Un petit billet en passant, pour un petit lien vers le site de Chantal (Assiettes Gourmandes) qui organise en ce moment un concours dont le prix est un cours de cuisine à Cordeillan-Bages, aux côté de Jean-Luc Rocha, Meilleur Ouvrier de France 2007…
Un petit billet, mais j’y tenais : l’imaginaire à mettre en oeuvre pour un concours de cuisine ou toute liberté est donnée pour la création d’une recette c’est tout de même drôlement sympathique !
Quant au prix, moi qui ai eu la chance de participer à cet atelier de cuisine, je peux dire que c’est vraiment une expérience passionnante qui m’a enthousiasmée !
Merci donc Chantal pour cette idée . Je suis certaine que tu auras beaucoup de participants et de belles recettes en concours !
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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Un peu en avance, le Père Noël m’a apporté un Thermo Whip…
Mais qu’est ce donc ?…
Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’un syphon permettant de préparer outre chantilly mousses et sauces, des espumas chaudes et donc de varier les plaisirs !
Pour l’instant je m’amuse à tester les préparations à ma façon, sans trop m’être plongée dans la notice d’utilisation de l’appareil et j’ai donc tenté hier soir une petite soupe version Thermo Whip !
450 grammes de légumes mélangés : petits pois, choux fleurs, carottes, maïs, le tout cuit à la vapeur, persil et huile d’olive pour parfumer, sel et poivre. Mixage du tout bien finement avec 20 cl de crème fraiche liquide à 15 % de MG. Passage au chinois pour obtenir une crème lisse, nouveau petit passage en casserole à feu doux pour réchauffer l’ensemble et enfin, mise en syphon avec une cartouche de gaz. Bien Secouer.
Comme le thermo Whip maintient au chaud la préparation sans avoir recours à un bain-marie, on peut servir (en verrine éventuellement) presque aussitôt.
A la maison, la tribu a beaucoup aimé, particulièrement le petit chou qui n’a cessé de me dire « non, non maman tu te trompes ! Ca, c’est pas de la soupe. C’est bon ! »
…………..
Oui, oui, je confirme votre pensée…Est-ce à dire que mes soupes ne sont pas bonnes ?…(immense déception de maman qui remet en question tous les potages d’hiver amoureusement et tendrement cuisinés que le petit chou vient de balayer d’un revers de la main, lui préférant la technicité d’un syphon de cuisine…)
Mais revenons à notre soupe qui attend sagement sa transformation en mousse aérienne via le syphon…
La consistance est douce et onctueuse, vraiment très agréable. Cette préparation chaude, mousseuse, très légère, se prête à mon avis fort bien à une mise en bouche. En compagnie de deux autres petites verrines d’onctuosité et de saveurs différentes, ce peut être parfait pour une table de fête.
Jouer sur la décoration mets la verrine en valeur. Ici, une petite galette de parmesan émiettée, doré au four avec quelques graines de pavot, une touche de crème et un peu d’oeufs de Lompe noir et c’est tout de suite plus joli.
Et pour d’autres verrines, c’est par là…
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Tous différents, ils peuvent ainsi participer à la décoration de la table, rassemblés dans une jolie corbeille ou déposés près de chaque assiette.
Très simples à réaliser, ces petits pains n’ont demandé que 500 grammes de farine. En doublant les proportions, on obtient facilement une vingtaine de pièces que l’on peut agrémenter d’ingrédients divers : cumin, pavot, sésame, fromage, lardons, tomates séchées, olives etc…Le tout étant d’incorporer ces ingrédients en cours de pétrissage.
Ma bible pour les pains à la levure reste l’ouvrage de Richard Bertinet, « Pains gourmands » qui propose une multitude de recettes de pains et qui explique surtout les principes et les techniques du pétrissage.
La recette de la pâte est ici
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Pour l’apéritif, une petite verrine épicée et aérienne, dans un esprit « sucré salé » qui décidément a souvent ma préférence.
Pour cette recette, j’ai choisi du boudin noir aux oignons.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, ajouter une pincée de cannelle et une pointe de piment de cayenne. Poser ensuite le boudin dans le beurre fondu et le « désagrégér » en le surveillant constamment. En fin de cuisson, ajouter un soupçon de fleur de sel.
