Toute la maison embaumait la pomme cet après-midi… Une pleine cagette de jolies Golden et pourtant, aucun gourmand pour les croquer…
Je me suis donc attelée courageusement à un atelier épluchures et me suis lancée dans de la compote de pommes, légèrement parfumée à la cannelle.
Parce que c’est plus réconfortant, plus gourmand, c’est vrai, quand le temps est à la pluie et qu’il commence à faire froid…
La compote, je la fais un peu au feeling. Dès fois légèrement sucrée, d’autre fois vanillée, souvent parfumée à la cannelle ou au quatre épices.
Très simplement, voici quelques proportions :
- 500 gr de pommes Golden
- 50 gr de sucre
- 1 verre d’eau
Coupez vos pommes épluchées en quartiers, retirer le coeur et les pépins et recoupez en tranches fines chacun des morceaux. Déposez les dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre et l’eau et laissez compoter sur feu doux, à couvert, une bonne demie heure. Les pommes doivent pouvoir s’écraser simplement à la fourchette.
Passez ensuite au robot pour une texture fine et réserver au frais.
Pour les amateurs, cette compote se déguste à la cuillère, et pour les plus gourmands, elle s’utilise aussi sur un fond de tarte et agrémentent ainsi la tarte aux pommes d’une saveur toute particulière.
Gourmande, sucrée, cette tarte aux pommes m’a semblé divine…
Pour la pâte :
1 oeuf
130 gr de sucre
100 gr de beurre mou
1 pincée de sel
250 gr de farine.
Commencez par mélangez au fouet à main ou au robot, l’oeuf et le sucre. Ajoutez le beurre et fouettez le temps de rendre le tout bien homogène.
Ajoutez une pincée de sel et la farine et terminez le pétrissage à l’aide d’une corne à pâtisserie ou d’une spatule. La pâte doit être souple, bien homogène et ne doit pas coller au doigts. Ajoutez un peu de farine si c’est le cas (un peu d’eau si au contraire la pâte vous semble trop épaisse…)
Rassemblez en boule et réservez au frais.
Étalez ensuite cette pâte finement sur un plan de travail fariné et disposez la dans un moule légèrement beurré. Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et étalez une couche de compote froide, le plus régulièrement possible, sur une épaisseur de 5 mm environ.
Coupez des lamelles de pommes, pas trop fines et disposez les dans votre moule, sur la compote, en cercle pour un plat rond, en quinconce pour un moule rectangulaire. Faites selon vos préférences…
Saupoudrez d’un peu de sucre mélangé avec de la cannelle et glissez à four préchauffé à 180 °C durant 20 minutes environ. Surveillez la cuisson. La pâte doit être bien dorée mais contrôlez la cuisson de vos pommes !
Et pour une version différente, disposez la pâte sucrée dans de petits moules individuels légèrement beurrés ou dans des cercles à pâtisseries. Procédez de même manière pour la compote mais taillez la chair de vos pommes avec un rasoir légumes.
Très modestement inspirée d’une réalisation de Alain Passard (tarte aux pommes « Bouquet de roses » absolument magnifique) la découpe de bandelettes de pommes régulières et roulées sur elles-mêmes permet de donner à ces petites individuelles un côté raffiné. Saupoudrées en fin de cuisson d’un voile de sucre glace, c’est vraiment très joli.
A essayer ! 
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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Je me suis rarement lancée dans la confection de brioches. Sans doute parce que, sans machine à pain, la durée de levée de cette délicieuse gourmandise, la consistance particulière de la pâte m’ont souvent freinée dans mon élan…
Et puis je suis tombée sur un petit livre qui m’a semblé bien fait, plein de jolies recettes très appétissantes, et comme toujours dans ce cas, je me suis positionnée en Candide dans ma cuisine, Candide qui n’a jamais fait de brioche, et qui va donc suivre, à la lettre, les conseils de l’ouvrage en question.
Amatrice de pain et habituée aux proportions farine/levure, les quantités annoncées m’ont semblé étranges… Autant de levure fraiche pour si peu de farine… Hummm…. Bon…. Et si peu de sucre ?….Bon……
Ma pâte me semblait plutôt souple, bien homogène, pas trop collante bien que très humide, et j’ai laissé tourner mon robot durant de longues minutes, attendant le moment ou l’ensemble se détacherait quelque peu des parois du bol tel qu’annoncé dans la recette. Hummm… ça se détache un jour des parois du bol ?…. Non parce que là, tel que c’est parti, ça ne peut pas se détacher…. Impossible.
Ok…. Suivons la recette, tranquillement, au pas à pas près. On te dit que ça va se détacher tout seul, attend que ça se détache tout seul….
Je vous avoue qu’au bout de 20 minutes de crochet qui tourne à vitesse moyenne, certes, mais qui me casse les oreilles depuis un petit moment, JE détache moi-même la pâte des parois du bol à l’aide d’une corne, et je rajoute un peu de farine parce que ça colle beaucoup trop aux doigts tout ça !
