février « 2010 « Les carnets de Nat

Y’a quelqu’un ?…

Par nat, jeu 25 fév 2010 à 20:02 :: Nouvelles —

Petit essai de mini nouvelle. Galère ! Essayez ! C’est loin d’être simple de respecter les 1000 signes imposés !
La nouvelle devra inclure la question : « Y a quelqu’un ? » à n’importe quel endroit du texte.

Les règles du concours sont par ici, pour les personnes intéressées. Attention, les textes devront être proposés en français de contre-allée (ce que je n’ai pas fait pour ma part !).

Le cours du temps.

La pièce n’était pas très accueillante. Un bureau sombre, des dossiers épars, et l’ombre de ce qui fut sans doute une jolie plante verte, avant d’oublier d’être entretenue.
Trois quarts d’heure que mon interlocuteur avait quitté la pièce pour photocopier les documents que je lui avais confié. Trois quarts d’heure que je patientais sagement, dans un silence glacé, malgré les impatiences qui commençaient à envahir mes jambes et peu à peu, mon corps entier.

Je me risquais à tousser bruyamment, et m’avançant vers la porte menant au couloir, je demandais d’une voix mal assurée : « Y a quelqu’un ? » Un grognement tout proche monta pour seule réponse, sourd et menaçant. Je sentis la peur s’insinuer jusqu’au creux de mon ventre.

Oubliant les obligations ordinaires qui m’avaient conduite en ces lieux, je me mis à courir à toutes jambes vers la sortie. L’air froid extérieur me saisit à la gorge et le rythme habituel de la rue me rassura. Le temps venait tout simplement de reprendre son cours.

Autre texte sur le même thème, en mille signes également, par la plume de Jean-Louis Couchet qui m’a donné l’autorisation de publier son texte sur mes pages. Les sensibilités se croisent en écriture et c’est ce que j’aime. Elles procurent ce plaisir particulier qui fait que sur un même sujet, l’imaginaire s’échappe, s’évade et nous fait voyager… Variations de l’âme….

Ecailles de Printemps.

Le soleil naissant au sortir de l’hiver, les premiers chants des oiseaux invitaient au plaisir.
Les commerces de bouche typés Paris appelaient aux ripailles.

Mes amis et moi-même tous plus ou moins cabossés au lendemain d’engagées joutes rugbystiques, choisissons le restaurant adossé au banc de fruits de mer. L’intérieur, banquettes en moleskine rouge, chaises bistrot, éclairages indirects accompagnent au mieux notre farandole de l’amitié. Le choix des huitres Prat à Koum, Utah beach, Marennes, Bouzigues allaient donner de la profondeur à la fin de semaine.

Quelques commentaires ironiques sur notre serveur dans son étui noir, quelques « gorgeons » de ce blanc minéral qui procure une deuxième jeunesse au palais, encore des verres, le temps s’avançait ,inversement proportionnel au liquide dans les bouteilles, point de plateau.

La salle entière circonspecte et silencieuse par le remue-ménage extérieur, nous et nos grands clapets « y a quelqu’un ».

Le noir étui s’approche « notre écailler a une crise cardiaque ».

Métro, BULOTS, Dodo et au bout de 30 ans tu CLAMS…

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Nouveau four…s’apprivoiser mutuellement…

Par nat, ven 12 fév 2010 à 13:02 :: Macarons —

Il montrait des signes de faiblesse et pourtant…

Lorsque l’on cuisine depuis des années avec le même four, qu’on a appris à le connaître, à le maitriser, à compenser ses défauts par des astuces bien à nous, lorsque le pain que sa cuisson nous offre est superbe, lorsque les tartes, les quiches, les gratins, les petits gâteaux gonflent et dorent sans méchantes surprises, on a du mal à s’imaginer en changer.

Après avoir passé des semaines à tester la recette des macarons avec ce même appareil, lorsqu’on a enfin compris à quelle hauteur positionner la plaque à pâtisserie, lorsqu’on sait comment jongler avec sa température souvent inconstante, en laissant la porte entrebâillée, il est impensable imaginer recommencer les mêmes tests avec un parfait inconnu…

Comme on emporte ses couteaux de cuisine ou les ustensiles dont on a l’habitude si l’on est anené à cuisiner ailleurs que chez soi, le four suivrait bien… Enfin, moi, j’aurais tendance à fonctionner ainsi. Sans mes couteaux en céramique, je suis un peu perdue, sans ma mandoline japonaise, j’ai du mal à parsemer mes salades de quelques touches de fantaisie, et si j’avais pu mettre mon four dans une valise et l’emporter avec moi, je n’aurais pas hésité…

Sauf que ce compagnon de route a décidé qu’il était temps de prendre sa retraite et n’a d’ailleurs pas pris de gants pour m’en informer. Plus de four le lundi soir et un atelier pain le mercredi….Voilà qui fait réfléchir….

