Je n’arriverai sans doute jamais à retrouver la saveur des couscous réalisés par ma mère lorsque j’étais petite.
Nous en parlons encore parfois aujourd’hui, et elle œuvrait sans recette particulière, simplement influencée par ses racines nord-africaine.
Je procède donc de la même façon. Je cherche juste à ce que s’échappe de ce plat en le cuisinant, les parfums et les saveurs épicées, sucrées et salées que j’aimais tant.
Voici donc ici, une recette personnelle et quelques parfums d’enfance…
Couscous au légumes et pour 8 personnes :
1 kg de semoule fine
6 à 8 petites cuisses de poulet
1 épaule d’ d’agneau d’un kilo
4 petites courgettes
4 ou 5 carottes
1 boite de pois chiches de taille moyenne
3 gros oignons jaunes
2 cuil à soupe de raz-el-hanout
2 cuil à soupe de cumin
Sel et poivre
Dans un couscoussier, mettre à fondre 50 gr de beurre et y faire revenir les oignons grossièrement hachés. Remuer constamment sans laisser colorer. Lorsque les oignons commencent à devenir translucides, ajouter les cuisses de poulet (dont la peau a été retirée) et les morceaux découpés en gros cubes.
Remuer sur feu moyen afin que la viande dore légèrement sur tous les cotés. Ajouter ensuite les courgettes coupées en tronçons de 2 cm environ (bien lavées mais non pelées), les carottes en grosses rondelles, la boite de pois-chiche bien égouttée et ajouter de l’eau de manière à quasiment recouvrir la viande et les légumes.
Ajouter enfin les épices, quelques pincées de sel et laisser mijoter sur feu moyen.
Mettre la semoule dans un saladier ajouter deux pincées de sel, deux cuil à soupe d’huile d’olive et préparer un bol d’eau froide près de vous. Ajouter de l’eau aux graines petit à petit, en froissant la semoule avec vos doigts de manière à l’imbiber. Les graines doivent rester souples et se détacher les unes des autres. Arrêter d’ajouter de l’eau dès que vous obtenez ce résultat.
Mettre votre semoule dans le haut du couscoussier et poser le sur la partie basse contenant les légumes, la viande et le bouillon.
Régulièrement, ajouter de l’eau froide à votre semoule, soit en l’égrenant avec une fourchette de manière à l’imbiber mais à l’aérer en même temps, pour qu’elle ne forme pas de « paquets », soit en la versant dans un saladier et en la travaillant à la main.
Préparer une sauce aux oignons et aux raisins secs :
Mettre trois poignées de raisins secs à tremper dans de l’eau chaude. Hacher deux oignons jaunes. Lorsque les raisins ont gonflé, mettre 20 gr de beurre dans une petite cocotte à fond épais, ajouter les oignons et les raisins et mélanger sans laisser prendre de couleur. Ajouter ensuite 4 à 5 cuil à soupe de sucre et 2 cuil à café de cannelle. Bien mélanger et ajouter un verre d’eau.
Laisser réduire et ajouter un second verre d’eau. Répéter l’opération, jusqu’à ce que votre mélange ait pris couleur. Laisser réduire une dernière fois, et couper le feu sans attendre que tout le liquide de cuisson soit évaporé.
Réserver.
Laisser mijoter le bouillon une heure à une heure 30, et en fin de cuisson, goûter pour modifier éventuellement l’assaisonnement. Ajouter 30 gr de beurre coupé en morceaux à vos graines et mélanger à la fourchette, toujours en l’égrenant. La semoule ne doit plus être sèche, mais souple et aérienne.
Servez votre couscous bien chaud. Placer votre semoule dans un grand plat, style tajine, et creuser au centre un puis. Versez y un peu de légumes et de viande, ainsi qu’un peu de bouillon. Ajouter la sauce aux raisins et aux oignons confits sur le dessus. Proposez le reste à part, afin que chacun puisse se servir.
