Dans la série des mises en bouche amusantes, après la petite fantaisie au surimi et la petite mousse au basilic, voici de petites mises en bouche « façon pizza ».
Je n’apprécie pas particulièrement les préparations à base de gélatine, même si elle est parfois indispensable et lorsque j’ai commencé à entendre parler de l’agar-agar, la curiosité m’a poussée à tester cette petite poudre magique. Côté saveur, elle me convient beaucoup plus ! On obtient des mélanges qui « figent » assez rapidement, sans texture gélatineuse. Les préparations restent souples, moelleuses, le tout étant de savoir doser l’agar-agar en fonction des préparations.
4 couches successives composent ces petites mises-en bouche :
- Un cercle de pain de mie légèrement parfumé à l’huile d’olive
- Une épaisseur de sauce tomate aromatisée : dans une petite casserole ou une poêle, mettre un petit morceau de beurre et y faire revenir une gousse d’ail écrasée. Ajouter 20 cl de sauce tomate. Laisser frémir et ajouter 3 filets d’anchois. Poivrer, ajouter 2 à 3 feuilles fraiches d’origan. Ajouter 1 gramme d’agar-agar, bien mélanger et porter à ébullition douce une à deux minutes. Débarrasser dans un bol et laisser redescendre quelques instants en température.
- une épaisseur de crème au fromage : dans une casserole, mettre 15 cl de crème liquide allégée, ajouter 2 cuillère à soupe de fromage frais, un peu de gruyère râpé. Poivrer. Porter à ébullition douce et ajouter 1 gr d’agar-agar. Bien mélanger. Poursuivre l’ébullition 1 à 2 minutes. Débarrasser dans un bol et laisser redescendre quelques instants en température.
- Une épaisseur de tapenade.
Déposer au fond de petites cercles de 4 cm de diamètre un cercle de pain de mie. Ajouter une couche de préparation à la tomate. Laisser figer deux à 3 minutes au congélateur. Ajouter ensuite une couche de crème. Laisser prendre à nouveau au congélateur. Puis terminer par une cuillère de tapenade répartie délicatement sur toute la surface de la mise-en-bouche. Décorer comme vous le souhaitez, avec de l’origan, des câpres, des olives vertes (ici, de la ciboulette du jardin en fleur..)
Servez bien frais….
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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Anne de Papilles et Pupilles propose jusqu’au 31 mai un nouveau « KIKIveutjouer » consacré aux livres de recettes…
S’il faut causer de livres de cuisine, je me précipite ! J’accours ! …Je pourrais en parler des heures, évoquer mes derniers « craquages », mes longues heures de sitting à la FNAC à la recherche de l’ouvrage qui saurait me murmurer des mots tendres à l’oreille…
Parce que les livres de cuisine et moi, c’est une histoire d’amour…Mes étagères sont couvertes d’ouvrages divers traitant de gastronomie, de cuisine insolite, gourmande, cosmopolite… Je les dévore parce que je le les adore…
Dans le cas présent, le thème du jeu que propose plus précisément Anne est : « S’il fallait n’en choisir qu’un, quel livre de cuisine garderiez-vous ? »
Terrible dilemme…
…J’ai bien un chouchou… Au milieu des quelques 250 ouvrages de cuisine qui s’empilent dans ma bibliothèque, il y en a effectivement un pour lequel j’ai une tendresse très particulière.
« Epatez vos amis » de Frédéric Chesneau aux éditions MANGO (photographies Bernhard Winkelmann).
Incontestablement, cet ouvrage m’a fait prendre conscience de pas mal de choses en cuisine. Parce qu’il est beau, parce qu’il propose des plats simples mais très inventifs, parce que les recettes sont habillées d’élégance tout en restant étonnamment abordables, il est pour moi le type même de livre qui peut transfigurer la conception de la cuisine pour un débutant passionné.
Les 8 menus que Frédéric Chesneau propose offrent des thèmes particuliers ou chacun peut jouer des plats proposés pour en composer d’autres au gré des envies : crevettes croustillantes à la scandinave, pastillas poire-gorgonzola, filet mignon au gingembre et à l’orange, nougat glacé aux amandes de Valence…autant de recettes déclinées en photographies et en astuces. Car chaque menu est ponctué d’une double page truffée de conseils, de variantes, de détails techniques.
