Pas vraiment évident de dépenser peu en faisant ses courses aujourd’hui. J’ai pris l’habitude de scruter les étiquettes et je renonce de plus en plus souvent à un produit dont le prix a flambé sans que rien de particulier ne le justifie à mes yeux.

Je compose mes menus de la semaine à l’avance, je m’astreins à réutiliser les restes, je bidouille, j’agrémente, je tente de rester imaginative à moindre frais afin de m’autoriser à être moins raisonnable pour certaines occasions.

Je suis récemment tombée sur une émission que vous avez peut être vue et qui évoquait, entre autre sujet, l’importance visuelle et esthétique d’une présentation en cuisine, l’idée qu’un même champagne, par exemple, servi dans une jolie coupe et dans un verre en plastique semblait différent à un amateur se prêtant au jeu de la dégustation.
Un sujet intéressant confrontant également quatre convives à deux menus, l’un servi dans des assiettes en carton, sans souci d’esthétisme, l’autre présenté par un Chef. Point commun ? Les mêmes produits, les mêmes ingrédients mais des sensations radicalement différentes au palais des invités…

Il était ensuite question de menu de fête pour un budget modeste et les auteurs de l’ouvrage « Les recettes inavouables » se sont prêtés au jeu en composant, de l’entrée au dessert, un menu festif avec leurs produits de prédilection, détournés et mis en scène pour troubler leurs convives.

En regardant cette émission, j’ai alors pensé à relever le défi d’une enveloppe minimale pour une tablée de 6 personnes : 30 €^[1], soit 5 € par personne, hors fromage et vin, mais en proposant un pain maison, une mise en bouche et un pré-dessert.

Je serais très honnête : afin d’être sûre de respecter mon budget, j’ai choisi pour ce menu de faire mes courses chez un Discounter que je connais et qui propose des produits de qualité convenable. Je tenterai, dans quelques jours, de proposer un autre menu festif avec des produits de marché pour la même enveloppe. L’expérience sera pour moi, très intéressante.

Voici le menu pour cette première tentative :

- Velouté de courgette au fromage fondu en verrine
- Pastilla de poire au fromage de chèvre et aux noix
- Effiloché de dinde aux oignons et aux raisins caramélisés et purée de pommes de terre à la vanille
- Mini Panna-Cotta glacée au litchis
- Fondant au chocolat

Respectant le budget imparti, je n’ai pas utilisé de produits complémentaires pour la décoration de mes assiettes, hormis ceux achetés pour l’occasion, d’où la sobriété des photographies. Je me suis cependant attachée à soigner ma présentation et vous conseille par ailleurs de privilégier une vaisselle uniforme, de couleur blanche ou noire lorsque vous souhaitez donner une touche d’ élégance à un plat simple. Choisissez des herbes aromatiques fraiches pour la décoration de vos assiettes (persil, menthe, coriandre, ciboulette….).

Le pain :

Si vous n’avez jamais essayé de réaliser votre pain mais que cela vous tente, pensez aux farines toutes prêtes que l’on trouve aujourd’hui dans tous les grands magasins, (y compris chez les Discounteurs..). Prévues pour les machines à pain, elles sont parfaitement exploitables à la main et offrent un pain très agréable. Levure et levain déshydratés sont présents et permettent ainsi une levée rapide et sans surprise. La saveur du vrai pain au levain n’est certes pas là, mais je peux vous assurer que votre réalisation restera bien meilleure que les pains et baguettes que l’on trouve en grande surface…

Photo de gauche : après deux levées successives et juste avant d’être glissé au four
Photo de droite : un pain très honorable…

Si vous disposez d’un robot pétrisseur, mettez simplement dans le bol la farine et la quantité d’eau tiède préconisée sur le paquet (attention, les proportions confiées sont souvent prévues pour 500 gr de farine) et mettez l’appareil en marche quelques minutes, le temps d’obtenir une pâte homogène, (qui peut cependant rester assez collante).

Pas de robot ? Mettez la farine dans un grand saladier, ajouter l’eau tiède et pétrissez à la main jusqu’à ce que vous soyez parvenu à rassembler le tout.

Dans les deux cas, laissez ce pâton reposer 45 minutes environ, sous un linge.

Travaillez le ensuite souplement, en ajoutant un peu de farine sur votre plan de travail de manière à rassembler votre pâte plus aisément et à lui donner la forme voulue. Vous la déposerez alors sur une plaque de cuisson.
Préchauffer votre four th 8.
Laissez à nouveau lever la pâte 45 minutes, sous un linge, dans la chaleur de la pièce. Avec un couteau bien aiguisé, juste avant son passage au four, incisez votre pâton à deux ou trois reprises comme vous le montre la photo ci dessus (à gauche).

