Il y a des plaisirs en cuisine qui supplantent beaucoup d’autres. Certains s’adonnent à la pâtisserie avec délectation et s’enivrent d’effluves de caramel, de sirop de fruits, de chocolat chaud, d’autres plongent avec ravissement dans le mijoté des cocottes, parfument et épicent, d’autres encore craquent pour tartes et quiches originales, mariant les saveurs sucrées et salées pour dérouter les gourmands.
Moi, c’est le pain. Pas que les préparations gourmandes énoncées plus haut me laissent indifférente, bien au contraire, mais le pain maison me touche, particulièrement lorsqu’il est au levain, et je ressens alors plus que jamais la force de sa symbolique.
Passer du temps autour du pain, nourrir et entretenir un levain, pétrir la pâte, la laisser lever de longues heures, donner une forme à ses pains, les saupoudrer de farine de maïs pour leur donner un petit côté rustique, les regarder prendre forme au four, autant d’instants faisant partie d’un rituel particulier, émouvant, magique.
Chaque pain maison est un cadeau. Je le ressens comme tel, et le partager revêt alors tout son sens : en petits morceaux rompus accompagnant une gourmandise de l’instant, en tartines, en sandwichs, en tranches grillées le matin, en compagnon du repas, en apéritif…
Et s’il se déclinait différemment ? Et si au détour d’une lecture, on découvrait des idées, des transformations ludiques et éphémères ? Et si on offrait au pain une ballade sur le chemin de l’école buissonnière, tout en fantaisies décomposées et recomposées ?
C’est l’idée joliment proposée par Julien Madérou, avec « Pains, transformations et recettes » un livre paru aux éditions Hachette Pratique (photographies : Philippe Vaurès-Santamaria)
Voilà que les pains de caractère Poilâne se conjuguent soudain sur un autre temps, offrant leur belle rusticité à une découpe et un style de dégustation inattendu.
Sandwichs imperméables, pains métissés, papillons de seigle… 15 façons de présenter le pain différemment et 40 recettes de Stéphan Lagorce pour les accompagner.
Autour de chaque principe de présentation, sa technique et ses astuces de découpe illustrées en doubles pages.
L’ouvrage est lumineux, sobre, frais et élégant, sans fioritures : autour du pain, des idées, des tracés, des découpes précises et un ré-assemblage tout en originalité, jouant de sa propre matière et composant avec de multiples garnitures toutes en couleur.
Avec un pain maison du jour, j’ai proposé à ma fille Clémence de prendre quelques instants autour d’une tartine, et nous nous sommes inspirées, très modestement, d’une des propositions de Julien.
Une belle tranche à l’épaisseur suffisante et un emporte-pièce…
…avant de protéger le fond des empreintes et de les garnir : fromage blanc fouetté avec de l’ail et des fines herbes surmonté d’un chapeau de graines de radis germées et lamelles de poulet marinés dans un mélange de sauce de soja, de gingembre frais haché râpé , d’un filet d’huile d’olive et d’une pointe de curry. Le tout revenu ensuite à la poêle et juste complété d’une pointe de sel et d’une touche de crème légère.
Posée sur la table, la tartine revisitée a emballé les filles et comme il n’y en avait qu’une, elle a également déchainé les passions… « C’est pour moi ! J’avais dis que c’était moi qui la réservait ! » » Et pourquoi ce serait toi ?! » » Pour qui elle est maman, la chouette tartine là ? »…..
Preuve en est que ce qui bouscule joliment les habitudes, même en toute simplicité, est bon à prendre… Et j’aime ça !
La pâte à pain est une indomptable à qui on ne peut donner forme sans contrainte… Une fois cuite et sortie du four, elle se soumet sans peine….
Je pense donc faire lever de prochains pains au levain dans de petits moules rectangulaires, afin de m’amuser à réaliser certaines présentations très originales proposées dans l’ouvrage de Julien Madérou. Inattendues et jolies, elles plairont sans aucun doute, ludiques et gourmandes, elles étonnerons et se partageront avec gourmandise… Car ce design là se mange, sans autre but que celui de distraire, de détourner et de surprendre les inconditionnels du pain !
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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Un ciel gris, et une température qui ne cesse d’osciller entre humeur chagrine et pétillance… De quoi nous bousculer, nous perturber, nous laisser enveloppés dans un manteau d’attente.
Fera t’il beau ? Fera t’il chaud ? Aura t’on froid ? Et de scruter le ciel ce matin, en quête d’un rayon de soleil ou d’un signe d’éclaircie…
Partout dans les magasins, les rayons « jardinage » commencent à proposer des plans d’herbes aromatiques, de fruits, de plantes en boutons. Je reporte pourtant ces premiers achats de printemps, frileuse à l’idée de les installer en terre glacée.
