 Mon menu de noël a commencé par une entrée sucrée salée : une petite pastilla accompagnée d’un velouté de carottes au miel et au cumin, une petite salade de mache légèrement assaisonnée d’huile d’olive et de très peu de vinaigre balsamique, une tranchette de fois gras maison, presque nature, saupoudrée de fleur de sel…
Traditionnellement, la pastilla marocaine se prépare avec des pigeons et demande un grand savoir-faire. Mon enfance est encore emplie de son parfum… Voici une petite recette qui la simplifie et qui peut faire office d’entrée festive et généreuse pour qui aime le « sucré salé » :
Pour une dizaine de petites pastillas :
- 20 feuilles de brick,
- 7 escalopes de poulet,
- deux gros oignons,
- des amandes effilées,
- un bouquet de persil, un bouquet de coriandre,
- 8 oeufs,
- Cannelle, gingembre.
- 150 g de sucre.
Découper la chair du poulet en morceaux assez petits et les faire revenir dans du beurre. Ajouter deux gros oignons émincés. Laisser fondre le tout. Ajouter du gingembre en poudre et en parsemer la préparation. Ajouter ensuite 75 cl d’eau. Après quelques minutes, lorsque la viande est cuite, la retirer à l’aide d’une écumoire et réservez là.
Laisser réduire la sauce en y ajoutant 150 g de sucre, le bouquet de persil et de coriandre hachés et une cuil à soupe de cannelle. Remuer délicatement le mélange.
Lorsque la préparation a réduit, mais est encore liquide, ajouter les oeufs battus, sans cesser de tourner, jusqu’à une consistante assez homogène, sans être sèche. couper le feu.
Faire griller les amandes effilées dans un peu d’huile et les surveiller jusqu’à ce qu’elles dorent.
Préparer ensuite son plan de travail avec les diverses préparations : viande, sauce au oeufs et amandes. Faire fondre un gros morceau de beurre dans un petit récipient et préparer un pinceau de cuisine.
Devant soi, étaler une feuille de brick et la badigeonner généreusement de beurre fondu sur toute sa surface à l’aide du pinceau. Ajouter une deuxième feuille sur la première en disposant au centre, en couches successives, sur un diamètre de 8 à 10 cm seulement : des morceaux de poulet, de la sauce aux oeuf et des amandes effilées.
Badigeonner le reste de la surface de beurre à l’aide du pinceau. A l’aide d’une paire de ciseau, faites des entailles espacées de 5 à 6 cm dans les disques de feuilles de brick, comme un soleil, en allant vers la farce et arrêtez l’entaille au ras de la farce. Une fois le disque entièrement entaillé sur tout son pourtour, rabattre les rayons découpés des feuilles de brick sur la farce, au fur et à mesure, et badigeonner le dessus de cette galette ainsi formée de beurre fondu. J’ai emprunté cette technique d’utilisation de la feuille de brick à Frédéric Chesneau, (voir lecture/partage) qui l’explique fort bien dans sa recette « pastilla poires-gorgonzola ».
Recommencer cette opération pour toutes les pastillas et mettre au frais une heure ou deux.
Une trentaine de minutes avant de servir (les pastillas se mangent bien chaudes), les glisser au four, et laisser dorer le dessus Th6. Surveiller la cuisson et si vous le pouvez retournez chaque pastilla à l’aide d’une spatule pour que le dessous dore également. C’est une opération délicate. Si votre préparation aux oeufs était trop liquide, les feuilles de brick peuvent se déchirer au moment de les retourner. Si vous sentez que c’est le cas, ne vous y risquez pas, tachez de prélever délicatement chaque pastilla à l’aide d’une spatule et déposer là dans l’assiette de dégustation…Saupoudrez d’un peu de sucre glace, si le sucré salé ne vous fait pas peur. Pour ma part, je l’ai oublié avant de prendre ma photo, c’est pourtant tellement joli…
Saveurs marocaines sur votre table, parfum exotique dans toute la maison….
Bon appétit !
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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 Pour les apéritifs, j’ai banni les cacahuettes (sauf celles grillées et salées maison…) et les chips…. En général, quelques petites sauces et des batons de légumes ouvrent l’appétit sans rassasier.
J’ai réfléchi longuement à « l’avant repas de noël », un apéritif festif léger et j’ai dressé un plateau de verrines différentes.
La préparation des bases s’est faite la veille : houmous, tapenade, tarama, tomate et coriandre, crème noix et roquefort, guacamole etc… J’ai ensuite préparé les verrines en mélanger les préparations tout en respectant les saveurs : Voici les recettes de base :
Houmous : 1 boite pois chiches – 2 gousses d’ail – 3 ou quatre cuil à s de Tahina (pâte de sésame) – du jus de citron – huile d’olive – sel : Mettre les pois chiches égouttés, l’ail et la tahina dans un robot et réduire en purée très fine. Ajouter un peu de jus de citron tout en laissant fonctionner le robot, une bonne pincée de sel et ajouter l’équivalent d’un demi verre à moutarde d’huile d’olive en filet. Arrêter fréquemment le robot pour vérifier la consistance de votre houmous. Gôuter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (sel et citron). La préparation doit être souple, non dense mais surtout pas liquide. C’est un entre deux…Couvrir pour conserver le houmous.
