Difficile de réaliser de beaux pains au levain dans la semaine. Les temps de levée sont assez long mais se décomposent surtout en deux parties : le « pointage », premier temps de repos de la pâte et « l’apprêt ». Mon levain est par ailleurs encore assez « jeune » puisque je l’ai pratiquement entièrement renouvelé afin qu’il retrouve de la force : un levain trop ancien perd en effet de sa vigueur.

Lorsque je peux surveiller mes pâtons le week-end, je suis en mesure de contrôler les temps de levée et d’estimer si le pain est prêt à passer au four.

Pour les pains de semaine, c’est plus ennuyeux et si les temps de levées sont trop important, la pâte s’affaisse au moment ou le banneton est retourné sur la plaque ou la pierre de cuisson, et la mie peut être alors très dense.

C’est un peu ce qui s’est passé ici :

La pâte avait pourtant poursuivi son « apprêt » au frigo, mais peine perdue, après plusieurs heures, elle s’est affaissée. Le résultat donne un pain « serré », mais loin d’être désagréable.

J’avais agrémenté la pâte de canneberges, graines de pavot, noix, graines de sésame et graines de courges. Grillées, les tranches de pains ont une saveur tout à fait honorable, et suivant les goûts nous les déclinons en sucré ou en salé…

Pour la technique du levain, c’est par là…

La catégorie « pains au levain », c’est par là (Pensez à consulter les archives !)

Après quelques mois de repos où mon levain n’était pas suffisamment actif, compte tenu de la température extérieure, voici un pain au noix réalisé hier…

Ambroise n’a pas encore repris une forme olympique mais il est toujours là, après un an et demi d’existence ! Il a bien sur fallu jeter une certaine quantité de levain pour le « réveiller » ces dernières semaines, lui qui s’était profondément assoupi et peinait à réagir aux rafraichis. Une « coupe » profonde, de la farine de seigle, un bon miel de garrigue, de l’eau filtrée, et le voici à nouveau prêt à officier et à nous émouvoir. Car j’y reviens toujours, les pains au levain sont vraiment particulier. Toujours uniques, toujours inattendus, ils ont une saveur légèrement acide qui les rend incomparables…

Colonne de droite, catégorie Pains au levain, vous trouverez astuces et conseil pour vous lancer. Et si vous avez des questions, n’hésitez pas, c’est toujours avec plaisir !

C’est mon grand frère Patrice qui m’a initié aux pains au levain et voici presque un an qu’Ambroise est parmi nous.
Depuis, généreusement nourri et surveillé, il s’est beaucoup « développé » et m’offre des pains toujours différents.

D’humeur changeante, le levain (le mien du moins…) peut parfois décourager tant il est soumis à un ensemble de règles particulières qui peuvent agir sur la levée de la pâte, sa saveur, son acidité, sa consistance, la qualité de la mie et de la croûte etc..

Ce premier pain de l’année par exemple est réussi et un ensemble de conditions a été nécessaire pour parvenir à ce résultat.

Vous trouverez dans la rubrique de droite, « pains au levain », recettes et conseils ainsi que le détail de la technique (du moins, celle qui m’est devenue familière).
Je souhaitais faire un petit récapitulatif au regard des nombreuses questions qui m’ont été posées sur le pourquoi et le comment des difficultés rencontrées lors des tentatives de réalisation de pain au levain. Je vais tâcher ici, en fonction de l’expérience qui m’est propre, de récapituler ces questions et d’y répondre.
Si vous-même avez un avis complémentaire sur ces différents points, n’hésitez pas à compléter mes indications par un commentaire qui sera bienvenu !

Le levain ne ‘bulle pas » : il n’est pas prêt, si il a quelques jours. Sinon, essayer de le « réveiller » en procédant à des rafraichis composés de farine de seigle et de miel.
Le levain sent mauvais : mauvais signe… Mieux vaut le jeter et recommencer…
Le levain sent le vinaigre : il a faim, un rafraichi s’impose !
Le levain sent la banane : le mien sent la banane ! et il est parfait pour réaliser de jolis pains !
Le levain est recouvert d’une petite surface liquide : il attend un rafraichi ! Il a faim !
Le levain a bullé mais depuis quelques temps ne réagit plus malgré les rafraichis : il est sans doute « fatigué ». Jetez en une certaine quantité et recommencez quelques rafraichis quotidiens à base de seigle. Il peut également avoir trop chaud (26 ° maxi pour sa position de confort) ou trop froid…
Comment conserver le levain en cas d’absence : au frigo. Il se conserve d’ailleurs plusieurs jours ainsi et peut patienter avant un nouveau rafraichi…