Sur la photo du livre, la pâte est belle, souple, elle ressemble à ma pâte à pain. Là, j’ai plutôt une « pâte à choux » ratée que je ne vais pas tenter de rattraper au feeling. Je suis, pour quelques heures, le Candide de la brioche dans ma cuisine et je veux donc savoir si je peux causer du bouquin en question ici ou pas ! Donc, je poursuis….
Je rassemble ma pâte, je la dépose au creux d’un saladier pour une petite demi heure d’attente, et hop ! Frigo…
(Pendant ce temps test de la machine a pâtes qui vient d’arriver par la poste et que la pâte elle fait un peu comme la brioche c’est à dire pas du tout comme prévu mais qu’est ce qui m’a pris de me lancer dans les tests cet après-midi je me le demande…)
Je reprends ma pâte toute fraiche quelques heures plus tard, je forme mes petites boules de pâte, je place délicatement au fond d’un moule beurré et je laisse à nouveau reposer, cette fois à température ambiante, histoire de voir « pousser » ma brioche avant de la lancer en cuisson…
Ben… ça lève pas… Le temps passe… et rien ne se passe… Ça doit doubler de volume pourtant, ce truc, là….
Bon… Keskejémalfé ?…. je relis mon bouquin, studieusement, je récapitule, je regarde la date d’expiration de ma levure fraiche, je jette un œil sur mes deux moules qui n’en peuvent plus de me sentir dans l’attente insoutenable que quelque chose se passe et je sens la contrariété m’envahir peu à peu… Je ne comprends pas…
Après 3 heures d’attente, je glisse tout de même au four les deux moules où ma pâte à brioche a imperceptiblement levée et j’attends le résultat durant une trentaine de minutes.
C’est bien ce que je craignais, ça n’a pas gonflé bien plus, c’est plutôt raté. Pourtant ça sent bon.
En terme de saveur, c’est pas terrible… Trop salé (j’ai pesé le sel au gramme près comme indiqué dans la recette), le gout de la levure est trop présent à mon goût et la brioche n’est carrément pas sucrée…
Bref… Pas contente, je suis, de mes brioches. Et fâchée, je suis, de ne pas pouvoir vous dire « Achetez ce bouquin, il est TipTop pour réussir les brioches… »
(Messieurs, Mesdames qui nous offrez de jolis livres de cuisine ornés de divines photographies, et qui confiez sans doute les proportions des recettes à vos rédacteurs, pourriez-vous prendre quelques Candide en cuisine pour tester ces recettes… avant que le livre ne sorte ?… Quand elles ont été testées, pas de doute, elles « fonctionnent » très bien ! Même pour un Candide ! Du moins c’est mon point de vue… A moins que… je sois tout simplement nulle en brioche… ce qui, somme toute, est tout à fait possible !)
Comme je suis plutôt du genre à détester que les choses se passent ainsi, j’ai repris quelques uns de mes livres causant de petits pains au lait, de royaumes, de kouglof… ET…. de brioches.
Et j’ai choisi, pour m’accompagner, de reprendre les bases annoncés dans mon Larousse « Comme un Chef » : de la farine, des œufs, du sucre, du beurre, de la levure fraiche bien sûr et une touche de sel.
Sauf qu’échaudée par ma précédente expérience et forte des quelques lectures de rappel que je venais de faire au sujet de la pâte à brioche, je me suis un tout petit peu éloignée de la recette de base…
Bon, le résultat n’est pas si mal !
Pour 2 moules à cake d’environ 22 cm sur 8, donc pour 2 grandes brioches. Vu le travail et l’attente, tant qu’à vous lancer, voyez les choses en grand !  :
- 500 gr de farine T55
- 6 œufs sortant du frigo
- 300 gr de beurre à température ambiante
- Un demi verre à moutarde de lait tiédi
- 10 gr de levure de boulangerie fraiche
- 1 pincée de sel
- 60 gr de sucre
- Des pralines roses concassées.
Dans le bol d’un robot, (parce qu’à la main, sincèrement, c’est assez long… A tenter si vous avez du temps !) mettre la farine, la levure d’un côté, le sel d’un autre, et le sucre également d’un autre. Sel et sucre nuisent en effet à la levure s’ils entrent en contact directement avec elle dans un premier temps. Mélanger l’ensemble à petite vitesse et ajouter les 6 œufs battus. Vous devez obtenir une pâte bien homogène, mais collante, un peu comme la pâte à choux lorsqu’on ajoute trop d’œufs… Ajoutez un peu de lait tiédi si la pâte vous semble trop épaisse.
La pâte à brioche ne doit pas monter en température et le fait de la mélanger au robot longtemps influe forcément sur cette température, d’où l’importance des œufs sortant du réfrigérateur. Ils vont permettre de gagner un peu de temps.
