Les carnets de Nat

Macarons

Macarons au chocolat bis

28 juil 2007

De jolis macarons saupoudrés de vermicelles au chocolat et d’un voile de chocolat amer.

A l’intérieur, une ganache au chocolat toute simple…

Macarons au chocolat bis

voyez ici : comment réussir les macarons ainsi que dans la rubrique de droite « macarons »

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

2 Commentaires

Macarons

Macarons coco et caramel…

22 mai 2007

Bon…J’ai bien sûr retenté l’expérience, avec la meringue Italienne…

Cette fois, ce sont des macarons à la noix de coco au chocolat blanc, et une base nature saupoudrée de chocolat et garnie d’une crème au beurre salé et au caramel…

Macarons coco et caramel…

Je me suis trompée dans les proportions et j’ai bien failli envoyer balader mes plateaux et mes préparations lorsque je m’en suis rendue compte… et puis…je me suis résignée…

Ils ne sont pas trop mal finalement….

Ce que je peux ajouter aux points essentiels que j’ai précédemment évoqué, c’est d’être attentif aux temps de cuisson. Chaque four est différent, mais à thermostat 4, pour ma part, c’est environ 16 minutes de cuisson qui sont nécessaires. A 14 minutes de cuisson, les macarons collent encore au papier, ils sont quasi impossibles à décoller et c’est la cata…..Il faut donc vraiment être vigilant et patient ; ne pas toucher aux macarons pendant quelques minutes, le temps qu’ils refroidissent, vaporiser légèrement son plan de travail et faire glisser la feuille de papier garnie de macarons dessus. Ils se décolleront en principe aisément…

Bon…Minuit…Mes yeux se ferment…Et le marchand de sable a déja jeté sa poudre étoilée depuis longtemps….Je vais poursuivre mes aventures macaronesques en rêve…

voyez ici : comment réussir les macarons ainsi que dans la rubrique de droite « macarons »

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

Pas de commentaire

Macarons

Macarons test 2

20 mai 2007

Ce deuxième essai a été réalisé avec une Meringue française, c’est à dire des blancs d’oeufs battus avec du sucre, sans sirop de sucre cuit.

Les plateaux ont « croûté » une demie heure environ.

Macarons test 2

Cette préparation m’a semblé beaucoup plus délicate et fragile que celle précédemment réalisée avec une meringue Italienne. La cuisson est plus longue, les macarons semblent moins « solides », la coque est plus fine…bref, pas évident du tout pour moi.

Sur trois plaques, une seule a été réellement réussie.

L’une d’elle a craquelée (température du four trop haute) Exemple…..

Macarons test 2

Alors qu’une plaque réussie doit se comporter ainsi en cours de cuisson :

Macarons test 2

Avec une base équivalente, la cuisson est donc primordiale.

Sur l’un des plateaux, certains macarons ont été impossible à décoller…Résultat, j’ai fait un massacre…

La collerette est bien là pour ceux qui se sont bien comportés…

Macarons test 2

et quelques jolis macarons…parfumés à la confiture de rose…

Macarons test 2

et d’autres au citron…

Macarons test 2

Bref…Entre les deux tests, pour ceux qui ont suivi l’aventure, devinez quelle est la technique que je préfère…..

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

5 Commentaires

Macarons

Macarons test 1

16 mai 2007

Après mes récents mais nombreux essais, j’ai décidé de tester deux techniques de macarons différentes. L’une avec une meringue Italienne, sans croûtage, et l’autre (que je testerai dans quelques jours) avec blancs d’oeufs et sucre et quelques heures de croûtage….

Voici la première technique, et pour la réaliser, avec l’aide d’Alexandra, ma fille, j’ai suivi les proportions et le pas à pas proposés par l’auteur du blog « Kitchen Culture » (un blog formidable que j’ai personnellement adoré…)

Voici les plaques prêtes à être enfournées. Ne disposant que d’un four ménager très capricieux, je l’ai au préalable préchauffé, Th 5.

Macarons test 1

J’ai enfourné les plaques les unes après les autres, n’ayant pas d’autre choix et j’ai baissé le four Th4, porte à peine entr’ouverte pour chaque fournée durant 14 minutes environ. J’ai respecté cependant le conseil des plaques superposées souvent suggérées par les passionnés, en plaçant ma plaque principale sur la lèchefrite du four, le tout permettant un léger vide entre les deux.

