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Tarte au citron meringuée…

Par nat, ven 17 sept 2010 à 21:09 :: Du côté du sucré... — Mots-clefs :meringue italienne, tarte au citron, tarte au citron meringuée, tartelette —

Il devient difficile pour moi de trouver du temps pour venir vous conter mes petits tests culinaires, vous parler méditerranée, accents du sud, pain et petits légumes du potager…

Mes journées sont trop courtes, mes semaines manquent de journées… J’aimerai pouvoir étirer le temps et le sentir s’écouler paisiblement, à mon rythme…

Avec la rentrée, la course reprend pour les grands comme pour les petits. Mes filles ont pris, pour deux d’entre elles, le chemin de la fac et des écoles supérieures, la troisième peine à se réadapter au maudit réveil de six heures qui la conduit au lycée et Clémence, du haut de ses 7 ans et demi, amorce le CE1 avec l’énergie de son âge.

Les ateliers de cuisine prennent un nouveau souffle avec le mois de septembre et j’adore ces rencontres, ces instants de partage autour d’une passion qui réunit, ces échanges et ces émotions qui se croisent et s’entrecroisent autour d’anniversaires, de mariages prochains, de simples envies autour de thèmes particuliers. J’espère pouvoir poursuivre longtemps cette passion et ces échanges…

Après les piments d’Espelette, un peu de douceur avec une pâte brisée sucrée, un appareil à la légère saveur citronnée, une meringue italienne divine et quelques pincées de pistaches concassées…

Si je ne suis pas fan de la tarte au citron meringuée classique, j’ai adoré cette version adaptée de plusieurs recettes, particulièrement en mini tartelettes.

La recette pour une trentaine de mini tartelettes ou une dizaine de tartelettes individuelles :

Pour la pâte sucrée :

- 250 gr de farine T45

- 50 gr de sucre glace

- 1 pincée de sel

- 120 gr de beurre

- 2 jaunes d’oeuf

- 1 cuil à soupe de mascarpone

Mélangez la farine, le sucre et le sel. Tamisez l’ensemble.

Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux et mélangez le à la préparation précédente du bout des doigts pour former une pâte ayant l’aspect de la mie de pain.

Ajouter les jaunes d’œufs, le mascarpone et pétrissez l’ensemble sur un plan de travail fariné.

Formez une boule, filmez et réservez au frigo pendant 1 heure.

Pour l’appareil au citron :

- le jus de deux ou trois citrons (personnellement, je trouve qu’avec deux citrons, la saveur acidulée est juste suffisamment présente pour ne pas l’être trop. Mais l’une de mes filles a regretté que je n’ai pas corsé sa saveur. Faites donc en fonction de vos papilles !)

- 3 œufs entiers + 2 jaunes

- 50 gr de beurre fondu

- 180 gr de sucre semoule

- 150 gr de crème fraiche épaisse

Dans le bol d’un robot, mettre tous les ingrédients, sauf le beurre fondu et mixer finement. Ajouter le beurre fondu, mixer à nouveau et réservez.

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Découpez des cercles à l’emporte pièce de manière à les adapter à la taille de vos moules. Piquez les fonds de pâte à l’aide d’une fourchette et versez l’appareil au citron .

Placez dans un four préchauffé th 5 (150 °C) jusqu’à ce que la pâte de vos tartelettes soit dorée et que la garniture au citron soit prise (à tester avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche).

Réservez vos tartelettes.

Pour la meringue italienne :

50 gr de blanc d’œuf

40 gr d’eau

120 gr de sucre semoule

Préparer un sirop de sucre en mélangeant dans une casserole à fond épais le sucre et l’eau. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre à sucre.

Commencez à monter les blancs en neige ferme lorsque le sirop atteint 110 °C. Lorsqu’il atteint 119 °C, versez le sirop de sucre sur les blancs, toujours en fouettant. Faites attention en versant ce sirop aux éclaboussures brûlantes.

Fouettez vos blancs auxquels le sirop a été ajouté durant quelques minutes, de manière à ce que la meringue retombe en température. Lorsque la température du bol est supportable (50°C), votre meringue est prête.

Versez la préparation dans une poche munie d’une douille ronde et pochez immédiatement la meringue sur vos tartelettes au citron.