Pour l’écume de banane :
1 banane
20 cl de crème allégée.
Une pointe de piment de cayenne
Mixer le tout très finement et passer ensuite cette crème de banane au chinois avant de la déposer dans un syphon. Réserver au frais jusqu’au moment de dresser les verrines. On peut faire tiédir légèrement le boudin avant de le déposer au fond de petits verres. Ajouter ensuite l’écume de banane et servir aussitôt.
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Auteur : Thierry Marx
Conception photographique : Mathilde de l’Ecotais
Editions : 2007 Minerva Genève.
J’ai une tendresse toute particulière pour mes livres de cuisine. J’ai souvent évoqué ici la façon somme toute un peu « spéciale » que j’ai de les choisir en fonction de critères qui m’échappent parfois.
La couverture m’attire, je feuillète, je repose, je passe au suivant, je parcours quelques pages, je m’imprègne de l’harmonie, je repars à nouveau vers un autre ouvrage. Tout est une question d’émotion…
Je choisis mes livres de cuisine en fonction de leur âme, de leur personnalité, et pas nécessairement en fonction des recettes proposées…là est le paradoxe…
Certains de mes ouvrages sont fort peu illustrés, d’autres sont au contraire, à mon avis, de véritables oeuvres d’art, certains sont poétiques, beaucoup sont passionnés, quelques uns brefs et très techniques.
En feuilletant mes livres, force est de constater tout de même que certains plats sont photographiés en « top model ». Tout est là pour agrémenter l’assiette, le plat, tant au niveau des ingrédients que des détails qui accompagnent l’ensemble : une vaisselle particulière, un support particulier, une ambiance, quelques graines savamment disposées, quelques épices, le pliage « négligé » d’une serviette. Ces détails même que nous aimons modestement tenter pour photographier nos plats sur nos blogs afin de les rendre plus esthétiques, plus « habillés », plus personnels.
Celà dit, lorsqu’une recette nous séduit parce que la photographie qui l’illustre est diaboliquement belle, nous avons fort peu de chance – même en suivant le pas à pas éventuellement proposé tel un disciple attentif- de reproduire le plat. En effet, le stylisme culinaire est là pour forcer les détails, embellir la chose, donner du brillant à la salade, déposer à l’endroit exact la petite amande effilée que le zoom de l’appareil doit oublier de rendre nette, jouer sur la lumière, forcer sur certaines teintes, bref…peindre un tableau, réaliser une photographie d’art, sculpter la photographie. J’aime certains de mes livres pour celà, tout en ayant parfaitement conscience que mes réalisations ne seront jamais à la hauteur du « rêve » proposé.
Et puis, il y a d’autres ouvrages qui me font rêver pour d’autres raisons. Ils communiquent.
Au delà de leur réel esthétisme, ils officient différemment, et s’insinuent dans notre cuisine comme s’ils en faisaient partie. « Easy Marx » est de ceux là.
Riche de 500 recettes, cet ouvrage propose leur classification en 6 grandes familles de produits, une table des matière ordonnée et plein de petites astuces permettant de véritablement personnaliser son livre : cocher les recettes déja réalisées, noter ses propres remarques, les variantes qui nous viennent à l’esprit…
L’ouvrage joue d’une transparence élégante pour proposer ingrédients et plats : pas ou très peu de vaisselle et d’ustensiles, une sobriété voulue permettant à chacun d’exploiter la recette au gré de son imagination et de sa créativité.
Recettes simples, recettes complexes, recettes originales et inattendues, ce livre nous permet de traverser un univers qui devient nôtre et il me séduit pour cela : utiliser la technique et le savoir-faire proposé pour les mettre en pratique au gré de notre personnalité, de nos envies, du temps dont on dispose ( toutes les recettes sont étudiées pour être réalisées rapidement.)
Mousseline de pois chiche à la crème de celeri, Tempura de moules, noix de ris de veau aux asperges, tuiles dentelles, granité au champagne, et 495 autres recettes à découvrir et à partager, toutes photographiées sur plaque de verre, jouant souvent de la destructure au gré des compositions, mais nous laissant la possibilité de les décliner au rythme de nos envies.