Mes billets se font rares pour la même raison : un ciel triste, une lumière insuffisante, un manque de couleurs….Une pause donc, et comme je ne sais pas écrire en me forçant, comme je ne sais pas cuisiner sans amour, comme je n’ai aucune envie que les rendez-vous qui vous plaisent ici se conjuguent autour d’obligations de toutes sortes, je ne poste que peu, au gré des inspirations…
…et celle du moment s’est portée sur les lentilles ! En ce début de printemps, j’ai parcouru les étals de mon magasin bio et j’y ai trouvé des lentilles à la couleur noire et brillante, portant la douce appellation de « caviar végétarien ».
Cuites, elles ont une légère saveur de châtaigne et sont assez farineuses, mais surtout, surtout, elles ne conservent pas leur couleur, à mon grand regret et ressemblent à s’y méprendre à la lentille brune. Si vous êtes toutefois parvenus à conserver à ces lentilles leur couleur profonde pendant la cuisson, n’hésitez pas à nous faire part ici de votre expérience et de votre méthode !
Pour ma part, ayant envie de croquant, de craquant, sous un ciel plutôt couvert, j’ai fait germer ces perles noires pendant quelques jours afin de voir si la couleur s’altérait moins. Question couleur, à moins de ne laisser germer les graines que très peu de temps, le résultat est décevant. Mais question saveur, ça m’a plu !
Accompagnées d’un ceviche de gambas à la coriandre, et assaisonnées un peu de moutarde, de citron vert et d’huile d’olive, elles sont croquantes, légèrement sucrées et se marient fort bien avec une pointe d’acidité.
Mon germoir me permet de préparer une grande quantité de graines à la fois. Lentilles et haricots mungo parfumeront ainsi mes salades dans quelques semaines, dès que la température sera à nouveau de saison…
Vous pouvez cependant faire germer facilement toutes sortes de graines dans des germoirs plus basiques que l’on trouve aujourd’hui aisément dans tous les magasins bio.
Pour cette recette, et pour 4 personnes, c’est très simple : Faites germer deux poignées de lentilles Beluga durant 3 jours en humidifiant bien les graines et en les rinçant régulièrement pour qu’elles restent bien fraiches et ne s’altèrent pas.
Coupez en petits morceaux quelques gambas crues décortiquées( Comptez deux pièces par personne) et placez les dans un bol. Ajouter le jus de deux petits citrons verts, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, quelques brins de coriandre finement ciselés, une petite échalote hachée, sel et poivre. Goûter et rectifiez l’assaisonnement en fonction de vos préférences.
Filmez et réservez votre préparation pendant une heure au moins.
Au moment de servir, assaisonnez les lentilles germées avec une touche de citron vert, un filet d’huile d’olive, deux ou trois brins de coriandre fraiche ciselée. Ajouter une pointe de moutarde, un peu de poivre du moulin et de la fleur de sel.
Placer un cercle de 4 cm de diamètre et 6 cm de hauteur au creux de chacune de vos assiettes. Commencer par déposer en leur centre les graines germées en vous arrêtant à 1 cm du bord en hauteur. Tassez délicatement pour que l’ensemble prenne de la tenue. Ajouter ensuite le ceviche par dessus les lentilles dans chaque cercle, jusqu’à rabord et tassez légèrement à nouveau.
Retirez doucement les cercles, disposez sur le dessus une quenelle d’oeufs de lompes noirs et servez aussitôt.
Je pense que proposé avec de fines tranches de bacon bien grillées au four, ce doit être très bon… Je n’en n’avais pas mais essayez et vous m’en direz des nouvelles !
Une recette similaire ( mais différente !) Crème d’avocat au wasabi et crème de poivrons rouges, ceviche de gambas à la coriandre…
(Bon c’est pas l’tout mais maintenant Printemps, la rigolade est terminée, faudrait penser à faire ton boulot, tout le monde t’attend !)
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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A quelques jours du printemps, il fait toujours aussi froid…
La neige de ces derniers jours continue de fondre au soleil et de geler la nuit, annonçant des matinées glacées auxquelles je n’arrive décidément pas à me faire.
Alors pour réchauffer l’âme et le corps, je me mets en cuisine ces derniers temps, bichonnant mon levain et mes pains qui lèvent durant de longues heures au cellier, préparant des croques-monsieur croustillants, des gâteaux et des petits gratins brûlants.
Rien de plus simple que celui-ci qui a fait l’unanimité, les filles allant jusqu’à gratter le plat pour savourer les petits morceaux de pommes de terre croustillants qui y étaient restés attachés.