Ne mélangez pas cette base à grande vitesse, homogénéisez l’ensemble à vitesse moyenne, vous devez voir cette pâte élastique prendre forme peu à peu. Après 10 minutes environ, toujours dans le bol du robot, ajoutez le beurre coupé en morceaux, petit à petit, et laissez à nouveau pétrir durant 10 minutes supplémentaires.
A ce stade, détacher votre pâte de la paroi du bol et touchez là. Elle doit être très souple, humide mais moins collante. Vous devez pouvoir la manipuler sans qu’elle adhère à vos doigts. Si c’est le cas, ramassez là en boule et déposez la dans un saladier. Couvrez d’un film alimentaire.
Si elle vous semble trop collante, rajoutez peu à peu de la farine tamisée et roulez la pâte sûr elle-même à l’aide d’une corne, délicatement, pour que la farine s’incorpore en douceur.
Vous pouvez mettre votre saladier au frais pour 4 à 6 heures, ou une nuit. Ce repos favorise une concentration de parfum dans votre pâte, mais si vous êtes comme moi, très impatient, laissez là dans le four éteint, porte fermé, durant 1 heure 30 environ. La pâte doit avoir gonflé, pas forcément du double dans un premier temps.
Après cette première levée, débarrassez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné pour ne pas l’assécher. Reformer la pâte en un pâton que vous allez devoir découper en 8 morceaux de même poids (180 gr chacun pour ma part, 4 par moule). Formez de jolies boules avec chacun des morceaux pesés et déposez les, serrés les uns contre les autres dans deux moules à cake beurrés. Les 4 boules de pâte doivent occuper tout le fond du moule. Filmez à nouveau et laissez reposez dans votre four éteint deux heures environ, le temps que la pâte ait cette fois bien gonflée.
Voici le résultat obtenu.
Badigeonnez ensuite le dessus de vos brioches avec de l’œuf battu, en procédant délicatement. Évitez notamment de faire couler de l’oeuf sur les parois de votre moule, cela nuit toujours à la bonne levée des pâtes. Faites une incision sur le dessus de chaque boule à l’aide d’une paire de ciseau.
Concassez grossièrement une poignée de pralines roses et saupoudrez les sur le dessus de vos brioches. Enfournez ensuite dans un four préchauffé à 180 °C (Th 6) en convection naturelle durant 10 bonnes minutes. Baissez ensuite le four à 160 °C durant 10 minutes supplémentaires.
Surveillez la cuisson, les brioches ne doivent pas trop colorer.
En sortie de four, laissez les refroidir dans leur moule avant de les démouler et de les déguster.
Elles se conserveront peu de temps, 24 heures au mieux et auront besoin d’être réchauffées au four ou au grille-pain le lendemain. Enveloppez les dans un film alimentaire pour éviter qu’elles ne se dessèchent.
Et puis natures, sans rien dessus, on peut les déguster comme on le souhaite, avec de la confiture, des fruits, du fromage blanc, du miel, ou du chocolat….
Miam !
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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Petits les pas… Encore tous petits… Mais ils se sont enfin libérés des mâchoires invasives qui les entravaient depuis quelques mois…
Je n’ai pas échappé au bistouri qui me terrifiait pourtant. Je ne suis pas parvenue, malgré mes multiples tentatives, à mater les satanés pitbulls qui s’étaient installés au pied de mon canapé durant d’interminables semaines. Il a fallu un dresseur armé jusqu’au dents pour leur faire desserrer les mâchoires et je lui suis infiniment reconnaissante…
A petits pas, je réapprends à oser aller de pièces en pièces sans m’effondrer au sol au bout de quelques minutes. A petits pas, je redécouvre mon jardin, au soleil et sous la pluie… sans douleur… En couleur…
………..
J’ai abandonné mes Carnets quelques temps, mais me revoici… à petits pas…
Les idées bouillonnent mais je ne peux malheureusement pas encore me ruer en cuisine et passer des heures à m’abandonner au plaisir des effluves parfumées s’échappant de mes casseroles. Je bidouille à peine, échappant avec délice aux plats tout prêts surgelés, savourant les petites préparations maison toutes simples que je peux à nouveau – à petits pas – réaliser avec d’infinies précautions…
L’envie de ces derniers jours était plutôt sucrée, pour le réconfort sans doute, pour rassurer ma petite famille qui n’a pas pas dégusté grand chose d’intéressant à la maison depuis quelques temps…
Des bugnes, la semaine dernière, que Clémence, mon homme et moi avons préparé avec application et que nous avons avons savouré avec un infini plaisir…
Un cake aux raisins secs et au rhum, en ce samedi ensoleillé, tout simple mais très parfumé et bien meilleur le lendemain !
Ingrédients :
250 gr de farine
120 gr de sucre
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
3 oeufs
120 gr de beurre fondu
3 cuil à soupe de jus d’orange
150 ml de lait chaud
200 gr de raisins secs.
100 ml de rhum
Quelques cerneaux de noix (facultatif)
Préchauffez votre four Th 6 (180°C).
