Après une nuit de sommeil pratiquement aussi courte que les précédentes, il a fallu ce matin que je tente d’émerger rapidement pour profiter au mieux de l’atelier sushis dont je rêvais déjà depuis un certain temps. Ayant admiré les réalisations des chefs du restaurant KOSHIKI qui allaient œuvrer aux côtés de Patrice pour cet atelier, j’étais très impatiente.

Le studio etait superbe, moderne, hyper bien équipé. Le type de cuisine dont tout passionné rêverait pour disposer de place, d’accessoires, de plans de travail immenses, de rangements, bref…le rêve !

Le principe de cet atelier était de proposer des sushis différents de ceux que l’on trouve classiquement et Patrice a donc apporté sa touche personnelle à la composition de certaines pièces. Pour les Japonais, un sushi reste sans doute un sushi, mais avec une « french touch », il devient terriblement exotique !

Le riz se travaille d’une façon particulière. Il doit être humide sans trop, et ne doit surtout pas sécher. Sa manipulation nécessite d’avoir les mains quasiment toujours humides, sans quoi les grains collent aux doigts et il devient impossible de manipuler quoi que ce soit.

La découpe du poisson cru qui va habiller les sushis est très délicate et la lame du couteau redoutable…Les poissons ont été scrupuleusement choisis la veille, aux halles et ils sont tranchés finement. Ici crevette, cabillaud et calmar.

Le savoir-faire permet ensuite d’obtenir ces jolies formes galbées, que le poisson découpé épouse…

…et l’on parfait bien sûr la présentation comme ici, avec quelques oeufs de saumon, de l’avocat, des herbes ciselées…

D’autres types de sushis sont réalisables avec un Kiwaku que l’on trouve ici sur les marchés. C’est un principe de tassement des ingrédients qui rend l’ensemble de la composition suffisamment compacte pour être tranchée.

C’est très joli et très volontiers déclinable en fonction des ingrédients associés au riz. Ici Patrice a suggéré du mascarpone, du tonburi (graines séchées d’un Cyprès, appelées aussi caviar végétal), saumon et concombre en lanières.

D’autres catégories de sushis sont également connus chez nous en France, notamment ceux qui se composent d’une feuille d’algues enfermant riz et ingrédients divers, puis tranchés en petits rouleaux. Ici, il y en a de deux sortes : l’un avec justement cette feuille d’algue, l’autre sans. C’est différent, mais c’est très bon. A l’intérieur, salade verte, crabe, carottes, concombre, mangue, mayonnaise et riz bien sûr !

Autre version du sushi, roulé dans une feuille d’algue en forme de cône, très original. Patrice a proposé un mélange de magret de canard qu’il avait préalablement poêlé, de carotte, de concombre, de riz et de pâte de poivre. J’ai vraiment beaucoup aimé l’association.

Amusant parfois de constater la surprise des chefs sushis, aux notes françaises proposées par Patrice. Amusement au départ à l’idée de ces associations déroutantes pour eux, et surprise également en constatant que le mariage est très agréable et inattendu, comme ces sushis de radis blanc au fois gras poêlé qui ont fait l’unanimité.

Quelques heures divines…Cet atelier était passionnant et m’a inspiré toutes sortes d’émotions. Je retenterai certains sushis à la maison, en espérant trouver les ingrédients nécessaires. Pour ponctuer ces quelques heures, Patrice a proposé un dessert que voilà. Fleuri, sucré, délicat, une vrai touche d’originalité et de douceur. Et plein de pensées pour ma tribu…

Décidément, je n’arriverai jamais a rédiger mes billets à une heure décente ! 1 heure du matin, et je n’ai pas sommeil, alors qu’a 14 heures, je dormais à poings fermés ! Il faut dire que Patrice m’a entrainé de très bon matin aux halles de Tokyo, en prévision de l’atelier sushis pour lequel il était impératif d’avoir un beau choix de poissons très frais…

Qu’à cela ne tienne, me voici courant de bon matin dans les rues pour un rendez-vous prévu dès 8 heures avec le Chef sushis du restaurant KOSHIKI, tentant de ne pas perdre de vue mon frère qui d’un pas plus alerte me distance quelque peu dans les couloirs menant au métro ! Une demie heure de voiture puis, les halles !

