Une petite mise en bouche toute simple à réaliser, très parfumée, à présenter éventuellement en cuillère.

Quelques tranches de magret en gravelax (recette des Frères Pourcel proposée ici), de fines lamelles d’aubergines, un peu de mascarpone, quelques feuilles de coriandre, de petites graines germées et le tour est joué.

Cette recette de magret en gravelax donne une viande qui ne sèche pas ( le sucre l’en empêche en effet).

Après 16 heures d’attente, voire davantage, on obtient une viande sombre et tendre, un peu comme du jambon cru salé, et il s’agit alors de la trancher le plus finement possible.

On peut alors utiliser ces fines lamelles de magret parfumé pour toutes sortes de recettes.

Pour ces petites mises en bouche :

- Un magret en gravelax
- Une aubergine
- Quelques brins de coriandre fraiche
- 2 cuil à soupe de mascarpone
- Fleur de sel et poivre du moulin
- Huile d’olive et vinaigre balsamique
- Mélange de graines germées

Trancher le magret en lamelles fines et réservez.
Lavez soigneusement l’aubergine et tranchez la également en fines tranches, découpées dans le sens de la longueur. Recouper chaque tranche en deux dans le sens de la longueur.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner les d’huile d’olive, dessus, dessous et placez les dans une poêle chaude en les retournant rapidement. Elles doivent à peine colorer.
Déposez les ensuite sur du papier absorbant.

Assouplir le mascarpone à l’aide d’un fouet. Lui ajouter une petite touche d’huile d’olive, les brins de coriandre ciselés, un peu de sel et de poivre du moulin.

Poser une lamelle d’aubergine devant vous, côté peau vers le haut. La recouvrir d’une tranche ou deux de magret. Ajouter ensuite un peu de mascarpone en roulant l’aubergine sur elle même sans serrer. Recoupez éventuellement le surplus de manière à ce que le rouleau réalisé soit joli.

Continuer la même opération en fonction du nombre de mises en bouche que vous souhaitez réaliser.

Réservez au frais et au dernier moment, déposer quelques graines germées sur le dessus de chaque rouleau. Assaisonnez les d’une cuil à café d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, d’un peu de fleur de sel et de poivre du moulin, et dégustez.

Très simples et rapides à réaliser, ces petits gâteaux salés surmontés d’une crème au fromage de brebis a séduit les papilles à la maison, et puisque j’ai obtenu l’approbation de la tribu, je vous les propose…

Je pense qu’ils peuvent aisément trouver leur place sur une table de fête…

Je me suis servi de mini-moules à cannelés en silicone, mais tout autre moule peut faire l’affaire et vous laisser alors imaginer une présentation différente.

Dans le cas présent, en coupant la partie du gâteau ayant gonflé, on obtient une assise parfaite et on peut aisément garnir le dessus du gâteau ainsi formé.

La recette pour une vingtaine de pièces :

Pour la crème au rascalat :

- 3 grosses cuil à soupe de mascarpone.
- 2 cuil à soupe de Rascalat (fromage de brebis assez fort)
- De la crème fraiche liquide légère
- Un peu de poivre du moulin.

Mélanger le mascarpone et le Rascalat et ajouter un peu de crème en battant l’ensemble avec un fouet à main pour assouplir le mélange. Continuer à ajouter de la crème jusqu’à ce que la préparation ressemble à une chantilly et soit bien ferme. Ajouter du poivre du moulin, filmez et réservez au frais.

Pour les gâteaux salés au yaourt :

- 1 yaourt nature
- 2 pots de yaourt de farine
- 1/2 pot d’huile
- 1/2 pot de vin blanc
- 2 oeufs
- 2 bonnes pincées de sel et un peu de poivre du moulin
- 2 cuil à soupe de graines de pavot
- 1/2 sachet de levure chimique

Battre le yaourt et les oeufs. Ajouter la farine, le sel et mélangez. Ajouter ensuite l’huile et le vin blanc et continuer de mélanger la préparation. Ajouter la levure chimique, les graines de pavot, poivrer et finir de mélanger. La préparation doit être homogène, sans grumeaux.

