Il y a des plaisirs en cuisine qui supplantent beaucoup d’autres. Certains s’adonnent à la pâtisserie avec délectation et s’enivrent d’effluves de caramel, de sirop de fruits, de chocolat chaud, d’autres plongent avec ravissement dans le mijoté des cocottes, parfument et épicent, d’autres encore craquent pour tartes et quiches originales, mariant les saveurs sucrées et salées pour dérouter les gourmands.

Moi, c’est le pain. Pas que les préparations gourmandes énoncées plus haut me laissent indifférente, bien au contraire, mais le pain maison me touche, particulièrement lorsqu’il est au levain, et je ressens alors plus que jamais la force de sa symbolique.

Passer du temps autour du pain, nourrir et entretenir un levain, pétrir la pâte, la laisser lever de longues heures, donner une forme à ses pains, les saupoudrer de farine de maïs pour leur donner un petit côté rustique, les regarder prendre forme au four, autant d’instants faisant partie d’un rituel particulier, émouvant, magique.

Chaque pain maison est un cadeau. Je le ressens comme tel, et le partager revêt alors tout son sens : en petits morceaux rompus accompagnant une gourmandise de l’instant, en tartines, en sandwichs, en tranches grillées le matin, en compagnon du repas, en apéritif…

Et s’il se déclinait différemment ? Et si au détour d’une lecture, on découvrait des idées, des transformations ludiques et éphémères ? Et si on offrait au pain une ballade sur le chemin de l’école buissonnière, tout en fantaisies décomposées et recomposées ?

C’est l’idée joliment proposée par Julien Madérou, avec « Pains, transformations et recettes » un livre paru aux éditions Hachette Pratique (photographies : Philippe Vaurès-Santamaria)

Voilà que les pains de caractère Poilâne se conjuguent soudain sur un autre temps, offrant leur belle rusticité à une découpe et un style de dégustation inattendu.

Sandwichs imperméables, pains métissés, papillons de seigle… 15 façons de présenter le pain différemment et 40 recettes de Stéphan Lagorce pour les accompagner.
Autour de chaque principe de présentation, sa technique et ses astuces de découpe illustrées en doubles pages.

L’ouvrage est lumineux, sobre, frais et élégant, sans fioritures : autour du pain, des idées, des tracés, des découpes précises et un ré-assemblage tout en originalité, jouant de sa propre matière et composant avec de multiples garnitures toutes en couleur.

Avec un pain maison du jour, j’ai proposé à ma fille Clémence de prendre quelques instants autour d’une tartine, et nous nous sommes inspirées, très modestement, d’une des propositions de Julien.

Une belle tranche à l’épaisseur suffisante et un emporte-pièce…

…avant de protéger le fond des empreintes et de les garnir : fromage blanc fouetté avec de l’ail et des fines herbes surmonté d’un chapeau de graines de radis germées et lamelles de poulet marinés dans un mélange de sauce de soja, de gingembre frais haché râpé , d’un filet d’huile d’olive et d’une pointe de curry. Le tout revenu ensuite à la poêle et juste complété d’une pointe de sel et d’une touche de crème légère.

Posée sur la table, la tartine revisitée a emballé les filles et comme il n’y en avait qu’une, elle a également déchainé les passions… « C’est pour moi ! J’avais dis que c’était moi qui la réservait ! »  » Et pourquoi ce serait toi ?! »  » Pour qui elle est maman, la chouette tartine là ? »…..

Preuve en est que ce qui bouscule joliment les habitudes, même en toute simplicité, est bon à prendre… Et j’aime ça !

La pâte à pain est une indomptable à qui on ne peut donner forme sans contrainte… Une fois cuite et sortie du four, elle se soumet sans peine….
Je pense donc faire lever de prochains pains au levain dans de petits moules rectangulaires, afin de m’amuser à réaliser certaines présentations très originales proposées dans l’ouvrage de Julien Madérou. Inattendues et jolies, elles plairont sans aucun doute, ludiques et gourmandes, elles étonnerons et se partageront avec gourmandise… Car ce design là se mange, sans autre but que celui de distraire, de détourner et de surprendre les inconditionnels du pain !