« Epatez vos amis » m’a apporté quelque chose de très particulier et a terriblement influencé mon choix en matière d’ouvrage culinaire. L’ayant en effet beaucoup feuilleté, ayant réussi du premier coup la plupart des recettes proposées grâce aux conseils de l’auteur, je choisi mes livres de cuisine différemment depuis cet achat. Une sorte de feeling s’est mis en place qui me fait choisir les ouvrages culinaires en fonction d’un ressenti, de certaines émotions.
Voilà pour mon livre chouchou. L’auteur propose également des cours de cuisine : « L’Atelier de Fred », 6 rue des Vertus, 75003 PARIS. (http://www.latelierdefred.com/)
Hors compétition puisqu’il faut n’en gardez qu’un, je souhaitais également parler ici de deux de mes derniers coups de coeur :
« Pique-nique au salon » de Bérangère Lot aux éditions Dormonval ( photographies : SAEP:Claudia Albisser-Hund)
La couverture de cet ouvrage, à elle-seule donne le ton. Plein de petites idées chic de pique-niques à la maison offrant 77 recettes pour grignoter sur canapé, histoire, pour une fois, de bouder la table de la salle à manger.
Côté recettes : croustilles de langoustines au basilic, madeleines au roquefort, bouchées d’épinard au chèvre et au miel…Plein d’ingrédients déclinés en plusieurs thèmes, avec du « frais », du « chaud » et du « sucré ». J’ai beaucoup aimé.
Dans un esprit différent, Sylvie Girard Lagorce propose « Cuisine de plein air » aux éditions SOLAR (photographies de Jean Bono et Florent de La Tullaye)
Une célébration de l’été avec des airs de vacance irrésistibles ! Une infinie variété de recettes dans cet ouvrage. Les présentations épousent les ambiances, les verrines côtoient les tartines, et la partie de campagne rivalise avec le pique-nique urbain entre amis.
J’ai beaucoup aimé le gâteau d’omelettes, la salade de raviolis aux petits pois, le tartare de Saint Jacques aux pommes, entre autres recettes, car l’ouvrage fourmille d’idées ( 240 pages tout de même !)
Voilà, je resterai raisonnable et n’évoquerai pas ici les quelques bouquins pour lesquels j’ai craqué cette semaine !…J’en garde un peu pour une prochaine fois ! 
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Après la petite mousse au basilic et au wasabi échevelée qui taquinait les papilles, voici une version beaucoup plus sage…
Dans l’absolu, je me sens plus proche de la première version, mais la seconde a fort heureusement ses adeptes !
Un peu plus longue à réaliser, cette petite fantaisie d’entrée de repas reste simple et sa fraicheur très agréable.
Les ingrédients (pour 7 petites pièces) :
Une petite boite de fromage frais.
3 batons de surimi coupés en tranches fines (ou du crabe, des crevettes etc..)
Quelques dés de courgette
1 gr d’agar agar
20 cl de crème fraiche entière
Quelques feuilles de basilic et de menthe
De petits morceaux de tomates séchées
1 avocat
Pour la décoration, des petits dés de tomates, de courgette et des rondelles d’olives noires.
La recette :
Mélanger le fromage frais avec le surimi, les dés de courgette, saler et poivrer.
Faire griller 3 tranches de pain de mie. Découper des cercles de 4 cm de diamètre environ.
Mixer la crème fraiche, les feuilles de menthe et de basilic. Mettre dans une petite casserole avec un gramme d’agar-agar et porter à ébullition quelques instants.
Laisser refroidir légèrement le mélange quelques instants.
Dans de petits cercles (4cm de diamètre) monter votre préparation, en commençant par le pain de mie. Ajouter la préparation au fromage frais et une petite couche de crème aux herbes. Laisser prendre au congélateur 5 minutes.
Reprenez ensuite en ajoutant quelques petits morceaux de tomates séchées, un peu de préparation au fromage frais. Tasser délicatement, décorer de tranches d’avocat et de petits légumes parfumés d’huile d’olive. Salez, poivrer, parsemez de quelques graines de sésame noires et servez bien frais.
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Lors de mon voyage au Japon, on m’ a offert ces petites merveilles que mes filles et moi nous sommes amusées à assembler ce dimanche…
Macarons, gâteaux, parts de tarte aux fruits ou au chocolat, glaces, petites boites précieuses, le tout mesurant 2 à 3 cm pour les grosses pièces et quelques millimètres pour les plus petites.