Dans une casserole, amener le rhum à ébullition et verser le sur les raisins secs déposés dans un bol. Couvrez et réservez.
Dans un saladier, fouetter les oeufs entiers et le sucre.
Ajouter la farine, la levure et le sel. Mélangez l’ensemble.
Ajoutez ensuite le jus d’orange, le beurre fondu et le lait préalablement chauffé, en alternance. Procédez avec délicatesse pour bien homogénéiser la pâte.
Égouttez les raisins secs qui doivent avoir bien gonflés et farinez les afin qu’ils ne tombent pas au fond de la préparation pendant la cuisson.
Ajoutez quelques cerneaux de noix si vous le souhaitez.
Versez la pâte dans un moule à cake (25 cm) soigneusement beurré et fariné.
Glissez au four pour une trentaine de minutes. Plantez la lame d’un couteau pointu au cœur du cake pour vérifier sa cuisson.
Personnellement je préfère dégustez ce gâteau le lendemain en l’oubliant préalablement durant 24 heures et en le laissant légèrement sécher sur un coin de table, mais à chacun ses préférences…
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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Vous n’imaginez pas quelle est ma frustration d’avoir déserté ma cuisine depuis plusieurs semaines.
Ma cuisine, mes ustensiles, mes petites préparations, mes habitudes, mes frénésies de tests culinaires, mes petits essais, mes grands ratages…
J’ai déserté mon espace et dans un même laps de temps, deux pitbulls se sont installés à la maison. Deux grosses bestioles aux larges mâchoires et aux dents pointues comme des aiguilles qu’elles ont décidé de planter dans le bas de mon dos et mon mollet droit chaque fois que je leur donne le sentiment de quitter mon canapé plus de quelques minutes…
De sacrés chiens de garde ces deux là, paisibles tant que je suis allongée mais sournoisement agressifs dès que l’envie me prend de me dégourdir les jambes quelques instants.
J’essaie pourtant de tromper leur vigilance, tentant de me relever le plus en douceur possible, sans un bruit, sans faire craquer mes chevilles qui souffrent pourtant de ce tic nerveux depuis mon adolescence, aussi lentement et aussi silencieusement qu’un félin ne souhaitant pas signaler sa présence. Je peux ensuite faire quelques pas, pensant pouvoir crier victoire et m’imaginant déjà galopant vers ma cuisine comme un enfant vers un magasin de jouets, lorsque immanquablement deux puissantes mâchoires se referment sur moi comme un piège sur sa proie.
Bien accrochées ces sales bêtes. J’en deviendrais presque grossière lorsque je sens leur étreinte se prolonger et que je n’ai alors qu’une envie, celle de leur fracasser le crâne avec une énorme marmite en fonte. L’a pas rigolé le chirurgien, lorsque je lui ai causé de mes pitbulls.
« Décrivez votre douleur… »
« Ben… Vous imaginez deux pitbulls ? J’en ai un en bas et j’en ai un en haut…Et impossible de leur faire lâcher prise… »
L’a pas rigolé le chirurgien.
Moi non plus.
Ma grand-mère maternelle disait souvent « Il n’y a pas un mal qui ne soit pour un bien »…
Il est ou le bien, là, Mémé… Tu pourrais me dire ?…
Pourtant je pense qu’elle n’avait pas tort. Hormis les pitbulls, quelques scutigères véloces ont également aménagés dans mon cerveau et ils nettoient pas mal de trucs qui encombraient depuis un sacré bout de temps… Pas très sympas non plus comme bestioles, mais vraiment super efficaces question ménage…
Je pense que je vous en parlerai… un peu plus tard…pour le prochain nettoyage de printemps…
Allongée sur mon canapé, engourdie par les cochonneries de trucs bien sur-dosés que l’on vous administre dans ces cas là, il vous reste une quotité de cerveau disponible aussi étroite que le chat d’une aiguille et les infos, lorsqu’elles passent, ne sont en général pas restituées en totalité…
En général… Sauf que la Chandeleur ne m’a pas échappée… Apparue vers 15 heures sous les traits d’un grand pâtissier venu partager une recette de crêpes au Chocolat sur l’une de nos chaînes de télé, j’ai senti que les scutigères véloces avaient eux-même baissé les armes pour quelques minutes…
Chandeleur ? Crêpes ? Chocolat ? Enfants à qui faire plaisir ? Chéri qui serait, j’en suis certaine, ravi de manger autre chose que les boites ou les surgelés que nous sommes contraints d’avaler depuis plusieurs semaines ? Rahhhh…. peux pas laisser passer ça…..