Remplir vos moules presque jusqu’au bord et glisser les à four préchauffé th 6 pendant 15 à 20 minutes. Vos petits gâteaux vont gonfler, mais ce n’est pas grave, au contraire. La pâte épousera ainsi parfaitement la base des moules et vous pourrez ensuite couper au couteau la partie gonflée lorsque les gâteaux auront refroidis.

Réservez les ensuite à température ambiante en les filmant.

Juste avant de servir (ou une petite heure avant), disposez les dans une assiette et pochez la crème au fromage à l’aide une douille étoilée (ou délicatement avec une petite cuillère si vous ne disposez pas de poche à douille).
Servez ces petites mises en bouche garnies d’une rondelle de radis et d’un brin de ciboulette.

Certains soirs, en ouvrant la porte du frigo, je me demande ce que je vais pouvoir proposer à la tribu pour égayer quelque peu le repas. Car il faut l’avouer, comme tout le monde, il m’arrive de n’avoir envie que d’une seule chose, c’est d’un plat familial préparé en 9 minutes 25. Ces soirs là, la tribu se contente de pâtes, de riz, de soupes de cosmonautes, de quelques œufs au plat et de sauce tomate toute prête.

En général, ces soirs d’imagination en berne, je propose toujours un petit quelque chose sympathique qui pardonnera le peu d’originalité du plat principal.
Hier soir c’était donc une petite mousse de brousse de brebis et de surimi (préparée la veille), agrémentée de rondelles de tomates cerises…

Très fraiche, cette petite mise en bouche (ou entrée) assez douce, mais relevée d’une petite sauce piquante a plus à tout le monde.

La recette pour 6 personnes :

- 250 gr de brousse de brebis
- 20 cl de crème fraiche liquide légère
- 1 cuil à café rase d’agar-agar
- 4 batonnets de surimi
- sel et poivre du moulin
- 4 ou 5 tomates cerises
6 olives noires à la Grecque

Pour la sauce :

3 cuil à soupe d’huile d’olive
2 cuil à soupe de sauce pimentée asiatique

Faire chauffer 10 cl de crème fraiche et ajouter l’agar-agar au moment de l’ébullition. Laisser chauffer encore 1 minute, couper le feu et laisser tiédir.
Dans un blender, mixer la brousse de brebis et la crème restante, puis ajouter lui la crème tiède contenant l’agar-agar.
Mixer à nouveau. La préparation doit être homogène.

Débarrasser la préparation dans un bol et préparer 6 cercles de 5 cm de diamètre. Si la préparation est un peu trop liquide, fermer chaque cercle d’un morceau de film alimentaire maintenu à l’aide d’un élastique.

Verser la préparation dans vos cercles et lissez.

Placer la au frigo une heure ou deux (ou au congélateur pendant quelques minutes).

Démouler vos cercles sur de petites assiettes de présentation et poser sur le dessus de petites rondelles de tomates. Décorer d’une olive noire.

Assaisonnez d’une petite cuil à café de sauce piquante sur le dessus et déguster aussitôt…

Dans la série des mises en bouche amusantes, après la petite fantaisie au surimi et la petite mousse au basilic, voici de petites mises en bouche « façon pizza ».

Je n’apprécie pas particulièrement les préparations à base de gélatine, même si elle est parfois indispensable et lorsque j’ai commencé à entendre parler de l’agar-agar, la curiosité m’a poussée à tester cette petite poudre magique. Côté saveur, elle me convient beaucoup plus ! On obtient des mélanges qui « figent » assez rapidement, sans texture gélatineuse. Les préparations restent souples, moelleuses, le tout étant de savoir doser l’agar-agar en fonction des préparations.