Il s’agit de répliques de pâtisseries Pierre Hermé. De petites merveilles, toutes aussi réalistes les unes que les autres…Je vous laisse le soin d’admirer…
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C’est le printemps ! On sème ! et on s’aime aussi ;-)…
Rien de tel qu’une jolie assiette gourmande pour ensoleiller une journée pluvieuse…
Et en ce moment, de la pluie, il y en a à seaux. Poissons et escargots sont ravis. « Petit Chou » également puisque comme tous les enfants de son âge, bottes et parapluies sont synonyme de pataugeages, mais pour nous les grands, c’est nettement moins rigolo… J’ai beau me dire que la nature en profite, et que certains pays soumis à la canicule savoureraient voluptueusement nos averses, j’aimerais bien sentir l’été poindre le bout de son nez, et nous en sommes loin…
Alors pour égayer les esprits un dimanche pluvieux, j’ai proposé des pancakes au petit déjeuner et un foie gras poêlé accompagné d’une petite salade toute en couleurs au déjeuner.
Pour le foie gras, rien de plus simple. Tranché et poêlé sans matière grasse, dessus, dessous afin qu’il ne réduise pas trop, on sale et on poivre directement dans l’assiette, avec un peu de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin. Il est important de choisir un beau foie gras qui n’aura absolument pas la même tenue à la cuisson qu’un foie gras de médiocre qualité. Ils ne sont pas faciles à trouver et lorsque l’on dispose d’une bonne adresse, il faut la conserver précieusement !
Pour accompagner le foie gras, un méli mélo de petits légumes en salade avec quelques dés de melon assaisonné au vinaigre balsamique et au miel.
La recette pour 6 personnes :
Quelques feuilles de roquette
1 petit melon bien mûr coupé en dés.
Deux jeunes courgettes tranchées en julienne.
Idem pour 3 jolies carottes.
1 gros avocat coupé en petits dés.
2 tomates coupées en dés
1 poivron jaune coupé en dés
Quelques pignons grillés.
Dans de petits bols individuels, déposer quelques feuilles de roquette puis ajouter tous les autres légumes en les disposant agréablement.
Assaisonnez chaque petite salade d’une vinaigrette composée d’huile d’olive, sel et poivre, vinaigre balsamique et miel.
Saupoudrez de pignons, servez avec le foie gras poêlé et dégustez…
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Il y a un mois, j’arrivais à Tokyo, chez mon frère Patrice et je débutais un séjour fabuleux à ses côtés.
Quelques jours avant mon départ, Patrice avait préparé des pancakes que j’avais dégustés avec délectation. Légèrement sucrés, parfumés de sirop d’érable, nous les avions savourés sur sa terrasse, au soleil…Un petit instant de bonheur…
A mon retour, lorsque j’ai parlé des pancakes à mes filles, j’ai vu leurs yeux briller d’envie et j’ai songé que je n’en n’avais personnellement jamais préparé. J’ai donc cherché une recette, et j’ai fini par réaliser un mix des préparations les plus simples que j’ai pu trouver.
Le dimanche matin en effet, si j’apprécie de faire plaisir à ma tribu, je n’ai pas vraiment envie de me lever à l’aube pour préparer un petit déjeune festif. Cette recette de pancakes en donc parfaite. Elle se prépare en 5 minutes et vingt minutes plus tard, 15 pancakes sont prêts, 10 minutes sont suffisantes si l’on utilise 2 poêles.
La recette :
300 gr de farine
30 gr de sucre glace
1 oeuf entier
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
2 cuil à soupe de jus d’orange
350 ml de lait (à augmenter ou diminuer selon le résultat souhaité)
Dans un grand bol, mettre la farine, le sucre, la levure chimique, l’oeuf, le sel, et le lait. Mélanger délicatement l’ensemble afin d’obtenir une pâte coulante mais assez épaisse.
Sans laisser reposer la pâte, faire chauffer une poêle et la graisser avec un carré de sopalin. Lorsque la poêle est chaude, déposer en son centre une petite louche de pâte et l’arrondir avec le dos de la louche (10 cm de diamètre environ).
Dégustez les pancakes tièdes, avec du sirop d’érable, de la confiture ou du miel. Avec du beurre salé, un peu de sucre et du citron, c’est délicieux…
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Cette petite mise en bouche d’une simplicité absolue est une gourmandise qui met furieusement en appétit ! Le concombre frais finement tranché, marié à une mousse de wasabi légèrement pimentée et agrémenté de tranches de surimi donne une petite fantaisie gustative fort sympathique…
Pas de tenue irréprochable pour la présentation. J’ai préféré laisser le tout prendre sa place, accentuant le côté espiègle de cette mise en bouche en la coiffant d’un chapeau de germes de radis.