Easy Marx est un livre « ouvert » que chacun peut « s’approprier » pour donner le ton. En ce sens, je le trouve particulièrement novateur et il m’a séduite !
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Délicieuses, ces petites fèves peuvent se savourer aussi bien en accompagnement d’une viande, qu’en salade, tièdes ou froides. Elles sont également délicieuses en apéritif.
Très simples à préparer si vous trouvez de petites fèves surgelées déjà débarrassées de leur peau, c’est un peu plus long lorsqu’il s’agit de les peler.
La recette :
300 gr de fèves surgelées.
3 gousses d’ail écrasées
1 cuil à soupe de paprika
1 cuil à soupe de cumin en poudre
4 cuillérées à soupe d’huile d’olive.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole et y verser les fèves encore surgelées.
Laisser reprendre une ébullition douce et compter 15 minutes de cuisson (ou moins, suivant la consistance que l’on souhaite obtenir).
Egoutter ensuite les fèves et les peler. Les réserver.
Faire chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle et ajouter l’ail écrasé. Remuer sans arrêt, il ne doit pas prendre de couleur.
Ajouter ensuite le paprika, le cumin et enfin les fèves. Remuer délicatement à feu doux tout en enrobant les fèves avec les épices. Servir chaud, tiède ou froid.
Essayez avec une viande d’agneau aux citrons confits, un roti ou un filet mignon de porc.
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Le levain m’offre des pains aux croûtes appétissantes et croustillantes. Aucun des pains à la levure que je réalise ne me donne des pains semblables.
Réaliser du pain au levain, c’est vivre une forme de « communion », une émotion particulière qui donne le sentiment que les pains sont façonnés avec le coeur. Tous différents, ils vivent, respirent, s’épanouissent au four, s’épaississent et se fendent en fonction du rythme des grignes.
Ces pains là ont une « âme », du moins c’est mon sentiment. L’âme du moment. Ils portent la signature de ceux qui les ont réalisés, ils se forment en fonction de la manière dont la pâte a été travaillée, aérée, en fonction de son temps de levée, de la forme du banneton qui les a couvés.
Ici, un pain au levain aux graines de courge.
Le levain c’est par ici, et réaliser du pain au levain, c’est par là…
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En cherchant l’inspiration dans mon frigo qui, à la veille des fêtes, fait peine à voir tant il est vide (rythme de vie oblige…) j’ai composé une assiette complète avec cette tarte feuilletée légèrement sucrée, salée : tomates bien mures, chèvre frais, lardons et roquette. Il restait peu de chaque chose, mais ce plat unique a convenu à tous (sauf au petit chou qui m’a fait éliminer les ingrédients de son assiette au fur et à mesure et m’a convaincue que quelques coquillettes au beurre auraient finalement sa préférence…)
Je l’ai agrémenté selon ma convenance, mais l’éventail est large pour ce genre de recette, selon le choix du ou des fromages, les noix ou graines, le salé sans le sucré, les épices, les herbes aromatiques…
Pour cette recette toute simple :
Une pâte feuilletée
6 tomates bien mures, mondées
1 oignon émincé
2 gousses d’ail écrasées
100 grammes de lardons natures
quelques morceaux de fromage frais de chèvre
Quelques pignons revenus à sec dans une poêle
3 cuil à soupe d’huile d’olive
1 cuil à café de miel
Une peu de vinaigre balsamique
De la roquette
Préchauffer le four th6.
Dans une poêle, faire revenir avec un peu d’huile d’olive, l’oignon et l’ail sans faire prendre de couleur. Ajouter les lardons et laisser cuire à feu moyen quelques minutes en remuant. Ajouter les tomates coupées en dés et laisser réduire. Saler, poivrer et ajouter un peu de sucre pour contre-balancer l’acidité des tomates.
Sur la pâte feuilletée, étaler la sauce à la tomate, y parsemer les morceaux de fromage frais et glisser au four une vingtaine de minutes.
Lorsque la pâte feuilletée est dorée, sortir la tarte, trancher des parts individuelles et déposer dans chaque assiette et sur chaque part quelques pignons et une poignée de roquette assaisonnée d’huile d’olive au miel et de vinaigre balsamique.
Servir aussitôt.