4 couches successives composent ces petites mises-en bouche :

- Un cercle de pain de mie légèrement parfumé à l’huile d’olive
- Une épaisseur de sauce tomate aromatisée : dans une petite casserole ou une poêle, mettre un petit morceau de beurre et y faire revenir une gousse d’ail écrasée. Ajouter 20 cl de sauce tomate. Laisser frémir et ajouter 3 filets d’anchois. Poivrer, ajouter 2 à 3 feuilles fraiches d’origan. Ajouter 1 gramme d’agar-agar, bien mélanger et porter à ébullition douce une à deux minutes. Débarrasser dans un bol et laisser redescendre quelques instants en température.
- une épaisseur de crème au fromage : dans une casserole, mettre 15 cl de crème liquide allégée, ajouter 2 cuillère à soupe de fromage frais, un peu de gruyère râpé. Poivrer. Porter à ébullition douce et ajouter 1 gr d’agar-agar. Bien mélanger. Poursuivre l’ébullition 1 à 2 minutes. Débarrasser dans un bol et laisser redescendre quelques instants en température.
- Une épaisseur de tapenade.

Déposer au fond de petites cercles de 4 cm de diamètre un cercle de pain de mie. Ajouter une couche de préparation à la tomate. Laisser figer deux à 3 minutes au congélateur. Ajouter ensuite une couche de crème. Laisser prendre à nouveau au congélateur. Puis terminer par une cuillère de tapenade répartie délicatement sur toute la surface de la mise-en-bouche. Décorer comme vous le souhaitez, avec de l’origan, des câpres, des olives vertes (ici, de la ciboulette du jardin en fleur..)
Servez bien frais….

Après la petite mousse au basilic et au wasabi échevelée qui taquinait les papilles, voici une version beaucoup plus sage…

Dans l’absolu, je me sens plus proche de la première version, mais la seconde a fort heureusement ses adeptes !

Un peu plus longue à réaliser, cette petite fantaisie d’entrée de repas reste simple et sa fraicheur très agréable.

Les ingrédients (pour 7 petites pièces) :

Une petite boite de fromage frais.
3 batons de surimi coupés en tranches fines (ou du crabe, des crevettes etc..)
Quelques dés de courgette
1 gr d’agar agar
20 cl de crème fraiche entière
Quelques feuilles de basilic et de menthe
De petits morceaux de tomates séchées
1 avocat
Pour la décoration, des petits dés de tomates, de courgette et des rondelles d’olives noires.

La recette :

Mélanger le fromage frais avec le surimi, les dés de courgette, saler et poivrer.
Faire griller 3 tranches de pain de mie. Découper des cercles de 4 cm de diamètre environ.
Mixer la crème fraiche, les feuilles de menthe et de basilic. Mettre dans une petite casserole avec un gramme d’agar-agar et porter à ébullition quelques instants.
Laisser refroidir légèrement le mélange quelques instants.

Dans de petits cercles (4cm de diamètre) monter votre préparation, en commençant par le pain de mie. Ajouter la préparation au fromage frais et une petite couche de crème aux herbes. Laisser prendre au congélateur 5 minutes.
Reprenez ensuite en ajoutant quelques petits morceaux de tomates séchées, un peu de préparation au fromage frais. Tasser délicatement, décorer de tranches d’avocat et de petits légumes parfumés d’huile d’olive. Salez, poivrer, parsemez de quelques graines de sésame noires et servez bien frais.

Cette petite mise en bouche d’une simplicité absolue est une gourmandise qui met furieusement en appétit ! Le concombre frais finement tranché, marié à une mousse de wasabi légèrement pimentée et agrémenté de tranches de surimi donne une petite fantaisie gustative fort sympathique…

Pas de tenue irréprochable pour la présentation. J’ai préféré laisser le tout prendre sa place, accentuant le côté espiègle de cette mise en bouche en la coiffant d’un chapeau de germes de radis.