Un coup d’oeil aux pitbulls qui roupillent au pied du canapé…
Un coup de marmite à l’occasion si l’un d’entre eux fait mine de me freiner dans ma conviction qu’il est essentiel, indispensable, vital, que je prépare quelques crêpes au chocolat, même quatre, même deux coupées en petits morceaux, même si ce n’est que pour tremper mes mains dans la farine quelques minutes, même si ce n’est que pour respirer les effluves d’un bon chocolat amer, même si ce n’est que pour avoir le courage de réveiller quelques instants la balance de ménage…
L’expérience a été pour moi aussi violente qu’une épreuve des Jeux Olympiques. Ne vous marrez pas. Tant qu’on a pas eu un pitbull accroché au mollet…
Mais la recette est hyper simple à réaliser, très facile à réussir et vous pouvez aisément vous amuser à agrémenter la base avec vos petites préférences à vous, vos alcools, vos épices…
Avec les ingrédients et pesées confiées par Christophe Felder et pour une poêle antiadhésive d’environ 22 cm de diamètre, j’ai réalisé une quinzaine de crêpes… au CHOCOLAT !
- 400 gr de lait (entier) et un peu de crème liquide (entière) parce qu’on rigole pas avec ce qui est bon.
- 125 gr de farine
- 30 gr de cacao amer en poudre
- 50 gr de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 2 œufs entiers
Mettre la farine, le sucre, la pincée de sel et les œufs dans un grand bol, ajouter un peu de cacao, un peu de lait et mélangez au fouet vivement de manière à obtenir le début d’une pâte bien homogène.
Ajouter ensuite en deux ou trois fois et en alternant, le chocolat, la crème et le lait. Bien mélanger au fouet et si des grumeaux persistent à casser l’ambiance, faites leur passer l’envie de rigoler à l’aide d’un mixer plongeant durant quelques secondes.
Laissez la pâte reposer une bonne heure. (Pour ma part, c’était impératif. Mes pitbulls avaient passé un coup de fil à quelques copains qui sonnaient à la porte d’entrée…)
Bonjour canapé, merci d’exister, d’être là, d’avoir consenti à ce que je prépare ma pâte à crêpes avachie sur tes coussins, persuadée que vu ma position, j’allais renverser la moitié de mon précieux mélange sur ton tissu…
Yep ! Et maintenant que fait-on ? Préparer une pâte à crêpes sur canapé c’est une chose, mais pour la cuisson, ça va pas l’faire…
Et bien on embauche une fille qui aura le droit d’en manger une de plus si elle accepte d’être préposée à la surveillance des crêpes sur le feu…
Une louche de pâte dans une poêle légèrement graissée et bien chaude et lorsque ça commence à buller, on retourne. Pas trop d’attente de l’autre côté sinon on dessèche l’ensemble et ce n’est pas bon…
Très peu sucrée à la dégustation, n’hésitez pas à vous jeter sur une bonne confiture d’oranges amères, de la cassonade, une compotée de fruits rouge maison…
Et puis dans la pâte, avant la cuisson, une petite goutte de rhum…
Excellentes ces crêpes sur canapé, englouties en quelques minutes par la tribu…
Allez demain je recommence !
Chéri ?! Tu voudrais pas m’installer la cuisinière à côté du canapé ?…. Non ?… Bah…. pourquoi ?….
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Une recette proposée par le site « Cuisinez en ligne », et présentée par Stéphane Pitré, sous-Chef au restaurant Senderens.
Pour ensoleiller le palais et l’assiette…
Très bien expliquée, cette recette se réalise avec simplicité et marie le sucré et l’acidité avec délicatesse. Un peu de caramel pour confire quelques pétales de mangue, de la pâte feuilletée dont les bords vont légèrement caraméliser, des zestes de citron vert et quelques minutes de cuisson à 220 °C.
J’ai choisi des fruits qui manquaient un peu trop de maturité et qui sont donc restés légèrement croquants. Cela dit, l’harmonie des saveurs est subtile, et dégusté tiède avec son coulis de mangue et de fruits de la passion, ce dessert est sublime…
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Il devient difficile pour moi de trouver du temps pour venir vous conter mes petits tests culinaires, vous parler méditerranée, accents du sud, pain et petits légumes du potager…
Mes journées sont trop courtes, mes semaines manquent de journées… J’aimerai pouvoir étirer le temps et le sentir s’écouler paisiblement, à mon rythme…
Avec la rentrée, la course reprend pour les grands comme pour les petits. Mes filles ont pris, pour deux d’entre elles, le chemin de la fac et des écoles supérieures, la troisième peine à se réadapter au maudit réveil de six heures qui la conduit au lycée et Clémence, du haut de ses 7 ans et demi, amorce le CE1 avec l’énergie de son âge.
Les ateliers de cuisine prennent un nouveau souffle avec le mois de septembre et j’adore ces rencontres, ces instants de partage autour d’une passion qui réunit, ces échanges et ces émotions qui se croisent et s’entrecroisent autour d’anniversaires, de mariages prochains, de simples envies autour de thèmes particuliers. J’espère pouvoir poursuivre longtemps cette passion et ces échanges…
Après les piments d’Espelette, un peu de douceur avec une pâte brisée sucrée, un appareil à la légère saveur citronnée, une meringue italienne divine et quelques pincées de pistaches concassées…
Si je ne suis pas fan de la tarte au citron meringuée classique, j’ai adoré cette version adaptée de plusieurs recettes, particulièrement en mini tartelettes.