Pour qui connait Rungis, ce ne doit pas être très dépaysant, mais pour moi qui n’y ai jamais mis les pieds, j’ai eu le sentiment de basculer sur une autre planète ! De l’effervescence partout, des gens qui courent, des petits camions spéciaux transportant des palettes et demandant place au piétons qui se pressent dans les allées.

Beaucoup de bruit, beaucoup de monde, plein de produits, des tas et des tas de poissons et coquillages que je ne connais absolument pas.

Du poisson partout, mais pas d’odeur…c’est dire la fraicheur des produits. L’eau circule dans les palettes contenant poissons et crustacés vivants. Tout ce qui est préparé, découpé, attend au milieu de la glace pilée les acheteurs potentiels. Partout le même souci pour le vendeur de satisfaire son client. Il court, s’agite, propose, présente avec un sens aigu du service. Depuis mon arrivée, cette notion est omniprésente au Japon. La qualité de service…

Un peu plus loin, après le marché aux poissons, celui des légumes…Même effervescence, même profusion de produits…

Je serai bien incapable de vous décrire tout ce que j’ai photographié, tant il y en a, mais tout est justement sujet à curiosité. Je ne cessais d’interroger Patrice : « Et ça qu’est que c’est ? Et ça ! Oh ça j’ai jamais vu ! » etc..etc…

J’ai rapidement été ivre de toute cette foule, de toutes ces choses à regarder, de cet univers si différent. Ivre de fatigue également. Nous nous sommes posés quelques instants à la terrasse d’un café pour déguster une tasse de thé et grignoter un peu.

Peu à peu, les halles retrouvent leur calme et les rues avoisinantes sont moins chargées en trafic.

Nous reprenons donc la direction des marchés, pour les emplettes de dernière minute. Certains étals proposent toutes sortes d’ustensiles, des choses assez hétéroclites, et j’aurai l’occasion de rédiger un petit billet sur le sujet.

Mais en tout cas, la profusion des produits, des couleurs, le dépaysement absolu confère à ces halles, pour moi, un caractère très particulier, une idée de la variété absolument extraordinaire qui existe dans notre monde.

Regardez plutôt ces micro-tomates cerises, aussi minuscules que des grains de groseille, sucrées et rouges vif…

Et les fameuses pousses de bambous, dans leur écorce…

Sur ce, il est tard…demain atelier suhis…
…et plein de pensées pour ma tribu…

Un décalage horaire met un certain temps à se gérer à priori. Pour moi qui ne voyage pas ou très peu, ce que je ressens actuellement, vivant la nuit pendant que ma petite famille (et vous tous) vivez le jour est assez curieux. Habituellement épuisée en France à 21 heures, je suis en pleine forme, ici à minuit, mais me suis réveillée ce matin vers 9 heures comme si le sommeil avait encore besoin de m’étreindre un moment…

Ce matin, je me suis donc éveillée avec le cri des corbeaux qui font entendre une voix grave et des bruissements d’ailes assez impressionnants tout autour de la maison qui borde le parc. J’aurai je pense l’occasion de photographier l’un d’entre eux au cours de mon séjour. Patrice et moi avons par ailleurs conté à celui qui s’était un instant perché sur le rebord d’une toiture, tout près de nous, une partie de la fable de La Fontaine, et l’oiseau a semblé plutôt séduit par cette poésie française, dodelinant de la tête et faisant le beau…

Patrice animait un atelier sur la part du féminin et du masculin dans l’univers, et pendant quelques heures, j’ai partagé, sans comprendre le moindre mot, les émotions, l’énergie, l’apaisement du groupe qui se trouvait là, en quête de réponses, de questions, de mieux-être, de communion.

Entourée de personnes dont la culture me semble très éloignée de la mienne, il n’en demeure pas moins qu’avec une volonté d’échange, d’harmonie, dans le passage d’une forme très particulière d’énergie, pour peu que l’on souhaite s’ouvrir aux autres, tout est possible, y compris se comprendre avec très peu de mots; comprendre l’émotion qui transparait de certains visages, partager des sourires, des contacts, voire des étreintes chaleureuses.

Une pause autour d’un thé et de quelques sablés au citron délicieux préparés par Patrice (la recette suivra) et mon regard s’est porté sur le lac tout proche, sur lequel quelques embarcations de location vont et viennent, paisiblement.

L’atelier terminé, nous avons rejoint la maison, très accueillante et je ne résiste pas au plaisir de vous faire partager ce que j’aime dans une cuisine et ce que mon frère a justement réussi à mettre en harmonie dans un espace limité. Plein de choses, mais chaque chose à sa place, accessible, offrant une vision d’ensemble chaleureuse.