Glissez la lèche-frite remplie d’eau en bas de votre four et faites cuire votre pain une demi-heure environ. Laissez le prendre une belle couleur ambrée. Si le dessous ne vous semble pas assez cuit, retournez le pain sur la plaque et laissez le au four 5 à 10 minutes supplémentaires.

Laissez le ensuite refroidir sur une grille.

La verrine :

Quelques ingrédients simples : 3 petites courgettes, 3 portions de fromage fondu, 5 cl de crème fraiche liquide, une touche d’huile d’olive, une touche de Tabasco, un peu de poivre du moulin.

Peler la courgette et la couper en rondelles. Les mettre dans une casserole en les recouvrant d’eau bouillante et laisser cuire une quinzaine de minutes. Egoutter soigneusement.
Remettre les rondelles de courgette sur feu doux avec un peu d’huile d’olive et remuer quelques instants. Ajouter les portions de fromage et laisser fondre en remuant. Ajouter la crème, poivrer, ajouter une goutte de tabasco et goûter de manière à rectifier l’assaisonnement (en ajoutant éventuellement un peu de sel, si la préparation vous semble fade). Mixer l’ensemble finement et réserver.

Etaler un rouleau de pâte feuilletée, dorer à l’oeuf battu, parsemer de fleur de sel et de graines de pavot. Couper votre pâte en bandes fines d’un centimètre de large environ et les placer sur une plaque garnie d’une feuille de papier cuisson. Glisser à four chaud th 6 pour une dizaine de minutes. Réserver.

Juste avant de servir, faire réchauffer le velouté, mettre en verrine et servir avec une baguette de pâte feuilletée au pavot.

L’entrée : (inspirée d’une recette de Frédéric Chesneau, (« Epatez vos amis » paru aux éditions MANGO)

6 feuilles de brick
3 poires bien mûres
20 gr de beurre
6 cuil à soupe de poudre d’amandes
Quelques cerneaux de noix hachés
1 cuil à soupe de miel
De petits morceaux de fromage de chèvre (ou du roquefort)

Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les poires coupées en gros dés et les faire revenir à feu moyen pendant une ou deux minutes. Ajouter la cuil à soupe de miel et un peu de noix hachées. Poursuivre la cuisson deux minutes supplémentaires et couper le feu.

Disposez une feuille de brick sur votre plan de travail. En son centre, disposez une cuil à soupe de poudre d’amandes et étalez la doucement sur un diamètre de 8 cm environ. Déposez sur les amandes une à deux cuil à soupe de dés de poires, deux morceaux de fromage et un peu de noix hachées. Huilez la surface restante de la feuille de brick au pinceau et coupez-la ensuite tout le tour à l’aide d’une paire de ciseau comme si vous souhaitiez dessiner des rayons autour du cercle central. (voir petite photo ci-dessus en haut à droite)
Arrêtez-vous lorsque vous touchez la poudre d’amandes. Rabattez ensuite ces rayons un à un sur votre garniture et disposez chaque pastilla ainsi réalisée sur une plaque de cuisson.

Les glisser ensuite à four chaud Th 6 pour une dizaine de minutes de cuisson.

Ces pastillas peuvent se préparer une heure à l’avance mais se dégustent chaudes…

Le plat :

Débarrassez les cuisses de dinde (environ 1 kg chacune) de leur peau. Salez et poivrez. Réservez.
Faites gonfler deux poignées de raisins secs dans un bol d’eau chaude.
Epluchez et ciselez 5 oignons jaunes de taille moyenne. Faites chauffer un peu d’huile d’arachide dans une cocotte et y ajouter les oignons. Mélangez quelques minutes, sans laisser prendre couleur. Ajoutez les raisins secs égouttés, 3 cuil à soupe de sucre et une demi cuil à café de cannelle. Mélangez l’ensemble et laisser cuire 5 minutes supplémentaires tout en remuant. Mettez les cuisses de dinde dans la cocotte et ajoutez deux à trois verres d’eau. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant un minimum de deux heures. Retournez régulièrement les cuisses de dinde dans la cocotte en les arrosant avec le jus de cuisson.

La purée de pomme de terre à la vanille :

Choisir une douzaine de pomme de terre de taille moyenne mais équivalentes. Les peler, les couper en deux et les mettre dans une cocotte en les recouvrant d’eau. Les laisser cuire pendant 20 minutes à partir des premiers frémissements. Vérifier leur cuisson en piquant les pommes de terre à l’aide d’un couteau. Les égoutter et les passer au moulin à légumes. Ajouter du lait demi écrémé jusqu’à ce que la consistance de la purée vous convienne.
Ajouter alors les graines d’une demi gousse de vanille et 10 gr de beurre. Mélanger l’ensemble délicatement. Filmer et réserver.