La recette pour une trentaine de mini tartelettes ou une dizaine de tartelettes individuelles :
Pour la pâte sucrée :
- 250 gr de farine T45
- 50 gr de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 120 gr de beurre
- 2 jaunes d’oeuf
- 1 cuil à soupe de mascarpone
Mélangez la farine, le sucre et le sel. Tamisez l’ensemble.
Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux et mélangez le à la préparation précédente du bout des doigts pour former une pâte ayant l’aspect de la mie de pain.
Ajouter les jaunes d’œufs, le mascarpone et pétrissez l’ensemble sur un plan de travail fariné.
Formez une boule, filmez et réservez au frigo pendant 1 heure.
Pour l’appareil au citron :
- le jus de deux ou trois citrons (personnellement, je trouve qu’avec deux citrons, la saveur acidulée est juste suffisamment présente pour ne pas l’être trop. Mais l’une de mes filles a regretté que je n’ai pas corsé sa saveur. Faites donc en fonction de vos papilles !)
- 3 œufs entiers + 2 jaunes
- 50 gr de beurre fondu
- 180 gr de sucre semoule
- 150 gr de crème fraiche épaisse
Dans le bol d’un robot, mettre tous les ingrédients, sauf le beurre fondu et mixer finement. Ajouter le beurre fondu, mixer à nouveau et réservez.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Découpez des cercles à l’emporte pièce de manière à les adapter à la taille de vos moules. Piquez les fonds de pâte à l’aide d’une fourchette et versez l’appareil au citron .
Placez dans un four préchauffé th 5 (150 °C) jusqu’à ce que la pâte de vos tartelettes soit dorée et que la garniture au citron soit prise (à tester avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche).
Réservez vos tartelettes.
Pour la meringue italienne :
50 gr de blanc d’œuf
40 gr d’eau
120 gr de sucre semoule
Préparer un sirop de sucre en mélangeant dans une casserole à fond épais le sucre et l’eau. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre à sucre.
Commencez à monter les blancs en neige ferme lorsque le sirop atteint 110 °C. Lorsqu’il atteint 119 °C, versez le sirop de sucre sur les blancs, toujours en fouettant. Faites attention en versant ce sirop aux éclaboussures brûlantes.
Fouettez vos blancs auxquels le sirop a été ajouté durant quelques minutes, de manière à ce que la meringue retombe en température. Lorsque la température du bol est supportable (50°C), votre meringue est prête.
Versez la préparation dans une poche munie d’une douille ronde et pochez immédiatement la meringue sur vos tartelettes au citron.
Saupoudrez de pistaches concassées et dégustez…
Je ne passe pas ces tartelettes sous le grill du four ou au chalumeau. Je préfère leur saveur telle que, leur douce acidité se mariant fort bien avec le moelleux et le fondant de la meringue. Et dedans…. C’est comment ?…. Sublime…On n’en fait qu’une bouchée…
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Produits LINDT offerts
- J’ai reçu il y a quelques jours quatre tablettes Lindt Excellence Lait que l’on m’a proposé de gouter….
Tester du chocolat…. croquer dans une tablette au lait aux éclats de noisettes caramélisées…
Laisser fondre un carré de chocolat au lait extra fin et fondant…
Craquer pour la saveur amandes effilées à la pointe de fleur de sel… Je veux bien devenir « testeuse » de chocolat, aux noisettes, aux amandes, au caramel, à la truffe, à tout ce que vous voudrez………
J’avoue que si n’avais pas souhaité me prêter au jeu du test en bonne et due forme, j’aurais volontiers planqué mes tablettes au fond du tiroir de mon bureau histoire de les soustraire à la gourmandise du reste de la famille, mais je me suis résignée à partager, à demander l’avis de chacun et à voir ma petite réserve gourmande fondre comme neige au soleil…
Deux des quatre tablettes (au lait et aux éclats de noisettes) ont particulièrement séduit les petits et grands enfants de la maison tandis que j’ai personnellement préféré la saveur aux amandes effilées et à la fleur de sel : un petit côté croquant, une pointe de sel, un fondant et une douceur très agréable.
J’ai réservé la quatrième tablette « Caramel croquant » à la réalisation d’une petite crème onctueuse à savourer à la cuillère ou à pocher sur de petits fonds de tarte sablée.
Pour ce crémeux, j’ai suivi la base d’une recette originale d’Anne-Sophie Pic, proposée avec des barres de caramel, que j’ai ici remplacé par le chocolat.
Pour 5 petits pots de crème :
- 1 tablette Lindt Excellence Lait au caramel croquant
- 200 ml de lait
- 2 oeufs
- 30 gr de sucre semoule
- 15 gr de maïzena
- 100 gr de beurre mou
- 2 pincées de fleur de sel
Casser le chocolat en morceaux dans un grand bol.
