaque pastilla à l’aide d’une spatule pour que le dessous dore également. C’est une opération délicate. Si votre préparation aux oeufs était trop liquide, les feuilles de brick peuvent se déchirer au moment de les retourner. Si vous sentez que c’est le cas, ne vous y risquez pas, tachez de prélever délicatement chaque pastilla à l’aide d’une spatule et déposer là dans l’assiette de dégustation…Saupoudrez d’un peu de sucre glace, si le sucré salé ne vous fait pas peur. Pour ma part, je l’ai oublié avant de prendre ma photo, c’est pourtant tellement joli…
Saveurs marocaines sur votre table, parfum exotique dans toute la maison….

Bon appétit !