Inutile de se compliquer la vie en effet, la pomme de terre se mariant avec tant de choses que même sans grand choix de légumes de saison, on peut lui trouver de simples partenaires de saveurs qui l’accompagnent et la parfument délicatement. Quelques oignons, quelques tranches de fromage de chèvre et de pancetta, un soupçon d’origan séché et un filet d’huile d’olive, de bien agréables accords avec un goût de « revenez-moi-y »…
Pour 6 personnes, choisissez une dizaine de pommes de terre moyenne de même taille et placer les dans une casserole d’eau bouillante durant 15 minutes.
Verser un filet d’huile d’olive dans un plat à gratin et ajouter deux gousses d’ail pelées et écrasées. Coupez ensuite 2 petits oignons en rondelles fines que vous réservez, quelques tranches de fromage de chèvre en buchette, la pancetta également coupée en morceaux et enfin, les pommes de terres égouttées et pelées coupées en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur.
Disposez sur le fond du plat et en une seule couche quelques tranches de pommes de terre en intercalant régulièrement le fromage de chèvre, la pancetta et les rondelles d’oignon. Suivant la forme de votre plat, faites des rangées ou procéder en cercle de manière à ce que ce soit joli. Terminez avec un filet d’huile d’olive sur le dessus de l’ensemble, salez, poivrez, parsemez d’origan et éventuellement, d’un peu de parmesan râpé.
Glissez à four préchauffé th 6 durant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le gratin soit bien doré.
A servir bien chaud lorsqu’il fait froid et accompagner d’une petite salade frisée assaisonnée d’huile d’olive et de citron vert…
C’est tout simple, mais c’est vraiment très bon !
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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J’avais déjà craqué pour « Pains gourmands » de Richard Bertinet, et je me suis bien entendu laissée séduire par sa « Leçon de boulangerie » parue aux éditions Flammarion…
Si vous voulez « apprendre » le pain, le comprendre, le travailler, le ressentir, les ouvrages de cet auteur sont faits pour vous.
Je n’ai pas souvent ressenti un tel enthousiasme pour les livres traitant de boulange, mais indiscutablement, ces deux là sont de ceux qui vous accompagnent tout le temps, qui siègent en cuisine, qui vieillissent et s’usent tant ils sont consultés et qui ne se prêtent pas car l’on souffre de leur absence…
« Pains Gourmands » illustre la technique de pétrissage particulière de l’auteur, Maître boulanger, et la manière de réussir toutes sortes de pain à base de levure.
« La leçon de boulangerie » se présente dans la continuité du précédent ouvrage, avec le levain, la poolish, l’autolyse et la pâte fermentée, autant de techniques complémentaires qui raviront les amateurs de bons pains. Très complet, ses premières pages introduisent également la manière d’aborder le pain maison avec la présentation de différentes farines, le travail, le repos et le pliage de la pâte, sa mise en forme et ses levées successives ainsi que la cuisson au four et l’influence de la météo sur l’ensemble.
Avec chaque livre un DVD construit comme un cours, précisant les bons gestes, la manière de travailler et de plier une pâte, sa consistance, sa souplesse, comment se comporte un levain, à quoi il ressemble, quand et comment l’utiliser.
Mon frère Patrice a testé le levain de Richard Bertinet et ses jolis pains m’ont donné envie d’essayer…
J’avais jusque là en effet travaillé un levain offrant un type de pain rustique, à la saveur légèrement acide et à la mie plutôt dense.
Ici, le résultat est différent : des pâtes aux levées plus longues, des pains au goût moins acide, plus parfumés, plus souples et surtout plus aérés. Une mie alvéolée, qui diffère beaucoup de mes pains habituels et j’aime énormément l’idée de varier les techniques et les saveurs (je dois à présent entretenir deux levains, qui prennent une certaine place dans mon frigo !).
« La leçon de boulangerie » est très bien illustrée, les photographies très explicites permettent de se référer à chaque étape de formation du levain et de la pâte à pain, et j’ai suivi ce pas à pas très attentivement.
Je peux cependant vous assurer que rien n’est complexe dans la réalisation d’un pain au levain. Il faut savoir prendre le temps, utiliser de bons produits, travailler la pâte avec calme et délicatesse et patienter… Juste patienter ensuite, de longues heures parfois, avant d’enfourner les pâtons qui donneront toujours des pains très différents. La magie est là, dans ces particularités que les pains nous rendent, à travers leur forme, leur texture, leur couleur.
Tout juste sortis du four, ils « chantent », refroidissent ensuite doucement avant de tenir leur promesse : tranchés, accompagnés de fromages frais, ou d’un peu de beurre salé, c’est un petit moment de grand plaisir gustatif….
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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