Auteur : Alice HART
Editions Marabout
Photographies : Yuki Sugiura

Je suis fan de gingembre. Sans aucun doute. Je l’adore lorsqu’il est confit, sucré, légèrement piquant. J’agrémente souvent mes plats de sa saveur toute particulière et il aromatise bien volontiers mes pâtisseries. Alors lorsque j’ai croisé cet ouvrage au détour d’une de mes équipées sauvages au coeur de la FNAC de Montpellier, je n’ai pas résisté à son charme…

Avec de petits côtés rustiques, sobres et élégants, ce bel ouvrage décline le gingembre sucré et épicé en 80 recettes, des cakes et biscuits aux confitures en passant par les boissons, les crèmes et les glaces.

L’introduction présente cet épice exotique et les différentes formes sous lesquelles ont peut le rencontrer (frais, confit, cristallisé, en poudre…) et propose quelques techniques de base afin de l’utiliser au mieux.

En feuilletant cet ouvrage, quelques belles découvertes pour moi, comme la bière traditionnelle au gingembre, la mousse glacée au gingembre et au caramel, les noix au gingembre caramélisées, entre autres belles recettes.

J’ai choisi pour ma part de réaliser quelques biscuits tout simples, mais divinement parfumés.

Les recettes sont fort bien expliquées, les photographies sont belles, et de nombreuses idées d’association de saveurs sont proposées.

Laissez vous tenter, si comme moi, et comme le précise l’ouvrage, vous êtes fan de gingembre ou simple amateur gourmand…

De Laurence Salomon

Photographies : Myriam Gauthier-Moreau

Editions La Plage 2009

Je viens de découvrir « Chocolat Bio, saines tentations », le dernier livre de Laurence Salomon.
Gourmande de nature, si je peux m’autoriser le chocolat sans culpabiliser, j’adhère ! Mais les ouvrages de Laurence Salomon vont plus loin que l’idée que l’on peut se faire de la diététique en cuisine. L’originalité des produits proposés pour chaque recette, l’utilisation de lait végétaux, de tofu, de farines différentes, d’agar-agar et d’arrow-root entre autres, nous permet de les apprivoiser peu à peu et de s’en inspirer pour notre cuisine quotidienne.

« Chocolat bio » joue sur les saveurs originales, gourmandes et naturelles et propose des desserts contenant très peu de sucre et de matière grasse. On découvre ainsi que l’on peut cuisiner différemment, aborder la pâtisserie sous un angle nouveau, où les habituelles saveurs exacerbées sont moins présentes mais ou l’on se surprend justement à redécouvrir le gôut du chocolat en l’occurrence fardé d’un maquillage plus doux et plus subtil.

Voici donc mes réalisations d’après l’ouvrage pour le « Fondant chocolat au caramel et farine de maïs, croustillant de pop-corn » et la « tarte au chocolat et tofu, fraises et thé vert matcha » que j’ai choisi de tester.

Si le premier dessert a enthousiasmé la tribu, le second n’a pas fait l’unanimité, mais le tofu n’est pas nécessairement apprécié par les enfants. J’ai trouvé personnellement des saveurs fraiches et agréables à ce second choix et beaucoup d’originalité.

Les ingrédients proposés dans cet ouvrage sont faciles à trouver en magasin bio et les recettes simples à réaliser. Les jeux d’agrumes et de fruits frais offriront de jolis desserts sains et léger pour l’été, à n’en pas douter : « biscuits chocolat et zestes d’agrumes, fraicheur d’orange et de pamplemousse à la cardamone », « cake de petit épeautre au chocolat et cranberries, glace chocolat blanc et jus de cranberries », « Tempura de fraises et de cerises au thé vert matcha », quelques unes des 31 recettes présentes dans cet ouvrage qui ne laisseront pas indifférent les amateurs de cuisine saine, diététique et gourmande.