Vérifier la cuisson de la viande : la chair doit se détacher aisément de l’os. Réserver au chaud. Prélever deux ou trois louches de sauce aux oignons et raisins secs et la laisser réduire dans une petite cocotte, sur feu moyen. Remuer régulièrement jusqu’à ce que la préparation confise.

Au moment de servir, présenter la purée de pomme de terre à la vanille avec une cuillerée à soupe de confit d’oignons aux raisins secs et de jolis morceaux de blancs de dinde. Vous pouvez également décorer votre assiette avec une baguette de pâte feuilletée au pavot (proposée avec la verrine) et quelques petits dés de poivron rouge…

Le pré-dessert : très simple. 6 litchis frais, 250 ml de crème liquide allégée, un peu moins d’une demi cuil à café d’agar-agar, une cuil à soupe de sucre.
Eplucher vos litchis, retirer les noyaux et les mixer finement avec la crème et le sucre. Mettre dans une casserole sur feu moyen, ajouter l’agar-agar et porter à ébullition une minute sans cesser de remuer. Filtrer la préparation afin que la crème reste bien lisse.

La verser ensuite dans de mini-moules en silicone et laisser prendre au frais quelques heures. (Avant de passer à table, vous pouvez placer vos moules au congélateur afin de servir vos pré-desserts presque glacés).

Pour le dessert, un fondant au chocolat de petite taille, pour rester gourmand…
J’ai également choisi des moules en forme de demi cercle de taille supérieure à ceux utilisés pour le pré-dessert, mais vous pouvez bien sur utiliser toute sorte de moules individuels pour cette réalisation, en les beurrant et en les les farinant parfaitement avant d’y verser votre préparation.

Voici pour ce menu assez long à vous décrire malgré sa simplicité ! J’espère que vous parviendrez à vous y retrouvez dans les diverses explications et que vous me pardonnerez pour la publication tardive de ce billet !…

Excellentes fêtes de fin d’année à tous !

J’ai eu le plaisir de me rendre pour la seconde fois à l’atelier de cuisine du Jardin des sens (Jacques et Laurent POURCEL) à Montpellier.

Vendredi, Francis Navarre animait un cours que j’avais choisi depuis quelques temps déja avec pour thème, le foie gras !

Trois heures, voire un peu plus pendant lesquelles je me suis régalée à regarder le Chef œuvrer et partager conseils, astuces et technicité avec les élèves.

Rien n’est plus formateur que de pouvoir assister aux gestes, aux techniques des Chefs, rien n’est plus enthousiasmant que de les voir présenter des recettes que l’on n’aurait jamais tenté sans les voir réaliser par des artistes de la gastronomie. Je suis dans ces moments là aussi exaltée qu’une une petite fille dans un magasin de jouets !

Nous avons donc appris a réaliser au cours de cet atelier un « filet de canard en gravelax (un mélange de gros sel et d’épices que l’on associe souvent avec le saumon) et foie gras en carpaccio », plat que nous avons pu déguster ensuite…Accompagné d’une vinaigrette de muscat aux raisins, j’ai beaucoup aimé le mariage des saveurs proposé par cette recette.

J’ai tenté aussitôt de refaire le magret à la maison, histoire de m’entrainer avant les fêtes de fin d’année et voici ce que cela donne :

Le cours s’est poursuivi avec une « escalope de foie gras de canard poêlé, betterave et marmelade de pommes ».

Des couleurs superbes pour un plat aux saveurs très agréables, un jus d’airelles auréolant le tout et apportant une touche d’acidité contrastant avec la douleur du foie gras et celle de la pomme.

Nous avons également appris à réaliser un « foie gras en terrine marbré de figues » que le Chef a présenté avec un condiment d’oignons aux épices…

Apprendre les bons gestes pour dénerver un foie gras, se contenter d’un assaisonnement simple, sans alcool, apprécier un foie de qualité qui après quelques minutes de cuisson au four n’aura rendu que peu de graisse, tout un ensemble de conseils que j’ai tenté de reproduire à la maison pour une terrine que nous dégusterons ce soir…

Si vous êtes tenté par l’atelier de cuisine du Jardin des Sens, surtout n’hésitez pas. Les Chefs sont d’une grande gentillesse et partagent leur savoir-faire avec une passion perceptible. Quand au programme, il est ici…