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J’ai tenté !
Depuis le temps que j’admire, deci, delà, les élégants espumas sucrés et salés, chauds et froids agrémentant viandes ou légumes comme ceux présentés en verrine, je me suis lancée ce soir avec un test crème de marrons, crème fraiche et Bailey’s®…(rien que ça ! Du light extrême !)
J’ai bidouillé des proportions à ajuster, mais le résultat n’est pas si mal pour une première : le gout de la crème de marrons est bien présent, la petite note alcoolisée et sucrée du Bailey’s® également. L’ensemble est mousseux, léger, bref…c’est plutôt gourmand !
Pour quelques petites verrines :
150 g de crème de marrons
250 g de crème fraiche liquide
80 ml de Bailey’s®
1 jaune d’oeuf
1 oeuf entier.
Mélanger ensemble crème de marron, oeuf entier et jaune, bailey’s® et crème fraiche, de manière à obtenir une préparation parfaitement homogène. Mettre dans un syphon bien froid une heure environ au frigo et déposer ensuite en verrine, juste avant de servir. A déguster avec de petites tuiles caramélisées…
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6 décembre. C’est l’effervescence dans ma tête…A quelques heures de notre départ pour Cordeillan-Bages, impatience et stress sont au rendez-vous. Plutôt discrète de nature, j’ai beaucoup de mal à me projeter dans un espace ou je ne peux me laisser aller à cette discrétion au gré des instants, au gré des émotions.
Néanmoins, ma passion pour les univers culinaires, l’idée de pouvoir rencontrer Thierry Marx et l’impatience de participer pour la première fois à un atelier de cuisine parviennent à contre-balancer les instants de stress qui tendent à pointer par moment le bout de leur nez…
11 heures, gare de Montpellier, direction Bordeaux (dans l’effervescence du départ, j’oublie mon manteau…) et quatre heures plus tard, mon homme et moi rejoignons Julien Madérou l’auteur de la vidéo du « défi des chefs », chargé notamment de tourner quelques images de l’interview prévue avec Thierry Marx, le lendemain…
Interviewer Thierry Marx…Ca c’est flippant…Parce que mine de rien, je pense que ce ne doit pas être le genre de personne à qui l’on peut poser des questions banales…( je suis maman… je travaille dans l’immobilier… j’adore la cuisine depuis que je suis en âge de goûter du bout des doigts la crème au chocolat que faisait par ma mère… mais je n’ai jamais eu à préparer une « interview »… aussi modeste soit-elle…)
Taxi jusqu’à Pauillac et arrivée à Cordeillan-Bages, une belle chartreuse du XVII ème siècle, où nous sommes accueillis avec beaucoup de gentillesse par le personnel.
Visite du chateau Lynch-Bages dont Jean-Michel Cazes est propriétaire. Ce château est doté d’équipements de premier plan tout en ayant conservé un ancien cuvier du XIXème, chargé d’histoire. L’élevage de vins réputés d’une grande élégance y est conduit en barriques de chêne. Nous terminons par une dégustation de vins dont une cuvée Lynch-Bages 2001.
Nous voici ensuite sur la place du village de Bages entre la boulangerie artisanale « Au Baba d’Andréa » et le « Café-restaurant Lavinal ». Le village est en outre en pleine rénovation, à l’initiative de Jean-Michel Cazes qui souhaite faire revivre le hameau.
C’est au café Lavinal que nous passons la soirée, véritablement chouchoutés par l’ensemble du personnel. L’ambiance me fait penser aux jolies brasseries parisiennes.
Nous y savourons un délicieux repas accompagné d’un Chateau Margaux 2001, choisi pour nous par la Maison…
A l’hôtel, je revois les questions que j’ai préparées à l’attention de Thierry Marx, avec la crainte persistance qu’elles tombent comme un cheveu sur la soupe dans l’emploi du temps d’un homme très occupé. Ma volonté de discrétion ressurgit et je ne suis décidément pas très à l’aise avec la projection de cet interview prévue dès le lendemain matin à 9 heures…
Quelques heures d’insomnie plus tard (mais oui, mais oui…à peine stressée vous dis-je…!) j’émerge avec difficulté…
Nous rejoignons Julien pour un petit déjeuner copieux et savoureux et nous discutons ensemble de l’interview qui aura finalement lieu en fin de matinée.