Nous avons ensuite été diner dans un restaurant à sushis absolument fabuleux… Je n’ai jamais eu pour ma part l’occasion d’aller dans un vrai restaurant Japonais en France. Ce que je connais des sushis est industriel, vendu dans nos hypermarchés sous barquettes qui laissent finalement une sensation de saveur plutôt très fade.

Au restaurant KOSHIKI, tout est savoureux, le poisson absolument délicieux, les saveurs et parfums des épices et des herbes bien présentes…jugez plutôt….

Ici, un oursin préparé, que l’on assaisonne avec du wasabi maison et de la sauce de soja…

Puis vient un ensemble de poissons crus composés de sole, d’akagaï, de calmar, et de kohada…

…un bouillon d’algues délicieux avec cabillaud argenté, des pousses de bambous et du poivre de sichuan …

…Voici de la bonite recouvrant un riz légèrement aillé…

…du thon cru parfumé au wasabi…

…couteau et noix de Saint Jacques…

Des beignets de pousses de bambou à tremper dans un mélange de sel et de curry…

Des fruits (ramboutans) et un dessert composé de pâte de haricot, de farine de riz et de crème fraiche clôturent le repas…

C’était sublime ! Et pour finir, quelques sushis proposés pour l’atelier d’après-demain :

Dans ce restaurant, autour de la table de préparation où œuvrent les chefs, les clients sont assis. Ce soir, la conversation s’est engagée spontanément et chaleureusement avec l’ensemble des hôtes présents…. Curieuse et chaleureuse ambiance, instant particulier lorsque l’on quitte à l’autre bout du monde un restaurant où l’ensemble des convives vous saluent un grand sourire au lèvres en disant « Au-revoir », un coucou de la main…

Restaurant KOSHIKI
2-11-6 Shirokanedai
Minato-Ku
Tokyo

Tel : 03 3280 0203

Il fait nuit, nous rentrons, et avant de pouvoir vous offrir les photos de la ville qui m’attendent au cours des ballades que Patrice a prévu, voici une avenue de Tokyo by night…Il est trois heures du matin….je suis épuisée… Tendres pensées pour ma tribu…

Et bien me voilà à l’autre bout du monde !
Après une quinzaine d’heures de vols, un décalage horaire de 7 heures, je suis à Tokyo, chez mon frère Patrice. (Oui Nadine ! J’y suis ! et merci de ton message !) Le plus dur à gérer pour le moment, c’est d’être séparée de ma tribu et de ne pas avoir encore trouvé mes repères.

Heureusement la fabuleuse technologie que nous avons la chance d’utiliser aujourd’hui par l’intermédiaire du net me permet de garder le contact avec ma petite famille par webcam interposée.

Mes premières impressions sont empreintes de calme et de sérénité. Patrice vit au centre de Tokyo, mais a la chance d’occuper une charmante maison proche d’un joli parc et d’un lac : la ville et la campagne réunie. Son petit jardin aménagé par lui-même offre une luxuriance raffinée et étudiée qui lui confère un charme fou.

Une fontaine complète l’ensemble, et la nuit, quelques photophores éclairés donnent au jardin une ambiance zen et apaisante.

Il est minuit passé ici, et nous avons quitté il y a une petite heure un barbecue Coréen. Un petit restau, éclairés de lampions, quelques tables sur lesquelles on vient déposer un barbecue de forme ronde aux braises incandescentes.

A chacun d’ajuster ses mélanges, avec légumes, viandes, salades et sauces d’accompagnement.

Ici poivrons, champignons et préparations à base de choux et de radis accompagnées d’une sauce très pimentée.

La viande (porc et boeuf) nous est proposée finement tranchée et suivant les morceaux, a mariné différemment. Une petite coupelle déposée sur le barbecue propose des ails frits dans l’huile sous la chaleur du barbecue qui deviennent ainsi fondants et savoureux.

Quelques champignons à la texture assez spongieuse…

Et puis de délicieux morceaux de bœufs marinés dans une petite sauce aux graines de sésame.