Pour ma part, je propose toujours un peu de sucre cristal et de cannelle à table. Chacun peut ainsi accentuer les saveurs sucrées/salées en saupoudrant son couscous d’un peu de sucre et d’un voile de cannelle….
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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Agnès Viennot Editions
Photographies : Bernhard Winkelmann
En principe, lorsqu’on maitrise une recette de macarons, et que l’on a passé comme moi des semaines avant de trouver celle qui nous convient….On n’en change pas !
Mais comme je suis un peu maso et que je n’ai pu résister au magnifique ouvrage de Pierre Hermé, « Macaron », je me suis essayée à la technique préconisée dans son livre, non sans angoisse, non sans avoir au préalable essuyé les remarques de ma tribu… »Maman, j’comprends pas, tu sais en faire des macarons, pourquoi tu veux changer de recette ?…. »
Pourquoi ? Parce qu’en feuilletant les pages de « Macaron », en découvrant les magnifiques photographies de ces gourmandises allant des « classiques » au « exceptionnels », je me suis dis que je mourrais d’envie d’essayer le « pas à pas des coques de macarons », façon Pierre Hermé.
Si comme moi vous avez enchainé consternation sur déception en tentant de réaliser modestement ces divines pâtisseries, si vous avez du coup glané tout le matériel nécessaire, de la sonde électronique aux poches à douille en passant par les colorants et les appareillages divers nécessaires à leur réalisation, n’hésitez pas une seconde, cet ouvrage est parfait.
Le « pas à pas » est vraiment très didactique, précis, concis et illustré. Etape par étape, on suit le déroulé des gestes requis pour la réalisation des coques, et on enchaine ensuite sur celui de la ganache au chocolat et de l’assemblage des macarons. Questions courantes, secrets, ustensiles, pas moins de 13 pages préparant l’élève lecteur à l’étape suivante : la réalisation des recettes proposées.
Une soixantaine de macarons différents, raffinés et élégants, et quelques recettes « classiques », très bien décrites pour qui débute. Les ganaches « haute couture » sont déjà nettement plus sophistiquées mais pourquoi ne pas s’y risquer après un bon apprentissage…
La seule difficulté rencontrée pour moi est celle de la cuisson. Les recettes préconisent un four préchauffé chaleur tournante à 180 °C, et c’est trop pour mon four ménager. Si la chaleur tournante a effectivement permis une levée du macaron rapide et dessiné très joliment une collerette parfaite, les coques ont trop vite coloré.
J’ai donc testé, baissant le thermostat, glissant seulement une ou deux coques sur la plaque et scrutant le résultat, assise par terre devant mon four….(On est passionnée ou on ne l’est pas !…).
Hormis cette question de cuisson qui nécessite que l’on ajuste les choses en fonction de son appareil, j’ai réussi mes macarons….(bien que je n’ai pas mixé ma poudre d’amandes et que les coques soient par conséquent moins lisses que d’habitude)
N’hésitez donc pas. Le livre « Macaron » est beau et construit par Pierre Hermé avec une réelle volonté de partage. Suivis à la lettre, ses conseils mènent à la réussite.
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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Macarons pour la Saint Valentin…mais d’ici là, il n’y en aura plus !….
Antoine de Saint Exupéry, Le Petit Prince, chapitre XXI
Et cette bien jolie phrase me fait penser à « Petit Chou », dont je parle souvent ici.
Notre petite Clémence, alias « Petit Chou », dont la vue particulière la définit comme « mal-voyante ».
Une incroyable énergie et une capacité à se nourrir des détails de la vie que ses quelques petits dixièmes de vision lui offrent….
De la joie, de l’amour et des couleurs qu’elle transmet dans ses dessins.
« On ne voit bien qu’avec le cœur. L’essentiel est invisible pour les yeux ».
J’emprunte donc cette petite phrase au « Petit Prince » de Saint Exupéry pour illustrer les oeuvres de notre petite princesse à nous…que je vous offre ici…
« Clem » à l’aquarium « Mare Nostrum » de Montpellier
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Pour toi papa……………….