Agnès Viennot Editions
Photographies : Bernhard Winkelmann

En principe, lorsqu’on maitrise une recette de macarons, et que l’on a passé comme moi des semaines avant de trouver celle qui nous convient….On n’en change pas !

Mais comme je suis un peu maso et que je n’ai pu résister au magnifique ouvrage de Pierre Hermé, « Macaron », je me suis essayée à la technique préconisée dans son livre, non sans angoisse, non sans avoir au préalable essuyé les remarques de ma tribu… »Maman, j’comprends pas, tu sais en faire des macarons, pourquoi tu veux changer de recette ?…. »

Pourquoi ? Parce qu’en feuilletant les pages de « Macaron », en découvrant les magnifiques photographies de ces gourmandises allant des « classiques » au « exceptionnels », je me suis dis que je mourrais d’envie d’essayer le « pas à pas des coques de macarons », façon Pierre Hermé.

Si comme moi vous avez enchainé consternation sur déception en tentant de réaliser modestement ces divines pâtisseries, si vous avez du coup glané tout le matériel nécessaire, de la sonde électronique aux poches à douille en passant par les colorants et les appareillages divers nécessaires à leur réalisation, n’hésitez pas une seconde, cet ouvrage est parfait.

Le « pas à pas » est vraiment très didactique, précis, concis et illustré. Etape par étape, on suit le déroulé des gestes requis pour la réalisation des coques, et on enchaine ensuite sur celui de la ganache au chocolat et de l’assemblage des macarons. Questions courantes, secrets, ustensiles, pas moins de 13 pages préparant l’élève lecteur à l’étape suivante : la réalisation des recettes proposées.

Une soixantaine de macarons différents, raffinés et élégants, et quelques recettes « classiques », très bien décrites pour qui débute. Les ganaches « haute couture » sont déjà nettement plus sophistiquées mais pourquoi ne pas s’y risquer après un bon apprentissage…

La seule difficulté rencontrée pour moi est celle de la cuisson. Les recettes préconisent un four préchauffé chaleur tournante à 180 °C, et c’est trop pour mon four ménager. Si la chaleur tournante a effectivement permis une levée du macaron rapide et dessiné très joliment une collerette parfaite, les coques ont trop vite coloré.
J’ai donc testé, baissant le thermostat, glissant seulement une ou deux coques sur la plaque et scrutant le résultat, assise par terre devant mon four….(On est passionnée ou on ne l’est pas !…).

Hormis cette question de cuisson qui nécessite que l’on ajuste les choses en fonction de son appareil, j’ai réussi mes macarons….(bien que je n’ai pas mixé ma poudre d’amandes et que les coques soient par conséquent moins lisses que d’habitude)

N’hésitez donc pas. Le livre « Macaron » est beau et construit par Pierre Hermé avec une réelle volonté de partage. Suivis à la lettre, ses conseils mènent à la réussite.

Auteur : Jean-Luc SADY
Photographies : Pierre Desgrieux
Editions MANGO 2008

De temps en temps, je prends l’un des petits livres de cette collection au mot…Je craque !

« Craquez pour les gâteaux renversés » est un ouvrage simple et très bien fait, à petit prix. Il propose 30 recettes de gâteaux renversés variés et savoureux. Partant de bases diverses (baba, gâteau au yaourt, brownie…) il s’agit de marier alors saveurs douces ou épicées et fruits de saison pour obtenir, quelques minutes plus tard, un dessert gourmand.

Car c’est avant tout ce qui me plait dans ce livre : je manque considérablement de temps et s’il s’agit de me lancer dans un dessert pour faire plaisir à la tribu, je ne peux y passer des heures. 10 à 20 minutes de préparation pour ces gâteaux là (à part les recettes nécessitant de faire mariner les fruits quelques heures) et à peu de choses près, le même temps de cuisson.
Inratables également. Pour avoir testé une dizaine d’entre elles (dont celles photographiées ci-dessus et dessous…), les recettes sont parfaites.