Saupoudrez de pistaches concassées et dégustez…

Je ne passe pas ces tartelettes sous le grill du four ou au chalumeau. Je préfère leur saveur telle que, leur douce acidité se mariant fort bien avec le moelleux et le fondant de la meringue. Et dedans…. C’est comment ?…. Sublime…On n’en fait qu’une bouchée…

Déshydrateur, piments d’Espelette, verveine du jardin et citrons confits…

Par nat, sam 04 sept 2010 à 08:09 :: Non classé —

Lachez-moi dans le rayon de bouquins de cuisine de n’importe quel grand magasin et vous croiserez une espèce d’illuminée, accrochée à sa pile de bouquins choisis comme à un Saint Graal, sourde et indifférente à tout ce qui pourrait se passer autour d’elle, inconsciente du temps qui passe…

Lachez-moi dans une jardinerie et vous aurez la même, sans la pile de bouquin, mais la tête émergeant d’un ensemble de pots de plantes très diverses, dont certaines parfois sont assez mal en point (parce que j’adore les voir aller mieux à la maison, et devenir franchement magnifiques la saison suivante !)

Il y a quelques semaines, je suis tombée nez à nez avec un pot de piments d’Espelette, très prometteur et j’ai installé ce dernier sur ma terrasse, tout en demandant à Clémence de bien vouloir laisser les piments rougir…. En effet, notre petit jardinier en herbe a une tendance à l’urgence en matière de récolte : tout ce qui est presque rouge est mûr ! Par conséquent, fraises, tomates et.. piments se retrouvent souvent, assez verts, dans son petit panier…

Le piment d’Espelette porte le nom d’une commune du pays Basque, toute proche de la frontière espagnole, où il est cultivé. Mis à sécher au soleil sur les façades des maisons lorsqu’il est bien rouge, il développe des parfums et des arômes bien particuliers. Ils s’utilise ensuite de différentes façons : en lanières, en poudre…

Pour ma part, une partie de ma petite récolte sèche tranquillement sur une cordelette.

J’ai testé le séchage d’une seconde partie au déshydrateur et j’en ai d’ailleurs profité pour faire sécher de petites branches de verveine pour les tisanes et infusions de cet hiver sur les différents plateaux de mon appareil.

Je n’ai pas essayé énormément de choses au déshydrateur et pourtant on peut l’utiliser pour toutes sortes de fruits, de légumes et d’herbes fraiches. Plutôt que de réquisitionner un four ménager pendant plusieurs heures, d’avoir éventuellement du mal avec le réglage de la bonne température, de devoir surveiller le séchage de ses produits, on peut laisser un déshydrateur s’occuper de l’ensemble, sur différents plateaux et pour différents types d’aliments. La chaleur est la même, seule la durée de séchage diffère suivant le degré d’humidité des fruits ou des légumes qui lui sont confiés.

Pour les piments, après les voir débarrassé de leurs graines, je les ai coupés par la moitié et tranchés en lamelles de 5mm de large, de manière à pouvoir ensuite utiliser ces lanières dans mes sauces et mes préparations.

Pour la verveine, j’ai séché les feuilles sur quelques plateaux et de petites branches sur d’autres de manière à comparer le gain de temps entre le fait de ramasser les feuilles fraiches une par une avant de les mettre à sécher ou les retirer de leurs branches une fois sèches. La première solution m’a semblé bien meilleure. Dans le second cas, on a tendance a abimer les feuilles devenues très friables et à en faire de la poudre…

J’ai débarrassé les lanières de piments dans un pot en verre ébouillanté au préalable, et les ai ensuite simplement recouvert d’huile d’olive et placé au frais. Je testerai très prochainement ce que donnent ces petites lanières dans certaines préparations et si elles ont conservé tout leur parfum…

En avril, j’avais d’ailleurs préparé quelques citrons du jardin au sel et ils reposaient au frigo depuis. J’ai donc testé la saveur de ces citrons, leur consistance et je pense qu’ils sont effectivement prêts à être utilisés.

Salés, incontestablement. Amers, sans aucun doute… A voir si cette amertume ne dénature pas les préparations dans lesquelles je souhaite les ajouter… Je reviens vers vous pour vous raconter…