Tout d’abord, atelier de cuisine avec Jean-Luc Rocha, Meilleur Ouvrier de France 2007 ! Un bonheur pour moi d’y assister, d’ autant plus que Jean-Luc est habité par sa passion et que celle-ci est non seulement perceptible mais éminément contagieuse !
(J’ai volontairement flouté les visages des autres participants à l’atelier, n’ayant pu leur demander l’autorisation de publier ces photographies….Mais si ils passent par ici, et qu’ils m’en donnent l’autorisation, je serai soulagée de leur rendre un visage !!)
Au programme de ce cours, un crémeux de concombre agrémenté d’une quenelle de caviar d’Aquitaine (une découverte pour moi qui n’y avais jamais goûté !).
Puis un foie gras grillé, croustillant de céréales, coings et raisins (une merveille !)
Un homard bleu à la vapeur de citronnelle, pulpe de navet et citron confit…
Des Saint-Jacques à la truffe noire et aux légumes oubliés…
Pour accompagner ces plats, un champagne Ruinart brut et un Minervois de l’Ostal Cazes « Circus Parade ».
Participer à cet atelier a été pour moi un grand plaisir ! Je me suis rarement sentie aussi enthousiaste ! Jean-Luc nous a offert deux heures d’un cours passionnant au cours duquel il a partagé avec nous son savoir-faire, sa technicité, ses conseils. Les plats proposés étaient élégants, raffinés, originaux. Un bonheur !
Après l’atelier, l’interview ! Thierry Marx est arrivé souriant et détendu et a très gentillement accepté de répondre à mes quelques questions. Accessible, calme et posé, il a apaisé mon stress presque instantanément. J’ai beaucoup apprécié cet échange, la force de sa personnalité qui est véritablement perceptible.
Au cours de cette interview, Thierry Marx a évoqué le défi des chefsla qualité des recettes adressées par l’ensemble des participants, leur créativité, leur originalité.
Fascinée par son parcours atypique, par l’esthétisme de sa cuisine d’une élégance et d’une créativité toute particulière, j’ai pu poser les questions qui m’étaient venu à l’esprit et Thierry Marx y a répondu longuement, avec beaucoup de gentillesse.
Hors caméra, et alors que l’interview était terminée, il a pris le temps de poursuivre notre échange et nous avons beaucoup apprécié cette conversation.
Monsieur Marx porte en lui une force, et m’a laissé le sentiment d’être véritablement tourné vers l’harmonie et l’essentiel.
Nous avons ensuite été invités à nous rendre au restaurant de Cordeillan-Bages où nous avons passé quelques heures divines…
Plateaux de pains et de beurres (oui, oui ! Plusieurs sortes de beurres sont proposées pour accompagner le repas !) rythment la dégustation des mises-en-bouches et des plats, et le personnel, toujours attentif, est d’une vraie gentillesse.
Pour le plaisir des yeux….
Mises-en-bouches…
Pain à la tapenade…
Foie gras chaud simplement poêlé sur des pêches confites et cordon de Porto réduit…
Oeuf sous pression en tube craquant et truffe primeur…
…Mise-en-bouche…
Noix de coquille Saint Jacques, mousse tiède aux pépins de courges torréfiés…
Pigeon au thé, pâtes fraîches fumée, copeaux de fenouil cru…
Pré-desserts…
Tarte au citron déstructurée…
Fine feuille à feuille cacao framboise…
Voilà…c’était quelques heures d’émotions sur la Planète Marx, un voyage au pays des sensations, des émotions.
Je tiens à remercier toutes les personnes qui ont participé à l’organisation de ce séjour pour nous. De tout coeur.
Si j’ai pu partager quelque peu ce voyage avec vous, à travers ce billet, j’en serai très heureuse.
Le petit film que Julien Maderou a tourné pour le « Défi des chefs » me parviendra plus tard, quelques photographies également. Je tacherai alors de les ajouter à ce billet.
Côté Lecture Partage, j’évoquerai dans un prochain billet le livre « Easy Marx » qui m’a été offert et que j’aime beaucoup.
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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