De minis-cakes très parfumés que l’on peut aisément servir à l’apéritif comme ici, sur des petites piques à brochettes.
J’aime particulièrement le mariage noix et roquefort que j’ai choisi de décliner ici avec de petits morceaux de fraises et des raisins.
La recette pour 12 mini-cakes :
Préchauffer le four th 6/7.
Faire revenir sans faire colorer dans un peu d’huile d’olive une échalote ciselée et un ail écrasé. Ajouter 100 grammes de lardons. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant. Ajouter une pincée de noix de muscade, poivrer, couper le feu et réserver.
Concasser 50 grammes de noix et les ajouter au mélange précédent.
Dans un saladier, mélanger deux oeufs battus à 100 grammes de farine et une cuillérée à soupe de levure chimique. Ajouter ensuite 30 ml d’huile d’olive, 40 ml de crème liquide allégée, 1 cuil à soupe de graines de pavot, 40 grammes de gruyère râpé et 50 grammes de roquefort coupé en morceaux. Bien mélanger et verser dans les petits moules en laissant au moins 5 mm entre la pâte et le bord du moule.
Glisser le moule à four chaud pour 25 minutes de cuisson.
Laisser refroidir quelques instants et couper les mini-cakes en cubes. Présenter en brochette avec raisins blancs ou noirs et éventuellement une tranche de fraise.
On peut bien-sûr imaginer de décliner les choses différemment avec de petits cubes de cake au jambon piqués sur brochettes, des olives noires et de petits dés de Comté.
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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(Récit imaginaire, rédigé d’après le sujet imposé de la « Nouvelle Gourmande », 2007)
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Voici trois petits feuilletés aux accents provençaux pour ensoleiller l’apéritif.
Une déclinaison sympathique qui change et qui peut éventuellement agrémenter une entrée. Suivant l’accompagnement (une salade à l’huile de noisette par exemple), ils peuvent être servis chaud, arrosés eux mêmes d’un filet d’huile et parsemés de quelques pignons légèrement grillés.
Feuilleté au beurre d’anchois et aux tomates confites :
Préchauffer le four th7.
70g de beurre
5 filets d’anchois à l’huile
Quelques tomates confites à l’huile.
Mixer les tomates confites bien égoutées avec une demie-cuil à café de harissa. Mixer le beurre à température ambiante avec les anchois.
Découper dans un rouleau de pâte feuilletés 3 longs rectangles de même dimension d’environ 3 cm de largeur.
Tartiner le premier rectangle de beurre d’anchois. Dorer une face du second rectangle à l’oeuf battu, poser cette face sur le beurre d’anchois. Tartiner cette deuxième bande de purée de tomates confites. Dorer les dernier rectangle à l’oeuf, le poser surles tomates. Recouvrir la troisième et dernière bande de pâte feuilletée dorée à l’oeuf d’herbes de provence et de graines de cumin. Trancher délicatement de petits rectangles dans cette superposition et les placer sur une plaque garnie d’un papier cuisson. Laisser dorer 8 minutes.
Feuilletés à la tomate confite et à la tapenade :
Quelques tomates confites
De la tapenade maison ou un pot de tapenade toute prête
Procéder comme ci-dessus en alternant la purée de tomates confites , la pâte feuilletée et la tapenade. Dorer la dernière face de pâte feuilletée et la parsemer de pavot. Trancher et mettre au four.
Feuilletés de saumon à la brousse et à la tapenade :
2 tranches de saumon fumé,
3 à 4 cuil à soupe de brousse de brebis
De la tapenade
Mixer les tranches de saumon avec la brousse et poivrer.
Procéder comme ci-dessus. Sur la dernière bande de pâte feuilletée dorée à l’oeuf, parsemer un peu de sésame noir.
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Elégantes en apéritif, charmantes en version mises-en-bouche, festives au cours du repas et craquantes au dessert, les verrines sont tout de même – à mon avis- à consommer avec modération…
Pour avoir testé depuis plus d’un an leur présence à notre table, en diverses occasions, je commence à connaitre leur défaut auquel je contribue très largement à la maison !
Jolies et gaies, très à la mode, j’ai commencé à les décliner généreusement à l’apéritif et à les présenter au cours des repas, version chaude, froide, sucrée, salée, version crumble, soupe, espuma etc…et je me suis vite rendu-compte qu’elle rassasiaient tout le monde en très peu de temps ! « Comment ?…Vous n’avez plus faim ?…Mais…Le repas vient de commencer !… »
Ne pensez pas que mes verrines présentent un gabarit gargantuesque. Au contraire, certaines sont à peine plus grandes que deux dés à coudre. Celà dit, quelques verrines aux saveurs différentes rassasient très vite. Juste un petit conseil pour les fêtes, n’en abusez surtout pas à l’apéritif et pensez plutôt à leur présence très agréable en mise-en bouche et en pré-dessert.