Tapenade noire : 1 boite d’olive noire dénoyautées de 200 g bien égoutée – 1 demi boite de câpres – un peu de jus de citron – une pincée d’herbe de provence – 6 filets d’anchois à l’huile – huile d’olive – du poivre. Mettre dans un robot l’ensemble des ingrédients et mixer. L’huile d’olive sera rajoutée en filet (environ 1/2 verre à moutarde, voire un peu plus) pendant le mixage de la préparation. Ajouter le poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Tarama : une poche d’oeuf de cabillaud fumés – 5 à 6 tranches de pain de mie trempées dans du lait et bien essorées – 1 échalote – le jus d’un citron – moitié huile d’olive, moitié huile normale.
Mixer l’ensemble des ingrédients et ajouter les huiles en filet. Arrêter l’ajout d’huile lorsque la préparation a la consistance souhaitée. Pour ce faire, goûtez régulièrement la préparation, c’est ce que je fais tout le temps….Cela me permet parfois d’innover !
Guacamole : Utiliser les préparations toutes prêtes d’épices qu’on trouve dans le commerce et ajouter les à autant d’avocat que nécessaires en écrasant le tout à la fourchette ou en mixant.
Fromage blanc au roquefort et aux noix : mélanger fromage blanc, noix concassées et roquefort à la fourchette et assaisonner d’un peu de poivre, éventuellement d’un peu de sel.
Préparer à part, des cacahuettes concassées, noix concassées, pignons grillés, tomates coupées en petits bouts, petites tranches de Coppa, miel, confiture de figues avec morceaux, spéculoos en miettes…
Monter les verrines en alternant les préparations et en harmonisant les goûts.
Ex : guacamole, tomates, quelques pignons, houmous.
Ex : fromage blanc, tranche de coppa roulée, confiture de figues, fromage blanc à nouveau, miel, miettes de spéculoos…
Ex : Tapenade, tomate, guacamole, tapenade, dés de tomate etc…
Ex : tarama, guacamole, tomates, tarama…
L’essentiel est de respecter le mariage des gôuts. On peut développer plein d’autres idées autour des verrines…
Utiliser de tout petits verres. Et parsemer sur le dessus des verres une fois prêts, sur les uns, un peu de sésame noir, sur d’autres, un peu de pignons, un peu de spéculoos etc…
C’est joli et c’est bon !
D’autres verrines salées…..
Verrine de quinoa, petite salade de surimi, mangues et graines germées
Verrines de légumes façon crumble
Petite salade en verrine
Acide et doux de tomate et de pommes de terre en verrine
Mixé de courgettes et saumon en verrine
Superposition de légumes en verrine
Petite verrine au boudin noir et écume de banane
Verrine au fromage, tomate séchées et roquette
Petite verrine au saumon et oeufs de lump
Petites verrines festives
Rillettes de sardines en verrine
D’autres verrines sucrées…..
Crème de dattes en verrine, façon tiramisu
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Brochette épicée sur houmous en verrine…
C’est l’effervescence ! Dernières courses dans la cohue…Vite, vite, notons, notons, pour ne rien oublier… Le menu est prêt…
Il me manquait des câpres pour une tapenade, et j’ai bravé les kilomètres de queue aux caisses du supermarché pour ma boite de câpres…
Je suis en cuisine depuis ce matin, et mon foie gras est prêt…Il aurait mérité d’être préparé plus tôt, mais bon…Il est prêt ! Un tarama maison repose au frais. Il sera déposé au creux de certaines verrines, puisque mon apéritif sera essentiellement servi dans des petits verres…
L’essentiel de ma matinée s’est concentré autour de la bûche de noël… Patrice m’a confié hier une recette que j’ai mise à exécution…Un biscuit avec une base à macaron, monté en feuilleté avec une ganache au chocolat…J’ai suivi ses instructions à la lettre, et j’ai donc préparé deux bûches…
Ce matin, c’était la réalisation de la déco : feuilles et rouleaux en chocolat, rose en pâte d’amande, petites meringues en forme de champignons…(Ne manquez pas la 5eme leçon de patisserie de Christophe Felder sur la décoration ! C’est un bonheur !)
Mes bûches se relaxent au frais à présent et patienteront jusqu’à demain soir. Il me tarde de les goûter…..Les filles les ont vues et son ravies du résultat…
En attendant le menu de noël en image…voici la bûche..
Et Patrice est forcément avec nous…
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Bûche de Noël…
 Il y a quelques années, on m’a confié une recette de gaufres assez différentes de celles dont on a l’habitude et c’est ce que j’ai aimé ! J’ai depuis, par curiosité, modifié la recette de base et je la partage ici bien volontiers.