Me voici donc courant les grands magasins mardi après-midi, paniquée à l’idée de n’avoir pas pris assez de renseignements sur les compétences de tel ou tel appareil, contrariée par les affirmations de certains vendeurs d’électroménager, aussi branchés four et cuisson que couture et tricot, et surtout, surtout, désemparée par le fait que de four, il n’y en a pratiquement jamais de disponible en stock…

Qui en effet achète un four pour l’emporter ? On tourne autour, on hésite, on compare, on commande et on fait livrer… Sauf que pour ma part, je devais tester la cuisson de mes pains pour l’atelier du lendemain, il était donc hors de question de me le faire livrer, même un minimum de 48 heures après…

Certains ont du me prendre pour une capricieuse ou pour une illuminée lorsque je suis arrivée en désespoir de cause dans le dernier grand magasin de ma liste proposant de grandes marques et du matériel de qualité, et qu’implorant la première personne présente à la vente rapide je lui ai soufflé dans un râle ultime : « il me faut un four, un bon four, et il me le faut maintenant !… »

Je n’ose presque pas vous énoncer la suite…Ai-je vu le four en question ?….Non… En avais-je entendu parler ?…Non plus….

Je me suis contenté d’écouter les caractéristiques que la vendeuse m’énonçait en consultant son écran, comparant avec celles des autres fours disponibles en magasin puisque mon premier critère de sélection (après le prix !) était celui-là : une disponibilité immédiate.

J’ai embarqué la chose soigneusement emballée dans ma voiture, sans avoir pu entrevoir ne serait-ce que sa façade et suis arrivée à la maison tremblante de devoir à présent composer avec ce nouveau compagnon totalement inconnu…

Au déballage, une bonne surprise : il est beau ! La température de cuisson est affichée, et ça, c’est un luxe auquel je n’étais pas habituée, jonglant habituellement avec le bouton d’un thermostat fort peu précis !

Nouveau four…s’apprivoiser mutuellement…-1

Préparant l’atelier pains, j’ai testé la cuisson de baguettes. Un très bon résultat sur une position de cuisson hydro, mais qui s’est avérée décevante pour l’enchainement de plusieurs fournées successives. Pas assez de chaleur sans doute, une cuisson trop longue, des pains trop clairs et je suis donc revenue à la convection naturelle, à très haute température.

Pour les macarons et avec mon ancien four, j’ai passé des semaines à tester différentes températures de cuisson, diverses superpositions de plaques, plusieurs niveaux de cuisson, avant de les réussir…J’avais du jongler avec un thermostat très approximatif et une thermo-sonde relevant régulièrement des fluctuations importantes de température et composer…

Nouveau four…s’apprivoiser mutuellement…-2

Avec ce type d’appareil, moderne, précis, peu de mérite à vrai dire. Une chaleur constante, une température visible et facilement réglable sont des atouts de taille.
Une première plaque de macarons parfaitement réussie donc, sur température très douce, en convection naturelle afin d’éviter que la collerette ne s’affaisse à la sortie du four, comme c’est parfois le cas en chaleur tournante.

Nouveau four…s’apprivoiser mutuellement…-3

Et comme il n’y a pas que les macarons dans une vie de four, loin de là, le sucré et le salé se succèdent, je savoure le gain de temps et la précision.

S’apprivoiser mutuellement, il y a un peu de ça, sans doute…Du moins, peut-on l’imaginer…

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

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Tablettes de chocolat à l’orange confite et aux graines de pavot..

Par nat, dim 07 fév 2010 à 20:02 :: Du côté du sucré... —

Terrible…
Et j’en ai rêvé la nuit dernière ! Tout un tas de petit chocolats alignés sur une plaque, tous parfaitement carrés, enrobés d’un fin manteau brun brillant. Des petits dés de ganache sombres bien rangés, recouverts pour certains de jolis décors délicatement détachés d’une fille feuille de transfert… Des rêves chocolatés presque jusqu’à l’écœurement…

Soyons honnête, le chocolat, je ne m’y frotte que très peu. Particulièrement lorsque l’on me parle de tempérage et que je sais, pour m’être retrouvée confrontée à des résultats catastrophiques, combien cette étape est cruciale, à ne surtout pas prendre à la légère…

Alors je ne sais pas ce qui m’a pris hier, je ne sais pas pourquoi je me suis saisi du chocolat Valrhona que j’avais réservé à la réalisation de petites douceurs, pourquoi j’ai voulu me lancer dans l’épreuve des bonbons et tablettes en chocolat…

Tablettes de chocolat à l’orange confite et aux graines de pavot..-1

Certains après-midi ou tout est tranquille, où l’on pourrait profiter du soleil pour s’offrir une petite promenade en garrigue, il y en a qui se lancent dans le tempérage du chocolat !!!