Sur des disques de pâte feuilletées saupoudrées de pavot, une fondue d’oignons parfumée aux anchois pour évoquer une spécialité Niçoise : la pissaladière.
Présentée joliment, on peut lui donner un petit côté chic qui change un peu de sa présentation classique. Agrémentées d’un mélange de pousses de salades variées, d’huile d’olive,et de vinaigre balsamique, elle peut ainsi se proposer en entrée plutôt légère et savoureuse…
La recette pour 6 personnes :
2 rouleaux de pâte feuilletée
5 gros oignons jaunes
8 filets d’anchois à l’huile
Poivre du moulin
Herbes de Provence
Un oeuf battu (dorure)
Graines de pavot
Découper à l’aide d’un emporte pièce (diamètre 8 cm environ) 12 cercles de pâte feuilletée. Les déposer délicatement sur une plaque garnie d’une feuille de papier cuisson. Dorer la surface des ces cercles à l’oeuf battu. saupoudrer les bords de graines de pavot.
Glisser à four pré-chauffé th 6 une dizaine de minutes puis réserver.
Tranchez les oignons en fines rondelles.
Dans une poêle, faire fondre 20 gr de beurre e ajouter 2 cuil à supe d’huile d’olive. Ajouter les oignons sur feu moyen et mélanger. Ajouter deux pincées d’herbes de provence et un peu de poivre du moulin. Laisser fondre quelques minutes en remuant et prenant garde que les oignons ne colorent pas.
Ajouter un verre d’eau et laisser compoter une dizaine de minutes sur feu doux. A réduction, ajouter un nouveau verre d’eau et procéder ainsi jusqu’à ce que les oignons aient la consistance souhaitée. Ajouter alors les filets d’anchois et bien mélanger jusqu’à ce qu’ils se désagrègent dans la compotée d’oignon. Goûtez et ajouter éventuellement un peu de sel.
Déposez ensuite cette préparation sur les disques de pâte feuilletée et la répartir sans les charger.
Servez sans attendre, en présentant un premier disque recouvert d’un lit de jeunes pousses de salade puis du second disque de pissaladière.
Assaisonnez selon votre gout.
Décorer de quelques rondelles d’oignon et d’olives noires…
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Petite salade fantaisie…
Auteur : Jean-Luc SADY
Photographies : Pierre Desgrieux
Editions MANGO 2008
De temps en temps, je prends l’un des petits livres de cette collection au mot…Je craque !
« Craquez pour les gâteaux renversés » est un ouvrage simple et très bien fait, à petit prix. Il propose 30 recettes de gâteaux renversés variés et savoureux. Partant de bases diverses (baba, gâteau au yaourt, brownie…) il s’agit de marier alors saveurs douces ou épicées et fruits de saison pour obtenir, quelques minutes plus tard, un dessert gourmand.
Car c’est avant tout ce qui me plait dans ce livre : je manque considérablement de temps et s’il s’agit de me lancer dans un dessert pour faire plaisir à la tribu, je ne peux y passer des heures. 10 à 20 minutes de préparation pour ces gâteaux là (à part les recettes nécessitant de faire mariner les fruits quelques heures) et à peu de choses près, le même temps de cuisson.
Inratables également. Pour avoir testé une dizaine d’entre elles (dont celles photographiées ci-dessus et dessous…), les recettes sont parfaites.
Autre idée excellente : chaque page propose une idée de coulis, marmelade ou crème dont les ingrédients sont listés et la réalisation brièvement expliquée.
Une touche d’élégance pour ces gâteaux qui peuvent alors se décliner en parts individuelles et en petits moules accompagnés de textures différentes.
Gâteau aux pommes et au beurre salé, Visitandine aux framboises, Gâteau à l’ananas et au pain d’épices, Brownie à la banane, autant de recettes originales et suffisamment simples pour que l’on puisse ensuite imaginer ses propres déclinaisons et ses propres harmonies de saveurs.
Craquez donc également sans souci ! 
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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