J’utilise un gaufrier en forme de coeur et la pâte, très épaisse, se dépose alors au centre des plaques. Au premier essai, de toutes façons, vous verrez rapidement de quelle façon elles se cuisent.
Pour une bonne quantité de petites gaufres :
- 500 g de farine
- 300 g de sucre
- 75 g de poudre d’amandes ou de noix de coco.
- 200 g de beurre
- 1 cuil à soupe de rhum ou d’un autre alcool parfumé
- les grains d’une gousse de vanille ou de la canelle.
- 6 oeufs.
Mélanger ensemble farine, sucre, poudre d’amandes, grains de vanille, ajouter le beurre ramolli et mélanger un peu.
Ajouter les oeufs les uns après les autres jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais bien homogène.
Déposer une bonne cuillère de pâte sur chaque plaque rectangulaire (les gaufres se formeront de manière incomplète, en cercle dentelé) ou une grosse cuillère au centre d’un appareil en forme de coeur. Laisser plus ou moins cuire les gaufres, suivant vos préférences : moelleux ou plus croustillant.
Saupoudrez éventuellement de sucre glace et dégustez !
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Voici ma cuisine, ma pièce préférée !
Bon, sincèrement, en général, elle est en bazar et je peine à trouver un coin de plan de travail lorsque je me lance dans la cuisine…Celà dit, même en bazar, je l’adore et nous l’avons bien méritée, car avant de ressembler à ceci, comme toutes les vieilles cuisines dont les meubles n’ont pas bougés depuis 25 ans…
 …elle ressemblait à celà….
cradôôôôôôvieillôôôôô !!!……
Des semaines de travail durant un mois d’août brûlant et plusieurs soirées et week-end de septembre consacrée à lessiver, carreler, faïencer, monter les meubles, peindre les murs etc… Mais ensuite…quelle satisfaction ! Nous sommes très fiers de notre travail…
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 Je suis née un 24 décembre et j’ai ainsi la chance d’associer à mon gateau d’anniversaire, guirlandes de noël, lumières et décoration, ambiance festive et flocons de décembre. Mais…compte tenu de la date, enfant, pas de fête possible avec mes camarades et une longue année devant moi avant d’être à nouveau au centre d’une journée pour les voeux et cadeaux associés à mon an de plus…
Ma moitié tient aujourd’hui à décaler la date de mon anniversaire afin de pouvoir organiser autour de la journée choisie, des attentions personnelles et rassembler quelques amis et proches autour de moi…Je découvre donc depuis quelques années, le plaisir d’un repas d’anniversaire, d’un vrai gateau, sans sapins, houx et père noël….et c’est un grand plaisir…
Merci Seb…
Hier donc, pour ce repas d’anniversaire décalé, j’ai choisi des saveurs Indiennes déclinant, autour d’une assiette unique, les parfums, épices et couleurs que j’aime à emprunter au livre de Camellia Panjabi « Les meilleurs curry indiens® ». J’ai appris, grâce à cet ouvrage, à oublier la poudre de « curry » toute prête et à associer moi-même coriandre, gingembre, garam massala, paprika etc… Voici donc une petite photo de notre assiette d’hier soir, pour partager…
(Riz safrané à la vapeur, bananes épicées, curry d’agneau au lait de coco, tomates et coriandre, chutney à la noix de coco, raïta de concombre et lentilles épicées)
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 Dans le joli oeil bleu d’Anaëlle, une silhouette s’est dessinée… Impalpable, lumineuse. Nous nous sommes amusés de ce détail inattendu…
Un ange passait sans doute… 
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Duel… comestible !,
L’après Ikea… (ou comment la femme moderne se passe des messieurs pour charger de gros cartons dans sa voiture et monter ses meubles toute seule…)
 A l’approche de Noël, chez nous, c’est une fébrilité magique qui inonde la maison.
Loin des magasins que nous fuyons jusqu’à ce que nous soyons contraint de trouver les présents que nous souhaitons offrir à nos proches, c’est une ambiance avant tout que nous avons envie de retrouver.
Je suis en général en grands préparatifs des semaines avant…Le repas de Noël réunira ma famille proche et je suis déja plongée dans les bouquins de cuisine, je revois mes épices, je note, je teste…
Après le sapin promis au grandes pour leur retour ce dimanche, j’ai passé une bonne partie de ma journée à préparer les petits gateaux de l’avent que je souhaite offrir autour de moi. Parce que dans ces préparatifs et ces friandises que j’aime tant confectionner, c’est avant tout le plaisir de partager, la tendresse et l’affection que j’aime y glisser…J’ai suivi à la lettre, pour la réalisation de certains petits gateaux, les recettes de Christophe Felder dont je parle côté « lecture/partage » et vous les conseille vivement !
 
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L’été n’est pas loin…
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