Faire chauffer le lait et lorsqu’il est proche de l’ébullition, le verser sur le chocolat. Couvrir quelques minutes afin que le chocolat fonde, puis bien mélanger l’ensemble.
Casser les oeufs dans un saladier et fouettez les avec le sucre. Ajouter la maïzéna, puis verser le lait chocolaté et remettre sur le feu.
Le mélange doit épaissir et napper la cuillère. Débarrassez ensuite dans un récipient et couvrir d’un film au contact, afin qu’il ne se forme pas de peau sur le dessus de la crème.
Laisser refroidir.
Fouettez au robot 100 gr de beurre mou et ajouter la crème chocolatée totalement refroidie. Fouettez 5 bonnes minutes de manière à donner de l’onctuosité au mélange. Juste avant d’arrêter le robot, ajouter la fleur de sel.
Réservez ensuite au frais et utilisez ce crémeux en petits pots individuels ou en le pochant sur des fonds de tartelettes de pâte sablée. Parsemez le dessus de vos tartelettes de billes de chocolat.
| © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons |
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J’adore le gingembre et c’est une gourmandise pour moi lorsqu’il est confit ! Sucré, piquant, j’adore l’ajouter aux desserts, aux crèmes, aux coulis, aux gâteaux ! Une petite fantaisie qui ne plait pas à tout le monde, c’est vrai, mais j’assume !
L’avez vous gouté avec du chocolat ? Comme ça, croqué ? Un p’tit carré de chocolat et un petit morceau de gingembre confit, juste pour tester le mélange de saveurs, juste pour s’y frotter…
Si vous aimez, si cette harmonie douce, épicée et pimentée vous plait, tentez le mélange en réalisant ces petits cakes plutôt sages qui sauront calmer l’ardeur du gingembre…
La recette est toute simple, et vous pouvez opter pour une préparation en grand moule ou en petits contenants, selon votre préférence. Tout sera ensuite une affaire de cuisson, car ce genre de gâteau n’est pas bon lorsqu’il est sec… Mieux vaut le laisser refroidir dans son moule, avec une cuisson un peu juste que la prolonger et vous retrouver avec un ensemble peu intéressant en saveurs.
La recette pour un grand gâteau ou 6 petits cakes :
180 gr de farine
50 gr de poudre d’amandes
3 oeufs
150 gr de beurre
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
80 gr de sucre
50 gr de noix concassées grossièrement et 50 gr de gingembre confit coupé en petits dés
100 gr de chocolat noir
150 gr de beurre
80 ml de lait
Faire fondre le chocolat haché au bain marie et lorsqu’il est bien fondu, bien lisse, ajoutez le beurre à température ambiante coupé en morceaux et mélangez de façon à ce que l’ensemble soit bien homogène.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à faire mousser le mélange. Ajouter la préparation à base de chocolat et de beurre.
Tamisez la farine et la levure. Ajoutez le sel, puis la poudre d’amandes. Incorporez ce mélange à la précédente, et ajoutez peu à peu le lait en mélangeant l’ensemble.
Battre les blanc en neige ferme et ajoutez leur deux cuillerées à soupe de la préparation au chocolat, de manière à assouplir la pâte. Ajoutez ensuite le reste du mélange, les noix et le gingembre confit.
Beurrez soigneusement un grand moule à cake ou plusieurs petits moules, versez y la pâte et glissez au four pour 20 minutes de cuisson (petits moules) ou 35 minutes (grand moule).
Attention, chaque four étant différent, testez la cuisson en glissant la lame d’un couteau au centre du gâteau. L’intérieur doit rester humide.
Laissez ensuite refroidir dans les moules et déguster avec une petite crème. Au gingembre bien sûr…
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Terrible…
Et j’en ai rêvé la nuit dernière ! Tout un tas de petit chocolats alignés sur une plaque, tous parfaitement carrés, enrobés d’un fin manteau brun brillant. Des petits dés de ganache sombres bien rangés, recouverts pour certains de jolis décors délicatement détachés d’une fille feuille de transfert… Des rêves chocolatés presque jusqu’à l’écœurement…
Soyons honnête, le chocolat, je ne m’y frotte que très peu. Particulièrement lorsque l’on me parle de tempérage et que je sais, pour m’être retrouvée confrontée à des résultats catastrophiques, combien cette étape est cruciale, à ne surtout pas prendre à la légère…
Alors je ne sais pas ce qui m’a pris hier, je ne sais pas pourquoi je me suis saisi du chocolat Valrhona que j’avais réservé à la réalisation de petites douceurs, pourquoi j’ai voulu me lancer dans l’épreuve des bonbons et tablettes en chocolat…
Certains après-midi ou tout est tranquille, où l’on pourrait profiter du soleil pour s’offrir une petite promenade en garrigue, il y en a qui se lancent dans le tempérage du chocolat !!!