Mon pain ne lève pas : le levain était il « en forme » ? En hiver, les deux levées successives peuvent prendre plusieurs heures, voire s’étaler sur deux jours. Avez-vous suffisamment attendu ? Quelle farine est utilisée ? Il vaut mieux, lors des premières tentatives, utiliser des farines blanches, type 55 et 65. Les farines mélangées ou complètes viendront plus tard…

Mon pain a levé, mais à la cuisson, la mie est compacte : A t’il profité de deux levées successives ? la pâte a t’elle été « testée » au doigt avant de considérer qu’elle avait suffisamment levé ? Si elle revient en effet toute seule à sa position de départ lorsque l’on appuie dessus c’est qu’il faut la laisser lever encore un peu. Le four était il bien chaud ? Th 9/10 pour un four ménager, longuement préchauffé. Il est également important de « grigner » la surface, c’est à dire de fendre la pâte avant d’enfourner avec un couteau ou un rasoir. Plus le pain a levé, moins les entailles doivent être profondes.

Le pain n’a pas une jolie croute bien épaisse : le coup de buée ! Pensez-y ! Pour ma part, c’est carrément la lèchefrite remplie d’eau et mise à préchauffer bien avant d’enfourner ! Ca fait plein de vapeur et il faut prendre garde à s’écarter de la porte du four au moment ou on l’ouvre.

Et pour d’autres conseils ou pour des questions, n’hésitez pas, écrivez moi !

Un grand plateau de pains divers : couronne au levain, petits pains blancs aux graines du boulanger, mini-baguettes au cumin, boules au pavot…chacun a pu choisir celui qui lui convenait au cours du repas de Noël…

Pour le pain au levain, c’est par ici…

…et pour les pains blancs, c’est par là…

Après la première levée et au moment de façonner les pâtons avec délicatesse, disposer un ensemble de graines du boulanger sur le plan de travail et faire en sorte de les faire adhérer à la pâte tout en leur donnant une forme ronde. Les laisser ensuite patienter pour une deuxième levée avant leur passage au four.

Le levain m’offre des pains aux croûtes appétissantes et croustillantes. Aucun des pains à la levure que je réalise ne me donne des pains semblables.

Réaliser du pain au levain, c’est vivre une forme de « communion », une émotion particulière qui donne le sentiment que les pains sont façonnés avec le coeur. Tous différents, ils vivent, respirent, s’épanouissent au four, s’épaississent et se fendent en fonction du rythme des grignes.

Ces pains là ont une « âme », du moins c’est mon sentiment. L’âme du moment. Ils portent la signature de ceux qui les ont réalisés, ils se forment en fonction de la manière dont la pâte a été travaillée, aérée, en fonction de son temps de levée, de la forme du banneton qui les a couvés.

Ici, un pain au levain aux graines de courge.

Le levain c’est par ici, et réaliser du pain au levain, c’est par là…

Mon levain est très en forme en ce moment, profitant d’une farine de seigle Bio qui lui convient bien, et de la chaleur douce d’un radiateur près duquel je le laisse reposer durant quelques heures. Lorsqu’il gonfle de près du double de son volume, je sais que ma fournée de pain sera belle.

Pour changer des gros pains que je réalise habituellement, j’ai préparé 4 baguettes parfumées d’une poignée de graines de cumin, avec 1 kg de farines mélangées (T65 + farine complète) et 300 g de levain.

Ces baguettes aux farinées mélangées sont un peu plus « compactes » que les pains réalisées avec des farines blanches. (T55 par exemple). Par contre, leur petite acidité leur donne un goût rustique vraiment agréable. Ce sont des baguettes se prêtant très bien à la dégustation de fromages ou de charcuteries.

En tartine gourmande…c’est carrément sublime….Quelques tranches de tomates séchées, un petit fromage frais de chèvre coupé en morceaux, un peu de ciboulette du jardin, quelques rondelles d’oignon, un soupçon de fleur de sel, du poivre du moulin, une goutte d’huile d’olive…

C’est tout simple, mais c’est un petit moment de bonheur gustatif !…

Pour le levain, et la technique du pain au levain c’est par là .

Voici deux pains au levain que j’ai légèrement aplati avant leur passage au four afin qu’ils aient une proportion de croute plus importante.

Idéal pour le fromage, ou les petites tartines méditerranéennes (tapenade, frita…)

Pour le levain, c’est par là .

Pour cette recette de pain, toujours les mêmes proportions d’ingrédients pour 1 kg de farine :

300 g de levain
2 grammes de levure fraiche
24 g de sel
500 g d’eau tiède
3 cuil à soupe de graines du boulanger (mélange de graines que l’on trouve aisément dans les magasins Bio).