Autre idée excellente : chaque page propose une idée de coulis, marmelade ou crème dont les ingrédients sont listés et la réalisation brièvement expliquée.
Une touche d’élégance pour ces gâteaux qui peuvent alors se décliner en parts individuelles et en petits moules accompagnés de textures différentes.

Gâteau aux pommes et au beurre salé, Visitandine aux framboises, Gâteau à l’ananas et au pain d’épices, Brownie à la banane, autant de recettes originales et suffisamment simples pour que l’on puisse ensuite imaginer ses propres déclinaisons et ses propres harmonies de saveurs.

Craquez donc également sans souci !

(Leçons de cuisine) Les Editions Culinaires.

Il y a quelques billets, j’évoquais le livre « Confiseries », dans la même collection et par le même auteur.

J’ai replongé, en craquant cette fois pour les « Gateaux U.S »…

Plein de gourmandises tentantes à nouveau : muffins, brownie, cheesecake et puddings, scones et crumbles…bref, de quoi craquer, forcément…

J’aime beaucoup cette collection très bien faite et qui porte bien son nom « Leçons de cuisine ». Les proportions sont toujours justes, les photographies très explicites, les étapes de confection de chaque recette très bien décrites, les secrets de Sébastien présents en bas de page…

A l’aide de cet ouvrage et de ces recettes suivies à la lettre, j’ai gâté ma tribu avec des muffins tout chocolat, des brownies délicieux garnis de noix de pécan caramélisés, des petits puddings rhum-raisins fondants et parfumés…

…et des donuts qui ont fait craquer mes filles !

Si vous ne connaissez pas cette collection de leçons, vous pouvez vous laisser tenter sans hésiter !

Je suis le genre d’animal qu’il ne faut surtout pas lâcher à proximité des rayons d’ouvrages culinaires.

Pourtant je vous assure que j’ai essayé. J’ai déserté la Fnac et les espaces culturels des grands magasins. Je me suis détournée des conseils d’Amazon me proposant telle ou telle nouveauté aux effluves épicées et aux arômes de chocolat. J’ai complété les rayonnages libres de ma bibliothèque avec l’ensemble des livres que j’ai pu trouver dans la maison et me suis arrangée pour qu’il ne reste pas l’ombre d’une petite place. J’ai planqué ma carte bleue au fond de mon sac de manière à ce que je ne puisse pas m’en servir sans assumer de déballer à la caisse toutes les fichues bricoles qui l’occupent. J’ai tenté…et j’ai craqué…

Pouvais-je résister à Christophe Michalak et son ouvrage « C’est du gâteau »…( Editions PLON 2007 – Photographies Laurent Fau)

Voici un livre comme je les aime : technique et ludique, il offre un panel de préparations de bases (mousses au chocolat, cakes, choux, tartelettes, macarons…) déclinées ensuite en 5 versions différentes, adaptations élégantes et gourmandes : mousse au chocolat chocolada, cake toasté, milk shake praliné citron, chou croque-sésame, tartelette Tiramisu…De magnifiques desserts précédés pour chaque catégorie d’explications en images, techniques et astuces.

En cherchant cet après-midi une recette de cake, j’ai choisi la recette de base de Christophe Michalak, aromatisée avec les ingrédients dont je disposais, mais en suivant ses conseils à la lettre. Résultat : un cake moelleux et souple, une base parfaite et vraiment gourmande à parfumer selon les envies.

J’ai utilisé des moules amusants en forme de lettres et de nounours pour plaire à « Petit Chou » qui n’a pas manqué de se laisser tenter. Vanille et pâte de pistache pour cette version, avec une goutte d’Amaretto. Ce soir, il ne reste plus rien ! Mais j’aime bien !