Voici une petite dernière assez gaie et décalée…
La recette pour 6 petites verrines :
1 courgette et demie
4 cuil à soupe de crème fraiche liquide
1 cuil à soupe d’huile d’olive
1 belle tranche de saumon fumé.
Un peu de poivre du moulin.
Une goutte de citron.
Un verre à moutarde de tapioca coloré.
Laver la gourgette (sans la peler), oter les graines et la couper en morceaux. Faire chauffer dans une casserole d’eau bouillante quelques minutes afin qu’elles deviennent tendres. Les égoutter ensuite très soigneusement et les mixer avec la crème fraiche et le saumon. Poivrer et réserver.
Dans une petite casserole d’eau bouillante, verser le verre de tapioca et laisser cuire une dizaine de minutes. Egoutter, saler, poivrer et ajouter une cuillérée à café d’huile d’olive.
Présenter ensuite en verrine, en versant tout d’abord la préparation à base de courgettes et ajouter ensuite le tapioca. servir frais.
Pour d’autres recettes, voir à droite, dans la catégorie « Verrines ».
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A voyager sur la toile et à découvrir deci, delà les petites merveilles que beaucoup d’entre vous réalisent, je me suis jetée à l’eau sans disposer véritablement du matériel adéquat, et en l’occurence, de moules adaptés…
Juste une planche en silicone et quelques mini-motifs…
Avec un fourrage caramel au beurre salé, c’était assez réussi.
J’ai donc commencé par faire fondre 180 g de chocolat (70 % de cacao) au bain-marie, puis je l’ai débarrassé dans une jatte et ai laissé redescendre la température à 32 °, (à l’aide de mon thermomètre de cuisson) en remuant constamment à la spatule. Une fois la température atteinte, il s’agit de recouvrir l’empreinte du moule d’une couche de chocolat à l’aide d’un pinceau et de la laisser durcir au frigo. On remet le reste du chocolat au bain marie puis on fait à nouveau redescendre la température pour passer une deuxième couche à l’intérieur des moules.
Nouveau passage au frigo.
Préparation du caramel au beurre salé (suivant une recette de Christophe Felder extraite de son ouvrage « Les chocolats et petites bouchées de Christophe ») :
100 g de sucre semoule
1 cuil à soupe de miel
5 cuil à soupe de crème liquide
80 g de beurre
2 pincées de fleur de sel
Mettre le sucre dans une casserole en cuivre et laisser fondre en un caramel acajou. Ajouter la crème en plusieurs fois (en faisant attention aux projections éventuelles) et laisser bouillir 2 minutes.
Couper le feu et ajouter le beurre en morceaux. Mélanger bien, ajouter la fleur de sel puis débarrasser la préparation dans un bol afin de la laisser refroidir.
Lorsque le caramel est à peine tiède, recouvrir les empreintes préalablement glacées puis rajouter une couche de chocolat tempéré pour enfermer la crème au caramel au coeur du moulage.
Mettre au frigo à nouveau et démouler lorsque les chocolats sont bien froid. Conserver au frais.
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Un grand plateau de pains divers : couronne au levain, petits pains blancs aux graines du boulanger, mini-baguettes au cumin, boules au pavot…chacun a pu choisir celui qui lui convenait au cours du repas de Noël…
Pour le pain au levain, c’est par ici…
…et pour les pains blancs, c’est par là…
Après la première levée et au moment de façonner les pâtons avec délicatesse, disposer un ensemble de graines du boulanger sur le plan de travail et faire en sorte de les faire adhérer à la pâte tout en leur donnant une forme ronde. Les laisser ensuite patienter pour une deuxième levée avant leur passage au four.
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Pour débuter le repas de noël – après un apéritif léger permettant de rester gourmand pour la suite du repas – deux petites mises en bouche :
Une espuma de légumes chaude coiffée de quelques graines germées, (cressonnette, soja, lentilles, haricots mungos, froment, brocolis et graines de lin marinées dans un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel), le tout parsemé de quelques oeufs de truite.
Au second plan, un petit roulé, façon « Les petits roulés de Thomas ». A l’intérieur, saumon, fromage ail et fines herbes, salade verte, oeufs de lump et batonnet de carotte.