Les graines sont à mélanger avec le levain, l’eau et la levure, juste avant d’ajouter la farine et de pétrir.

Le levain naturel apprécie énormément la chaleur douce et constante.

Il adore se trouver dans une cuisine ou le four préchauffe ou cuit déjà des plats, ou la température de la pièce est donc forcément plus élevée.

L’hiver, les levées ne sont pas évidentes. Autant la levure de boulangerie se satisfait de peu de chose, autant le levain est extrêmement exigeant et réclame une attention toute particulière pour offrir des résultats.

Hors de question pour moi en ce moment, compte tenu de la température extérieure, de parvenir à préparer deux levées sur une soirée et à faire cuire mon pain pour le lendemain. La pâte ne levant pas suffisamment, la mie est trop dense, compacte et il devient presque impossible de réussir la fournée.

Pour cette couronne, j’ai donc procédé différemment en suivant les conseils de Patrice et décidé de travailler ma pâte vers 19 heures.

J’ai utilisé 300 g de levain pour 1kg de farine et 500 g d’eau tiède. (+ 2 g de levure fraiche pour tricher un peu et 24 g de sel)

Pour le levain, c’est par là .

Après avoir mélangé le levain, l’eau, le sel et la levure, j’ai ajouté une poignée de graines de tournesol.

10 minutes de pétrissage et j’ai ensuite mis mon pâton bien formé à lever dans un bol, recouvert d’un sac plastique.

Au moment d’aller me coucher, j’ai placé mon bol dans le bac à légumes du frigo, toujours bien hermétiquement emballé dans son sac plastique.

Le lendemain matin, j’ai sorti ma pâte du frigo et l’ai dégazée légèrement sur le plan de travail, sans trop la travailler. Je l’ai alors placée dans un banneton en forme de couronne, et ai enveloppé le tout dans le sac plastique. Puis, je l’ai déposé dehors, sur la terrasse, à l’abri, et l’ai laissé gonfler toute la journée.

Le soir venu, la pâte était parfaite. J’ai retourné le banneton sur une plaque farinée, ai grigné la surface avec une lame et ai parsemé les grignes de graines de cumin. Ensuite, au four, th 9, la lèche-frite remplie d’eau.

Une demie heure de cuisson, et hop….jolie couronne.

Voici un pain d’un kilo 800 environ, préparé avec du levain naturel, et parfumé avec deux poignées de graines de sésame grillées.

Je n’avais pas rafraichi le levain, et la pâte a eu un peu de mal à lever. Résultat : un pain assez compact, mais pas mauvais cependant, puisque le levain autorise une certaine rusticité et une densité qui ne lui va pas si mal…

Vraiment délicieux grillé, il a l’énorme avantage de rester souple plusieurs jours et de se conserver sans difficulté une semaine, enveloppé dans un linge.

Mes pains au levain préparés le week-end sont par contre incontestablement plus aérés, leur mie plus légère.

Préparer du pain au levain

Ces derniers temps, je ne parvenais pas à faire de pain.

Mon levain patientait sagement au frigo, endormi par le froid et je ressentais une sorte de culpabilité à ne pas parvenir à m’en occuper correctement. Il est un peu le baromètre de mes états d’âme et par conséquent parfois, le reflet de ce qui va ou ce qui ne va pas.

Les tartines grillées du matin manquaient aux enfants et mon homme tentait de faire discrètement remarquer que le pain de mie toasté avait ses limites et que la maison commençait à souffrir de l’absence de bon pain parfumé.

Avant hier soir donc, en allant chercher « le petit chou » à l’école, nous nous sommes arrêtées à la boutique bio du village et avons acheté de la farine de seigle, un sachet de graines de tournesol et de graines de courges.

Je me suis consacrée ensuite au levain, pour un rafraichi bienvenu et ai re-découvert le plaisir de ce rituel.

Voici mon premier pain d’octobre, cuit hier soir. Il a embaumé la maison… C’est un pain de bonne taille pour 1 kilo de farine ! A comparez avec celle déjà très respectable du couteau à pain…

Ingrédients pour ce pain :
1 kg de farine T65
300 g de levain
2 g de levure fraiche (et oui…je triche un peu pour les levées du soir…)
23 g de sel
460 g d’eau
Une poignée de graines de tournesol
Graines de pavot pour décorer…

Et pour la manière de procéder, c’est par là….:

(Comment préparer le levain), (levain 2ème étape), comment préparer le pain au levain