La recette pour 6 mises en bouche :

1 demi concombre
2 grandes tranches de surimi ou 3 ou 4 surimis roulés
Une crème de basilic au wasabi en espuma
6 cuillérées à café d’oeufs de lompes
Des germes de radis
Une cuillérée à soupe d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique
Fleur de sel, poivre et graines de pavot

Trancher 36 fines rondelles de concombre.
A l’aide d’un emporte pièce découpez 18 rondelles de surimi (dans une grande tranche ou en déroulant un bâton de surimi) du même diamètre que celui des rondelles de concombre.
Préparez l’espuma comme ici.

Dans de petites assiettes, présentez votre mise en bouche en alternant 3 rondelles de concombre par personne, de l’espuma de basilic au wasabi, 3 rondelles de surimi, 3 rondelles de concombre. Terminez par un peu d’espuma, ajouter une cuillère d’oeufs de lompes. Déposer quelques germes de radis sur le dessus.

Assaisonnez d’un peu de fleur de sel, de poivre, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Parsemez de quelques graines de pavot. Servez et dégustez aussitôt !

Toujours sur le principe d’un duo de cuillères mettant herbes et épices à l’honneur, j’ai tenté cette harmonie qui quoique surprenante est très agréable :

Une petite nem de foies de volaille confits, parfumés au miel, à la cannelle et à la coriandre et de petits dés de légumes croquants cuisinés comme ici…

J’ai choisi de proposer cette recette pour l’atelier de cuisine que je partagerai au coté de mon frère début mai.

Ces petites nems peuvent à mon avis se préparer sans problème avec des foies de volaille frais. Il suffira alors de les poêler avec sel et poivre dans un peu de beurre et d’y ajouter cannelle et coriandre ciselée en fin de cuisson. Il y aura peut être un peu plus d’amertume qu’avec des foies confits.

Très simplement, voici la recette :

Faire revenir 150 gr de foies confits (préalablement réchauffés et égouttés) dans un peu de beurre parfumé à la cannelle. Saler légèrement, poivrer et ajouter de la coriandre ciselée. Enrober ensuite le tout avec une cuillère à café de miel. Couper le feu, laisser tiédir et mixer grossièrement. Goûter la préparation et rectifier l’assaisonnement si besoin. Préparer ensuite de petits triangles de feuilles de brick (une grande feuille coupée en quatre) sur lesquels vous disposerez un peu plus d’une cuillère à café de préparation. Roulez les en forme de petites nems en badigeonnant la pointe de la feuille de brick d’un peu d’oeuf battu avant de la replier.

Vous pouvez ensuite les faire frire dans un fond d’huile de pépins de raisin ou les rendre plus légères en les enduisant d’un peu de beurre fondu, une fois roulées, et en les passant au four, th 6, une dizaine de minutes.

Servies avec une cuillère de petits légumes encore croquants, également parfumés à la coriandre et à la cannelle, c’est original et très agréable.

Et toujours pour l’atelier du 2 mai, en respectant la consigne des herbes et épices mis à l’honneur, je proposerai en dessert de petits cheesecakes au chocolat blanc et à la lavande.

Difficile de résister à ces gambas croustillantes (je peux vous l’assurer, moi qui suis toujours punie !).

Saupoudrées de cumin et de basilic frais ciselé avant d’être enveloppées dans un quart de feuille de brick elles se marient volontiers avec de petits légumes croquants légèrement épicés.

Sur le principe des tagliatelles de carottes, elles composent ici de petits rouleaux garnis de légumes.

La recette :

Pour les gambas : les décortiquer en gardant la queue et passer chaque gambas dans un mélange de sel, poivre et cumin. saupoudrer de basilic frais ciselé. Enrouler chaque gambas dans un quart de feuille de brick, fixer à l’aide d’une pique en bois et faire frire dans de l’huile bien chaude. Egoutter et tremper l’extrémité de la feuille de brick dans des graines de pavot. Glisser au four à température douce pour garder au chaud, le temps que les légumes soient prêts.

Pour les petits légumes :préparer un mélange de carottes, aubergines, courgettes, poivrons rouges coupés en tout petits dés. Ajouter un petit ail écrasé. Faire revenir le tout dans le fond réduit restant des tagliatelles de carottes en ajoutant éventuellement un peu d’huile d’olive. Saupoudrer de cumin, ajouter du basilic frais ciselé et mélanger régulièrement. Les légumes doivent rester croquant.