La recette pour 6 mises en bouche :
1 demi concombre
2 grandes tranches de surimi ou 3 ou 4 surimis roulés
Une crème de basilic au wasabi en espuma
6 cuillérées à café d’oeufs de lompes
Des germes de radis
Une cuillérée à soupe d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique
Fleur de sel, poivre et graines de pavot
Trancher 36 fines rondelles de concombre.
A l’aide d’un emporte pièce découpez 18 rondelles de surimi (dans une grande tranche ou en déroulant un bâton de surimi) du même diamètre que celui des rondelles de concombre.
Préparez l’espuma comme ici.
Dans de petites assiettes, présentez votre mise en bouche en alternant 3 rondelles de concombre par personne, de l’espuma de basilic au wasabi, 3 rondelles de surimi, 3 rondelles de concombre. Terminez par un peu d’espuma, ajouter une cuillère d’oeufs de lompes. Déposer quelques germes de radis sur le dessus.
Assaisonnez d’un peu de fleur de sel, de poivre, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Parsemez de quelques graines de pavot. Servez et dégustez aussitôt !
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J’entends parler du quinoa depuis quelques temps déjà et je n’avais encore jamais eu l’occasion de le cuisiner.
Cette petite graine sacrée des Incas a une consistance particulière : pas vraiment croquante, pas vraiment un gout de céréale (qu’elle n’est d’ailleurs pas, mais on s’attend pourtant à ce qu’elle s’en approche) mais une saveur douce et agréable.
J’ai présenté en verrines, quelques cuillerées de quinoa parfumé au gingembre et au poivron avec un petit mélange de légumes frais. Elles ont fait l’unanimité.
Les verrines autorisent vraiment toutes les fantaisies. J’adore leur transparence, le fait que l’on puisse jouer des couleurs et des ingrédients avec un relief quasi impossible à obtenir en assiette. Elles sont ludiques et festives et je parviens à faire manger des légumes à mes filles lorsqu’ils sont ainsi présentés…Une astuce somme toute assez simple à mettre en oeuvre pour convertir les plus réfractaires aux légumes.
Pour 6 verrines de taille moyenne, il vous faut :
2 verres de quinoa
Quelques feuilles de roquette
Quelques radis
1 bel avocat
Quelques olives noires
1 demie courgette coupée en dés.
1 espuma de crème de basilic au wasabi.
Quelques germes de radis
Verser le quinoa dans une quantité double d’eau bouillante salée et laisser cuire environ 15 minutes (le germe central doit apparaitre au coeur de la transparence de la graine). Egoutter et réserver.
Mélanger l’ensemble des légumes coupés en petits dés.
Mixer une briquette de crème fraiche liquide allégée avec quelques feuilles de basilic frais, un quart de cuil à café de wasabi, sel et poivre. Filtrer, mettre en syphon et réserver au frais.
Au moment du dressage des verrines, disposer tout d’abord 2 à 3 cuillérées à café de quinoa. Ajouter ensuite l’espuma au basilic, quelques feuilles de roquette, et les petits légumes. Saler délicatement et poivrer.
Sur le dessus, déposer quelques germes de radis, assaisonnez l’ensemble d’un mélange huile d’olive, vinaigre à sushi et sauce de soja et dégustez…
D’autres recettes de verrines par ici…
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Parfois je chercher les complications, ce doit être dans ma nature.
J’ai quitté le bureau hier soir, me creusant la cervelle en pensant au repas que j’allais devoir préparer, sans avoir fait de courses depuis plusieurs jours…
Des pâtes…sans doute, un gros saladier de spaghettis à la sauce tomate qui satisfait en général l’appétit de la tribu lorsqu’elle s’agrémente copieusement de gruyère râpé et de crème fraiche. Du light, rien que du light…
En y réfléchissant, pour moi qui suis toujours en vigilance orange au sujet de mon poids, l’idée même de cette assiette de pâtes honteusement calorique et sans aucune fantaisie gustative ne m’a pas vraiment convenu…Et si pour changer, je faisais des pâtes fraiches…des pâtes aux œufs, avec une petite sauce maison jouant des restes du frigo, agrémentées d’ une lichette de parmesan histoire de bouder le gruyère…Et si j’y ajoutais quelques pignons grillés…Et si je parfumais le tout de jolies feuilles de basilic du jardin…
Me voilà donc une heure après, arrimant ma machine à pâtes à la table du salon, saupoudrant copieusement le nez de « Petit Chou » et ma préparation aux œufs de farine, travaillant et malaxant un appareil trop souple pour que les découpes se fassent correctement, farinant, farinant, farinant…Semant autant de farine par terre que sur la table…
Et après ma bonne Dame, qu’est ce qu’on fait des Fetuccines que l’on vient de découper en longues bandes régulières pour éviter qu’elles ne se collent entre elles et ne se transforme en paquet inélégant… Et bien on les suspend comme on peut, en l’occurrence, pour moi sur un rouleau de plastique pour livres d’écoliers et on explique à « Petit Chou » qu’on ne joue pas de la harpe avec les pâtes fraiches que maman vient de préparer…
Elles ne sont pas si mal ces pâtes finalement…cuisson « al dente »…
La recette des pâtes fraiches pour 6 personnes :
3 oeufs
500 gr de farine
Un peu d’eau.