Nous sommes arrivés sous la pluie et repartons au sec, avec une température plutôt fraiche. La plupart des boutiques sont fermées à cette heure avancée mais un supermarché est ouvert et offre la possibilité de faire quelques courses. En marchant, je constate que l’étal extérieur d’un fleuriste est laissé à découvert, alors que la boutique est fermée (On le perçoit à droite sur la photo qui suit)…Chose impensable en France si un commerçant souhaite retrouver sa marchandise le lendemain…

Voilà pour aujourd’hui, quelques premières images et quelques petites lignes qui s’étofferont au fil des billets. Pour le moment, il faut gérer une fatigue bien présente….18h30 en France, 1heure 30 à Tokyo…Des rires dans la rue, les bruits lointains d’un trafic routier peu dense, et de tendres pensées pour ma tribu ….

A presque 24 heures de m’envoler vers le Japon, c’était à prévoir, je ne dors pas….Certain diront que c’est une bonne occasion de me préparer au décalage horaire. Certes, mais ma phobie de l’avion me joue déjà des tours. Je n’imagine même pas ce que sera la nuit prochaine…

J’en profite donc pour voyager en restant encore un peu arrimée au plancher des vaches à travers vos blogs et pour répondre aux tags de Anne, du blog « Vous avez bon goût » (voir ma participation à ce tag ici) et Ninisharp, du blog « Une puce dans la grosse pomme » :

Citer la personne qui vous a taguée et mettre un lien vers son blog, répondre aux six questions suivantes, taguer à votre tour 6 personnes.

Quel aliment ou produit détestez-vous ? : là comme ça, ça ne me vient pas vraiment. Je ne suis vraiment pas difficile….on va dire….le poisson, en général, je n’en raffole pas…
Quels sont vos 3 aliments favoris : trois seulement ?! Et bien, je dirais…le bon fromage, les courgettes et les amandes…
Votre recette favorite : la pastilla !
Votre boisson de prédilection : j’étais une adepte du coca-light même si je sais que ce n’est pas bon…mais depuis que je suis punie, je n’en bois pas une goutte !
Le plat que vous rêvez de réaliser sans l’avoir fait : hummm….une belle brioche à la mie aéré, saupoudrée de grains de sucre…
Votre meilleur souvenir culinaire : tous les repas qu’enfant, je partageais avec mes grands frères…

Et pour vous qui passez par là, si ces tags vous tentent, ils sont à vous !

J’en tremble déjà…

D’impatience tout d’abord à l’idée de rejoindre mon frère Patrice à Tokyo, ou il vit et à l’idée de partager avec lui un peu de son quotidien.

Patrice a organisé deux ateliers de cuisine pendant mon séjour.

Le premier aura lieu le 29 avril : « Learning how to make your own sushis » (apprendre à faire ses propres sushis). C’est Monsieur Matsumoto, un grand « Itamae », (Chef Sushis) qui enseignera, au cours de cet atelier, comment faire cuire du riz à sushi, la façon de rouler les maki sushis et en préparer différents types (gunkan maki, oshizushi, marizushi…). Patrice présentera ensuite quelques variantes de sushis à sa façon et la manière de les accommoder avec des vins français. Tout un programme !

Un second atelier aura lieu le 02 mai prochain sur le thème « Herbs and spices », (herbes et épices) et Patrice m’a proposé de l’animer avec lui. Un challenge auquel je me prêterai avec grand plaisir en proposant pour ma part des mises en bouche et un dessert mettant les herbes et les épices à l’honneur.

Les préparatifs qui précèdent ce voyage expliquent les raisons de mon absence ces derniers temps sur mon blog et sur les vôtres. Je lis toujours avec autant de plaisir vos commentaires mais je peine terriblement à trouver un peu de temps pour moi et un peu de temps pour vous écrire. Je promets de réparer cette inadmissible négligence très bientôt, car je lis toujours avec beaucoup de plaisir vos recettes et vos billets d’humeur.

Le 25 avril prochain, donc, je m’envole pour Tokyo, avec, dans ma poche, une armée de tubes homéopathiques qui m’aideront je l’espère à trouver la durée du vol plus courte qu’elle ne le sera en réalité. Car avion et moi, ça fait deux, ça fait même dix ou vingt. Je suis ce qu’on appelle une phobique du genre, et plus ces monstres ailés sont loin de moi, mieux je me porte. Là, j’avoue ne pas avoir vraiment le choix, compte tenu de la distance !

Pendant mon séjour, je m’attacherai à rédiger une chronique pour décrire mes journées très orientées « cuisine » et partagerai avec vous les photos de cette aventure aux côtés de mon frère.

J’en tremble d’impatience !…