Disposez ensuite l’ensemble en cuillère selon votre envie et servez aussitôt.

J’en parlais là !

Et bien évidemment, j’ai testé….Impossible de résister…difficile de choisir, mais voilà l’un des péchés du bouquin, avec les ingrédients du bord, réalisé en trois uniques exemplaires pour que ma balance me laisse encore entrer dans la salle de bains…

Délicieuses, craquantes comme leur nom l’indique, ces sucettes apéritives sont à servir aussitôt. J’ai remplacé la ricotta par de la feta, la coriandre par du persil, mais tout le reste y est et mon homme n’a absolument pas compris pourquoi il n’y avait, en tout et pour tout, que trois gourmandises de ce genre à se mettre sous la dent (j’ai passé sous silence mon incident diplomatique avec la balance familiale, et je compte bien entendu sur vous pour rester discrets sur cette affaire…….)

La recette de Philippe Conticini, pour 10 sucettes  :

Mélanger 50 g de féta ou de ricotta avec une cuil à café de ciboulette hachée, une autre de coriandre fraiche, une cuil à café d’échalote hachée, deux pincées de cumin en graines, une cuil à café d’huile d’olive, une cuil à café de pignons de pain grillés, une cuil à café de vinaigre de miel ou de cidre, un peu de fleur de sel, du poivre et une petite tomate séchée ciselée.

Battre un oeuf avec un cuil à café d’huile d’olive et un peu de poivre.
Découpez dans des feuilles de brick 20 carrés de 6 cm de côté, badigeonnez les avec un oeuf battu, poser au centre de chacun d’eux une cuil à café de pâte à la ricotta et glisser au milieu une pique à brochette.
Ajouter une feuille de coriandre fraiche et refermez le tout avec le second carré de feuille de brick.

Badigeonnez ces nouveaux carrés d’oeuf battu et appuyez bien fort tout autour de la farce pour que l’ensemble colle. Renouveler l’opération pour les autres sucettes.
Les poser sur une feuille de papier cuisson avec par dessus une seconde feuille lestée avec deux petites cuillères pour éviter qu’elle ne s’envole.

Faire cuire 5 à 6 minutes jusqu’à coloration à 180 ° et les retourner à mi-cuisson.

Servir aussitôt…et dégustez…

De minis-cakes très parfumés que l’on peut aisément servir à l’apéritif comme ici, sur des petites piques à brochettes.

J’aime particulièrement le mariage noix et roquefort que j’ai choisi de décliner ici avec de petits morceaux de fraises et des raisins.

La recette pour 12 mini-cakes :

Préchauffer le four th 6/7.
Faire revenir sans faire colorer dans un peu d’huile d’olive une échalote ciselée et un ail écrasé. Ajouter 100 grammes de lardons. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant. Ajouter une pincée de noix de muscade, poivrer, couper le feu et réserver.

Concasser 50 grammes de noix et les ajouter au mélange précédent.

Dans un saladier, mélanger deux oeufs battus à 100 grammes de farine et une cuillérée à soupe de levure chimique. Ajouter ensuite 30 ml d’huile d’olive, 40 ml de crème liquide allégée, 1 cuil à soupe de graines de pavot, 40 grammes de gruyère râpé et 50 grammes de roquefort coupé en morceaux. Bien mélanger et verser dans les petits moules en laissant au moins 5 mm entre la pâte et le bord du moule.

Glisser le moule à four chaud pour 25 minutes de cuisson.

Laisser refroidir quelques instants et couper les mini-cakes en cubes. Présenter en brochette avec raisins blancs ou noirs et éventuellement une tranche de fraise.

On peut bien-sûr imaginer de décliner les choses différemment avec de petits cubes de cake au jambon piqués sur brochettes, des olives noires et de petits dés de Comté.