Avez-vous déjà tenté de réaliser de petits chocolats maison à offrir ou à s’offrir sans passer par cette épreuve ? Moi si ! Et si j’ai obtenu des résultats somme toute satisfaisants, puisque aussitôt refroidis, aussitôt engloutis (pas vraiment le temps de s’appesantir alors sur l’esthétique du chocolat), ils ne m’ont pas du tout satisfaite…
Quand on est passionné, on a ce que j’appelle le syndrome du macaron. Vous ne connaissez pas ? Il s’agit d’une pathologie fort heureusement réversible qui affecte toute personne se lançant dans la réalisation des macarons, qui n’y arrive pas après 4 765 tests et qui se dit que , malgré ce, il est hors de question de renoncer…
Le chocolat, pour moi, c’est un peu la même chose. Cette histoire de tempérage, de cristallisation, de beurre de cacao, de stabilité, de brillant et d’épaisseur, ça réveille le syndrome précédemment décrit, et c’est la crise aiguë,le plan de travail bouleversant de désordre, la cuisine dévastée, l’humeur détestable et le verbe indéniablement irrévérencieux…
Voyons cela d’un peu plus près…
Première étape : si le chocolat dont on dispose ne se présente pas sous la forme de pistoles, il faut le hacher en quantité relativement importante puisque tant qu’à se lancer dans l’aventure, autant le faire en voyant les choses en grand…
Deuxième étape : faire fondre le chocolat. Pour ma part, au bain marie, tout doucement, en remuant avec une cuillère en bois, thermomètre de cuisson à mes côtés. A 55°C environ, l’ensemble est bien homogène, lisse et brillant. Jusque là, tout va bien.
Troisième étape : ce chocolat, il faut à présent le faire tomber en température, jusqu’à 28 °C environ, le faire ensuite remonter et le maintenir à 32°C pour le chocolat noir. C’est là qu’en général, les choses se corsent… Si la température remonte trop vite et monte au-dessus des 32 °C fatidiques, il aura dépassé sa température de travail et il faudra tout reprendre à zéro…
En général, c’est ce qui m’arrive. Refroidir le chocolat, ce n’est pas un problème, mais le faire remonter en température, c’est très délicat. J’ai donc décidé de tricher un peu cette fois avec du beurre de cacao que j’ajoute à mon chocolat lorsqu’il a atteint la température de 35°C (1% de beurre de cacao pour 1 kg de chocolat).
Je travaille le chocolat fondu à la spatule, dans un grand bol métallique, en surveillant sa température en permanence. Une fois les 32 °C atteints, j’essaie de faire vite et dès que la température retombe très légèrement, je réchauffe une petite quantité de chocolat que j’incorpore doucement à la masse première pour revenir à 32°C.
La réalisation des tablettes de chocolat est nettement plus simple que celle des petits chocolats individuels qui prend beaucoup plus de temps et implique alors une surveillance accrue et un maintien stable de la température de travail.
Pour les tablettes donc, il s’agit de couler proprement le chocolat tempéré au coeur des empreintes (j’ai choisi un moule double en polycarbonate que je préfère aux moules en silicone) et de bien répartir la masse en donnant au moule de légers mouvements de va et vient.
Puis très vite, on parfume le dos de la tablette avec des noisettes ou des amandes torréfiées, ou comme ici, avec de petits morceaux d’orange confites et quelques pincées de graines de pavot.
On laisse ensuite le moule à température ambiante une dizaine d’heures avant de le démouler et de déguster ses carrés de chocolat maison…
Si le tempérage a été correctement réalisé, le chocolat durcira vite, restera brillant, cassant et se conservera dans une boite hermétique sans avoir besoin d’être placé au frais.
Cela dit, le syndrome est toujours là… Je sens que je vais m’y remettre et que cette fois, il s’agira de s’attaquer aux bonbons de chocolat…
Sommeil agité en perspective….
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Le chocolat ! Un sauveur d’âme en perdition…
Les jours de pluie, rien de plus réconfortant que de laisser son parfum embaumer la cuisine et la maison…
J’ai depuis longtemps craqué pour la recette de tartelette soufflée au chocolat de Claude Guérin proposée en vidéo sur le site « Cuisinez en ligne ».
Il faut dire que présentée sur un lit de chocolat joliment rainuré, la petite tartelette en question avait bien belle allure !
J’ai donc décidé de tourner le dos à la tristesse de la journée pour tenter cette recette que j’ai au préalable visionné plusieurs fois pour être sûre de ne rien manquer !
En respectant les instructions à la lettre, impossible de rater cette jolie tartelette soufflée.
Les temps de cuisson sont pas contre plus délicats et n’ayant pas encore apprivoisé mon nouveau four, je n’ai pas tout à fait réussi à maitriser les choses…Point de chocolat coulant en coupant l’ensemble, mais néanmoins, c’est très bon ! Moelleux, léger et très parfumé !
Lancez-vous !
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