Voici la plaque sortie du four.

Macarons test 1

La collerette est bien là …

Les voici ces jolis macarons, obtenus sans croûtage (même si les plaques prêtes attendent nécessairement leur tour), mais avec des principes que j’ai maintenant bien retenus :

- les blancs d’oeufs ont été préparés 48 heures à l’avance, et conservés à température ambiante dans un récipient hermétique.

- le four était préchauffé dès le début de la recette.

- j’ai « cassé » les blancs, pour obtenir une pâte qui fasse le fameux « ruban », en prenant garde de ne pas obtenir tout de même une préparation trop liquide.

- la plaque de cuisson ne reposait pas directement sur la lèchefrite du four mais laissait bien un espace entre les deux. D’autre part, je laisse systématiquement la lèchefrite refroidir avant d’enfourner le plateau suivant.

- j’avais vérifié la température de mon four au cours de mes essais précédents en glissant une thermo-sonde en cours de cuisson ce qui m’a permis de me rendre compte que la température était en général supérieure à celle indiquée par le thermostat.

- je ne retire pas tout de suite mon papier cuisson et mes macarons de la plaque chaude, ce qui leur permet de finir de « saisir » légèrement en dessous, puisque la cuisson chez moi se fait tout de même avec un four ménager assez inconstant, donc à four sans doute plus doux que ce qu’il faudrait.

- pour être sûre qu’il sont assez cuits (mais ça reste délicat), je touche le dessus du macaron qui doit être solide alors que le « pied » reste souple et bouge légèrement.

Macarons test 1

Macaron blanc fourré avec une ganache au café.

Macarons test 1

Macaron blanc avec sésame noir.

Macarons test 1

Macarons roses parfumés à la confiture de framboises….

Après tous ces essais, toutes ces soirées passées à tester différentes recettes , après les déceptions diverses face à mes plaques de macarons craquelés, fendus, ou désespérément plats, ce soir c’est une petite victoire pour moi de mettre en ligne ces quelques photos…et bien sûr un grand plaisir !

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

15 Commentaires

Macarons

Macarons au chocolat

13 mai 2007

J’ai testé les macarons au chocolat.

Macarons au chocolat

Pas trop mal réussis, mais encore loin d’être parfaits, il sont parfumés avec une ganache au chocolat et au miel des Cévennes…

(Depuis, voyez ici ainsi que dans la rubrique de droite « macarons »).

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

4 Commentaires

Macarons

Macarons Saison 34 épisode 2875

09 mai 2007

Entre cette fournée :

Macarons Saison 34 épisode 2875

Et celle-ci :

Macarons Saison 34 épisode 2875

Il y a deux fournées ratées…..!!

Pourquoi ?…..J’en suis à la ènième recette et la ènième technique, des dites « inratables’ aux plus sophistiquées.

Si j’ai compris certaines particularités concernant le macaron, j’ai également compris que mon four était très…particulier : inconstant, soupe au lait, râleur et inattendu.

J’ai glissé une thermosonde à l’intérieur et me suis aperçue que je ne pouvais pas faire confiance à son thermostat…Le macaron fragile n’apprécie pas tellement le choc thermique qu’il subit lorsque « Monsieur mon four » les accueille à 145 ° et grimpe à 165 ° en une minute sans que je ne lui ai rien demandé…Alors il me faut surveiller, scruptant la vitre du four, ouvrant et fermant la porte, descendant la plaque ou la remontant, glissant deux plaques supplémentaires sous la plaque de cuisson principale etc….

Allez j’y retourne….Lorsque je serai au point j’aurai plaisir à vous raconter les aventures de mes macarons.

(Dis Papa Noël, tu m’offrirais pas un joli four qui marche bien pour Noël ?….)

(Depuis, voyez ici : comment réussir les macarons ainsi que dans la rubrique de droite « macarons »).

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

Un commentaire

Macarons

Macarons….

07 mai 2007

Bon…Je suis têtue donc….Très….Et en cuisine terriblement….