Chaud et froid mêlé, croq »uant et fondant…De petites mises en bouche ouvrant l’appétit !
(Pour d’autres recettes, voir à droite, dans la catégorie « Verrines ».) »
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Rien à voir avec le goût de celui que l’on peut trouver dans le commerce, et justement, la saveur du tarama maison peut surprendre…
Cette préparation Grecque que je trouve délicieuse sur des toasts et bien meilleure ainsi et se prête fort bien à la mise en verrines : accompagné de graines germées, d’une pointe d’huile d’olive et d’un peu de fleur de sel, c’est délicieux…
Sa conservation par contre est limitée : 48 heures au frais maximum. Néanmoins, et si vous n’avez jamais essayé d’en réaliser, la période des fêtes est idéale : on trouve sans difficulté des poches à oeufs de cabillaud dans les grandes surfaces.
La recette :
Une poche de 190 g d’oeuf de cabillaud
100 g de pain de mie (sans la croute) trempé dans du lait et parfaitement essoré.
2 petites échalotes hachées
1/2 jus de citron jaune et 1/2 jus de citron vert.
1/2 verre moutarde d’huile neutre (on peut mettre de l’huile d’olive, mais personnellement je trouve alors un peu d’amertume à la préparation)
Retirer la peau qui enveloppe les oeufs et mixer avec le pain de mie et les échalotes jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajouter alors les jus de citron et l’huile en filet.
Gôuter et rectifier l’assaisonnement suivant les goûts (on peut ajouter un jus de citron supplémentaire).
Servir bien frais et déguster…
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Chaque année, c’est Patrice, mon grand frère, qui me confie une recette de bûche.
Cette année, comme l’année dernière, il s’agit d’une base « macaron » et cette fois, d’une ganache café/chocolat. J’ai eu un peu de mal avec ma ganache, sans doute parce qu’en ayant choisi une crème allégée, elle manquait de tenue et m’a laissée un instant hésitante sur le devenir de la bûche…(Allais-je oser la présenter…)
Et puis tout à coup….miracle, la magie opère, la crême retrouve de la tenue, la bûche commence à prendre forme…
J’aime bien la recette de Patrice parce qu’elle change véritablement du gâteau roulé. Ma déco quand à elle, reste assez traditionnelle…
La recette confiée par Patrice :
180 g de poudre d’amandes
85 g de farine
250 g de sucre
Pour la meringue :
250 g de blancs d’oeufs
250 g de sucre.
Pour le gâteau :
Mixer finement la poudre d’amandes, la farine et le sucre.
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre versé peu à peu jusqu’à obtenir une consistance brillante et meringuée.
Ajouter la préparation mixée et bien mélanger.
Pocher la préparation en forme de boudins déposé côté à côté sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé légèrement graissé et glisser à four doux, th5 pour une vingtaine de minutes.
Pour la ganache:
120 ml de crème fraiche liquide
1 cuil à soupe de café soluble
1 cuil à soupe de cacao
120 g de chocolat patissier
100 g de crème liquide battue en chantilly souple (avec un peu de sucre glace)
Faire chauffer la crème liquide avec le cacao et le café. Ajouter le chocolat râpé et mélanger jusqu’à obtenir une consistante bien homogène. Laisser refroidir et ajouter ensuite à la crème fouettée.
Le montage de la buche :
Couper le biscuit en plaques se superposant les unes sur les autres de manière pyramidale, en alternance avec une couche de ganache (une plaque de biscuit pour la base, une couche de ganache, une plaque plus étroite de biscuit, une nouvelle couche de ganache etc…terminer par une bande étroite de biscuit).
Trancher très délicatement les bords de la bûche pour une coupe nette et recouvrir le tout de ganache à l’aide d’une fourchette ou avec un couteau, suivant l’effet désiré.
Décorer ensuite selon l’envie, avec de petits rouleaux de chocolat, de petites feuilles de houx et de petits sujets de noël… Joyeux Noël à tous…
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Macarons (saupoudrés de pain d’épices) au chocolat et à la pate d’arachide.
A l’approche des fêtes, il y a des envies de macarons dans l’air…et quelques commandes…
Alors comme je suis plutôt du genre à aimer partager et comme je suis aussi du genre à aimer faire plaisir, j’ai enchainé ce soir quelques fournées de macarons pour quelques petites boites qui trouveront d’heureux destinataires dès demain…
Des parfums simples : café, chocolat, noix de coco et pistache.
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