Commencer par mélanger au robot les oeufs et la farine. Ajouter ensuite un peu d’eau de façon à ce que la pâte forme une boule souple, mais surtout pas collante. Débarrasser ensuite la pâte sur un plan de travail et continuer de la pétrir en ajoutant de la farine. Elle doit être régulière et souple.
Partager ensuite la pâte en plusieurs morceaux et la passer dans la machine en diminuant peu à peu l’écartement des rouleaux de manière à obtenir des bandes fines. Les fariner à chaque passage si nécessaire. Passer ensuite ces bandes dans le rouleau de découpe choisi en accompagnant les pâtes ainsi obtenues du geste et les suspendre pour qu’elles sèchent sans risque. Les détacher éventuellement les unes des autres si la découpe ne s’est pas fait nettement.
Pour la sauce :
1 jolie courgette
200 gr de lardons en alumettes
1 ail
1 oignon
sel, poivre, parmesan, basilic
Faire revenir à la poêle, dans un filet d’huile d’olive, un oignon haché et un petit ail haché. Ne pas faire colorer. Ajouter ensuite les lardons, poivrer et mélanger. En fin de cuisson ajouter la courgette coupée en filaments à l’aide d’une mandoline, Couper le feu rapidement pour que la courgette garde un peu de croquant. Ajouter quelques feuilles de basilic ciselées.
Plonger les pâtes dans une grosse quantité d’eau bouillante salée, pendant quelques minutes et les égoutter dès qu’elles sont « al dente ». Servir aussitôt, accompagné de sauce. Parsemer de parmesan et de pignons légèrement grillés.
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( »Cette recette vous plait ? Elle concourt pour la recette de taboulé Pierre Martinet 2009. Un petit vote par ici sur le site « J’aime mes voisins », pour cette recette ! Une interview est également disponible par ici.…)
Une version salée, légèrement sucrée avec de la mangue bien mure, du boulgour et des petits légumes colorés qui ensoleillent l’assiette.
Depuis que j’ai remplacé la semoule par le boulgour pour mes taboulés, je ne peux plus m’en passer. J’en préfère nettement la texture et la consistance et je trouve que l’assaisonnement est moins délicat à apprécier que lorsqu’il s’agit d’agrémenter la semoule qui a tendance à s’imbiber rapidement des matières grasses.
Les ingrédients :
- 150 gr de boulgour
- De l’eau chaude
- 1 demi petit poivron rouge
- 1 demie mangue bien mure
- 1 demie courgette
- 1 tomate bien mure
- 1 petite échalote
- Quelques feuilles de basilic et quelques feuilles de menthe
- 1 dizaine d’olives noires dénoyautées
- 3 à 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 demi citron vert
- Sel et poivre.
La recette :
Rincer soigneusement le boulgour et l’égoutter. Le déposer ensuite dans un grand bol et le recouvrir d’eau chaude. Le laisser gonfler 25 minutes. Pendant ce temps, découper en petits dés le poivron rouge, la mangue, la courgette et la tomate. Hacher l’échalote et couper les olives en rondelles fines. Mettre l’ensemble dans un petit saladier et ajouter le citron vert, l’huile d’olive, une bonne pincée de sel et du poivre du moulin. Laisser mariner l’ensemble quelques instants. Egoutter le boulgour. Le déposer dans un linge propre et le sécher délicatement. Le déposer ensuite dans un saladier, ajouter les légumes marinés avec leur jus, le basilic et la menthe finement ciselée. Mélanger soigneusement le taboulé, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
(Cette recette vous plait ? Elle concourt pour la recette de taboulé Pierre Martinet 2009. Un petit vote par ici sur le site « J’aime mes voisins », pour cette recette ! ». Une interview est également disponible par ici.…)
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