Macarons Saison 12, épisode 993…

Macarons….
On y est presque. Je commence à comprendre pas mal de choses concernant le comportement de ces petits gateaux lors de leur préparation et de leur cuisson.

En tout cas Clémence a goûté et a aimé. Qui puis-je prendre comme meilleur juge que ma petite gastronome en herbe !

Macarons….

(Depuis, voyez ici comment réussir les macarons ainsi que dans la rubrique de droite « macarons »).

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

Pas de commentaire

Macarons

Macarons saison 3 épisode 10

03 mai 2007

Les macarons et moi, ça fait deux.

Après avoir écrit un premier billet sur ces friandises élégantes, je reviens sur le sujet tant je suis têtue et indisciplinée….

A combien de tentatives en suis-je ? 6…7..10…Oui…au moins une bonne dizaine.

Au centre de Montpellier, je connais une boulangerie pâtisserie offrant de superbes macarons, de toutes les couleurs, dressés dans de jolis habits de papier blanc, absolument délicieux.

J’ai alors cherché sur le net tout ce que je pouvais trouver au sujet des macarons et je me suis lancée….

1ère recette suivie scrupuleusement : Préparation à la Française avec blancs d’oeufs et sucre, à laisser croûter quelques heures. J’ai obtenu une superbe crème liquide qui s’est étalé avec maestria sur ma plaque et m’a offert une magnifique galette verdâtre…(ah oui j’oubliais, j’avais bien sûr coloré ma base)…J’ai glissé tout de même « la chose » au four, histoire de ne pas jeter…Mais j’ai fini par balancer à la poubelle l’Alien obtenu, au grand désespoir de mes filles qui avaient adoré….

2eme essai avec la meringue Italienne. Mais oui ! C’est bien sûr ! Je les ai raté la première fois parce que je le les avaient pas préparé avec une meringue Italienne. La recette préconise un thermomètre de cuisson pour la température du sirop qui se doit d’être exacte. Qu’à cela ne tienne ! Je m’achète donc le fameux thermomètre et je me lance à l’assaut des macarons. C’est déja mieux, la pâte ressemble moins à du sirop de menthe comme la première fois !

Je parviens à faire des petits ronds assez irréguliers sur mes plaques, mais au moins il ne fusionnent pas version « le méchant en métal liquide de Terminator »… Je glisse les choses au four et je regarde plantée devant ma vitre la magie s’opérer…ça gonfle, ça gonfle, ça gonfle….ça craquelle, ça colore, je me précipite, je sors du four la plaque avec le sentiment que les trois autres qui attendent seront perdues et j’observe avec désespoir les petits dômes craquelés s’effondrer sur eux mêmes…

Là c’est carrément immangeable….Impossible à détacher le truc du papier cuisson, je m’énerve et maudit la meringue Italienne et je balance le tout à la poubelle, rageant et pestant comme jamais, contre la poudre d’amande, le sucre, le four et moi ! Les semaines passent et je me concentre sur la préparation de mes pains…

4eme ou 5eme essai : C’en est trop ! Je passe des heures sur le net pour trouver réponses à mes questions sur la préparation des macarons… Là, on évoque 3 plaques de cuisson, ici, des plaques, mais perforées, les uns évoquent une température de four haute, les autres basses…Certains utilisent un four ventilé, d’autres font croûter des heures, certains jamais…On fait systématiquement une meringue Italienne. On n’en fait surtout pas..On met le colorant dans les blancs d’oeufs… Ah non ! On le mets dans le tant pour tant ! …..Waouh Je fais quoi moi ???

Et partout, au milieu de ces conseils et de ces techniques qui se recoupent sans se ressembler, de magnifiques photographies de macarons…

Mais comment font ils ??

7eme ou 10eme essai plus tard, j’obtiens péniblement ceci….:

Macarons saison 3 épisode 10

Pas de collerette, mais bon, au moins c’était mangeable…

Bon…pour ce soir, je m’arrêterai là et je promets de revenir vous narrer mon 57ème essai. Têtue disais-je ?…… . (Depuis, voyez ici ainsi que dans la rubrique de droite « macarons »).

© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons

5 Commentaires

Visitez le profil de Nathalie Marinier sur Pinterest.