J’aurais envie de vous dire, « oubliez votre machine à pains »…

La mienne est au placard depuis quelques années, et pourtant chaque semaine, je fais mon pain pour la famille. Pains au levain, pains blancs, baguettes épis, petits pains boules individuels parfumés aux céréales ou à la tapenade, autant de pains différents, pétris à la main, façonné selon l’envie.

Pour vous accompagner, pensez à vous entourer d’excellents ouvrages sur le sujet : « Pains gourmands » de Richard Bertinet, « Apprendre à faire son pain au levain naturel » de Henri Garnier…

Trop de recettes proposées dans des ouvrages de cuisine généralistes sont irréalisables : des pains durs comme un caillou, à la mie trop dense, trop compacte, avec une croute inexistante. Des pains qui ne lèvent pas, un pâton sans souplesse, sans âme, sans vie.

Le pain, c’est toute une harmonie. Harmonie de gestes, harmonie d’ingrédients, harmonie de temps et d’atmosphère.

Dans ma cuisine, lorsque les pâtes lèvent, le four est déjà brulant, les courants d’air sont interdits, les pâtons reposent au creux de bannetons couverts. Quelques résidus de pâte sèchent au bout de mes doigts, mon plan de travail peine à se remettre de la poussière de farine qui l’envahit, et l’impatience est là, car un pain glissé au four, c’est magique…

Voici quelques baguettes réalisées en moins de deux heures. Deux levées successives, l’une au creux d’un grand saladier, la seconde sur une plaque à baguettes.

Dorées et croustillantes, on les dégusterait sans rien, juste histoire de mordre dedans…
Sauf que…après l’atelier foie gras de samedi, il restait quelques gourmandises patientant sagement au frais que quelques appétits de passage se laissent tenter… Du foie gras à la baguette, il n’y a qu’un pas… et si le foie en question a été poché dans un petit bouillon de volaille maison, à 70 ° C, on n’y résiste pas !

Textures, saveurs et parfums sont là…

Simples à réaliser, ces petits pains sont délicieux encore tièdes et peuvent se décliner de façons très différentes.

En utilisant la même base que celle des fougasses, il suffit d’étaler la pâte légèrement au rouleau après la première levée et de la garnir avec ce que l’on souhaite. Ici, de la tapenade, du gruyère râpé et un peu de harissa, pour relever le tout !

Une fois la préparation de son choix étalée sur le bandeau de pâte à pain, rouler délicatement l’ensemble sur lui-même, sans serrer, et couper des tronçons de la taille voulue.

Donner une jolie forme à ces tronçons et laisser lever 45 minutes supplémentaires, sous un linge.

Glisser ensuite à four chaud, th 8 environ, avec la lèchefrite remplie d’eau de manière à ce qu’une jolie croute se forme sur les petits pains.

Réaliser de jolis petit pains individuels pour ta table de Noël…

Tous différents, ils peuvent ainsi participer à la décoration de la table, rassemblés dans une jolie corbeille ou déposés près de chaque assiette.

Très simples à réaliser, ces petits pains n’ont demandé que 500 grammes de farine. En doublant les proportions, on obtient facilement une vingtaine de pièces que l’on peut agrémenter d’ingrédients divers : cumin, pavot, sésame, fromage, lardons, tomates séchées, olives etc…Le tout étant d’incorporer ces ingrédients en cours de pétrissage.

Ma bible pour les pains à la levure reste l’ouvrage de Richard Bertinet, « Pains gourmands » qui propose une multitude de recettes de pains et qui explique surtout les principes et les techniques du pétrissage.

La recette de la pâte est ici

La pâte à utiliser pour la réalisation de ces petites baguettes est la même que celle des fougasses.

J’ai simplement ajouté à ma pâte, avant de la pétrir, de petits morceaux de camembert et des noix hachées.

Une première levée d’une heure environ, dans un bol fariné, puis une seconde de 50 minutes, après avoir formé la pâte en petites baguettes.

Le four doit préchauffer Th 9/10, et juste avant d’enfourner, former les épis de part et d’autre de la baguette.

Délicieux avec de la tapenade…

Les filles ont hurlé lorsqu’elles ont découvert que j’avais préparé des fougasses en leur absence…

La moitié des vacances scolaires, elles quittent en effet la maison, mais en fidèles lectrices du blog de leur maman, elles continuent de visiter régulièrement les nouveaux billets.

Et là , ce fut une déferlante…. »Quoi !! Tu fais des fougasses quand on est pas là !! Et nous !! Et on adore ça !! Et pourquoi t’en fais pas quand on est là ?? »

Bien entendu, au cours de cette vague de protestations, inutile de chercher à les raisonner en leur rappelant qu’elles sont abonnées aux pâtisseries et aux petits plats maison les trois quart du temps et qu’il ne faut pas « pousser Mémé dans les orties »…(comme dirait Christel !…)

Le troupeau (de filles…) (et oui…que des filles…) rentrant ce soir, j’ai donc décidé de faire des fougasses aux olives et aux lardons avec un peu de romarin du jardin, cueilli cet été.