Avez-vous déjà tenté de réaliser de petits chocolats maison à offrir ou à s’offrir sans passer par cette épreuve ? Moi si ! Et si j’ai obtenu des résultats somme toute satisfaisants, puisque aussitôt refroidis, aussitôt engloutis (pas vraiment le temps de s’appesantir alors sur l’esthétique du chocolat), ils ne m’ont pas du tout satisfaite…

Quand on est passionné, on a ce que j’appelle le syndrome du macaron. Vous ne connaissez pas ? Il s’agit d’une pathologie fort heureusement réversible qui affecte toute personne se lançant dans la réalisation des macarons, qui n’y arrive pas après 4 765 tests et qui se dit que , malgré ce, il est hors de question de renoncer…

Le chocolat, pour moi, c’est un peu la même chose. Cette histoire de tempérage, de cristallisation, de beurre de cacao, de stabilité, de brillant et d’épaisseur, ça réveille le syndrome précédemment décrit, et c’est la crise aiguë,le plan de travail bouleversant de désordre, la cuisine dévastée, l’humeur détestable et le verbe indéniablement irrévérencieux…

Tablettes de chocolat à l’orange confite et aux graines de pavot..-2

Voyons cela d’un peu plus près…

Première étape : si le chocolat dont on dispose ne se présente pas sous la forme de pistoles, il faut le hacher en quantité relativement importante puisque tant qu’à se lancer dans l’aventure, autant le faire en voyant les choses en grand…

Deuxième étape : faire fondre le chocolat. Pour ma part, au bain marie, tout doucement, en remuant avec une cuillère en bois, thermomètre de cuisson à mes côtés. A 55°C environ, l’ensemble est bien homogène, lisse et brillant. Jusque là, tout va bien.

Troisième étape : ce chocolat, il faut à présent le faire tomber en température, jusqu’à 28 °C environ, le faire ensuite remonter et le maintenir à 32°C pour le chocolat noir. C’est là qu’en général, les choses se corsent… Si la température remonte trop vite et monte au-dessus des 32 °C fatidiques, il aura dépassé sa température de travail et il faudra tout reprendre à zéro…
En général, c’est ce qui m’arrive. Refroidir le chocolat, ce n’est pas un problème, mais le faire remonter en température, c’est très délicat. J’ai donc décidé de tricher un peu cette fois avec du beurre de cacao que j’ajoute à mon chocolat lorsqu’il a atteint la température de 35°C (1% de beurre de cacao pour 1 kg de chocolat).

Je travaille le chocolat fondu à la spatule, dans un grand bol métallique, en surveillant sa température en permanence. Une fois les 32 °C atteints, j’essaie de faire vite et dès que la température retombe très légèrement, je réchauffe une petite quantité de chocolat que j’incorpore doucement à la masse première pour revenir à 32°C.

La réalisation des tablettes de chocolat est nettement plus simple que celle des petits chocolats individuels qui prend beaucoup plus de temps et implique alors une surveillance accrue et un maintien stable de la température de travail.
Pour les tablettes donc, il s’agit de couler proprement le chocolat tempéré au coeur des empreintes (j’ai choisi un moule double en polycarbonate que je préfère aux moules en silicone) et de bien répartir la masse en donnant au moule de légers mouvements de va et vient.
Puis très vite, on parfume le dos de la tablette avec des noisettes ou des amandes torréfiées, ou comme ici, avec de petits morceaux d’orange confites et quelques pincées de graines de pavot.
On laisse ensuite le moule à température ambiante une dizaine d’heures avant de le démouler et de déguster ses carrés de chocolat maison…

Si le tempérage a été correctement réalisé, le chocolat durcira vite, restera brillant, cassant et se conservera dans une boite hermétique sans avoir besoin d’être placé au frais.

Cela dit, le syndrome est toujours là… Je sens que je vais m’y remettre et que cette fois, il s’agira de s’attaquer aux bonbons de chocolat…

Sommeil agité en perspective….