Toujours à l’aide du livre Pains gourmands, j’ai travaillé ma pâte selon la recette de Richard Bertinet mais j’ai au préalable préparé mon petit mélange pour les parfumer :

Dans une petite poêle, faire revenir un peu de beurre et ajouter les lardons à feu vif. Mélanger et ajouter le romarin, puis les olives noires dénoyautées, coupées en morceaux. En fin de cuisson, rajouter une demie cuil à café de harissa et couper le feu…Réserver…

Rajouter ces ingrédients refroidis à la pâte, en cours de pétrissage, avant de la laisser lever pour 1 heure.

Bon, elles sont vraiment délicieuses, croustillantes à souhait !…Mon homme a manqué se jeter dessus mais comme elles sont préparées pour les filles, il a juste eu le droit d’y gouter…Pour le moment..

Pour illustrer mon enthousiasme d’avoir découvert le livre de Richard Bertinet Pains gourmands, voici les fougasses que je viens de réaliser en suivant l’une de ses recettes !

Et elles sont absolument délicieuses !

Réalisation :

Préchauffer tout d’abord le four, th 9.

Ingrédients :

500 g de farine type 55
10 g de levure fraiche
10 g de sel
350 g d’eau tiède.

Incorporer préalablement la levure en l’émiettant dans la farine.

Ajouter sel et eau et pétrir la pâte en l’aérant au maximum.

Une fois devenue souple et non collante aux doigts, ramasser la pâte en boule et la déposer dans un saladier fariné pour la levée (une heure environ). La pâte doit doubler de volume.

Après la levée, débarrasser la pâte délicatement sur le plan de travail et l’aplatir un peu. Couper 4 triangles et faire une incision centrale (milieu du triangle), sans aller jusqu’aux bords, puis deux incisions latérales (de part et d’autre de l’incision centrale). Former la fougasse avec les doigts et la glisser sur la plaque chaude du four pour une dizaine de minutes de cuisson. (Glisser au préalable dans le four un récipient plein d’eau pour que la croute soit belle).

Délicieuses et élégantes, elles se dévorent !

On peut agrémenter la pâte, avant la levée, d’olives, romarin, etc…

Certains jours, mon rythme de vie de mère de famille nombreuse (oui oui, en principe j’ai même droit à une médaille !) me fait quelque peu tourner la tête à tel point que je ne sais plus par quoi commencer en cuisine.
Ambroise (le levain) sommeille au frigo, et mes filles s’attaquent au dernier quignon de pain, annonçant ainsi qu’une nouvelle fournée s’avère urgente.
Seulement voilà, Ambroise a faim, n’est pas du tout réveillé, est même un peu frigorifié….Il s’agit donc alors de lui préparer un repas énergisant favorisant la fermentation absolument nécessaire aux futures levées de la pâte…Mes filles (et mon sweet homme) piétinant d’impatience dans ces cas là, j’ai trouvé une recette de pain ultra-rapide qui me permet de pallier à ce type d’urgence, dans le petit ouvrage d’Henri Granier « Apprendre à faire son pain au levain naturel » (Editions Ouest-France).
Outre les différentes recettes de pain au levain proposées, on y explique comment réaliser son « pain journalier ».
Farine, eau, sel : ces seuls ingrédients suffisent à préparer une boule de pâte à multiplier selon le nombre de pains souhaités.
Cette préparation permet d’obtenir une galette, cuite à sec dans une poêle, délicieuse avec du miel ou un peu de beurre salé (ou les deux).
Très agréable aussi à mon avis avec un repas d’été, des grillades et une salade de tomates, ou quelques anchois frais.

Ce pain d’épice est délicieux avec un peu de beurre, au petit déjeuner et peut tout à fait convenir en accompagnement au cours d’un repas, ou l’on souhaite mélanger les saveurs. Fameux également avec du fromage et quelques raisins…

Préchauffer le four th 6.

- 1/2 pot de miel de romarin (ou autres fleurs).
- 1 œuf entier.
- 15 cl de lait.
- 1 sachet de levure chimique.
- 1 pincée de 4 épices.
- 50 g de d’amandes en poudre.
- 1 pincée de sel.
- 250 g de farine.
- 1 cuil à soupe de jus de citron.
- 3 cuil à soupe de jus d’orange.
- 1 cuil à soupe de pignons.
- 1 cuil à soupe de graines de pavot.

Faire chauffer à feu doux lait et miel, bien remuer le mélange et couper le feu avant l’ébullition. Dans une jatte, mélanger farine, 4 épices, levure, poudre d’amandes, grains de pavot, et sel. Ajouter un œuf entier et tout en remuant ajouter le lait et le miel encore tiède. Bien mélanger.

Beurrer un moule à cake et verser la préparation. Mettre au four durant une quarantaine de minutes. Le pain d’épices doit être bien coloré. Laisser refroidir dans le moule jusqu’au lendemain et trancher le pain d’épices.

Nota Bene :….eventuellement grillé, avec un peu de foie gras, c’est un plaisir pour les gourmands !